Mittelburgenland Dinkel

unbekannt
Foto: Pinczker

Traditioneller Anbau von Dinkel (Triticum spelta) in der Region Mittelburgenland, Burgenland.

Registernummer: 133

Offenlegungsdatum

Es wird angenommen, dass Dinkel bereits im Mittelalter in der Region Mittelburgenland angebaut wird.

Titel

Mittelburgenland Dinkel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau von Dinkel (Triticum spelta) in der Region Mittelburgenland, Burgenland. Mittelburgenland Dinkel umfasst die Sorten Schwabenkorn, Ostro und Ebners Rotkorn, die sich besonders gut an das Klima sowie an die Bodenbedingungen der pannonischen Region angepasst haben. Traditionell wird der Dinkel zu Mehl verarbeitet und in der Backwarenherstellung verwendet sowie unreif als Grünkern geerntet und weiterverarbeitet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Dinkel, Getreide

Name der Region

Mittelburgenland, Burgenland, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Pannonia Vitalis
DI Franz Schlögl
Regionalkoordinator Dinkel

Bioprodukte Pinczker GmbH
Martin Pinczker

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

50 Bio-Bauern aus der Region Mittelburgenland

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Dinkel gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen und stammt ursprünglich aus Südwestasien, wo er schon rund 6000 vor Christus angebaut und genutzt wurde. Im Kaukasus fand man Reste von Dinkelähren in Siedlungen, die ins fünfte und sechste vorchristliche Jahrtausend datiert wurden.

Im Laufe der Jahrhunderte gelangte der Dinkel nach Europa, wo er speziell ab der Römischen Zeit, besonders in Mittel- und Nordeuropa große Verbreitung fand. Gerade im alemannischen Sprachgebiet verbreitete sich der Dinkel (auch Alemannen- oder Schwabenkorn genannt) stark ab circa 3000 vor Christus aus. Er galt ab dem Mittelalter als Hauptgetreide der Alemannen und wurde im gesamten süddeutschen Raum, aber auch in der Schweiz und in Teilen Österreichs, darunter vermutlich auch in der Region Mittelburgenland, angebaut.

Da der Dinkel als besonders haltbares Lebensmittel galt, fand er vielfach Verwendung als Reiseproviant und verbreitete sich so im Laufe vieler Jahrhunderte über die ganze Welt.

Die Bezeichnung „Spelzweizen“ weist auf die Verwandtschaft mit dem Weizen hin. Der Begriff „Spelz“ stammt ursprünglich aus dem Germanischen (spelt - spalten).

Geschichte des Grünkerns:

Eine erste schriftliche Erwähnung des Grünkerns erfolgte durch eine Kellereirechnung des Klosters Amorbach in Südwestdeutschland aus dem Jahr 1660. Anhaltende Schlechtwetterperioden brachten Bauern vor über 300 Jahren auf die Idee, den Dinkel vorzeitig, etwa 14 Tage vor der Vollreife, zu ernten und das grüne Korn durch Trocknen haltbar zu machen, um die Ernte zu sichern. In Wasser eingeweicht, erwiesen sich die gerösteten Kerne als wohlschmeckend, was zur Entstehung des Grünkerns führte.

Bis etwa 1900 war Dinkel eine wichtige Kulturpflanze und ein wichtiges Handelsgetreide. Weizen stellte für jene Zeit eine zu große Anforderung an die Bodenqualität dar. Außerdem war er zu krankheitsanfällig.

Der Anbau ging jedoch wegen der aufwendigen Verarbeitung und des stark schwankenden Ertrags zurück. Dinkel wurde ab dem 20. Jahrhundert von wesentlich ertragreicheren Weizensorten verdrängt.

Im Zuge des allgemein gestiegenen Gesundheitsbewusstseins wurden jedoch vor rund 25 Jahren der Dinkel und seine Vorzüge wiederentdeckt und seit etwa 1980 im Mittelburgenland vermehrt angebaut.

Medizinische Verwendungen:

Der Dinkel gilt als zentraler Bestandteil der Hildegard von Bingen-Medizin (1098 bis 1179). Sie erwähnt den Dinkel bereits in ihrem Werk „Physica“ als bestes Getreidekorn, das die Abwehrkräfte mobilisiert, die Denkleistung und Konzentration fördert und leicht verdaulich ist.

Der Dinkel galt als die Grundlage für die Ernährung bei Magen- und Darmerkrankungen, der Nierenschonkost sowie bei Stoffwechselleiden. Weiters hat sich Dinkel als Basis-Diät bei Neurodermitis bewährt.

