Striezel, Allerheiligenstriezel

Striezel
Foto: Hannes Payer

Striezel zählen zu den meist konsumierten Hefefeinbackwaren. Sie haben ihre Wurzeln in der traditionellen Herstellung von Brauchtumsgebäck in Österreich.

Registernummer: 255

Offenlegungsdatum

Der vermutlich erste Hinweis von Striezel stammt aus dem „Nachrichtenbuech“ (1699) aus Saxen, Oberösterreich, in dem das Gebäck als „Heiligenstriezel“ bezeichnet wird.

Titel

Striezel, Allerheiligenstriezel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Striezel zählen zu den meist konsumierten Hefefeinbackwaren. Sie haben ihre Wurzeln in der traditionellen Herstellung von Brauchtumsgebäck in Österreich.
Der Striezel (oder auch Zopf genannt) wird aus einem mittelschweren Hefefeinteig, meist Briocheteig, typischerweise aus drei, vier oder sechs (selten fünf oder acht) Teigsträngen von Hand geflochten.
Nach Bedarf werden Rosinen mit in den Teig eingearbeitet. Typisch für den Striezel ist auch die Bestreuung mit Hagelzucker. Variationen ohne Bestreuung oder solche mit gehobelten Mandeln bestreut erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Striezel, Zopf, Hefefeinbackwaren, Fein- und Konditorbackwaren, Backerzeugnisse

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich, Überarbeitung Diplomingenieur Alfred Mar (September 2024)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bäckereien und Konditoreien

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Ursprung/Symbolik:

Der Ursprung dieser Gebäckform geht vermutlich auf die Haartracht der Frauen, den Haarzopf zurück. Das Teiggebilde, das Zopfgebäck, diente als Grabbeigabe für den verstorbenen Gatten und soll an Opferrituale antiker Kulturen erinnern.

Diese symbolische Grabbeigabe, die Teiggebilde gab es schon bei den Ägyptern, von welchen die Sitte auf die Griechen überging, sowie auf die Römer und dann auf die Germanen. Historisch ist auch das Ritual verschiedener Kulturen, dass Witwen als Zeichen ihrer Trauer das Haar kurz und damit die Zöpfe abschnitten. Zopfförmige Gebäcke finden sich daher oft als Teil von Trauerritualen, zum Beispiel bei Mahlzeiten nach Begräbnissen („Zehrungen“).

In Österreich waren früher Haaropfer üblich (zum Beispiel Votivopfer in den Wallfahrtskirchen). Sie wurden im Volksglauben als unheilabwehrende Handlung betrachtet.

Das Motiv des Flechtens und Knüpfens wurde im Volksglauben und –brauch vieler Völker als eine „den Lebensbereich des einzelnen vor den schädlichen dämonischen Einflüssen der Außenwelt sichernde Handlung“ angesehen. Durch den Genuss des Gebäcks soll dem Essenden Glück, Kraft und Fruchtbarkeit verliehen werden. Somit erhielt der Striezel /Zopf auch die Bedeutung als glücksbringendes oder auch als Dankbarkeit signalisierendes Geschenk.

Striezel allgemein:

Der vermutlich erste Hinweis auf Striezel stammt aus dem „Nachrichtenbuech“ (1699) aus Saxen, Oberösterreich, in dem das Gebäck als „Heiligenstriezel“ bezeichnet wird. Damals hatte er noch eine einfache Form eines Weckens ohne Flechtung, wurde aber schon aus einer hochwertigen Rezeptur mit Weizen, Fett, Eier und Honig gemacht. In manchen Regionen Österreichs wird auch heute noch das Wort „Striezel“ für den Wecken ohne Flechtung verwendet. Der geflochtene „Striezel“ wird auch „Zopf“ genannt.

Striezel verbreiteten sich auf Kosten älterer Gebäckformen wie Wecken und Laibe, die vereinzelt den Namen der neuen Gebäckform übernahmen (zum Beispiel Allerheiligenlaib hieß dann Striezel).

Die Heimat des feinen Zopfgebäcks liegt vermutlich in Wien. Schon 1840 bezeichnet der „Österreichische Zuschauer“ die Herstellung der Striezel als dort altüberliefert: „Charakteristisch ist für die Österreicher, besonders für die Wiener, die uralte Sitte, sich am Tag aller Heiligen mit einem zopfartigen geflochtenen Weißbrot, dem sogenannten Heiligenstriezel, zu beschenken.“

Zopfgebäcke waren vorwiegend Festtagsgebäcke, die zu den verschiedensten Anlässen, wie zu Allerheiligen und Weihnachten, hergestellt wurden. In weiterer Folge wurde der Striezel auch als Ostergeschenk, Hochzeits-, Taufgeschenk verwendet und als Patengeschenk oder Glücksbringer verschenkt.

