Tee- und Weihnachtsbäckerei

Registernummer: 183

Offenlegungsdatum

Das Backen und der Genuss von Keksen haben in Österreich eine lange Tradition. Teegebäck entwickelte sich parallel mit dem Konsum von Tee, Kaffee und Kakao im 17./18. Jahrhundert. Die heute zu Weihnachten üblichen Kekse gehen vermutlich überwiegend auf die Biedermeierzeit (1815 bis 1849) oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche (Ende 1890er) zurück.

Titel

Tee- und Weihnachtsbäckerei

Kurzdarstellung oder Behauptung

Teegebäck (Teebäckerei) besteht aus einer Mischung von verschiedenen kleinen Feinen Backwaren. Kekse aus Mürbteig stellen dabei einen wichtigen Bestandteil dar. Besonders zur Advent- und Weihnachtszeit ist Teebäckerei eine besonders beliebte, traditionelle Feine Backware.

Tee- und Weihnachtsbäckerei umfasst kleine, knusprige oder mürbe Feine Backwaren, die aus unterschiedlichen Teigen und Massen, wie aus Mürbteig und Makronenmasse, zubereitet und oft mit verschiedenen Zutaten wie Schokolade, Nüssen, Marmelade oder Marzipan verfeinert werden. Tee- und Weihnachtsbäckerei zeichnet sich als Dauerbackware auf Grund des niedrigen Wassergehalts zumeist durch relativ lange Haltbarkeit aus.

Der Unterschied zwischen Tee- und der typischen Weihnachtsbäckerei besteht darin, dass die Teige für die Weihnachtsbäckerei meist ein wenig zutatenreicher sind und mitunter auch mehr Würze oder Aroma haben, zum Beispiel mit Vanille, Zimt, Muskat, Kardamom und Nelken und oft eine kunstvollere Verzierung erhalten.

Unter Teegebäck versteht man im Allgemeinen kleine Feine Backwaren, die man zu Tee, aber auch zu Kaffee reicht. Teegebäck hat immer Saison, während Weihnachtsgebäck besonders zur Advent- und Weihnachtszeit am häufigsten gebacken und verzehrt wird.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Backwaren, Feine Backwaren

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen, Backerzeugnisse, Feine Backwaren

Name des Informationsgebers

Dipl. Päd. Ludwig Mann; Überarbeitung Dipl.Ing. Alfred Mar (November 2023)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Kekse allgemein:

Bereits die Ägypter bereiteten kleine Honigkuchen zu, die sie ihren Toten als Beigabe mit ins Grab legten. Auch in Indien formte man bereits um 3000 vor Christus handliche Süßspeisen aus Nougat und Marzipan.

Kekse, wie wir sie heute kennen, haben ihren Ursprung im antiken Rom. Urformen entstanden im 3. Jahrhundert vor Christus in ungesüßter Form.

Kekse in gesüßter Form gehen auf die Niederländer zurück, die kleine getrocknete Kuchen als haltbare Seemannsnahrung schätzten.
Auch bei niederländischen Bauernhochzeiten spielten Kekse eine bedeutende Rolle. Jeder der Gäste musste dort sein mitgebrachtes „koekje“ auf einen großen Haufen legen, aus dem sich in vielen übereinandergelegten Schichten schlussendlich die Hochzeitstorte zusammensetzte. Mit diesem Brauch sollen die „koekje“ auch über den Ärmelkanal nach England gelangt sein, wo sie in „cookies“ oder „cakes“ umbenannt wurden.
Das Wort „Kekse“ wurde 1911 eingedeutscht, initiiert vom deutschen Unternehmer Hermann Bahlsen, der in England die „cakes“ kennen gelernt hatte und im Jahr 1889 den ersten haltbaren Keks für den deutschen Markt entwickelte.

Kekse als Festtags- bzw. Weihnachtsgebäck:

Ausgrabungen und frühe bildliche Darstellungen belegen, dass es bereits in vorchristlicher Zeit rituelles Backen zu Festzeiten gab. Die Kleingebäcke - in ihrem Ursprung dem heidnischen Glauben entnommen - wurden zu besonderen Anlässen hergestellt. Diese sogenannten Gebildebrote wurden in unterschiedlichsten Formen mit verschiedensten Zutaten hergestellt.