Gebiet/Region:

Das Mittelburgenland (politischer Bezirke Oberpullendorf) ist eine flachhügelige Region im Osten von Österreich.

Im Norden grenzt das Mittelburgenland an das Ödenburger Gebirge, im Osten an Ungarn, im Süden an das Günser Gebirge und im Westen an die Bucklige Welt.

Die höchsten Gipfel sind der Geschriebenstein (884 Meter), der höchste Berg Burgenlands, und der Große Hirschenstein (862 Meter).

An den Hängen und am Fuße des Günser Gebirges auf einer Seehöhe von 600 bis etwa 900 Meter liegt das Hauptanbaugebiet des Mittelburgenland Dinkels.

Die Region „Mittelburgenländische Dinkel“ umfasst die Gemeinden Unterkohlstätten (Bezirk Oberwart), Lockenhaus, Piringsdorf, Pilgersdorf und Unterrabnitz.

Mittelburgenland Dinkel wird derzeit auf rund 300 Hektar angebaut.
Alle 50 Bauern produzieren Dinkel biologisch.

Letztendlich wird aber im gesamten Mittelburgenland, wo sich Bio-Bauern auf die Dinkelproduktion spezialisiert haben, Dinkel angebaut.

Boden- und Klimaverhältnisse:

Im Mittelburgenland dominieren überwiegend tiefgründige, schwere Lehm- und Sandböden mit gutem Wasserspeichervermögen, welche sich besonders gut für den Dinkelanbau eignen.

Das Klima des Gebietes ist pannonisch geprägt. Durch die nach Osten hin offene Lage bestimmen kontinentale Einflüsse das Klima.

Die Sommer sind warm und trocken, die Winter kurz und schneearm.
Der Herbst ist sonnig mit milden Temperaturen und dauert bis spät in den Oktober, mitunter November hinein. Der Frühling beginnt zeitiger als in anderen Regionen Österreichs und ist gekennzeichnet durch milde Temperaturen.

Die durchschnittlichen Temperaturen erreichen im Winter zwischen minus 1 und 1 Grad Celsius und im Sommer zwischen 18 und 20 Grad Celsius. Die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt 10 Grad Celsius. Das Mittelburgenland, auch als das „Sonnenland“ bezeichnet, gilt als Gebiet mit der längsten Sonnenscheindauer in ganz Mitteleuropa (etwa 300 Tage im Jahr). Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge beträgt 620 Millimeter.

Die Hügelketten im Norden, Süden und Westen schirmen die Region vor kalten Winden ab.

Mittelburgenland Dinkel

Dinkel (Triticum spelta) ist eine Getreideart und gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae), Gattung Weizen (Triticum L.).

Der Dinkel ist ein enger Verwandter des heutigen Weizens und vermutlich aus den Urweizenarten Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum) hervorgegangen.

Dinkel:

Der Dinkel wird einjährig angebaut und erreicht eine Höhe von 0,5 bis 1,5 Meter. Die lockere, schmale, vierkantige Ähre ist drei- bis vierblütig. Die Pflanze weist eine rote Farbe auf. Die Dinkelkörner sind einsamige Schließfrüchte und goldbraun. Das Dinkelkorn ist fest mit den Spelzen verwachsen.

Der Dinkel ist anspruchslos hinsichtlich Klima und Boden sowie robust, winterfest und kaum krankheitsanfällig.

Grünkernbeschreibung:

Der Grünkern ist ein in der Milchreife geernteter und gedarrter Dinkel. Die Dinkelkörner weisen eine grüne Farbe, eine weiche Textur und einen breiigen Inhalt auf.

Dinkelsorten:

Mittelburgenland Dinkel umfasst die Sorten Schwabenkorn Ostro und Ebners Rotkorn.

Der Anbau der seltenen Sorten wird im Rahmen des Österreichischen Programms für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPUL) gefördert.

Produktionsmethode:

Fruchtfolge:

Der Dinkel wird nur jedes 3. bis 5. Jahr auf ein und demselben Feld angebaut. Als Vorfrüchte dienen unter anderem Hafer, Hackfrüchte, Raps, Mais, Kartoffeln, Körnerleguminosen und Sonnenblumen.

Bodenvorbereitung:

Vor dem Anbau des Dinkels wird der Boden mit einem Kultivator gelockert, um besser gedeihen und höhere Erträge erzielen zu können.