Am Tag der Unschuldigen Kinder (28. Dezember) zogen die Kinder in Kärnten früher von Haus zu Haus und wünschten beim „Frisch- und G’sundschlagen“ oder „Bisnen“ („Tschappen“, „Pfeffern“ oder „Schmeißn“) mit Zweigen oder Ruten Gesundheit und Glück im neuen Jahr. Als Lohn erhielten sie einen „Pisner-(Bisner-)striezel“ (Gebäck aus Roggenbrotteig gewürzt mit Kümmel, Fenchel oder Koriander). Im Mölltal wurden am 15. August, dem hohen Frauentag, „Frauenstrützeln“ ausgeteilt.

Heute gibt es den Striezel das ganze Jahr über, der sich vor allem als Frühstücks- und Kaffeegebäck etabliert hat.

Geschichte der Herstellung:

Im Laufe der Jahre entwickelte sich der einfache Striezel zum geflochtenem Zopf, zuerst mit zwei Strängen, dann drei, vier usw.
1929 wurde in Oberösterreich das Beherrschen von verschiedenen Flechtarten in die Meisterprüfungsordnung für Bäcker aufgenommen.
Für die Herstellung von Striezel wurde früher anstatt Weizenmehl auch Mischmehl, zum Beispiel Roggen- und Weizenmehl, Roggen- und Gerstenmehl, Roggen- und Buchweizenmehl / Heidenmehl (in südlichen Regionen Österreichs „Hadnmehl“ genannt) verwendet.

Allerheiligenstriezel:

Der Allerheiligenstriezel zählt zu den bekanntesten Brauchtumsgebäcken. Beschreibungen des Gebäcks finden sich erst im 18. Jahrhundert.
Johann Siegmund Valentin Popowitsch (1705 bis 1774), ein österreichischer Sprach- und Naturforscher, beschrieb den Allerheiligenstriezel folgendermaßen: „Allerheiligenstrüzel heißen im Österreichischen oben und unten zugespitzte, in der Mitte breite gebrochene Wecken, welche am Vorabend von Allerheiligen gebacken werden“. Einst scheint das teilweise Vergolden der Heiligenstriezel weit verbreitet gewesen zu sein. Für Wien ist es noch für 1756 bezeugt.

Aus dem 19. Jahrhundert sind verschiedene örtliche Formen und Namen der Allerheiligengebäcke überliefert wie Sechswochenwecken oder Krotten, Pfemmatl, Sechswochenbacht.

Brauchtum des Allerheiligenstriezel:

Der Allerheiligenstriezel galt früher als Armenbrot, das zu Allerheiligen (1. November) und Allerseelen (2. November) als Gebäck stellvertretend für die Verstorbenen an Kinder und Arme verteilt wurde, mit dem Auftrag für die Toten zu beten.

Wie aus einem Bericht der „Theaterzeitung“ von 1855 hervorgeht, war es früher üblich, dass der Bäcker am Festtag seinen Kunden einen Heiligenstriezel als Geschenk überreichte. Dieser Brauch wurde um 1900 endgültig abgeschafft.

Allerheiligen war früher in vielen Regionen der „Godntag“, an dem Patentante oder Patenonkel zu Besuch kamen und dem Patenkind als Geschenk einen Allerheiligenstriezel mitbrachten, der an die Verbundenheit erinnern sollte. Vielfach wurde in das Gebäck eine Silbermünze eingebacken. In Teilen Österreichs ist es auch heute noch Brauch, dass der Taufpate bis zur Firmung zu Allerheiligen ein Patengeschenk (Godnsach) bringt.

Im Burgenland spielt der Heiligenstriezel als Liebesgabe eine wichtige Rolle. Die Burschen kauften ihn am Vorabend vor Allerheiligen in den Bäckereien, um ihn dann am Festtag selbst als „Verehrerstriezel“ ihren Mädchen zu schenken. Im steirischen Nachbargebiet ließen junge Mädchen ihren „Heiligenstritzl“ von jenem Burschen, der ihr Liebster werden sollte, anschneiden und kosten. Schnitt sich der Auserwählte ein tüchtiges Stück herunter, so galt die Liebeserklärung als angenommen.

