Schweinsbraten

Registernummer: 180

Offenlegungsdatum

Bereits die Kelten bereiteten gebratenes Schweinefleisch zu. Seit dem Mittelalter zählt der Schweinsbraten zu den wichtigsten Festtagsspeisen.

Titel

Schweinsbraten

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Schweinsbraten, auch „Bratl“ genannt, ist eine traditionelles, österreichisches Sonntags- und Festtagsgericht. Der Schweinsbraten wird aus den in Österreich am häufigsten gezüchteten Rassen Edelschwein, Landrasse und Pietrain sowie aus traditionellen Schweinerassen, wie Mangalitza- oder Turopolje-Schwein zubereitet. Für die Zubereitung von Schweinsbraten kommen traditionell Schweinskarree, Schweinsschulter, Schweinsschlegel, Schopfbraten oder Schweinebauch zum Einsatz. Der typische österreichische Schweinsbraten wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt gebraten, bis er eine knusprige Schwarte bekommt. In einigen ländlichen Gebieten Österreichs wird der Schweinsbraten teilweise in gesurter (Surbraten) oder in geselchter (Selchbraten) Form genossen. Schweinsbraten wird sowohl warm als Hauptspeise mit typischen Beilagen wie Semmelknödel, Erdäpfelknödel, Sauerkraut oder Krautsalat als auch kalt zur Jause serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Schweinefleisch, Fleischgericht

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schweinefleisch und Brauchtum allgemein: Bei vielen alten Völkern, wie bei den Ägyptern, aber auch bei den Germanen, war das Schwein ein Opfertier und somit auch eine Festtagsspeise. Der sonntägliche Schweinsbraten geht vermutlich auf diese ursprüngliche Opfermahlzeit zurück.

Das Schwein galt in grauer Vorzeit als ein Symbol der Fruchtbarkeit und der Ernährung, also auch des Glücks. Noch heute isst man in der Silvesternacht einen Schweinskopf oder schenkt symbolisch ein Glücksschwein. In früheren Zeiten war es vor allem beim germanischen Julfest zur Wintersonnenwende Brauch, Schweine zu opfern und zu essen. Der Jul-Eber galt als besonderer Festtagsbraten. Da die Bauern am Tag des „heiligen Bertholomäus“ am 24. August mit der Schweinemast begannen erhielt der Heilige den Spitznamen „Saubartl“. Als die Kirche das Schwein unter den Schutz des „heiligen Anton“ stellte wurde das Schlachtfest auf den Antoniustag, den 17. Jänner, gelegt. Aus dem Jul-Eber wurde das Antoniusschwein.

Auf dem Bauernhof war und ist zum Teil auch heute noch das Schweineschlachten immer ein Fest (auch „Sautanz“ genannt), zu dem in einigen Gegenden Verwandtschaft, Nachbarn und Bekannte geladen waren. An diesen Sautanz knüpfte sich unter anderem der Brauch des „Sauschädelstehlens“: Die Nachbarn versuchten den Kopf des frisch geschlachteten Schweins zu stehlen, welcher dann zu einem gemeinsamen festlichen Mal zubereitet werden musste. Unmittelbar nach der Hausschlachtung gab es daher immer frisches Fleisch und daraus zubereitete Speisen, wie zum Beispiel den Frischschweinsbraten.

Schweinefleisch in der Kochbuchliteratur:

Erst kurz vor und nach 1800 findet man in österreichischen Kochbüchern Hinweise, dass in bürgerlichen Küchen im Alltag das Schweinefleisch frisch, eingesalzen und geräuchert verwendet wurde. Conrad Hagger bringt beispielsweise in seinem „Neuen Saltzburgischen Koch-Buch“ (1719) 43 Speisen vom Schwein, frisch oder geselcht. Auch in Benditsch's „Topographischer Kunde von der Hauptstadt Grätz“ wird 1808 ein umfangreich angelegtes Gesamtbild der Lebensmittelproduktion und Ernährungssituation gegeben, unter anderem wird das Schweinefleisch entweder frisch, mit oder ohne Haut (Schwarte) gebraten, gekocht oder geräuchert verspeist. Anna Dorns „Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch“ (1827) widmet dem Schweinefleisch schon ein eigenes Kapitel.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts beginnen die Kochbuchautoren immer mehr Rezepte für Schweinefleisch zu bringen, wie zum Beispiel Katarina Prato in „Die Süddeutsche Küche“ (1858) und August Mauer in „Illustrirtes Wiener Kochbuch“ (1885), worin auch er festhält, dass das Schwein weniger in der herrschaftlichen, sondern mehr in der bürgerlichen Küche geschätzt werde. Gründe dafür waren der geringere Preis des Fleisches, die vielseitige Verwendbarkeit und die leichte Zubereitungsart sowie die Nahrhaftigkeit und die traditionelle Konservierungspraxis des Einpökelns und Selchens (Räuchern). Das Sur- und Selchfleisch musste einst den ganzen Jahresbedarf eines Bauernhofes decken, Frischfleisch gab es nur an Festtagen.

