Mittelburgenländische Kaesten und Nuss

unbekannt
Foto: Verein Genussregion Mittelburgenländische Kästen und Nuss

Traditioneller Anbau, Verarbeitung und Vermarktung von Walnüssen (Juglans regia) und Edelkastanien (Castanae sativa) in der Region Mittelburgenland, Burgenland.

Registernummer: 115

Offenlegungsdatum

Vermutlich verbreiteten die Römer sowohl Nüsse als auch Kastanien im gesamten römischen Reich, darunter auch die Region Mittelburgenland, durch das die römische Bernsteinstraße führt.

Titel

Mittelburgenländische Kaesten und Nuss

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau, Verarbeitung und Vermarktung von Walnüssen (Juglans regia) und Edelkastanien (Castanae sativa) in der Region Mittelburgenland, Burgenland. Bedingt durch besonders nährstoffreiche Böden und ideale Klimabedingungen entwickelten sich zahlreiche Walnuss- und Edelkastaniensorten.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Edelkastanie, Schalenobst
Walnuss, Schalenobst

Name der Region

Mittelburgenland, Burgenland, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Ing. Johann Pfneiszl

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

zahlreiche Nuss- und Kastanienbaum-Besitzer sowie zahlreiche Produzenten aus der Region Mittelburgenland

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Walnuss gilt als älteste Baumfrucht und stammt ursprünglich aus Persien. Sie wurde dort schon 7000 vor Christus genutzt, wie Funde von versteinerten Schalenresten belegen. Von Persien aus kam sie auf Handelswegen nach Zentralasien, China und Griechenland. Römische Legionäre brachten die Walnuss ins Römische Reich bis über die Alpen.

Erste Erwähnungen der Walnuss stammen von Columella (4 bis 70 nach Christus) in seinem Buch über die Baumzucht (De re rustica, 60 bis 65 nach Christus) und von Plinius dem Älteren (23 bis 79 nach Christus) in seiner Naturalis historia (79 nach Christus), in der er berichtet, dass die Griechen auf Handelswegen den Walnussbaum zwischen dem 7. und 5. Jahrhundert vor Christus von Asien nach Europa brachten. Ebenso wird zu dieser Zeit die Kultivierung der Edelkastanie im Gebiet zwischen dem Kaspischen und Schwarzen Meer vermutet. In der griechischen Antike wurde die Edelkastanie verbreitet kultiviert sowie in den Werken berühmter Griechen (zum Beispiel Homer) erwähnt.

Etwa 800 Jahre nach Christus wurde die Baumnuss auf Empfehlung Karl des Großen vermehrt in Mitteleuropa angepflanzt. Der Baum wurde zunächst als „Walschbaum“ bezeichnet, was sich vom Wort „Walsch“ oder „Welsch“ ableitet, der ursprünglichen germanischen Bezeichnung für Kelten beziehungsweise für die Bewohner Italiens. Erst im 18. Jahrhundert kam der Name „Walnussbaum“ in Verwendung. Gelegentlich wird die Walnuss, aufgrund ihrer Herkunft, auch als „Persische Walnuss“ bezeichnet.

Nüsse und Kastanien in der Region:

Der Beginn der Anpflanzung von Nuss- und Kastanienbäumen im Mittelburgenland kann um 200 nach Christus angenommen werden. Vermutlich verbreiteten die Römer sowohl Nüsse als auch Kastanien im gesamten römischen Reich, darunter die Region Mittelburgenland, zumal auch noch die römische Bernsteinstraße, ein wichtiger Reise- und Handelsweg, durch dieses Gebiet führt.

In klimatisch bevorzugten Zonen, speziell von der Steiermark bis ins Burgenland, wurden daher zu dieser Zeit vermehrt zahlreiche Nuss- und Kastanienbäume gepflanzt. Im Mittelalter förderte Karl der Große (747 bis 814 nach Christus) in seiner Landgüterverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii“ von 802 den Anbau von Nuss- und Kastanienbäumen.

Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) empfiehl die Edelkastanie zur Stärkung des Herzens, der Leber, der Milz, des Gehirns und der Nerven. Weiters soll sich die Edelkastanie positiv auf das Gemüt auswirken.

Auch die Zisterzienser, die als Urbarmacher und Bauern in der Region Mittelburgenland galten, haben zu dieser Zeit die Anpflanzung von Edelkastanien in der Region veranlasst.

Das Komitat Ödenburg (Verwaltungseinheit des Königreich Ungarn bis 1921 österreichische-ungarische Monarchie) hatte schon im 19. Jahrhundert eine beachtliche Kultur von Kastanien.

Der Beginn der systematischen Baumzucht in der Region geht auf das frühe 19. Jahrhundert zurück, beeinflusst durch die nahe gelegene „Wölfelschen Baumschule“, welche um 1800 durch Josef Wölfel (1773 bis 1812) in Güns (Ungarn) gegründet wurde.

Die bis zu 350 Jahre alten Kastanien- und Nussbäume prägen das heutige Landschaftsbild der Region. Im Jahr 2006 wurde im Gebiet des Günser Gebirges der Verein D'Kästnklauba gegründet, mit dem Ziel die Edelkastanie zu erhalten und zu fördern.

2007 erfolgt eine gezielte Nachpflanzung von Kastanienbäumen in der Region durch den Naturschutzbund Burgenland, gefördert durch die EU. Zu diesem Zweck wurden Jungbäume aus Österreich zugekauft.

Im Jahr 2008 wurde der Verein Genussregion Mittelburgenländische Kaesten und Nuss gegründet.

Gebiet/Region:

Das Mittelburgenland (politischer Bezirke Oberpullendorf) ist eine flachhügelige Region im Osten von Österreich.

Im Norden grenzt das Mittelburgenland an das Ödenburger Gebirge im Osten an Ungarn, im Süden an das Günser Gebirge und im Westen an die Bucklige Welt.

Die höchsten Gipfel sind der Geschriebenstein (884 Meter), der höchste Berg Burgenlands, und der Große Hirschenstein (862 Meter).

Das Hauptanbaugebiet der Kastanien sind die Gemeinden Stoob und die Gemeinde Mannersdorf mit den Orten Rattersdorf, Liebing und Klostermarienberg. Nussbäume finden sich regelmäßig verstreut über die gesamte Region Mittelburgenland.

Im Zusammenhang mit Genuss-Region umfasst die Region „Mittelburgenländische Kaesten und Nuss“ die Gemeinden Draßmarkt, Stoob, Oberpullendorf, Raiding, Ritzing, Großwarasdorf, Frankenau-Unterpullendorf, Lutzmannsburg, Nikitsch, Horitschon und Mannersdorf.

Boden- und Klimaverhältnisse:

Im Mittelburgenland dominieren überwiegend tiefgründige, schwere Lehm- und Sandböden mit gutem Wasserspeichervermögen.

Das Klima des Gebietes ist pannonisch geprägt. Durch die nach Osten hin offene Lage bestimmen kontinentale Einflüsse das Klima. Die Sommer sind warm und trocken, die Winter kurz und schneearm. Der Herbst ist sonnig mit milden Temperaturen und dauert bis spät in den Oktober, mitunter November hinein. Der Frühling beginnt zeitiger als in anderen Regionen Österreichs und ist gekennzeichnet durch milde Temperaturen.

Die durchschnittlichen Temperaturen erreichen im Winter zwischen minus 1 und 1 Grad Celsius und im Sommer zwischen 18 und 20 Grad Celsius. Die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt 10 Grad Celsius.

Das Mittelburgenland, auch als das „Sonnenland“ bezeichnet, gilt als Gebiet mit der längsten Sonnenscheindauer in ganz Mitteleuropa (etwa 300 Tage im Jahr). Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge beträgt 620 Millimeter.

Die Hügelketten im Norden, Süden und Westen schirmen die Region vor kalten Winden ab.

Die Anbauflächen von Mittelburgenländische Kaesten und Nuss befinden sich auf einer Seehöhe zwischen 250 bis maximal 500 Meter.

Walnüsse und Edelkastanien

Walnüsse (Juglans regia) gehören zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae), Gattung Juglans.

Edelkastanien (Castanea sativa) gehören zur Familie der Buchengewächse (Fagaceae), Gattung Kastanien (Castanea). Europäische Edelkastanien werden auch als Maroni oder Esskastanien bezeichnet. Nicht verwechselt werden darf die Edelkastanie mit der winterharten Rosskastanie (Aesculus hippocastanum), deren Früchte nicht genießbar sind.

Sowohl Walnüsse als auch die Europäische Edelkastanie sind Nussfrüchte. Nussfrüchte sind Schließfrüchte, bei denen die Fruchtkerne von einer harten, meist holzigen Schale umgeben beziehungsweise der Samen fest umschlossen ist. Daher zählen Nüsse zum Schalenobst.

Der Kastanienbaum ist eine Baumart mit hoher kulturhistorischer, landschaftsgestalterischer, ökonomischer und ökologischer Bedeutung.

Edelkastanienbäume und Walnussbäume erreichen eine Höhe bis 30 Meter und besitzen eine breite Krone.

Kastanien werden mundartlich auch „Kaesten“ genannt.

Mittelburgenländische Kaesten und Nuss

Mittelburgenländische Kaesten und Nuss werden ausschließlich in der Region Mittelburgenland geerntet und verarbeitet.

Der in der Region Mittelburgenland wachsende Nussbaum ist ein Haus- und Hofbaum und wächst traditionell meist in Reihen am Rande der Weingärten, die Edelkastanie ist oft ein wildwachsender Waldbaum. Der Kastanienbaum wächst in der Region sowohl alleinstehend als auch in Gruppen.

Sortenbeschreibung Nuss:

Bei der Mittelburgenländischen Nuss handelt es sich um die Sorte Echte Walnuss (Juglans regia L.) sowie um noch nicht identifizierte Zufallssämlinge.

Die Haut der Mittelburgenländischen Nuss, welche den Samenkern umgibt, weist je nach Sorte eine rötliche, grüne oder beige Farbe auf. Mittelburgenländische Nüsse zeichnen sich durch ihren besonders intensiven Walnussgeschmack aus.

Sortenbeschreibung Kaesten:

Bei den Mittelburgenländischen Kaesten handelt es sich um zahlreiche, nicht identifizierte Edelkastaniensorten unterschiedlicher Größe und Farbschattierungen.

Baumpflanzung und Vermehrung:

Die Vermehrung der Nuss- und Kastanienbäume in der Region erfolgt überwiegend auf natürliche Weise durch liegengebliebene Früchte. Zusätzlich erfolgt eine gezielte Nachpflanzung von Kastanienbäumen.

Bewässerung:

Eine künstliche Bewässerung der Bäume wird nicht durchgeführt.

Düngung und Pflanzenschutzmaßnahmen:

Dünge- und Schädlingsbekämpfungsmittel werden nicht eingesetzt.

Ernte und Lagerung:

Nüsse:

Das Ernten der Nüsse wird in der Region als „Nusspossen“ (= Nüsse schlagen) bezeichnet und beginnt im September. Die reifen Früchte fallen entweder von selbst vom Baum oder es wird händisch mit Holzstangen auf die Zweige eingedroschen, sodass die reifen Früchte herunterfallen. Anschließend werden die Nüsse händisch vom Boden gesammelt.

Die Ernte und das Auslösen erfolgen händisch durch die Bauern. Anschließend werden die Nüsse entweder direkt von den Bauern weiterverarbeitet oder für die Weiterverarbeitung regionalen Produzenten weiterverkauft.