Aussaat:

Die Aussaat des Dinkels erfolgt von Mitte bis Ende Oktober. Das Saatgut wird in einer Bodentiefe von 3 bis 4 Zentimeter und in Reihenabständen von 11,5 bis 13 Zentimeter ausgesät. Es werden mindestens 120 Kilogramm Saatgut pro Hektar eingesetzt.

Für den Mittelburgenland Dinkel darf nur biologisches Saatgut verwendet werden. Die Verwendung von Dinkelsorten mit Weizeneinkreuzung ist verboten.

Die Produktion des Mittelburgenland Dinkels unterliegt den gesetzlichen Bestimmungen des Bio-Landbaus (EU Bio-Verordnung 848/2018 und Österreichisches Lebensmittelbuch Codex Kapitel A 8) sowie den Produktionsrichtlinien der Firma Bioprodukte Pinczker GmbH.

Das Saatgut stammt großteils vom Eigenanbau der Bauern, darf aber auch über den Biohandel von Vermehrungsbetrieben aus ganz Österreich zugekauft werden.

Bewässerung:

Aufgrund der günstigen klimatischen Bedingungen und der Anspruchslosigkeit des Dinkels ist eine zusätzliche Bewässerung der Böden nicht notwendig.

Düngung und Pflanzenschutz:

Die Produktion des Mittelburgenland Dinkels erfolgt gänzlich ohne Einsatz von Düngemittel. Durch die Spelzhülle ist der Dinkel besonders gut gegen Umweltverschmutzung, Chemikalien, Pilzerkrankungen und auch gegen mechanische Beschädigungen geschützt, sodass für den Dinkelanbau auch gänzlich auf Pflanzenschutzmittel und -hilfsmittel verzichtet wird.

Ernte und Lagerung:

Je nach Verwertung wird der Dinkel entweder als Grünkern 2 bis 3 Wochen vor der Reife oder nach völliger Reifung Ende Juli im Mähdreschverfahren geerntet.

Nach der Ernte wird der Dinkel in der regionalen Schedl-Mühle (Gemeinde Lockenhaus) oder bei bäuerlichen und gewerblichen Lagerhaltern in der Region gelagert.

Pro Jahr werden in der Region Mittelburgenland Dinkel rund 800 Tonnen Dinkel produziert.

Verarbeitung:

Mittelburgenland Dinkel wird vorwiegend in der Schedl-Mühle in Lockhaus weiterverarbeitet.

Da die Dinkelkörner auch nach dem Dreschen von der Spelzhülle fest umschlossen sind, erfolgt nach der Ernte beziehungsweise Lagerung der Gerbgang ausschließlich in der Schedl-Mühle. Hierbei werden die Körner mechanisch aus dem Spelz gelöst beziehungsweise geschält. Das Korn-Spelz-Gemisch gelangt danach in einen Reinigungsprozess, indem die Spreu vom Korn getrennt und später als Einstreu für Hühner verwendet wird. Anschließend werden die Körner in der Schedl-Mühle vermahlen.

Bei der Verarbeitung des Mittelburgenland Grünkerns wird das Erntegut nach dem Drusch aufgrund des hohen Wassergehalts (bis zu 50 Prozent) in speziellen Darrenanlagen außerhalb der Region (in Unterlungitz, Hartberg) bei einer Temperatur von 120 Grad Celsius circa 6 Stunden lang getrocknet. Der Darrenvorgang erfolgt hier noch zum Teil auf traditionelle Weise durch zusätzliche indirekte Befeuerung mit Buchenholz, um einen Räuchereffekt zu erzielen. Zusätzlich entstehen aromatische Röstkaramellstoffe, die dem Grünkern den besonderen Geschmack verleihen. Anschließend erfolgen, wie beim reifen Dinkel, das Schälen und Vermahlen in der Schedl-Mühle.

Qualitätskontrolle:

In enger Zusammenarbeit mit den österreichischen Biokontrollstellen betreibt die Firma Bioprodukte Pinczker GmbH ein strenges Qualitätsmanagement.

Bei den jährlichen, gesetzlichen Kontrollen durch die Biokontrollstellen werden die Landwirte auf die Einhaltung der EU Bio-Verordnung und weiteren speziellen  Produktionsrichtlinien überprüft (zum Beispiel hinsichtlich Saatgut, Sortenwahl, 100 Prozent Bio-Betrieb, Fruchtfolgegestaltung, Düngung sowie Pflanzen- und Lagerschutz).