Im südlichen Niederösterreich gingen noch 1939 sogenannte „Heilinggeher“ in Gruppen von sechs oder sieben Personen in umgedrehten schwarzen Pelzen, mit geschwärzten Gesichtern und in Begleitung einer „Habergeiß“, einer Ziegenmaske, die an einer Kette geführt wurde, unter Führung eines „Teufels“, der die Gaben einsammelte, von Haus zu Haus. Schon von weitem hörte man sie jammern, als wenn sie am Erfrieren wären. Die Gruppe postierte vor der Haustür der Bauernhäuser und bettelte um Gaben (Heiligenstriezel, in manchen Gegenden zusätzlich auch Früchte), welche die Hausleute entweder selbst in den weitgeöffneten Sack des „Teufels“ warfen oder auf dem Fußboden des Vorhauses auf die „Heilinggeher“ zurollten.
In der Buckligen Welt waren „Stritzelbettler“ bekannt: „Gelobt sei Jesus Christus, tat bitten um an Heiligenstriezel.“ Beim Abschied vom Hof hieß es: „Vergelt’s Gott, Allerheiligen, seid’s a guate Schmalzkochbäuerin“.

Das „Striezelpaschen“ ist eine Weinviertler Tradition, bei der in geselliger Runde im Wirtshaus um die Allerheiligenstriezel gewürfelt wird.

Heute haben nur wenige Gebildebrote des österreichischen Festtagsbrauchtums sich die Vorliebe der Bevölkerung in derartigem Maße erobert, wie die zopfartig geflochtenen Allerheiligenstriezel.

Gebiet/Region:

Österreich

Striezel, Allerheiligenstriezel:

Im Osten ist der Begriff „Striezel“ mehrheitlich geblieben, im westlichen Österreich, in Bayern und der Schweiz ist der Ausdruck „Zopf“ gebräuchlicher.
Der Striezel ist im österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B18 als „Feine Hefeteigbackware“ angeführt. Feine Hefeteigbackwaren werden aus Teigen hergestellt, die mit Backhefe, fallweise zusätzlich mit Backpulver gelockert werden.

Methode der Herstellung:

Der Striezel wird meist aus einem Briocheteig, einem mittelschweren Hefeteig, zu einem Zopf geformt bzw. geflochten.
Mittelschwere Hefeteige enthalten bis zu 20 Prozent Zucker und 20 Prozent Fett auf 1 Kilogramm Mehl. Briocheteige werden mit mindestens 4 Eidottern je Kilogramm Mehl hergestellt.
Nach Bedarf werden Rosinen mit in den Teig eingearbeitet. Typisch für den Striezel ist die Bestreuung mit Hagelzucker, Variationen ohne Bestreuung oder solche mit gehobelten Mandeln bestreut erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit.

Die Grundform bei der Herstellung der verschiedenen Zopfgebäcke ist zunächst der „Einstrangzopf“. Auf ihm baut sich die Vielfalt der weiteren Zopfgebäcke auf, wie vom Zweistrang-, Dreistrang-, Vierstrang-, Sechsstrang-, seltener Fünfstrang- bis hin zum Achtstrangzopf in flacher oder hoher Form (insgesamt gibt es über 50 Arten bzw. Flechtformen). Daraus entstehen wiederum kunstvolle Gebilde, wie Kreuz- und Sternzopf, sowie weitere phantasievolle Gebäcke, wie Hochzeitsbrezel, Eidechse, Muttertagherz etc.

Striezel beziehungsweise Zöpfe werden ausschließlich von Hand gefertigt, was viel Geschick und Übung, sowie auch Kreativität (zum Beispiel bei Dekor- und Schaugebäcken) erfordert.

Der Allerheiligenstriezel ist ein aus vier- oder sechs Strängen geflochtener Zopf. Er kann mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreut werden. Selten findet man kunstvoll gestaltete Varianten mit handgeformten Vögeln (zum Beispiel Tauben), Schnecken bzw. Rosetten aus Oblatenteig vereinzelt auch mit modelgeformten Blumen, Sternen oder Teigmännchen verziert.
Die Größe bzw. Länge schwankt in Abhängigkeit vom Gewicht zwischen 15 und 40 Zentimeter.

Rezept (nach A. Mar et al., Bäckerei in Theorie und Praxis) 6 Stück Striezel (4-Strang, halbschwerer Hefeteig, Briocheteig)

Zutaten:
1000 Gramm Weizenmehl Type 700
350 Gramm Vollmilch
60 Gramm Hefe
200 Gramm Butter
90 Gramm Zucker
70 Gramm Honig
100 Gramm Vollei (2 Stück)
100 Gramm Eidotter (5 Stück)
15 Gramm Speisesalz
27 Gramm Inländerrum
20 Gramm Vanille, Zitrone auch aus Saft und Schalenabrieb
170 Gramm Rumrosinen (130 Gramm Rosinen, 20 Gramm Inländerrum, 10 Gramm Wasser, 10 Gramm Zucker)

2202 Gramm Rezeptgewicht

Eistreiche:
40 Gramm Eidotter (2 Stück)
50 Gramm Vollei (1 Stück)
Hagelzucker oder gehobelte Mandeln zum Bestreuen