Geschichte des Schweinsbraten:

Bereits die Kelten erfreuten sich angeblich bei ihren rituellen Stammesfesten am Geschmack von auf offener Feuerstelle würzig gebratenem Schweinefleisch. Delikatessen, wie der Schweinsbraten, gehören zum kulturellen Erbe aus dieser Zeit.

Der Schweinsbraten ist ein traditionelles Nationalgericht der bayerischen, österreichischen und auch böhmischen Küche. Seit dem Mittelalter zählt er zu den wichtigsten Festtagsspeisen. Das traditionelle Weihnachtsessen am 25. Dezember war damals das Mettenmahl oder die Mettensau, dabei wurde meist ein Schweinsbraten serviert. Das Mettenmahl wurde jedoch im Laufe der Zeit von der Weihnachtsgans und dem Truthahn abgelöst. Noch im 19. Jahrhundert war der Schweinsbraten zu Weihnachten, Ostern, Pfingsten und Martini ein fixer Bestandteil des Abendessens.

Schon im 14. Jahrhundert wird der Surbraten, ein gepökelter Schweinsbraten, als Festtagsspeise in der Speiseordnung des Stiftes St. Florian in Oberösterreich genannt.

Weiters geht aus einer überlieferten Zusammenstellung über die Kost der Meierleute der Herrschaft Schwertberg (Oberösterreich) aus der Zeit um 1660 hervor, dass jeder zu Neujahr, Fasching, Ostern, Pfingsten und Weihnachten ein „schweinernes Bratl“ erhielt. Einer Speiseordnung aus dem Jahr 1684 zufolge, ließ auch der Pfarrer von Gaflenz (Oberösterreich) für seine Dienstboten an Feiertagen, wie Ostern und Martini (11. November), den Tisch reichlich decken, unter anderem gehörte dazu auch „schweinernes Bratl“.

Eine andere Speisefolge des Stiftes Lambach (Oberösterreich) aus dem beginnenden 18. Jahrhundert überliefert, dass mittags und abends bei einem Prälatenfest „Bratl“ serviert wurde, sowie „kalt gebratenes Schweinernes“ an den Ostertagen.

Im 19. Jahrhundert bezeichnete der Schriftsteller Josef Blau nach einer Reise durch Österreich den Schweinsbraten als „Hauptleckerbissen“ der Oberösterreicher.

Der Schweinsbraten findet auch in Anton Wildgans (österreichische Lyriker und Dramatiker, 1881-1932) Epos „Kirbisch“ (1927) Erwähnung: „Brutzelnd, brätelnd und braun vom prasselnden Brande des Bratherds, /Prangte die prächtige Schnitte, verbrämt mit der breitesten Borte,/Schwellenden Rückenfettes von der helleren Farbe des Bernsteins,/Riesig ragte die Rippe, umrillt von der weißen Manschette,/Über den Rand des Ovals, indessen das knusprig gebratene/ Fleisch, das unter der Kruste die zarteste Faserung aufwies,/Herrlich vom kümmel- und knoblauchgesättigten Safte umspült war.“

Schweinsbraten und seine geschmacklichen Wandlungen:
Bis zum Jahr 1800 überwog bei den Speisen die säuerliche Komponente und es wurde häufiger Surfleisch anstatt Frischfleisch verwendet. Nach dem „Gräzerischen Kochbuch“ (1804) wurde beispielsweise zur Herstellung von Schweinsbraten das Fleisch drei Tage in Essig gelegt und dann in diesem Essig gedünstet oder in brauner Butter gebraten, die mit Essig zu einer flaumigen Brühe aufgeschäumt wurde. In Anna Dorns „Großem Wiener Kochbuch“ (1827) wird der Schweinsbraten ebenfalls in eine gewürzte Essigbeize gelegt.