Im Rahmen des Vermarktungsvertrages mit der Firma Bioprodukte Pinczker GmbH stimmen die Landwirte unangekündigten Audits zu, die je nach Thematik von externen oder internen Kontrolleuren durchgeführt werden. Dadurch wird die Qualität der Produkte zusätzlich gesichert (zum Beispiel durch Entnahme von Ährenproben oder Staubproben bei den Lagerstellen). Weiters sind Schulungen der Lagerhalter und Fahrerschulungen der Transporteure der Firma Bioprodukte Pinczker GmbH verpflichtend.

Bereits bei der Mühle erfolgt eine Qualitätsbestimmung der Ware nach Menge in Hektoliter, Fallzahl, Feuchte und Proteingehalt. Von jeder Landwirt-Anlieferung wird ein Rückstellmuster genommen und im Labor auf vorhandene Pestizide (auf circa 700 Pflanzen- und Lagerschutzmittel) analysiert.

Alle Untersuchungen und Ergebnisse werden durch das elektronische Qualitätssicherungssystem Flow Web, kurz Bio Tracy dokumentiert.

Ernährungsaspekte:

Dinkel besitzt einen besonders hohen Nährwert und hohen Ballaststoffgehalt. Hinsichtlich des Gehalts an essentiellen Aminosäuren übertrifft Dinkel die meisten Weizenarten. Die in Dinkel reichlich enthaltene Aminosäure Tryptophan regt die Produktion des Stimmungshormons Serotonin an. Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln verursacht Dinkel weniger allergische Reaktionen.

Weiters enthält Dinkel die Vitamine B1 und B2, Kalium, Kalzium, Magnesium sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Der hohe Gehalt an Kieselsäure soll sich positiv auf die Gesundheit von Haut, Haaren und Nägel auswirken.

Die abwehrsteigernde Eigenschaft wird auf sogenannte cyanogene Glycoside oder auch Nitriloside zurückgeführt, die bereits beim Essen durch den Speichel fermentativ gespalten und freigesetzt werden und im Mund eine antimikrobielle und im Körper eine immunstimulierende Wirksamkeit entfalten sollen.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Mittelburgenland Dinkels erfolgt großteils über den Handelsbetrieb Bioprodukte Pinczker GmbH. Dieser liefert Bio-Dinkel aus ganz Österreich europaweit an Mühlen und Handelsketten. Aus diesem entstehen Flocken, Mehl, Gries et cetera.

Nur ein geringer Teil des Bio-Dinkels wird über die Bauern direkt vermarktet.

Der Mittelburgenland Dinkel findet Verwendung in Bio-Eigenmarken von Handelsketten sowie bei regionalen Bäckern.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Spezielle Bodenbedingungen sowie pannonisches Klima im Anbaugebiet ermöglichen den Anbau seltener Dinkelsorten von höchster Qualität.
  • Mittelburgenland Dinkel hat sich über die Jahrhunderte optimal an die lokalen Gegebenheiten angepasst.
  • Die Erzeugung von Mittelburgenland Dinkel ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das über Generationen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Dinkelbauern (Anpassung von Dinkel an die lokalen Gegebenheiten der Umwelt, Verbesserung des Erbguts, Auswahl von Sorten, althergebrachte Anbau- und Produktionsmethoden, Know-how des Ernteoptimums) und der Erfahrung in der Vermarktung und Verwendung in der Küche.

Verwertung:

Der Mittelburgenland Dinkel wird zu Graupen, Mehl, Flocken oder Gries verarbeitet. Die Produktpalette reicht von Brot und Spezialgebäck über Teigwaren und Kuchen bis hin zu Dinkelreis und Dinkelbier.

Typische mittelburgenländische Speisen sind Dinkelkräuterbrot und Dinkelbiskuitrouladen.

Der hohe Klebergehalt bewirkt, dass Backwaren aus Dinkelmehl sehr flaumig und lange frisch sind.

Da Grünkernmehl aufgrund des Darrprozesses nicht mehr zum Backen geeignet ist, wird es überwiegend für die Zubereitung von Suppen, Aufläufen, Laibchen und Brotaufstriche verwendet.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Burgenland, Mittelburgenland, Getreide, Dinkel, Mittelburgenland Dinkel

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 07.08.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Bioprodukte Pinczker GmbH
A-7435 Oberkohlstätten 29
Telefon: +43 3354 8227
E-Mail: info@bio-pinczker.at

Autoren

Trenker Daniela M.A., Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus