Salzstangerl

Registernummer: 224

Offenlegungsdatum

Ab 1727 wurde allen Bäckern erlaubt „Mundgebäck“ (Semmel), darunter auch Salzflecken (erst später Salzstangerl genannt) zu erzeugen.

Titel

Salzstangerl

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Weizenkleingebäck, das aus Semmelteig hergestellt und von Hand oder Maschine in Stangenform gebracht und mit groben Salzkörnern und Kümmel bestreut wird.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Salzstangerl, Weizenkleingebäck, Weißgebäck, Backerzeugnis,

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich; Überarbeitung Diplomingenieur Alfred Mar November 2024

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bäckereien

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Bereits ab 1552 gab es in Wien die Weißbäcker als „organisiertes Gewerbe“. Ihnen war die Gebäckherstellung aus weißem Weizenmehl erlaubt. Demgegenüber stellten die „Schwarzbäcker“ schon in früheren Jahrhunderten Brote vor allem aus dunklem Roggenmehl her.

Ab 1727 wurde allen Bäckern erlaubt „Mundgebäck“ zu erzeugen. Darunter gab es nach Form und Qualität viele Varietäten, wie Mundlaiberl (später Schusterlaiberl und Rosensemmerl genannt) sowie Salzflecken (später Salzstangerl), Kipferl, Anis- und Mohngebäck.

Die Rolle des Salzstangerls am kaiserlichen Hof wurde 1955 von Ernst Marischka im Film „Die Deutschmeister“ verewigt. Romy Schneider – im Film Stanzi Hübner – kommt zu ihrer Tante, einer Bäckermeisterin in Wien, deren Verehrer ein Hofrat ist, der dem Kaiser täglich die schmackhaften Salzstangerl aus der Bäckerei bringt. Bei einer Parade lernt Stanzi den jungen Militärmusiker Willi Jurek kennen, der gerade einen neuen Marsch komponiert hat, der aber nicht weiß, wie er ihn seiner Obrigkeit anpreisen kann. Das übernimmt Stanzi: Sie wickelt eines der Salzstangerl in das Notenblatt zum „Deutschmeister Marsch“, mit dem die Tante Kaiser Franz Josef beliefert.

Der Deutschmeister „Marsch“ wird heute noch gespielt.

Gebiet/Region:

Österreich

Salzstangerl:

Das Salzstangerl ist ein längliches Weizenkleingebäck, das aus Semmelteig hergestellt, von Hand oder Maschine in Form gebracht und mit Salz und Kümmel bestreut wird.

Salzstangerl sind im Österreichischen Lebensmittelbuch, IV. Auflage, Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, im Abschnitt „Gebäck (Kleingebäck)“ beschrieben:

Gebäck wird wie Brot aus Teigen in kleinen Ausformungen, in der Regel unter 250 Gramm Ausbackgewicht, hergestellt.

Weißgebäck wie Semmeln (Kaisersemmeln, Langsemmeln, Kärntner Semmeln et cetera), Laibchen (Laberl), Weckerl, Stangerl, Kipferl oder andere Ausformungen mit bestimmter ortsüblicher Bezeichnung, wird aus Weizenauszugsmehl oder Weizenkoch- und -backmehl hergestellt, dem bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte Roggenvorschussmehl zugefügt werden kann.

Kleinere Ausformungen werden als „Jour-Gebäck“ bezeichnet.

Herstellungsverfahren:

Rezept:

Salzstangerl werden aus Semmelteig hergestellt.

Rezeptbeispiel für 30 Stück Salzstangerl:

1000 Gramm Weizenmehl Type 700
600 Gramm Wasser
40 Gramm Hefe
20 Gramm Backmittel (zum Beispiel Backmalz)
10 Gramm Fett (zum Beispiel Butter oder Backmargarine)
20 Gramm Salz

1690 Gramm Rezeptgewicht

Methode der Herstellung:

Nach dem Teilen und Rundwirken („Schleifen“) lässt man die Teigstücke kurz ruhen.
Nach der Ruhezeit werden die Teigstücke mit einem „Vorlänger“ oder mit einem Rollholz ausgerollt („vorgelängt“) bis man ovale Flecke erhält. Den Fleck beginnt man mit der rechten Hand einzurollen, wobei man mit der linken Hand am anderen Ende durch leichtes Anziehen eine schöne, gleichmäßige Bildung der gerollten Lagen („Laugenbildung“, auch „Lauchenbildung“) erreicht.
Die Salzstangerl werden nun mit dem Schluss (letzte Wicklung) nach oben auf ein Tuch weggesetzt und mit der Hand etwas niedergedrückt und abgedeckt. Die folgende Lockerung („Gare“) erfolgt bei 30 bis 35 Grad Celsius, circa 45 Minuten. Bei ¾ Gare dreht man die gerollten Teigstücke um, bestreicht sie mit Wasser und tunkt sie in Salzstangerlsalz (grobes Salz und Kümmel gemischt).

Nach Ende der Garzeit werden die Salzstangerl in den Backofen eingeschoben und am Beginn mit Dampf 18 bis 20 Minuten gebacken.

Produzenten:

Bäckereien und Brotfabriken

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Weizen, Weizenkleingebäck, Weißbäckerei, Salzflecken, Salzstangerl

Bibliographie/Referenzen

• HAVEL/STÖGER: Spezielle Fachkunde für Bäcker, Österreichischer Gewerbeverlag, Wien, 1984, S. 196, 204
• MAIER-BRUCK, FRANZ: Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 535
• MAIER-BRUCK, FRANZ: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, S. 611f
• MAR, A. et al.: Bäckerei in Theorie und Praxis. Trauner Verlag, Linz, 1. Aufl. (2019), Seiten 298, 305 und 320
• MAR, A. et al. Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag, Linz, 1. Aufl. (2007), Seiten 261, 266 und 277.
• SCHÜNEMANN/TREU: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen, Gildebuchverlag GmbH & Co. KG, Alfeld/Leine, 8, Aufl. (2002), Seiten 84 – 90
• VAN MELLE, B.: Der Duft von frischem Brot, C. Brandstätter Verlag GmbH & Co KG, Wien, 2. Aufl. (2016), Seiten 157 - 158
• Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel B 18 Backerzeugnisse

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 06.11.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Daniela Trenker B.A.; Überarbeitung Diplomingenieur Alfred Mar (November 2024).