Erzählungen zufolge liegt der Ursprung des heutigen Weihnachtsgebäcks vermutlich in den mittelalterlichen Klöstern. Zum Gedenken an die Geburt Jesu war erlesenes Backwerk üblich.
Die frühesten Belege für die Verwendung teurer, exotischer Gewürze aus dem Orient, wie beispielsweise Zimt, Nelken, Ingwer und Kardamom stammen aus reichen Klöstern.

Weiters wird vermutet, die Weihnachtsbäckerei könnte auf den abergläubischen Brauch zurückgehen, dass man in den Nächten zwischen Weihnachten und Neujahr die bösen Geister der „Wilden Jagd“ vertreiben könne, indem man sie mit allerlei Süßem mild stimmte. Die Wilde Jagd, das Wilde Heer bzw. das Wütende Heer bezeichnet einen Volksmythos über Erscheinungen am Nachthimmel, die als Jagdgesellschaft übernatürlicher Wesen interpretiert wurden, und die vor allem während der Zwölf Weihnachtstage oder der Raunächte beobachtet wurden. Meist handelte es sich bei den damaligen Weihnachtsbäckereien nicht um aufwändig gestaltete Gebäcke, sondern um recht einfache Formen meist des Lebkuchens die ans Fenster gestellt wurden.

Die heute zu Weihnachten üblichen, kunstvollen Kekse gehen vermutlich überwiegend auf die Biedermeierzeit (1815 bis 1849) oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche (Ende 1890er) zurück.

Kekse als Teegebäck:

Das Backen von Keksen hat sich parallel zum Konsum von Kaffee, Tee und Kakao im 17./18. Jahrhundert entwickelt. Seit der von Kaiser Leopold I im Jahr 1685 erteilten Bewilligung zur Gründung des ersten Wiener Kaffeehauses sind eine Reihe von Gebäckarten und -formen entstanden, die mit ihren Zutaten und Füllungen das Aroma, den Duft und den Genuss des Kaffees begleiten sollten.
Kekse waren vor allem bei den Damen der gehobenen Gesellschaft beliebt, die bei ihrem Kaffeekränzchen zum Kaffee oder Tee gerne kleine Gebäckstücke anboten.
Wie alle Feine Backwaren und Konditorwaren, waren Kekse bis ins 19. Jahrhundert auf Grund der hohen Preise von Zucker, Mandeln und Kakao ein Luxusgebäck. Erst als es möglich wurde, billigeren Zucker aus der heimischen Zuckerrübe zu gewinnen, verbreitete sich das Backen von Keksen auch in den einfachen Haushalten. Der systematische Anbau und die industrielle Verarbeitung von Zuckerrüben setzten im Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie Mitte des 19. Jahrhunderts durch den Bau von Zuckerfabriken ein. 1844 wurde die erste Zuckerfabrik in Österreich (Dürnkrut, Niederösterreich) gegründet.

Geschichtliches zu ausgewählter Tee- und Weihnachtsbäckerei:

Ischler Törtchen:

Ischler Törtchen wurden in den 1950iger Jahren vom Konditormeister Richard Kurth (1908 bis 1970), dem damaligen leitenden Konditor der Konditorei Zauner in Bad Ischl (Salzkammergut, Oberösterreich), kreiert.
1958 wurde Kurth bei der Weltausstellung in Brüssel für seine Kreation mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Ischler Törtchen wurden nicht nur in Bad Ischl, sondern im ganzen Salzkammergut und darüber hinaus bekannt.

Makronen:

Mandelmakronen, kurz Makronen, sind im 8. Jahrhundert in den venezianischen Klosterküchen entstanden. Ihre Form ging angeblich auf die Form des Bauchnabels eines Mönchs zurück.
Im 16. Jahrhundert kamen sie im Gepäck der aus Florenz stammenden Königin Frankreichs Katharina von Medici (1519 bis 1589) nach Frankreich. So wurde ihre Herstellung über Italien hinaus bekannt.

Anna Dorns „Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch“ aus 1827 enthält ein Rezept von Makronen aus „Mandeln, Pommeranzenblüthenwasser, Schaum des Weißen von Eiern und Zucker“, die auf Oblaten gesetzt werden.

Mandeln waren in der österreichischen Küche des 19. Jahrhunderts sehr beliebt. Die Vorliebe stammt wahrscheinlich aus jener Zeit, da Eier und Milchprodukte in der Fastenzeit noch zu den verbotenen Speisen gehörten und man als Ersatz Mandeln und daraus hergestellte Produkte genoss.
Makronen allerdings waren damals ein reiner Luxusartikel, der bis zur industriellen Herstellung von Zucker und den damit verbundenen Preisverfall in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts den Reichen vorbehalten war.

Elisabeth Stöckel’s „Universal-Kochbuch“ um 1890 enthält ein Rezept von „Süße Makronen“sowie „Bitteren Makronen“.
1894 beschreibt Habs-Rosners im „Appetit-Lexikon“ Makronen als „Mandelgebäcke von Wallnuß- bis Aprikosengröße, die aus Zucker, Eiweiß und süßen Mandeln (süßen Makronen) oder nur zur Hälfte süßen und zur anderen Hälfte bittern Mandeln (Bitter-Makronen) hergestellt und als Näschereien zur Chocolade oder beim Dessert verbraucht werden“.

Etymologie:

Das Wort „Makrone“ als Gebäck aus Mandeln, Zucker und Eiklar wurde im 17. Jahrhundert in der französischen Form „macaron“ übernommen und geht auf das italienische Wort „ „maccarone“, „maccherone“ = „feiner Teig“ zurück.
Das Wort griechische Wort „makarios“ bedeutet „selig“ und soll auf eine Körnersuppe zurückgehen, die zu Ehren der Verstorbenen gereicht wurde:

Makronen werden in Österreich traditionell auch „Mandelbusserl“ und Kokosmakronen „Kokosbusserl“ genannt. Aber auch anderes dressiertes Teegebäck (zum Beispiel aus gerührtem Mürbteig) wird als „Busserln“ bezeichnet.

Tee- und Weihnachtsbäckerei:

Unter Tee- und Weihnachtsbäckerei versteht man kleine, knusprige oder mürbe Feine Backwaren, die aus unterschiedlichen Teigen und Massen wie Mürbteig und Makronenmasse etc. zubereitet und oft mit verschiedenen Zutaten wie Schokolade, Nüssen, Marmelade oder Marzipan verfeinert werden.

In Österreich werden diese ganz allgemein als „Kekse“ bezeichnet. Regional kennt man auch die Bezeichnung „Krapferl“, „Taler“ oder „Letzln“. In Deutschland ist auch die Bezeichnung „Plätzchen“ üblich.

Das Österreichische Lebensmittelbuch Kapitel B 18, Abs. 2.3.4.10 definiert Teegebäck (Teebäckerei) als eine Mischung von verschiedenen Feinen Backwaren. Gemäß Abs. 2.3.1 werden Feine Backwaren aus Teigen oder Massen durch Backen, Frittieren oder Trocknen hergestellt. Füllungen werden entweder mitgebacken oder durch Einspritzen in das gebackene Produkt eingebracht. Fein- und Konditorbackwaren (das sind die gebackenen Bestandteile von Konditorwaren) werden auch nach dem Backen belegt, glasiert oder garniert.

Weihnachtsgebäck wird im Vergleich zum Teegebäck überwiegend aus zutatenreicheren Teigen hergestellt und zumeist stärker mit zum Beispiel Vanille, Zimt, Muskat, Kardamom und Nelken und anderen Aromen gewürzt. Oft erfolgt eine kunstvollere Verzierung.

Da Tee- und Weihnachtsgebäck nicht zum sofortigen Verbrauch bestimmt ist beziehungsweise eine längere Haltbarkeit aufweist, werden die Backerzeugnisse auch nur mit entsprechend länger haltbaren Füllungen oder Cremen hergestellt.

Teegebäck hat immer Saison, während Weihnachtsgebäck besonders zur Advent- und Weihnachtszeit gebacken und verzehrt wird.

Methode der Herstellung von wichtigen Teigen und Massen und typischen Produktbeispielen

Bäckerei aus Mürbteig:

Mürbteigbackwaren werden gemäß Codexkapitel B18 Backerzeugnisse, Abs. 2.3.4.7 aus fettreichen Teigen hergestellt, die mit Backtriebmitteln und/oder durch Einschlagen von Luft gelockert werden können. Zu den Mürbteigbackwaren zählen zum Beispiel Linzertorten, Linzerschnitten, Vanillekipferl, Linzer Augen, Spitzbuben sowie klein bis mittelgroß ausgeformten Kekse, die sich durch einen geringen Wassergehalt auszeichnen.