Der „Schweinsbraten mit Brotkruste“ erscheint ab der vorigen Jahrhundertmitte, wie z.B. in Pratos Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ (1858) beschrieben: Man nimmt dazu einen halbierten Schlegel, abgelöstes Kammfleisch oder das Schlussstück ohne Schwarte, klopft und salzt es, bratet es mit Zwiebel und wenig Wasser und streicht dann auf das Fett des Fleisches Brösel vom schwarzen Brot mit Zucker und Pfeffer fingerdick auf. Als Beilage empfiehlt sie in Essig eingelegte Zwetschken oder Senffrüchte.
Marie von Rokitansky bemerkt in „Die österreichische Küche“ (1897), dass man diesen Braten erst bei Tische schneiden darf, da die Kruste sonst unansehnlich werde und empfiehlt dazu Preiselbeeren oder auch Senffrüchte.

Zu einem „Schweinsbraten mit Schwarte“ gibt es schon damals gedünstetes Sauerkraut, Erdäpfel- oder Erbsenpüree, Krautsalat, Preiselbeeren oder Triett (= ein Gemisch aus gebähten Semmeln, Wein und Zucker) anstatt Kompott wie es normalerweise zu Gebratenem üblich war. Denn schon im Kochbuch des „Granat-Apffels“ (1699) hieß es, dass es gebräuchlich sei zu Gebratenem Salat oder in vornehmeren Orten Früchte, Limonen, Zitronen, Pomeranzen, mit Granatäpfel garniert, zu reichen.

Der ungarische Koch Joszef Venesz schrieb 1962 in „Ungarische Kochkunst“: „Man kann in jedes Essen ein Stück Schweinebraten oder eine dünne Scheibe Schweinebauch tun und wird damit zweifellos den Geschmack verbessern“.

Schweinsbraten als Festmahl

Der Schweinsbraten durfte kaum bei einem Festessen fehlen, sei es eine Hochzeit oder bei einer Kirchenweih', zu Weihnachten, Neujahr, Ostern, Pfingsten oder Martini. Der Schweinsbraten hat sich als Sonntagsbraten und Festmenü etabliert. Da meist ein großes Stück vom Schwein für den Schweinsbraten zubereitet wird, bildet der Genuss oftmals ein gesellschaftliches Ereignis.

Aus einer Hochzeitsrechnung aus dem Jahr 1826 aus Oberösterreich geht hervor, dass der Schweinsbraten ein Hauptbestandteil der Festtafel war. Was in den alten Hochzeitsrechnungen besonders auffällt ist, dass das damals teuerste Fleischgericht der Schweinsbraten war. Er kostete im Jahr 1826 22 Kreuzer, während für den Kalbsbraten nur 15 Kreuzer verrechnet wurden.

Ein Leichenmahl war im Sulmtal (Steiermark) meist noch reichlicher bemessen als ein Hochzeitsessen. Nach dem Englischen Gruß, aß man Rindssuppe, Rindfleisch mit Kren, dann einen Schweinsbraten mit Sauerkraut oder Salat, dann ein Semmelbackerl (Masse aus feinblättrig geschnittenem Weißbrot, Milch, Eiern, Rosinen und einer Prise Salz, gut vermengt und aufgeweicht, in einer gefetteten Rein im Rohr gebacken. Entspricht dem Scheiterhaufen. Wird es mit heißem, gezuckertem Wein übergossen erhält man das Weinbackerl.) oder Weinbackerl oder einen Weinbeerstrudel.

Der 2. Februar, „(Maria) Lichtmess“, galt als der traditionelle Termin des Dienstbotenwechsels. Aus diesem Anlass veranstaltete der Bauer ein „Lichtbratlessen“. Das Festmahl bestand meist aus einem Bratl mit Krautsalat und Semmelknödeln. Als Nachspeise gab es Mehlkoch, ein süßer Brei mit Rosinen, Zimt und viel Zucker.

Im heutigen Burgenland hat sich noch die alte, westungarische Sautanz-Sitte erhalten. Schweinsbraten wird aus fettem Schulterfleisch zubereitet, das in circa 8 mal 8 cm große Stücke geschnitten wurde.

Etymologie:

Im Zusammenhang mit dem Begriff „Braten“ beziehungsweise „Bratl“ haben sich schon früher Wörter mit den unterschiedlichsten Bedeutungen entwickelt. So waren beispielsweise „Bratlgeiger“ vagabundierende Musikanten, die um ein Essen spielten. Ein „Rabenbratl“ ist ein durchtriebenes, schlitzohriges weibliches Wesen, das es faustdick hinter den Ohren hat. Beim „Bratlschießen“ muss der Verlierer beim Eisstockschießen im Gasthaus allen Mitspielern ein Bratl zahlen muss.

Gebiet/Region:

Österreich

Schweinsbraten

Für den Schweinsbraten eignen sich vor allem die in Österreich am häufigsten gezüchteten Rassen Edelschwein, Landrasse oder Pietrain sowie traditionelle Schweinerassen, wie Mangalitza- oder Turopolje-Schwein.

Schweinsbraten wird traditionell aus Schweinskarree, Schweinsschulter, Schweinsschlegel, Schopfbraten oder aus dem Schweinebauch zubereitet.

Schweinsbraten wird sowohl warm als Hauptspeise oder aber auch kalt zu Jause genossen.

Methode der Zubereitung:

Ein guter Schweinsbraten braucht Zeit, einen Herd mit guter Hitze und Erfahrung. Schon allein das Einschneiden des „Schwartls“ verlangt eine eigene Technik, viel Erfahrung und Geschick.

Der typisch österreichische Schweinsbraten wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt gebraten, bis er eine knusprige Schwarte bekommt. In einigen ländlichen Gebieten Österreichs wir der Schweinsbraten teilweise in gepökelter (Surbraten) oder in geselchter (Selchbraten) Form genossen.

Die klassischen Beilagen zum warmen Schweinsbraten sind neben gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut, Erdäpfel-, Servietten-, Semmel- oder Grießknödel (zum Auftunken des Saftes), warmer Krautsalat oder Gurkensalat, ebenso Reis sowie Erdäpfel- oder Erbsenpüree, Preiselbeeren, Triett (gebähte, gewürzte, gezuckerte, in Saft oder Wein getränkte Semmelschnitten) oder Kompott bzw. Früchte, wie z.B. Kirschen. In Spalten geschnittene Marillen oder Birnen, welche karamellisiert zur Soße gereicht werden, verleihen dem Schweinsbraten einen erfrischenden Geschmack.

Ein kalter Schweinsbraten wird meist mit Kren und Brot zu Bier oder Most gereicht.

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

2 Kilogramm Schweinskarree, Rückgrat ausgehackt
5 Esslöffel Schweineschmalz oder Öl
Salz
Kümmel ganz
4-5 Zehen Knoblauch zerdrückt
400 Gramm Karreeknochen, gehackt
1 Teelöffel Mehl, glatt

Zubereitung:

Bei Schweinskarree mit Schwarte die Schwarte mit einem Messer kreuzweise einritzen, dabei darf aber das Muskelfleisch nicht verletzt werden.

Schweinskarree mit Salz, Knoblauch und Kümmel kräftig einreiben. Schmalz oder Öl in einer Bratpfanne, traditionell in der Rein, erhitzen und Knochen beigeben. Karree mit der Außenseite nach unten auf die Knochen legen und ins Backrohr (220 Grad Celsius) schieben.

Von Zeit zu Zeit etwas Wasser untergießen. Braten öfter mit Bratensaft übergießen, nach etwa 1 Stunde (halber Bratzeit) wenden. Oberseite knusprig braun braten. Karree aus der Pfanne heben, warm stellen.
Knochen rösten bis das Wasser verdunstet ist. Etwas Mehl einstreuen, rösten und mit Wasser aufgießen. Solange kochen bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss den Saft abseihen und den Braten tranchieren.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Mangalitza-Schwein, Turopolje-Schwein, Edelschwein, Landrasse, Pietrain, Schweinsbraten, Bratl

Bibliographie/Referenzen

• JONTES G. Kayserfleisch und Steirerkas. Streifzüge durch die kulinarische Vergangenheit der Steiermark. Steirische Verlagsgesellschaft, Graz, S. 76f
• LITSCHEL H. Hupfauf und Rauberbraten. Bürgerliche Küche und ländliche Kost in Oberösterreich und einst und jetzt, Oberösterreicher Landesverlag, Linz, 1977, S. 17-33
• MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche. Seehamer Verlag, Wayarn, 2008, S. 283-286
• MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, S. 247, 320, 379, 400
• NEUBER W. Die k.u.k. Wiener Küche. Rezepte aus der guten alten Zeit, Verlag Fritz Molden, Wien-München-Zürich, 1975, S. 101
• PLACHUTTA et al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003, S. 148
• WAGNER C. Prato-Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006 S. 216, 247
• WAGNER C./BITTERMANN A. Kronländer Kochbuch. 450 altösterreichische Rezepte, Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt, 2008, S. 294
• WIEGELMANN G. Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Waxmann Verlag GmbH, Münster, 2006, S. 108, 154, 212
• Bratl
• Bauernbratl in der Rein mit zweierlei Knödel und warmen Speckkrautsalat
• Gebratene Gans – Weihnachtsgans
• Leitfaden – Lehrplan für junge Schnitzeltiger
• Oberösterreichische Heimatblätter
• Schweinsbraten mit Kruste

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Autoren

Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer