Sterz

Registernummer: 250

Offenlegungsdatum

Bereits im frühen Mittelalter war der Sterz, hergestellt aus Buchweizenmehl, bekannt.
Im 19. Jahrhundert war der Sterz ein wichtiger Bestandteil der ländlich-bäuerlichen Küche.

Titel

Sterz

Kurzdarstellung oder Behauptung

Schmarrenähnliches Gericht, hergestellt aus verschiedenen Mehlsorten bzw. Grießsorten mit Wasser, Salz und Butter bzw. Schmalz.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sterz

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Speisen und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Wortbedeutung: Eine Theorie nimmt an, dass die Bezeichnung „Sterz“ an das Wort "stuerzen" angelehnt sei – ins Fett gestürztes Mehl oder Griess.

Eine weitere Theorie geht davon aus, dass der Sterz seinen Namen nach einem Führungsteil am Pflug trägt, der sich ebenso aufrichtet wie der Sterz, nachdem er aus dem Pfandl gestürzt wurde.

Der Sterz war im bäuerlichen Alltag über Jahrhunderte hinweg ein bewährtes Grundnahrungsmittel.
„Nach 18 Mal Sterz ist die Woche aus“, besagte ein alt-steirisches Holzknecht-Sprichwort.

Neben den ärmeren Bauern, Häuslern, Hirten und Sennen haben in den waldreichen Gebieten Niederösterreichs vor allem die Holzknechte den Sterz geschätzt. Holzknechtskost durfte nicht viel kosten, musste aber kräftig sein.

Außer Mehl, Schmalz, Grieß und Salz konnte man für eine Woche Waldarbeit, oft hoch oben im Gebirge, nichts mitnehmen. Die Speisen mussten offen am Feuer zubereitet werden können, und es durfte nicht zuviel Zeit kosten.
Jeder von einem „Paß“ (einer Partie von Holzknechten) trug mit seinem Werkzeug auch die Wochenration an Lebensmitteln auf seiner „Kraxen“ mit: Mehl, Schmalz, Grieß, Eier, Salz. Ein paar Schüsseln, Pfannen, Löffel, Messer, ein Wassergefäß, Seihbrett, Muser, Glutzange, Teigschüssel, Pfannengogg und –halter, Feuerbock und Dreifuß waren in der Hütte.

Im Greinerwald in Oberösterreich aß man am Abend vor dem Heiligendreikönigstag einen „Dreiseidelsterz“, bestehend aus 1 Seidel Mehl, 1 Seidel Mohn und 1 Seidel Schmalz - die Hautfarbe der Heiligen Drei Könige symbolisierend.

Einen Sterz richtig zubereiten zu können, galt früher als ein „Wertmesser“ für die Güte einer Köchin.
Der Sterz muss locker sein, darf aber trotzdem nicht „bei den Ohren“ herausstauben“, d.h., er muss fett genug sein.
Noch heute findet sich in der alten, traditionellen Bauernküche des Alpenlandes die „Sterzgabel“, mit der ein fertiger Sterz auseinandergerissen wurde.

Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts ist mit den Breispeisen vielfach auch der Sterz verschwunden.

Aber auch heute noch essen Bauern und Landarbeiter in Kärnten und der Steiermark häufig Sterz mit Schweinsschmalz und Grammeln als Gabelfrühstück.

In anderen Gebieten hat das „Sterzessen“ Tradition bei bestimmten Ereignissen, wie z.B. beim alljährlichen Maibaum umschneiden in Furth im Triestingtal und in Lilienfeld im Traisental. Der Sterz wird auf offenem Feuer zubereitet, dann beginnt das „Verlizitieren“ des Maibaums.

Gebiet / Region:

Österreich

Sterz:

Sterz bezeichnet ein meist aus Buchweizen (Heidensterz), Mais-Grieß (Türkensterz) oder Kartoffeln hergestelltes einfaches Gericht in Österreich, das in zahlreichen Variationen vorliegt.

Der Sterz, wird oft auch als Koch, Mus, Muas, Melkermuas oder Plenten (gekochter Maismehlbrei) genannt. Er ist jedoch küchentechnisch und volkskundlich vom „Mus“ und „Koch“ der „Melker“ (Senner) auf den Almen zu unterscheiden. Mus und Koch war eine Angelegenheit der Männer und wurde im Gegensatz zum Sterz aus frischer Butter, Milch, Eiern und Milch hergestellt, der Sterz hingegen ausschließlich aus Mehl bzw. Grieß, Wasser, Salz und event. Schmalz.

Zubereitung:

eingerührter Sterz:
Mehl oder Grieß in Salzwasser unter Rühren langsam einkochen, ständig dabei rühren; dann mit der Gabel abbröseln und überschmalzen.

gelungener Sterz:
Mehl oder Grieß zuvor ohne Fett in der Pfanne einlaufen lassen, „linden“ bis er gut riecht, dann heißes Wasser übergießen, verrühren und quellen lassen und zuletzt überschmalzen.

Variationen:

Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts galt der „Häfensterz“ als traditionelles Sterzgericht: in einem Häfen wird Wasser zum Kochen gebracht, dann etwa zwei Handvoll Mehl auf einmal eingestreut, das aber nicht im Wasser verrührt werden darf. Sobald das Mehl einen knödelartigen Klumpen gebildet hat, wird er mehrmals mit einem Kochlöffelstiel durchgestoßen. Eine erfahrene Köchin weiß genau, wie lange das Mehl kochen darf: „Wenn das Wasser anfängt, grün zu werden“, muss es abgeseiht werden. Der Mehlklumpen wird dann mit einem Löffel weiter zerstoßen, mit heißem Schmalz reichlich übergossen und noch eine Weile offen oder im Rohr geröstet.

Im 16. Jahrhundert wurde der Kukuruz („Türken“), wie der Mais auch genannt wurde, eingeführt und daraus der „Türkensterz“, vor allem in Kärnten und der Untersteiermark, hergestellt.
Der „Heidensterz“ dagegen ist ein Sterz aus Buchweizengrieß. Im Burgenland ist der Bohnen-, Häferl- oder Grumbirn-(Erdäpfel)Sterz bekannt, in Nieder- und Oberösterreich heißt der Mehlsterz „Glintensterz“, daneben ist dort auch der Erdäpfelsterz bekannt, der dem städtischen „Erdäpfelschmarren“ entspricht.
In Vorarlberg und Tirol wird ein ähnliches Gericht als Riebel bezeichnet. Der Ribel in Tirol entspricht in etwa dem Sterz.

BOHNENSTERZ (HAADANA PAUNDLSTEAZ)

Rezept aus Plachutta e. und Chr. Wagner (Hrg) Die 100 klassischen Gerichte Österreich

Zutaten für 4 Portionen:
150 g Wachtelbohnen (Paundln)
200 g Heidenmehl (Haadn)
¾ l Wasser
Salz
80 g Schmalz

Zubereitung:
Die vorgeweichten Bohnen im Salzwasser weich kochen, abseihen und das Bohnenwasser aufheben.
Dann das Heidenmehl (Buchweizenmehl) in einer heißen Pfanne linden (d.h. ohne Fett unter ständigem Rühren erhitzen, ohne es braun werden zu lassen), bis das Mehl dampft.
Das Bohnenwasser zum Mehl gießen und kräftig verrühren, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat und der Sterz locker wird. Im Rohr ziehen lassen.
Dann die Bohnen dazumengen und zum Schluss das heiße Schmalz darüber gießen und vermengen.

Weitere Sterzformen sind:

• Pfannsterz
• Grießsterz
• Brennsterz
• Breinsterz
• Kartoffelsterz (Waldviertler Erdäpfelsterz)
• Eiersterz
• Mehlsterz (Mühlviertler Mehlsterz)
• Grammelsterz
• Topfensterz (Säuerling)
• Ofensterze

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Sterz

Bibliographie/ Referenzen

• MAIER-BRUCK F. Klassische Österreichische Küche. Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003. S. 409f.
• MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 2003. S. 34f.; S. 174f; S. 271f, 331, S. 394
• POHL H. D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Verlag Carl Überreuter, Wien, 2008. S. 118f.
• WAGNER CH. Prato. Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt, 2006. S.143, 422.
• Gerichte mit Geschichte, S. 160
• Sterz

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 20.06.2023.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

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Autorin

Mag. Eva Sommer