Es werden zwei Arten von Mürbteigen, gewirkter= gekneteter Mürbteig bzw. gerührter Mürbteig in ihrer Grundrezeptur und Herstellung unterschieden.

Gewirkter (gekneteter) Mürbteig:

Der klassische Mürbteig, auch „1-2-3-Teig“ genannt, besteht aus 3 Grundzutaten im Verhältnis 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter oder Margarine und 3 Teile Mehl.

Rezept (A. Mar 2023)

300 Gramm Staubzucker

600 Gramm Butter

900 Gramm Weizenmehl Type 700

50 Gramm Ei (1 Stück)

60 Gramm Eidotter (3 Stück)

Durch Zugabe von Ei und Dotter wird eine bessere Teigbindung und eine zartere Mürbung der gebackenen „Kekse“ erzielt. Werden dem Teig gemahlene Nüsse bzw. Mandeln oder Kakao beigemengt, werden diese Zutaten mengenmäßig vom Mehlgewicht abgezogen. Zur stärkeren Lockerung werden mitunter Backtriebmittel zugesetzt, wie z.B. Backpulver oder Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat), letzteres jedoch nur in flachen, gut ausgebackenen Backerzeugnissen.

Die Herstellung des Mürbteiges erfolgt durch Kneten bzw. händisches Wirken grundsätzlich bei kühlen Temperaturen. Vor der weiteren Verarbeitung ist eine Lagerung im Kühlschrank empfohlen.

Tee- und Weihnachtsbäckerei aus Mürbteig wird sowohl händisch als auch in größeren Stückzahlen maschinell geformt. Beispiele für die händische Formung sind das Ausstechen von ausgerollten Mürbteigen mit verschiedenen Keksausstechern oder das Wirken und Biegen von Vanillekipferln. Bei der maschinellen Herstellung kommen entsprechend gestaltete Ausstechwalzen zur Anwendung.

Nach dem Backen werden die Mürbteigkekse bezuckert, teilweise oder ganz mit Schokolade getunkt, verziert (zum Beispiel mit dünn aufgetragenen Schokoladestreifen „filiert“) oder mit Konfitüre (Marmelade) bestrichen und zusammengesetzt („doubliert“). Weihnachtsbäckerei wird nach dem Tunken mit Schokolade auch noch dekoriert, zum Beispiel mit Walnusshälften.

Für einige dieser Ausformungen haben sich im Laufe der Zeit auch besondere traditionelle Bezeichnungen eingestellt.

„Linzer Augen“

Die mit Ribisel- oder Marillenmarmelade doublierten Mürbteigkekse, weisen in der oberen Scheibe je nach Größe und Ausformung ein oder drei „Augen“ (ausgestochene kleine Löcher) auf, die auch noch mit flüssiger Konfitüre (Marmelade) ausgegossen werden können. Regional werden „Linzeraugen“ mit 3 „Augen“ auch als „Spitzbuben“ bezeichnet. Unter der Bezeichnung „Linzer“ als Bezug zur Landeshauptstadt von Oberösterreich, von der aus verschiedene Mürbteigerzeugnisse ihre Verbreitung gefunden haben finden sich auch Backwaren aus gerührtem Mürbteig mit doppelter Ei und Dottermenge z.B. „dressierte Linzer Bäckerei“ siehe unten sowie mit Nüssen oder Mandeln wie zum Beispiel die „Linzertorte“ https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/linzer_torte.html)

Vanillekipferl

Vanillekipferl zählen zu den traditionsreichsten Teegebäcksorten. Sie sind besonders in Weihnachtsbäckerei wesentlicher Bestandteil.

Vanillekipferl werden nach dem Grundrezept für gekneteten Mürbteig hergestellt. Meist wird ein Drittel des Mehls mit fein geriebenen braunen Mandeln, Walnüssen oder gerösteten Haselnüssen ausgetauscht. Nach der Teigruhe im Kühlschrank werden kleine Teigstränge geformt und zu Kipferln gebogen. Nach dem Backen werden die Kipferln mit Vanillezucker (Staubzucker mit echter Vanille) oder Vanillinzucker (Staubzucker mit Vanillin oder Ethylvanillin als günstiger synthetischer Ersatz) bezuckert.

