Pannonischer Safran

Pannonischer Safran
Foto: viceversa

Traditioneller Anbau von Safran (Crocus sativus) im Burgenland, Österreich.

Registernummer: 185

Offenlegungsdatum

Der Sage nach soll Safran im 12. Jahrhundert nach Österreich gekommen sein. Zwischen 15. und 19.Jahrhundert wurde Safran in Österreich großflächig angebaut.

Titel

Pannonischer Safran

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau von Safran (Crocus sativus) im Burgenland, Österreich. Sorgfältige Ernte und eine schonende Trocknung sowie Weiterverarbeitung ausschließlich in der Region Klingenbach/Siegendorf garantieren ein naturbelassenes Produkt höchster Qualität.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Gewürz

Name der Region

Nordburgenland, Burgenland, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Johannes Pinterits

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Geschichte des Safrans allgemein:

Safran ist eine bis 5000 Jahre alte Nutz- beziehungsweise Kulturpflanze.

Erstmals Erwähnung findet Safran 2300 vor Christus im Namen der Stadt Azupirano am Fluss Euphrat, was so viel wie Safran-Stadt bedeuten soll.

Die genaue Herkunft der Safranpflanze konnte bis heute nicht eindeutig geklärt werden. Zur Diskussion stehen Griechenland, Türkei und Vorderasien. Die Vermutung die Urheimat läge im Hochland von Kaschmir oder Afghanistan wurde durch neue Forschungsergebnisse widerlegt.

Möglicherweise wurde Crocus sativus bereits in der minoischen Kultur Kretas (1600 vor Christus) angebaut, denn Wandfresken im Königspalast von Knossos zeigen die Safranernte auf einem Krokusfeld. Die violetten und weißen Krokusse sind mit langen Griffelästen dargestellt. Safran hatte damals rituelle Bedeutung und wurde zur Verehrung der Fruchtbarkeit und Natur verwendet.

Ursprünglich wurde Safran nicht als Gewürz, sondern als Duft- und Farbstoff sowie zu medizinischen Zwecken genutzt.

Bei den Ägyptern fand er vor allem als Kosmetikum und zum Einbalsamieren von Mumien Anwendung.

Die Phönizier (circa 1400 vor Christus) handelten im Mittelmeerraum mit Safran.

In der Bibel wird das Schwertliliengewächs im Hohelied Salomos erwähnt, wo es zu den kostbaren Gewürzen gezählt wird.

Im alten Griechenland war Safran der strahlenden Göttin der Morgenröte Eos, der „Tempelhüterin“ geweiht. Sie war von einem gelben Safranschleier umhüllt und öffnete mit ihren Rosenfingern die Pforte des Himmels.

Die griechische Literatur erwähnte Safran im Zusammenhang mit der geschlechtlichen Liebe. Es hieß Safran würde überall dort erblühen, wo der Göttervater Zeus seine Gemahlin Hera liebte. Deswegen wurden die antiken Brautbetten als Stätten der ehelichen Liebe mit Safranblüten bestreut.

Safrangelb war als königliche Farbe Göttern, Königen, Helden und anderen besonderen Persönlichkeiten vorbehalten. Das Tragen von safranfarbener Kleidung und Schuhen galt als Zeichen von Reichtum. In vielen Kulturen war es Brauch den Hochzeitsschleier mit Safrangelb zu färben.

Die Römer schätzten vor allem den Safrangeruch und streuten Theater und Hallen mit Safranblüten oder Griffel aus. Man badete in safrangewürzten Teichen und gebrauchte Safran als Parfüm.

Safran wurde auch zum Imitieren von Goldschriften eingesetzt. So konnte man Zinn und Silber mit seiner Hilfe wie Gold aussehen lassen.

Im 8./9.Jahrhundert brachten die Araber den Safran nach Europa und mit ihm das Würzen von Speisen. Aufgrund des hohen Preises konnten sich jedoch nur Reiche das Gewürz leisten.

Das Handeln mit Safran war ein lukratives Geschäft. Das Fälschen und Verschneiden von Safran war damals wie heute weit verbreitet.

In Mitteleuropa hat man trotz des kühleren Klimas immer wieder Crocus sativus angebaut, unter anderem in Deutschland, in der Schweiz, in Österreich und sogar in Großbritannien.

Safrananbau in Österreich:

Österreich zählte bis vor 100 Jahren zu den bedeutendsten Anbaugebieten von Safran.

Der Sage nach soll Safran im 12.Jahrhundert nach Österreich (Niederösterreich) gekommen sein. 1198 versprach sich Hulda von Rauhenstein (Heldin der Sage von der „Spinnerin am Kreuz“) jenem Kreuzritter als Gattin, der ihr das Angenehmste und Nützlichste aus dem Heiligen Land mitbringen würde. Ein Ritter Walther von Merkenstein oder ein Ritter von Rauheneck (aus der Literatur geht nicht eindeutig hervor, um welchen der beiden es sich nun tatsächlich gehandelt hat) brachte Hulda als Liebesgabe eine Safranpflanze mit und gewann so ihr Herz. Daraufhin soll Safran auch in Österreich heimisch geworden sein.

Vom 15. bis Ende des 19.Jahrhunderts wurde Safran in Österreich großflächig angebaut.

In Niederösterreich zählten Melk, Maissau, Ravelsbach, Schrattenthal, das Tullnerfeld und Loosdorf (Bezirk Melk) zu den Hauptanbaugebieten. Krems bildete das Zentrum des Safranhandels. In Wien wurde Safran unterhalb der Wiener Sankt Paulskirche (heute der Albertina-Platz im 1. Bezirk) und vor dem Widmertor angebaut. Rund um Wien bildeten Klosterneuburg und Korneuburg die Hauptanbaugebiete für Safran. Aber auch in Oberösterreich, der Steiermark und in Burgenland hatte der Anbau von Safran viele Jahre große Bedeutung.

Safran aus Österreich wurde lange Zeit aufgrund seiner hervorragenden Qualität (er bestand nur aus Narbenspitzen) und Reinheit unter dem Namen „Crocus Austriacus“ als der beste in Europa erhältliche Safran bezeichnet. In damaligen Schriften wurde er den berühmten Spezialitäten des Kronlandes zugeordnet.

1807 exportierte Niederösterreich beinahe 4.000 Kilogramm Safran, Wien etwa 2.000 Kilogramm von 1812 bis 1816.

Einem Dokument aus dem Jahre 1844 bezeugt die hohe Qualität, des damals kultivierten „Crocus austriacus“. Er wurde sogar dem französischen Safran vorgezogen.

Ende des 19. Jahrhunderts kam der Anbau von Safran in Österreich zum Erliegen. Grund war eine Klimaverschlechterung, die Frühfröste im Herbst mit sich brachten und die sensiblen Blüten im September zerstörten.

In der Zwischenkriegszeit des 20. Jahrhunderts wurde Safran noch in Markt Allhau (Südburgenland) angebaut, dessen Spuren man in dieser Gegend manchmal noch in wild wachsendem Safran findet.

In der Steiermark wurde Safran noch bis etwa 1995 vereinzelt in Hausgärten kultiviert.

2005 suchten nordburgenländische Landwirte nach Alternativen in der landwirtschaftlichen Produktion und entwickelten gemeinsam die Idee für das Pilotprojekt „Pannonischer Safran“. 2005 wurde eine Arbeitsgemeinschaft (ARGE) Pannonischer Safran gegründet.

Safran wird von ca. 10 Landwirten in Österreich angebaut.

Wortursprung:

Das Wort „Safran“ stammt aus dem arabischen „az-za’fran“ was so viel wie „gelb“ bedeutet. Die Wörter lassen sich von „asfar“ (gelb) und „safrâ“ (gelbe Blume) ableiten.

In der griechischen und römischen Zeit wurde Safran noch als „Krokus“ bezeichnet (griechisch seit Homer die Farbe der Morgenröte) bezeichnet.

„Krokus“, der Gattungsname, stammt vom griechischen Wort „Krokos“ für Faser. Im gängigen Sprachgebrauch wird sowohl die Pflanze selbst, als auch das aus ihr gewonnene Gewürz (die getrockneten Narbenäste) als „Safran“ bezeichnet.

Auffallend ist, dass das Wort für Safran in verschiedenen Sprachen ähnlich ist: Az-za’fran (Arabisch), Safranum (Latein), Saffron (Englisch), Zafferano (Italienisch) oder Safran (Französisch).

In alten Sprachen ähneln die Namen für Safran, Kurkuma und Saflor einander sehr. Alle drei wurden als Färbemittel verwendet und mit Sicherheit auch schon damals häufig miteinander verwechselt.

Herkunft des Safrankrokus:

Lange Zeit wurden unterschiedliche Crocus-Arten als Stamm-Art für den Safrankrokus diskutiert, wobei zuletzt die Meinung vertreten wurde, dass Crocus sativus eine spontan aufgetretene Form der griechischen Wildart Crocus cartwrightianus sei. Genetische Untersuchungen haben aber jetzt festgestellt, dass der triploide Chromosomensatz von Crocus sativus wahrscheinlich durch die Kreuzung zweier Crocus-Arten entstanden ist.

Ein Elternteil ist vermutlich Crocus cartwrightianus, der in Attika, Kreta und auf den Kykladen verbreitet ist, da er sehr eng mit Crocus sativus verwandt ist. Über die zweite Eltern-Art wird noch diskutiert, aber Crocus pallasii scheint ein möglicher zweiter Elternteil zu sein.

Bei beiden Arten sind die Griffeläste zinnoberrot und an ihrer Spitze so schwer, dass sie überhängen und aus der Blüte herausfallen. Auch heute noch werden in manchen Gegenden, in denen Crocus cartwrightianus heimisch ist, die roten Griffeläste seiner Blüten als „wilder Safran“ gesammelt.

Genetische Untersuchungen zeigen, dass die Safrankrokusse, die weltweit angebaut werden, ein weitgehend monomorphes Erbgut besitzen. Da das Genom von Safrankrokussen unterschiedlicher geografischer Herkunft nur geringe Variabilität untereinander aufweist, gehen vermutlich alle Knollen auf eine Mutterknolle zurück. Die geringen genetischen Unterschiede lassen sich wahrscheinlich auf individuelle Mutationen in den unterschiedlichen Anbauregionen zurückführen.

Gebiet/Region:

Pannonischer Safran wird in der Gemeinde Klingenbach beziehungsweise Siegendorf im Nordburgenland nahe der Landeshauptstadt Eisenstadt kultiviert.

Auch die Wachau (Niederösterreich) zählt zu den österreichischen Safrananbaugebieten.

Klima und Bodenverhältnisse:

Im Nordburgenland herrscht pannonisches Klima mit wenig Niederschlag (Jahresmittel unter 600 Millimeter). Die Jahresmitteltemperatur beträgt 10 Grad Celsius. Die Sommertemperaturen steigen an rund 61 Tagen über 25 Grad Celsius an. Die Sommer sind heiß und trocken, die Winter schnee- und nebelarm. Die Temperaturen reichen von 40 Grad Celsius im Sommer bis zu minus 20 Grad Celsius im Winter. Die Vegetationsperiode ist lang und dauert rund 250 Tage.

Die Bodenstruktur ist sehr differenziert - von Löss und Schwarzerde bis zu Schotter, Sand und Lehm.

In Region wächst Pannonischer Safran in der sandigen, nicht zu wasserhaltigen Erde, mitten im Maisfeld, wodurch bei der Ernte ein gewisser Windschutz gegeben ist.

Pannonischer Safran:

Safran (Crocus sativus) ist eine ausdauernde, mehrjährige Pflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Sie besitzt Ähnlichkeit mit dem Frühlingskrokus, blüht aber im Gegensatz zu diesem im Herbst. Andere Bezeichnungen für Safran sind Gewürzsafran, Herbstkrokus, Krokus, Safrankrokus oder Suppengelb.

Der Safrankrokus wird circa 8 bis 15 Zentimeter hoch. Als Speicherorgane besitzt er kleine Sprossknollen, die unten kleine Wurzeln haben und außen vertrocknete Blätter. Die Blüten sind lilafarben. Aus ihrer Mitte ragen drei orangefarbene Narbenlappen (Narbenäste, Blütennarben), die an einem langen, gelben Griffel sitzen. Die Narbenäste erreichen eine Länge von 1 bis 5 cm und sind am oberen Ende trichterförmig erweitert. Sie stellen jenen Teil der Pflanze dar, der schließlich als Gewürz verwendet wird.

Safran wird entweder gemahlen oder in Form ganzer Narbenäste (Safranfäden) gehandelt.

Pannonischer Safran besteht aus den reinen Narbenästen des Crocus sativus und wird ausschließlich im geografischen Gebiet Burgenland angebaut, geerntet und getrocknet.

Ansprüche:

Safran stellt keine hohen Ansprüche an den Boden. Er bevorzugt sonnige Lagen sowie lockere, wasserdurchlässige Karbonatböden, die sowohl nährstoffreich sind, als auch das Risiko der Überfeuchtung des Grundes minimieren. Staunässe verträgt er nicht. Er liebt heiße, trockene Sommer. Safran ist relativ unempfindlich gegen Frost und übersteht Kälte bis zu minus 15 Grad Celsius.

