Pinze, Osterpinze

Osterpinze
Foto: Sandbichler/Payer

Pinze ist ein klassisches Ostergebäck aus feinem Hefeteig (Germteig).
 

Registernummer: 222

Offenlegungsdatum

Pinzen wurden bereits im 19. Jahrhundert zu Ostern gebacken.

Titel

Pinze, Osterpinze

Kurzdarstellung oder Behauptung

Pinze ist ein klassisches Ostergebäck aus feinem Hefeteig (Germteig) mit dreifachem Einschnitt, wodurch die charakteristische Form entsteht. Manchmal wird in der Mitte bzw. in der Vertiefung ein hartgekochtes, gefärbtes Osterei platziert.
Die Pinze wird zu den Osterfeiertagen zum Osterfleisch als Brot verzehrt oder auch als süße Speise mit Butter und Marmelade (Konfitüre).

Produktbezeichnung, Produktklasse

Pinze, Feine Backwaren, Mehlspeise, Backware

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

SR Josef Sperrer-Hochreiter; Überarbeitung Diplomingenieur Alfred Mar, März 2024

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Der Ursprung der Pinze liegt in der Region Veneto (Venetien) und Friaul, wo die „pinza“ ein traditionelles Gebäck zur Weihnachts- und Neujahrszeit ist. Das Rezept kam vermutlich im 19. Jahrhundert von Görz (Friaul, Italien, es wird daher auch Görzer Pinze genannt) nach Österreich, wo es speziell zu Ostern zubereitet wird. Schon bei den alten Kulturvölkern wurden im Frühling zu Ehren der wieder kräftiger werdenden Sonne Brote in Sonnenform gebacken. Aus diesen entstand womöglich auch die Form der Osterpinze.

Nach dem Zweiten Weltkrieg hat sich die Osterpinze mit ihrer an ein Priesterbarett (Kopfbedeckung christlicher Geistlicher) erinnernden Oberfläche neben damals anderen neuen Gebäckarten, wie zum Beispiel aus Teigsträngen geflochtene Osterkörbchen und Nestern besonders durchgesetzt und wurde zu einer bekannten österlichen Brauchtumsbäckerei.

Bereits in alten Rezepturen wurden dabei viele Eier verwendet, was mit den traditionellen Ostereiern als Geschenk begründet werden kann. Schon Prato führt ein „Pinza“-Rezept (als „Oster- oder Theegebäck“) in „Die Süddeutsche Küche“ (1895) an.

Brauch:

Pinzen werden traditionell am Karsamstag im Rahmen der Fleischsegnung in der Kirche gemeinsam mit geselchtem (geräuchertem) Fleisch Eiern, Kren und Brot in einem Korb, abgedeckt mit einem bestickten Ostertuch, gesegnet. Im Volksbrauchtum galten das in der Osternachtmesse gesegnete Feuer und die gesegneten Speisen seit dem Hochmittelalter als Symbole des Lebens.

Das Ei in der Mitte der Pinzen steht für Reinheit und Fruchtbarkeit und gilt als Naturalabgaben für Schulden, sowie als Opfer- oder Liebesgabe. Wird ein rotes Osterei (traditionelle Farbe der österlichen Eier, welche das Blut Christi, das Leben und die Lebensfreude symbolisiert) in die Pinze gelegt, soll das Glück bringen.

Das Wort „Pinze“ leitet sich vom lateinischen „pinsere“ (= stampfen, kneten, quetschen), oder vom italienischen „pinza“ (= Schere, Zange), bezogen auf den Einschnitt der Teigballen mit der Schere, ab.

Gebiet/Region:

Österreich

Pinze:

Pinze ist ein klassisches Ostergebäck aus feinem (zutatenreichem) Hefeteig (Germteig) mit dreifachem, Einschnitt, wodurch die charakteristische Form entsteht. Meist wird in der Mitte beziehungsweise in der Vertiefung ein hartgekochtes, gefärbtes Osterei platziert.

Zur Herstellung wird ein süßer Hefeteig (= Germteig) mit sehr hohem Eianteil bereitet.

Herstellungsverfahren:

Rezept (nach A. Mar et al., Bäckerei in Theorie und Praxis) für 6 Stück

Vorteig:
350 Gramm Weizenmehl Type 700
350 Gramm Vollmilch
80 Gramm Hefe

Hauptteig:
780 Gramm Vorteig
650 Gramm Weizenmehl Type 700
100 Gramm Zucker
70 Gramm Honig
250 Gramm Butter
160 Gramm Eidotter (8 Stück)
16 Gramm Speisesalz
40 Gramm Inländerrum
Vanille Zitrone auch aus Saft und Schalenabrieb
2066 Gramm Rezeptgewicht

Eistreiche:
40 Gramm Eidotter (2 Stück)
50 Gramm Vollei (1 Stück)

Zubereitung:
Für den Vorteig Hefe in Milch aufrühren, Mehl beigeben und Teig glatt kneten. Teigtemperatur circa 25 Grad Celsius, 15 bis 30 Minuten reifen lassen. Vorteig mit den weiteren Zutaten vermengen, glatt kneten und 15 Minuten ruhen lassen. Teigstücke zu 330 Gramm auswiegen, rund wirken und auf Backtrennpapier wegsetzen. Mit Eistreiche bestreichen, bei circa 25 Grad Celsius Oberfläche abtrocknen lassen. Nach circa 15 Minuten nochmals mit Eistreiche bestreichen und wieder trocknen lassen. Nach weiteren 30 Minuten mit einer in Öl getauchten Schere bis zur halben Tiefe dreimal symmetrisch einschneiden. Noch 10 Minuten reifen lassen und dann bei 190 Grad Celsius circa 25 Minuten ohne Dampfgabe backen. Die 3 Teile sollen beim Backen auseinanderklaffen.

Form- und Rezepturvarianten:

Regional gibt es auch Formen mit nur einem Einschnitt und somit 2 Teilen, sowie mit kreuzförmigem Einschnitt und damit 4 Teilen. Bei Pinzen mit einem hartgekochten, gefärbten Osterei wird nach dem Einschneiden in der Mitte zunächst ein „Platzhalter“ in Form eines ungefärbten, manchmal auch ausgeblasenen Eies eingesetzt. Nach dem Backen wird in die entstandene Vertiefung das gefärbte Ei platziert.

Regional unterschiedlich wird ein Teil der Milch (höchsten bis zu 2/3) durch Wein ersetzt. In manchen Gegenden werden den Pinzenteigen Trockenfrüchte zugesetzt, wie zum Beispiel Rosinen und/oder Aranzini. Außerdem wird der Hefeteig (Germteig) regional unterschiedlich mit Anis gewürzt.

Verwertung:

Traditionell wird die Pinze zu den Osterfeiertagen zum Osterfleisch, aber auch passend zum Käse, als Brot verzehrt. Pinzen werden aber auch als süße Speise mit Butter und Marmelade (Konfitüre) gegessen. Im Sinne einer Resteverwertung können aus übrigen Pinzen Pofesen (in Fett schwimmend ausgebackene, gefüllte Scheiben), Scheiterhaufen und ähnliche Speisen gemacht werden.

Verfügbarkeit:

Die Pinze ist in ganz Österreich ein beliebtes Saisongebäck zur Osterzeit.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Pinze, Osterpinze, Osterbrot, Pinza, Pinsa, Pinzabrot, Feine Backware, Mehlspeise

Bibliographie/Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 12.08.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

SR Josef Sperrer-Hochreiter, Daniela Trenker B.A.; Überarbeitung DI Alfred Mar März, 2024