Ischler Törtchen („Ischler Krapferl“, „Ischler“)

Ischler Törtchen, umgangssprachlich auch „Ischler Krapferl“ genannt, oder oft nur als „Ischler“ bezeichnet, sind in ihren kleinen Ausformungen auch Bestandteil von Tee- und Weihnachtsgebäck. Sie werden nach dem Grundrezept des gekneteten Mürbteigs (siehe oben) hergestellt, bei dem ca. ein Sechstel des Mehles durch geriebene weiße (geschälte) Mandeln ersetzt wird. Weiter werden verschiedene Aromatisierungen und Würzungen (zum Beispiel Vanille und Zimt) vorgenommen.

Der ausgerollte Mürbteig wird je nach Produktgröße (bei Ischler als Bestandteil von Teegebäck in entsprechend kleinen Durchmessern) kreisrund ausgestochen und gebacken. Nach dem Backen und Auskühlen werden je zwei Scheiben mit Parisercreme zusammengesetzt (doubliert) und danach mit Schokolade (Kuvertüre) getunkt (voll überzogen). Abschließend kann mit Nüssen, Mandel oder Marzipan dekoriert werden.

Parisercreme wird laut Codexkapitel B34 Konditorwaren, Abs. 2.7, grundsätzlich aus Obers (Rahm) und Schokolade im Verhältnis 1:1 hergestellt. Die Grenzen für Abweichungen davon sind ebenfalls festgelegt

Bei der Herstellung der Parisercreme wird das Obers auf ca. 85 °C erhitzt und die klein gehackte Schokolade (Kuvertüre) darin aufgelöst. Nach dem Erkalten wird die Creme – in manchen Varianten mit einer geringen Menge Butter – schaumig gerührt und auf die untere Scheibe des Ischler Törtchens aufdressiert.

Weitere Sorten traditionellen Teegebäcks aus geknetetem Mürbteig:

„Husarenkrapferl“: Kleine Mürbteigkugeln mit einer in die Oberseite eingedrückten, mit Marmelade gefüllten Vertiefung.

Wiener Krapferl: Fünf Mürbteigscheiben pyramidenartig mit Marmelade aufeinandergesetzt und mit Zucker bestreut.

Sandscheiben: Mürbteig zu Stangen rollen, mit Ei bestreichen, in Hagelzucker oder grobem Kristallzucker rollen und in Scheiben schneiden. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken, Marmelade hineinspritzen und backen.

Eisenbahner(schnitten): Gebäck sieht aus wie Eisenbahnschienen aufgrund der 2 Bahnen Marzipanmasse auf der Außenseite des Mürbteiges und der Marmeladefüllung in der Mitte.

Gerührter Mürbteig

Der gerührte Mürbteig ist durch erhöhte Ei- und Dotterzugabe weich und dressierfähig.

Rezept (A. Mar 2023)

300 Gramm Staubzucker

600 Gramm Butter

900 Gramm Weizenmehl Type 700

100 Gramm Ei (2 Stück)

120 Gramm Eidotter (6 Stück)

„Spritzgebäck“ oder „Dressierte Linzerbäckerei“:

Die Zutaten der oben angeführten Grundrezeptur zu einer homogenen Masse verrühren und unverzüglich mit einem Dressiersack und einer Sterntülle auftragen, damit ein zu starkes Quellen und eine Verfestigung der Masse vermieden werden. Typische Ausformungen sind die Linzer Kipferl, aber auch Tropfen, Stangerl, kleine Herzen oder Ringerl.

Nach dem Backen werden die Teile der Linzer Bäckerei mit Marmelade (Konfitüre) doubliert und vollständig oder nur teilweise mit Schokolade getunkt und allenfalls filiert.

Makronen:

Makronen sind ebenso ein wichtiger Bestandteil von traditioneller Tee- und Weihnachtsbäckerei. Sie waren früher besonders zur Weihnachtszeit ein beliebtes Gebäck, sind aber in den letzten Jahren zu einem Ganzjahresprodukt geworden. Sie werden zu Tee, Kaffee, aber auch zu Eis oder heißem Punsch angeboten.

Laut Codexkapitel B18 Backerzeugnisse Abs. 2.3.4.14 werden Makronen aus zerkleinerten Mandeln oder Marzipan, Zucker und Zuckerarten, Eiklar und weiteren Zutaten hergestellt. Die Bezeichnung Makronen ist nur bei der alleinigen Verwendung von Mandeln oder Marzipan zulässig. Werden statt Mandeln andere fettreiche Samen wie zum Beispiel Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse oder Kokosraspel verwendet, ist dies in der Bezeichnung anzuführen (zum Beispiel Erdnussmakronen, Kokosbusserln). Unter Nussmakronen versteht man mit Haselnüssen oder Walnüssen hergestellte Makronen.

Nach dem Verhältnis von Mandeln zu Zucker werden 3 Arten von Makronen unterschieden:

Makronenkonfekt:

Verhältnis Mandeln zu Zucker 1:1
Charakteristika: geringster Zuckeranteil, bleibt lange weich, glatte Oberfläche
Verwendung: für Tee- und Eisgebäck, Stückgebäck wie Figuren oder Körbe

Makronen: (häufigste Art):

Verhältnis Mandeln zu Zucker 1:2
Charakteristika: Oberfläche gerissen
Verwendung: für Tee- und Eisgebäck, Figuren, Kokosbusserl, Kokoskuppeln

Französische Makronen:

Verhältnis Mandeln zu Zucker 1:3
Charakteristika: höchster Zuckeranteil, die Oberfläche vor dem Backen einritzen
Verwendung: für Teegebäck

Zubereitung Makronenmasse:
Makronen können sowohl kalt („kalt hergestellte Makronenmasse“) als auch warm („geröstete Makronenmasse“) zubereitet werden.

Geröstete Makronenmasse:

Rezept (A. Mar 2023)

300 Gramm geschälte Mandeln fein gerieben

600 Gramm Staub- oder Feinkristallzucker

150 Gramm Eiklar (5 Stück)

An Stelle der Mandeln können Kokosraspel oder gemahlene Nüsse verwendet werden, was in der Bezeichnung der Makronen zum Ausdruck gebracht wird. Circa 10 Prozent des Zuckers kann durch Honig ersetzt und Aromen nach Geschmack verwendet werden.

Fein geriebene Mandeln, Eiklar, Zucker und weitere Zutaten im heißen Wasserbad auf 60 bis 70 Grad erhitzen („abrösten“), auf circa 40 Grad abkühlen lassen, melangieren (ein Melangeur besteht aus zwei Marmorwalzen mit Abstreifmesser) oder mit einem Hochleistungsmixer mixen. Abkühlen lassen und dann noch Eiklar dazugeben bis die Masse dressierfähig ist. Die Vorteile gerösteter Makronenmasse sind eine bessere Bindung, bessere Lösung des Zuckers, raschere Hautbildung und schönerer Glanz.

Kalt hergestellte Makronenmasse:

Rezept (A. Mar 2023)

450 Gramm Marzipanrohmasse

450 Gramm Staub- oder Feinkristallzucker

150 Gramm Eiklar (5 Stück)

Circa 10 Prozent des Zuckers kann durch Honig ersetzt und Aromen nach Geschmack verwendet werden.

Alle Zutaten verrühren und mindestens 3 Stunden ruhen lassen, damit sich der Zucker besser löst. Eiklar dazugeben bis die Masse dressierfähig ist.

Zubereitung Makronengebäck:

Die dressierfähige Masse wird mit einem Dressiersack mit Lochtülle auf Backtrennpapier zu Formen wie Busserl (zum Beispiel „Kokosbusserl“), Stangerl oder Kipferl (zum Beispiel Nuss- oder Pignolienkipferl) dressiert und trocknen gelassen (bis zur Hautbildung). Gebacken wird bei circa 190 Grad circa 10 Minuten.
Die Makronen können nach dem Auskühlen mit Marmelade zusammengesetzt („doubliert“) und mit Kuvertüre teilweise oder auch ganz getunkt werden.
Makronen sollen gleichmäßige Risse und einen seidenmatten Glanz an der Oberfläche aufweisen.

Weitere Sorten traditionelles Tee- und Weihnachtsgebäck (mit Produktbeispielen):

Lebkuchen: Honiglebkuchen (Braune Lebkuchen), Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen), Zimtsterne

Biskuitmassen: Anisscheiben, Vanillescheiben, Biskotten, Rothschildbiskotten (teilweise mit Kuvertüre getunkt)

Sandmassen: kleine Stücke von Bischofsbrot (Englischer Früchtekuchen)

Schaummassen: Patiencebäckerei, Schokowindbäckerei, Macarons (nicht zu verwechseln mit Makronen)

Röstmassen: Florentiner

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Teegebäck, Teebäckerei, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsbäckerei, Kekse, Linzer Augen, Vanillekipferl, Ischler Törtchen, Husarenkrapferl, Wiener Krapferl, Sandscheiben, Spritzgebäck, Linzer Kipferl, Makronen, Makronenkonfekt, Französische Makronen

Bibliographie/ Referenzen

• AUINGER-PFUND et al. Lehrbuch der Konditorei, Trauner Verlag, Linz, 2005, S. 269, 271, 285-287, 322
• BAHL, E.M.; SCHUHMACHER, K. das große Buch der österreichischen Mehlspeisen, Verlag Bechtermünz
• BREITENEDER, E. Konditorei, Patisserie, Bäckerei, Trauner Verlag, 2004
• HANSEN, H.J. Kunstgeschichte des Backwerks, Oldenburg und Hamburg, Gerhard Stallinger Verlag, 1968, S. 153-156
• KALTENBACHER, C. et al.: Konditorei in Theorie und Praxis. Trauner Verlag, Linz, 1. Aufl. (2019), Seiten 292 – 298, 333 – 337, 370 - 372
• KELLERMANN, M. Das große Sacher Backbuch: Mehlspeisen, Torten und Gebäck, Weyarn, Seehamer, 1994, S. 274f
• MAIER-BRUCK, F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 526F, 542, 548f, 550,
• MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande, 2. Auflage, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, S. 416, 608
• MAR, A. et al.: Bäckerei in Theorie und Praxis. Trauner Verlag, Linz, 2. Aufl. (2021), Seiten 420 – 425, 448 - 450
• MAR, A. et al.: Lehrbuch der Bäckerei. Trauner Verlag, Linz, 1. Aufl. (2007), Seiten 352 – 355, 372 - 374
• MÖRWALD, T. / WAGNER, C. Die süße Küche. Das Österreichische Mehlspeiskochbuch, NP BUCHVERLAG, St.Pölten-Wien-Linz, 2003, S. 15, 378, 385, 390
• PLACHUTTA, E. / WAGNER, C. Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1993, S. 484, 487-492
• PLACHUTTA, E. / WAGNER, C. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs, Zsolnay Verlag, Wien, 2003, S. 207
• POHL, H.D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Verlag Ueberreuter, Wien, 2008, S. 72
• SCHUHMACHER, K.: Wiener Süßspeisen. Trauner Verlag, Linz, 12. Aufl. (2007), Seiten 182 - 193
• SIEVERS, G.W. Genussland Österreich. Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2007, S. 140f
• ZAUNER J Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen: süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute, BLV, München, 1997, S. 59, 272, 282
• STÖCKEL E. Universal-Kochbuch für die bürgerliche Küche. Theodor Daberkow Verlag. 26. Auflage, Wien, 1906, S. 493.
• DORN A: Neuestes Universal- oder Großes Wiener- Kochbuch, Wien, 1827. S. 361.
• Entwicklung des österreichischen Zuckerrübenanbaus
• Ischler Törtchen
• Keks
• Kokosmakronen – Plätzchen mit langer Tradition
• Linzer Auge
• Makronen Wikipedia
• Mürbeteig
• Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage (Codex Alimentarius Austriacus), Kapitel B 18 Backerzeugnisse
• Plätzchen
• Rezept Vanillekipferl
• Teig
• Warenkunde Kekse
• Weihnachtsgebäck
• Weihnachtsbäckerei

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 12.08.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Dipl. Päd. Ludwig Mann, Daniela Trenker B.A., Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Überarbeitung Dipl.Ing. Alfred Mar (November 2023).