Vermehrung:

Die Vermehrung erfolgt vegetativ über Knollen, wobei Safran jedes Jahr neue Knollen ausbildet. Die Zahl der Knollen wächst somit von einem Jahr zum nächsten um das Zwei- bis Vierfache, die Ernte in den ersten Jahren um das Doppelte.

Die Knollen für die Vermehrung stammen aus eigenem Anbau. Die Verwendung gentechnisch veränderter Safranknollen ist nicht erlaubt.

Anbau:

Der Safrankrokus zeichnet sich durch antizyklischen Wuchs aus. Charakteristisch sind eine lange Sommerpause und eine aktive Wuchsperiode im Herbst.

Vor dem Aussetzen der Zwiebel wird der Boden mittels Egge bearbeitet.
Der Anbau der Pflanze erfolgt im Sommer (Juli/August). Dazu werden die Knollen in der Regel in einer Tiefe von mindestens 10 Zentimeter in die Erde gesetzt. Der Abstand zwischen den Reihen beträgt dabei 25 bis 30 Zentimeter, ebenso in der Reihe.

Im September beginnen die Pflanzen zu wachsen. In dieser Phase ist eine ausreichende Versorgung mit Wasser wichtig. Im Spätherbst (Anfang/Mitte Oktober) setzt die Blüte ein, die bis in den November hin andauern kann. Das ist auch die Zeit der vegetativen Vermehrung, in der die Knollen gebildet werden.

Im November/Dezember entwickelt sich der Großteil der Blätter, das sogenannte Safrangras, das die gesamte kalte Jahreszeit über grün bleibt, selbst bei großer Kälte.

Über den Winter und im Frühjahr entwickeln sich die Tochterknollen, die im Jahr darauf blühen. Die Mutterknolle stirbt ab.

Im April/Mai stirbt auch das Safrangras ab, der Safrankrokus zieht sich in die Knolle zurück und überdauert so den Sommer. Jetzt setzt die Ruheperiode ein, die bis etwa Anfang September dauert und während dieser der Safran ohne Wasserzufuhr auskommt. Danach beginnt der Vermehrungszyklus von vorne.

Die Safranknollen können mehrere Jahre im Boden verbleiben. Nach drei bis vier Jahren sollten die Knollen jedoch gerodet, selektiert und auf einer neuen, größeren Fläche angebaut werden, da sonst der Bestand zu dicht wird.

Düngung und Pflegemaßnahmen:

Pannonischer Safran wird nicht gedüngt.

Die „Beikräuter“ werden mechanische bearbeitet.

Ernte und Weiterverarbeitung:

Mit dem Erscheinen der Blüten beginnt auch die Erntezeit. Die Blüten werden täglich, spätestens zwei Tage nach dem Aufblühen geerntet. Die Ernte erfolgt vormittags, wenn die Sonneneinstrahlung noch nicht so intensiv ist (durch die Sonne verliert der Safran an Aroma) und die Blüten in der Regel noch geschlossen sind. So bleiben die Eigenschaften des Safrans erhalten und die Qualität des Endproduktes wird erhöht.

Der Stängel wird unterhalb der Blüten abgeschnitten. Noch am selben Tag werden die Narben in Handarbeit aus den Blüten gelöst und von den Griffeln befreit. Die Narbenäste dürfen nicht zu niedrig abgetrennt werden, denn in diesem Fall würde der gelbe Griffel mitgezupft werden, der die Qualität des Safrans beeinträchtigen würde. Für die Produktion von 1 Kilogramm Safran werden mehr als 200.000 Blüten benötigt.

Anschließend erfolgt eine etwa 24-stündige Trocknung bei einer Temperatur von 50 Grad Celsius. Dabei verlieren die Fäden 4/5 ihres Frischegewichtes. Die Trocknung stellt einen heiklen Arbeitsschritt dar, denn zu hohe Temperaturen und/oder eine zu lange Trocknungszeit können die Narbenäste schädigen und so die Qualität mindern. Bei der Produktion von Pannonischen Safran ist man darauf bedacht natürliche Geruchs- und Geschmacksstoffe entstehen zu lassen und das Gewürz nicht durch Rauch oder Ruß zu beeinträchtigen. Herkömmlicher Safran wird zumeist über Glut oder offenem Feuer (traditionelle Methode) oder im Gasofen (industrielle Methode) bei sehr hohen Temperaturen getrocknet beziehungsweise geröstet. Dadurch kommt das Aroma des Safrans stärker zu Geltung, aber ebenso gehen auch Rauch und Ruß in das Gewürz über.

Direkt nach der Trocknung riecht Safran noch relativ süß und fruchtig. Erst während der Lagerung bilden sich die safrantypischen Eigenschaften wie herb, rauchig, ledrig und erdig aus. Aus diesem Grund wird Pannonischer Safran einer zweimonatigen Reifephase unterzogen und gelangt erst danach in den Handel.

Safran aus dem Burgenland wird licht- und aromageschützt in Glasbehältern an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort gelagert.

Das Aroma von geröstetem Safran erreicht relativ rasch seinen Höhepunkt, verliert aber danach stetig an Intensität, während jenes von nicht geröstetem Safran auch erst nach drei, vier oder fünf Jahren am intensivsten sein kann.

Geschmack und Aroma:

Safran schmeckt intensiv-aromatisch, würzig, bitter, erdig, ledrig und erinnert oftmals an Medizin (jodähnlich).

Beim jungen Safran kommt eine relativ intensive Honignote (malzig, süß) dazu. Er wird auch als subtil, vielschichtig mit Tiefe beschrieben.

Inhaltsstoffe:

Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind die in den Blütennarben vorkommenden Aroma- und Farbstoffe.

Die Farbkraft des Safrans beruht auf das Carotinoid α-Crocin, das auch als Antioxidans wirkt.

Der bittere Geschmack von frischem Safran ist auf das Picrocrocin, auch „Safranbitter“ genannt, zurückzuführen. Im Zuge des Trocknungsprozesses und der Lagerung wird dieses in Glucose und Safranal gespalten, wodurch das typische Safranaroma entsteht.

Ernährungsphysiologische Aspekte:

Safran wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Zudem werden bei regelmäßigem Konsum eine cholesterinsenkende Wirkung sowie ein positiver Einfluss auf die Fließeigenschaften des Blutes nachgesagt.

In der traditionellen chinesischen Medizin findet Safran als schmerzstillendes Mittel und Beruhigungsmittel Anwendung.

Ein übermäßiger Genuss von Safran wirkt toxisch. Maximal 1,5 Gramm Safran pro Tag werden als unbedenklich angesehen (entspricht ¾ einer handelsüblichen Packung von 2 Gramm, Briefpackungen enthalten weniger als 1 Gramm Safran, nämlich 0,12 Gramm). Eine Menge von 5 bis 10 Gramm (Menge entspricht 2,5 bis 5 handelsüblichen Packungen von 2 Gramm) kann bereits schwere Vergiftungserscheinungen auslösen. Unter anderem kann es zu Erbrechen, Schwindel, Benommenheit, rauschartige Zustände, blutige Durchfälle, Blut im Harn und zu Gebärmutterblutungen bei Frauen kommen. Die letale Dosis liegt bei 20 Gramm (entspricht 10 handelsüblichen Packungen von 2 Gramm) Safran pro Tag. Die Verwendung von Safran in einer als Gewürz üblichen Menge gilt indessen als unbedenklich.

Ursprungsnachweis:

Qualität- und Qualitätskontrolle:

Safran, der in Fäden verkauft wird, ist auf dem Markt in zwei Qualitätsstufen erhältlich. Für den sogenannten elegierten Safran (Safranspitzen) werden nur die Narbenäste verwendet und keine gelben Griffelanteile, weshalb er die beste Qualität besitzt. Natureller Safran (Safran natur) hingegen darf bis zu 10 Prozent der gelben Griffelteile enthalten.

Beim Pannonischen Safran handelt es sich um elegierten Safran. Er wird dreimal von Hand selektiert (1. bei der Ernte, 2. beim Lösen der Safranspitzen aus den Blüten und 3. vor dem Abpacken des getrockneten und gereiften Safrans in Dosen). So wird sichergestellt, dass die roten Narbenspitzen von den gelben, unaromatischen Griffeln gelöst werden.

Da Safran als teuerstes Gewürz gilt, sind Fälschungen weit verbreitet. Prinzipiell gilt, je kräftiger dunkel-orange der Safran ist, desto besser ist die Qualität. Gelbanteile beziehungsweise eine hellorange bis hellrötliche Farbe deuten hingegen auf eine schlechte Qualität beziehungsweise Fälschung hin. Eine braune Farbe ist ein Hinweis auf bei hohen Temperaturen getrockneten, alten oder falsch gelagerten Safran.

Die gängigsten Methoden, mit denen Safran verfälscht wird, sind: Einfärben der Griffel, Streckung mit Kurkuma (Gelbwurz), Saflor (Färberdistel), Ringelblume, zerschnittene Blütenblätter des Klatschmohns oder Paprikapulver sowie Erhöhung des Gewichts, indem die Safranfäden mit Wasser und Zusätzen wie Zuckersirup, Glyzerin, Honig oder Ölen beschwert werden. Um Verfälschungen aus dem Weg zu gehen empfiehlt sich der Kauf von Safranfäden anstatt Pulver.

International wird die Qualität des Gewürzes nach ISO-3632-2 zertifiziert. Die in Spanien entwickelte Untersuchungsmethode unterteilt die Qualität des Safrans in vier Kategorien. Für die Durchführung der Qualitätskontrolle wird Safran zuerst zu Asche verglüht, die anschließend auf ihre Bestandteile hin untersucht wird. Ausschlaggebend für die Beurteilung der Qualität ist die Färbekraft, die Safran den Carotinoiden, vor allem dem wasserlöslichen Crocin, zu verdanken hat. Die anderen Eigenschaften, die geprüft werden, sind Konzentration für Aroma (= Safranal) und für Bitterkeit (= Picrocrocin). Die Mindestwerte liegen nach dem spanischen Standard bei 20 für Aroma und bei 70 für Bitterkeit. Dabei sind für die unterschiedliche Aroma-Qualität nicht nur Anbaugebiete von der Pflanze verantwortlich, sondern auch die Trocknungsmethode und die Lagerung der Fäden.

Neben den ISO-Standards gibt es noch national Methoden zur Qualitätskontrolle und Klassifizierung.

Vermarktung:

Pannonischer Safran ist ab Dezember verfügbar und wird ab-Hof, über den Lebensmittelhandel, über die Gastronomie sowie das Internet vermarktet, ist aber auch in Apotheken erhältlich. Ein Teil der Ernte wird nach Deutschland und in die Schweiz exportiert.

Pannonischer Safran wird nicht pulverisiert, sondern ausschließlich in Fäden verkauft.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Das Pannonische Klima sowie die sandigen, nicht zu wasserhaltigen Böden begünstigen den Anbau von Safran in der Region.
  • Natürlicher Geschmack ist das Ergebnis optimaler Boden-, Wasser- und Klimabedingungen sowie kurzer Transportwege.
  • Die Erzeugung von Pannonischem Safran ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Produzenten (Anpassung der Erziehungsform an die Gegebenheiten der Umwelt, Verbesserung des Erbguts, Know-how des Ernteoptimums, Trocknung, Weiterverarbeitung).

Verwertung:

Pannonischer Safran wird als Gewürz (Safranspitzen) in aromasicheren Aludosen, sowie verarbeitet in Form von Safrankeksen, Safrangebäck, Safranstriezel, Safrannudeln, Safraneis, Safransalz, Safranwürstel, Cremehonig, Safranpralinen, Safranschokolade, Spezialkosmetika, Seifen und vielem mehr angeboten.

In der Küche wird Safran nicht nur wegen seines Aromas, sondern auch wegen seiner färbenden Eigenschaften geschätzt („Safran macht den Kuchen gel“, veraltet für gelb) und kann sowohl bei der Zubereitung von Süßspeisen (Kuchen, Dessert und vielem mehr) als auch bei herzhaften Gerichten (Reis-, Nudelgerichte, Suppen, Paella, Fischgerichte) verwendet werden. Aufgrund seines individuellen Geschmacks, verträgt sich Safran in der Regel nicht mit anderen Gewürzen.

Safran sollte vor dem Gebrauch gemörsert werden und entfaltet sein Aroma am besten, wenn er vorher in wenig kalter bis lauwarmer Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser, Wein, Essig, Rosenwasser, Suppe oder Milch) eingeweicht und mit der Einweichflüssigkeit zu Beginn der Garzeit zugegeben wird.

Safran ist auch als Färbemittel sowie Bestandteil von Kosmetika und Parfum bekannt.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Burgenland, Nordburgenland, Region, Klingenbach, Gewürze, Safran, Crocus sativus, Pannonischer Safran

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 04.07.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Hannes Pinterits, Eisenstädterstraße 97, 7011 Siegendorf

Autorin

Mag.a Doris Reinthaler