Herstellung:

Der Teig wird in der direkten Teigführung, ohne die Bereitung eines Dampfls (Vorteiges) hergestellt.
Der Teig kann entweder händisch mit einem geeigneten Werkzeug (zum Beispiel mit einem Handmixer mit Knethaken) oder unter Verwendung einer Küchenmaschine gemischt werden. Alle Zutaten (bei Verwendung einer Küchenmaschine Rosinen erst später einarbeiten) in einem Kessel solange mischen, bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Die Teigtemperatur sollte 28 Grad Celsius nicht überschreiten.
Nach mindestens 20 Minuten Teigruhe den Teig einmal zusammenstoßen, in gleich große Stücke auswiegen und nach einer kurzen 10 minütigen weiteren Teigruhe kann das Formen beginnen. Dazu die ausgewogenen Teigstücke unter seitlichem Ziehen zu Strängen langrollen und danach zur gewünschten Striezelform (Zopfform; zum Beispiel aus 4 oder 6 Strängen) flechten.
Nach dem Formen kommt die Gare (Gärzeit), in der die Hefe die Lockerung bewirkt. Dazu den geflochtenen Teig bei feuchter Wärme (30 bis 35 Grad Celsius) circa 40 Minuten ruhen lassen. Die Dauer der Gare ist von Gebäckart, Größe, Zutaten und Temperatur abhängig.
Vor dem Backvorgang (etwa bei ¾ der Gärzeit) den Striezel mit verrührtem Ei oder Dotter bestreichen und mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreuen. Ohne Dampf (mit offenem Zug) bei 180 Grad Celsius fallend auf 150 Grad Celsius circa 30 Minuten backen. Ausgebacken ist der Striezel, wenn die Außenfarbe goldgelb, und die Flechtknotenpunkte nicht mehr weiß sind. Darüber hinaus kann mit einem Metallspieß eine Stichprobe gemacht werden. Wenn keine Teigreste auf dem Spieß kleben, ist auch die Mitte durchgebacken.

Weitere Varianten im österreichischen Brauchtum:

Osterstriezel, Osterkipfel, Osterkranz:

Zu Ostern wird der Striezel in gleicher Form wie zu Allerheiligen als Osterstriezel angeboten. Regional verschieden wird er auch zu einem „Osterkipfel“ gebogen, oder zu einem „Osterkranz“ geflochten. Je nach regionalem Brauchtum wird ein buntes Ei platziert. Dabei wird zunächst ein „Platzhalter“ in Form eines ungefärbten, manchmal auch ausgeblasenen Eies eingesetzt. Nach dem Backen wird in die entstandene Vertiefung das gefärbte Ei platziert.

Muttertagherz:

2 Striezel bevorzugt aus 5 Strängen werden zur Herzform aneinandergelegt, die obere Teigverbindung je nach Tradition mit Teigrosen oder Teigblättern verziert.

Neujahrsstern:

3 Striezel aus 4 oder 6 Strängen werden jeweils zur Hälfte geflochten. Aus den frei gebliebenen Strängen werden unter Verbindung in der Mitte weitere 3 Striezel geflochten, sodass ein 6-teiliger Stern entsteht.

Kreuzstriezel, Kreuzzopf:

2 Striezel aus 4 oder 6 Strängen werden jeweils zur Hälfte geflochten. Aus den frei gebliebenen Strängen werden unter Verbindung in der Mitte weitere 2 Striezel geflochten, sodass ein Kreuz entsteht. Kreuzstriezel findet man im regionalen, kirchlichen Brauchtum zu verschiedenen religiösen Anlässen.

Verwertung:

Striezel werden auch als beliebtes Hefefeingebäck weit über den speziellen Festtagsgebrauch hinaus als Frühstücks- und Kaffeegebäck angeboten und umgangsprachlich auch als Milchbrot, bezeichnet. Laut österreichischem Lebensmittelbuch ist dies nur korrekt, sofern mindestens die Hälfte der wendeten Flüssigkeit Vollmilch ist.

Im Sinne einer Resteverwertung können aus übrigen Striezeln Pofesen (in Fett schwimmend ausgebackene, gefüllte Scheiben), Scheiterhaufen und ähnliche Speisen gemacht werden.

Produzenten:

Bäckereien und Konditoreien

Verfügbarkeit:

ganzjährig

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Backerzeugnisse Fein- und Konditorbackwaren, Feine Hefeteigbackwaren, Striezel, Zopf, Allerheiligenstriezel

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22.10.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Mag. Doris Reinthaler, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer; Überarbeitung Dipl.Ing. Alfred Mar (September 2024).