Nach der Ernte werden die Nüsse kurz zum Trocknen in die Sonne gelegt, um Schimmelpilzbefall zu verhindern und um die äußere grüne Nussschale später leichter entfernen zu können. Anschließend werden die Nüsse bei den Produzenten auf Dachböden in luftige Säcke oder Kisten gelagert. Die Nüsse können so bis zu einem Jahr gelagert werden.

Kaesten (Kastanien):

Die Kaesten werden zwischen Mitte September und Mitte Oktober ausschließlich händisch von den Bauern gesammelt. Es werden nur vollreife, von selbst abgefallene Kastanien gesammelt.

Kaesten müssen innerhalb einer Woche nach dem Fall geerntet werden, um Schädlingsbefall und Verderb zu vermeiden. Nach Behandlung mit der Warm- oder Kaltwassermethode können die Kastanien für circa 2 Monate in einem regionalen Kühlhaus gelagert werden.

Im Hauptanbaugebiet werden rund 4.000 Kilogramm Kaesten pro Jahr geerntet.

Verarbeitung:

Die Verarbeitung von Mittelburgenländischen Kaesten und Nuss erfolgt direkt in der Region.

Nüsse:

Die Nüsse werden erst kurz vor der Weiterverarbeitung geschält. Anschließend erfolgt eine sofortige Vermarktung der frischen Nüsse oder sie werden in geriebener Form tiefgefroren oder zu diversen Spezialitäten weiterverarbeitet.

Bei der Verarbeitung werden die Nüsse noch mit Hand betriebenen Maschinen oder mit Küchengeräten gerieben beziehungsweise zerhackt. Nüsse, aus denen Nussöl gepresst wird, werden in Ölmühlen im Südburgenland verarbeitet.

Die Weiterverarbeitung der Mittelburgenländischen Nüsse erfolgt sowohl durch die Produzenten selbst als auch durch regionale Weiterverarbeitungsbetriebe.

Kaesten:

Als Ausgangsprodukt unterschiedlicher Erzeugnisse dient Kastanienpüree. Dazu werden die Kastanien vorher von der äußeren, harten Schale befreit und danach entweder gekocht und durch ein Sieb gepresst, damit auch die weiche innere Schale entfernt werden kann oder sie werden nur kurz gekocht und anschließend in einer Nussmühle gerieben. Abhängig vom Endprodukt wird Zucker zugegeben oder nicht, danach entweder sofort verarbeitet oder eingefroren.

Rund 50 Prozent der Ernte wird als Kastanienpüree bei den Produzenten selbst eingefroren. Weiters werden die Kastanien entweder direkt nach der Ernte verkauft oder zu regionalen Spezialitäten weiterverarbeitet.

Die Weiterverarbeitung der Mittelburgenländischen Kaesten erfolgt durch die Produzenten selbst oder in Zusammenarbeit mit dem regionalen Verein D'Kästnklauba. Der Verein kauft geerntete Kastanien auf, um damit versuchsweise neue Produkte zu kreieren und eine gemeinsame Weiterverarbeitung zu organisieren.

Qualitätskontrolle:

Mittelburgenländischen Kaesten und Nuss liegen die Mindestqualitätsanforderungen des Österreichischen Lebensmittelbuches Codexkapitel B4 Obst zugrunde.

Zusätzlich kontrollieren die Produzenten ihre Ware aus eigenem Interesse regelmäßig beim Sortieren und Auslösen auf Auffälligkeiten bezüglich Aussehens, Festigkeit der Schale, den Kern und den Geschmack.

Vermarktung:

Die Vermarktung der Mittelburgenländischen Kästen und Nuss erfolgt überwiegend direkt durch die Produzenten sowie über den Verein Genuss Region Mittelburgenländische Kästen und Nuss.

Die Nüsse sind als Ganzes oder gerieben oder als regionale Spezialitäten erhältlich. Die Kaesten werden überwiegend in diversen regionalen Spezialitäten angeboten.

Die Nüsse sind das ganze Jahr über verfügbar, die Kastanienfrüchte von September bis Dezember, eingefrorenes Kastanienpüree als Ausgangsprodukt für diverse Erzeugnisse ganzjährig.

Diverse Nuss- und Kastanienspezialitäten werden in Bäckereien, Konditoreien und bei Heurigenwirten sowie auf Bauernmärkte, in Vinotheken und im Lebensmitteleinzelhandel in der Region, in ganz Österreich und zum Teil auch in Deutschland angeboten. Jährlich findet am 26. Oktober das Kastanienfest im Kloster Marienberg statt.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besonders nährstoffreiche Böden und das pannonische Klima im Anbaugebiet bieten beste Vorraussetzung für den Anbau verschiedener Walnuss- und Edelkastaniensorten.
  • Mittelburgenländische Kaesten und Nuss umfassen verschiedene Sorten und lokale Typen, die sich über Jahrhunderte entwickelt und optimal an die Gegebenheiten der Region angepasst haben.
  • Dank der Kulturart und besonderen geographischen Verhältnisse können Nüsse erzeugt werden, die hinsichtlich Geschmack Besonderes bieten.
  • Der einzigartige Geschmack und das Aroma der Mittelburgenländische Kaesten und Nuss stehen in direkter Beziehung zu den zahlreichen Sonnenstunden und dem milden Klima.
  • Die Erzeugung von Mittelburgenländische Kaesten und Nuss ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Obstbauern (Anpassung der Erziehungsform an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Sorten und Typen, Vermehrung, Know-how der Baumpflege und des Ernteoptimums) und der Erfahrung der Weiterverarbeiter und Vermarkter.

Verwertung:

Mittelburgenländische Kaesten und Nüsse werden zu zahlreichen Produkten und Gerichten verarbeitet.

Kaesten:

Kastanienpüree, Kastaniensuppe, Kastanienknödel, Kastanienpalatschinken, Kastanienkipferl, Kastanienschnitten, Kastanientorten, Kastanienstrudel sowie Kastanienreis, Kastanienmehl, Kastanienbier, Kastanienlikör (aus Frucht oder Blüte) und Kastanienschnaps.

Frische Kastanien können roh gegessen werden, meist werden die Früchte jedoch vor dem Verzehr geröstet oder gekocht, damit sie ihren Geschmack entfalten können. Es empfiehlt sich, die Früchte vor dem Rösten beziehungsweise Kochen einzuschneiden, da sie in rohem Zustand bis zu 70 Prozent Feuchtigkeit beinhalten und dies beim Kochen zu einem zerreißen der Fruchtschale führen kann.

Nüsse:

Nusstorte, Nussstrudel, Nusskipferl, Nussroulade, Nüsse in Honig

Eine weitere Nutzung ist die Ernte halbreifer grüner Nüsse im Juni. Daraus wird Einmachobst mit einem hohen Gehalt an Vitamin C hergestellt, kandiert auch „Schwarze Nüsse“ genannt.

Neben den Früchten findet auch das Holz der Nuss- und Kastanienbäume Verwendung.

Ernährungsphysiologische Bedeutung:

Nüsse sind wegen ihres geringen Wassergehalts und hohen Fettanteils (50 bis 70 Prozent) mit reichlich ungesättigten Fettsäuren sehr energiereich. Walnüsse sind reich an Vitaminen (B-Vitaminen, Vitamine A und E) Aminosäuren, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und reichlich Fett (50 bis 70 Prozent). Aus 50 Kilogramm Walnüssen lassen sich etwa 9 bis 10 Liter wertvolles Öl gewinnen.

Kastanien sind reich an Mineralien und Spurenelementen sowie an Stärke, die aber erst durch Rösten oder Kochen frei wird. Kastanien enthalten jedoch weniger Fett und Eiweiß als Nüsse, dafür aber mehr Stärke.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Burgenland, Mittelburgenland, Obst, Schalenobst, Kaesten, Kastanien, Edelkastanien, Nuss, Nüsse, Mittelburgenländische Kaesten und Nuss

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 02.08.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

keine Angabe

Autoren

Daniela Trenker M.A., Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus