Kletzenbrot

Registernummer: 172

Offenlegungsdatum

Kletzenbrot hergestellt aus Brotteig, mit gedörrtem Obst und Nüssen, war schon im Mittelalter als „piratura“ bekannt.

Titel

Kletzenbrot

Kurzdarstellung oder Behauptung

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte, vor allem Kletzen, Hutzeln (Dörrobst, besonders gedörrte Birnen), gedörrte Zwetschken, anderes Dörrobst, Nüsse und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt.

Das Kletzenbrot ist ein traditionelles Brauchtumsgebäck der Weihnachtszeit und gilt außerdem als Fruchtbarkeitssymbol. Es ist neben Österreich auch im bayrischen und schwäbischen Raum verbreitet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Backerzeugnisse, Brot, Früchtebrot, Kletzenbrot

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen, Backerzeugnisse

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich; Überarbeitung Diplomingenieur Alfred Mar (Oktober 2024)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bäckereien, Konditoreien

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Das Kletzenbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke und vor allem im österreichischen, bayrischen und schwäbischen Raum weit verbreitet. Das Kletzenbrot gilt vor allem als Fruchtbarkeitssymbol. Es wurde nicht über Klöster und das Bürgertum tradiert, sondern stammt aus dem bäuerlichen Bereich.

Geschichte der Kletzenherstellung:

Der Brauch, Birnen und anderes Obst zu trocknen und dann für verschiedenste Gerichte zu verwenden, hat eine sehr lange Tradition. So wurden Früchte vermutlich schon im Mittelalter in der Sonne beziehungsweise durch die warme Umgebungsluft getrocknet und damit konserviert. Birnen, Äpfel, Zwetschken und anderes Obst wurden im Herbst zur Trocknung vorbereitet, zum Beispiel entkernt oder in Scheiben oder Ringe geschnitten, auf Schnüre aufgefädelt und in trockenen Räumen aufgehängt. Größere Höfe hatten eigene beheizte „Darrhüttn“ (Dörrhütten), die aus Brandschutzgründen in größerer Entfernung von Haus und Stadl zwischen Obstbäumen standen.

In der „Darrhüttn“ stand ein kleiner Backofen aus Lehm, in dem die Früchte gedörrt wurden. Vielfach wurden die Früchte aber auch in der Sonne getrocknet oder einfach in der Nachhitze des Backofens gedörrt und für den Winter aufbewahrt.

Kletzen sind mit der Schale getrocknete Birnen (Most- oder Kletzenbirnen), die schon teigig, also braun, weich & süß geworden sind. Der Ursprung des Wortes „Kletze“ liegt im mittelhochdeutschem Begriff „kloezen“ für „spalten“, da die Birnen ursprünglich zum Trocknen gespalten wurden. Die Bezeichnung „Hutzeln“ leitet sich wahrscheinlich von der niederdeutschen „hotten“ ab, was soviel wie schrumpfen bedeutet. Im Gegensatz zu den Kletzen sind die Hutzeln feinere Dörrbirnen, die vor dem Trocknen geschält wurden.

Kletzenbrot:

Bereits die Kelten mischten getrocknete Früchte unter ihren Brotteig. „Piratura“ war ein im Mittelalter bekanntes Brot, das aus Brotteig mit gedörrtem Obst und Nüssen hergestellt wurde.

Das Kletzenbrot war einst ein einfaches Roggenbrot, in das als Trockenfrüchte nur Kletzen (Most- oder Kletzenbirnen), Hutzeln (feinere Dörrbirnen) und gedörrte Zwetschken eingebacken wurden. Erst viel später kamen durch den wachsenden Wohlstand und den Import von Südfrüchten auch andere Trockenfrüchte wie zum Beispiel Feigen und Rosinen dazu. Seine Süße erhielt das Kletzenbrot allein durch den Zusatz der süßen Früchte. Weder Zucker noch Honig wurden zugesetzt. In Zeiten, in denen kaum Süßes auf den Tisch kam, stellte dieses Früchtebrot sicher schon allein aus diesem Grund eine besondere Gaumenfreude dar.

Die Mengen und die Qualität der bei der Herstellung der Kletzenbrote verwendeten Zutaten variierten von Familie zu Familie und richteten sich nach der Vermögenslage sowie Größe der Haushalte, aber vor allem danach, ob die Brote für den Tisch des Besitzers oder der Dienstleute bestimmt waren. Oft wurde bei den Zutaten alter Zahlenaberglaube beachtet, wie zum Beispiel in Wimsbach (Wels-Land, Oberösterreich), wo neun Bestandteile (Kletzen, Zwetschken, Rosinen, Nüsse, Feigen, Zitronenschale, Gewürz, Mehl und Schnaps) zu einem Kletzenbrot verarbeitet werden sollten.

Je nachdem, für wen das Gebäck vorgesehen war, unterschied sich die Zutatenliste der beigemengten Früchte, wie aus einem handschriftlichen Rezeptbuch aus dem Jahre 1862 aus dem Besitz der Sensenwerke Redtenbacher in Michldorf ersichtlich ist. So gab es Rezepturunterschiede im Kletzenbrot für den „Herrn“, die „Stüblleut“ (Inwohnerleute), „für die Schmid“, und „für die Mägde“.

Wollten Dienstboten ein hochwertigeres Kletzenbrot, so stand es ihnen frei, sich zur Verbesserung des Geschmacks zusätzliche Zutaten selbst zu kaufen. Noch bis zum 2. Weltkrieg galt das Kletzenbrot als Zugabe zur Entlohnung der Dienstboten. Wie aus der Gaflenzer (Marktgemeinde im Bezirk Steyr- Land, Oberösterreich) Speiseordnung aus dem Jahre 1684 ersichtlich ist, sieht der ortansässige Pfarrer J. Poscher vor, seinen Dienstboten am Heiligen Abend „ieden ein gutes Stückl“ von dem „klötzen flöcken“ zu geben.

Durch das Abreißen von Backöfen und Dörrhäuseln und durch das verminderte Angebot von Roggenmehl und dunklem Weizenmehl abgepackt in Haushaltsgrößen geriet das selbstgebackene weihnachtliche Kletzenbrot seit dem Zweiten Weltkrieg immer mehr in Vergessenheit

Kletzenbrot als Brauchtumsgebäck:

Das Kletzenbrot spielt vor allem als Brauchtumsgebäck in der Weihnachtszeit eine große Rolle. Mit dem Backen des Kletzenbrotes wurde generell um den Andreastag (30. November) begonnen. In der Andreasnacht begannen auch die „Klöpfelnnächte“ in denen maskierte Burschen über die Felder sprangen und so Fruchtbarkeit bringen sollten. Mit Versen bettelten sie um Gaben, die in der Regel aus Kletzenbrot bestanden.

Häufig wird aber auch der Thomastag (21. Dezember) bzw. der Vorabend des Thomastags als jener Zeitpunkt genannt, an dem man traditionell mit dem Backen des Kletzenbrotes bzw. mit dessen Vorbereitung der Zutaten begann. Eine Ausnahme bildet das Hausruckviertel, wo man Berichten zufolge erst am Heiligen Abend gebacken hat. Sowohl der Andreastag als auch der Thomastag spielen im Brauchtum eine große Rolle.

Nach dem Kneten des Teiges für diese Weihnachtsbrote liefen die Bäckerinnen auf den nahen Anger und umarmten die Obstbäume mit ihren teigigen Händen. Die fruchtbarkeitsfördernde Kraft des Kletzenbrotes sollte eine reiche Obsternte bewirken.

In manchen Landesteilen war es üblich, aus Teigresten und den Abfällen der Trockenfrüchte kleinere Kletzenbrote extra für die Tiere zu backen und sie ihnen als „Maulgabe“ am Christtag zu verfüttern, um Glück in den Stall zu bringen.

Kletzenbrotabfälle wurden auch den Armen Seelen geopfert. Dafür wurden die Reste mit Salz und Asche in etwas Glut auf der Erde vor dem Backofen verbrannt. In Eferding (Oberösterreich) wurden bis vor wenigen Jahrzehnten noch aus Kletzenbrotresten an Wegkreuzungen Zauberkreise gebildet, in die sich sogenannte „Kreissteher“ bei der geheimnisvollen Zukunftsschau in der Mettennacht (Nacht vom Heiligen Abend auf den Christtag) zu stellen hatten.

In zahlreichen Orten war/ist es üblich, in der Zeit zwischen Thomasabend beziehungsweise dem Heiligen Abend und Dreikönig, den Backofen „rasten“ zu lassen. In zahlreichen Orten war/ist es üblich, in der Rauhnachtzeit, der Zeit zwischen Thomasabend beziehungsweise dem Heiligen Abend und Dreikönig, den Backofen „rasten“ zu lassen. Angeschnitten wurde das Kletzenbrot vom Hausvater am Heiligen Abend oder am Stefanietag (26. Dezember), der es dann an Kinder, Knechte und Mägde verteilte. Der Heilige Abend wird im Hausruckviertel in Oberösterreich auch als „Kletzenbrotrauhnacht“ bezeichnet.

Noch heute wird das Kletzenbrot manchmal mit der Geburt Jesu in Verbindung gesetzt, wie eine im Mühlviertel aufgezeichnete Volksmeinung zeigt, nach der „das Kletzenbrot in Erinnerung an das Heilige Paar gegessen wird, das auf der Flucht in der Wüste auch von Früchten gelebt hat.“

Oft ist es Brauch, dass am Stephanitag sich der gesamte Freundeskreis und die Nachbarschaft zu einem gegenseitigen Besuch einfinden. Jeder bringt selbst gebackenes Kletzenbrot mit, wird selbst mit solchem bewirtet und bekommt noch ein Stück desselbigen für die Daheimgebliebenen mit nach Hause, sodass in diesen Tagen die Gesamtheit des Verwandten- und Bekanntenkreises der im Volksglauben vermeintlichen Heilskräfte dieser Brote teilhaftig wird.

Der Stephanitag, wenn die ganze Verwandtschaft zusammenkommt, war früher auch die passende Gelegenheit um auf Brautschau zu gehen, oder ein Verlöbnis bekanntzugeben. Wenn man seiner Herzensdame auf diesem Besuchsgang Kletzenbrot übergab, kam dies einer öffentlichen Bekanntgabe des Versprechens gleich.

Im Innviertel war zu Stephani das sogenannte „Kletzenbrotreiten“ Brauch. Ein aufgeputzter Zug Reiter zog dabei von Hof zu Hof, wo sie Kletzenbrot und Schnaps serviert bekamen.

Üblich war auch, dass von Seiten des Gastwirtes am Stephanitag jeder Gast mit einem Stück „Kletznbrot“ beschenkt wurde.

In Kärnten ist es Brauch, Kletzenbrot während der Heiligen Mette, zu Silvester und in der Heiligendreikönigsnacht unter den Herrgottswinkel zu legen, damit die „Saligen“ und Perchten ihre „Abspein“ (Abspeisung) haben. Die Festbrote müssen dann auf einen Sitz gegessen werden, damit Haus, Mensch und Vieh gesund bleiben. Nur ein kleines Stück wird für das “Leck“ (Salz) der Tiere eingespart.

Bis um 1900 war das Kletzenbrot um Gilgenberg, Handenberg und Schwand im Innviertel das einzige Geschenk, das unter den neu aufgekommenen Christbaum gelegt wurde.

Besonders verbreitet ist der Brauch des sogenannten „Kletzenbrotanschneiden“ unter anderem in Oberösterreich. Das Anschneiden der Kletzenbrote oder das Verschenken des Endstückes von Frauen an ihre Liebhaber gilt als ein alter Verlobungsbrauch.

Im Gebiet Ennstal-Irdning ist dies als „Schwartling-“ oder „Scherzanschneiden“ bekannt: Die Burschen trugen die geschenkten Endstücke an einer Schnur wie eine Trophäe um die Schulter. Im östlichen Mühlviertel und im Salzkammergut wird der „Speitelzelten“ (örtliche Bezeichnung für Kletzenbrot) nach dem Anschneiden in der Mettennacht vom Paar gleich gemeinsam gegessen.

Dem Volksmund nach soll das Kosten von Kletzenbroten Kraft und Stärke des Verkosters mit der Anzahl von freiwillig angebotenen Kletzenbroten steigern und Glück, Gesundheit und Erfolg bringen. So hieß es im Ötschergebiet dass, wenn man neunerlei Kletzenbrotstücke aß, so stark wurde, dass man „neun Fuder Heu bergauf rechen“ konnte.

Kletzenbrotlaibe wurden an Oberfläche und Unterseite oft ornamental verziert. Oft wurden auch besondere Kennzeichen der jeweiligen Hersteller (häufig drei Kreise, drei Sterne, drei Kreuze oder drei Herzen) oder religiöse Sinnbilder (Malteserkreuz und ähnliches) in die Brote vor dem Backen eingeprägt.

Regionale Bezeichnungen:

Es existieren regional unterschiedliche Bezeichnungen für Kletzenbrot, unter anderem Birnenbrot, Hutzenbrot, Hutzelbrot, Zelten (Speitelzelten), Berewecke oder Moltschero, wobei in den westlichen Bundesländern vor allem Bezeichnungen mit der Endung „–zelten" (zum Beispiel Weihnachtszelten) gebräuchlich sind, während im Osten von Österreich derartige Gebäcke mit „-brot“ bezeichnet werden. Die Bezeichnung „Molterschero“, „Moltschera“, „Multschere“ oder „Mutschera“ für Kletzenbrot ist vor allem im westlichen Vorarlberg, rund um Dornbirn und Lustenau, bekannt und bezieht sich vermutlich auf das Eigenschaftswort „molschet, molzet“ für teigig, klebrig-weich. Es wird jedoch auch ein Zusammenhang mit Muelt, Molte (=Backtrog) angenommen.

Im östlichen Nordtirol und im nördlichen Kärnten finden sich die Namen Klowa-, Kluwa-, Kluben,- Klabernbrot oder-zelten. Im selben Raum beginnt aber auch die Verwendung der Bezeichnung Klotzenbrot, die sich einst im Verbreitungsgebiet Salzburg, Steiermark und Kärnten fand. Heute ist die in ganz Österreich verbreitete Bezeichnung Kletzenbrot üblich. Viele lautliche Abwandlungen der Bezeichnung Kletzen, wie zum Beispiel auch Klazen, Kleazen usw., leiten sich vom Wort klieben= spalten her und bezeichnen damit, ebenso wie die Bezeichnung Speitel, die zum Zweck der Konservierung durch Trocknen und Weiterverarbeitung gespaltenen Früchte (Birnen wie Äpfel). Für einen Großteil des Raumes Oberösterreich sind auch Namen gebräuchlich, die das Kletzenbrot mit dem gleichzeitig hergestellten Störibrot (= helles Gewürzbrot, ebenfalls Brauchtumsgebäck zur Weihnachtszeit) in Bezug setzen. So finden sich die Bezeichnungen „Schwarzes Störi“ oder „Kletzenstöri“. Weitere regional beschränkte Bezeichnungen sind „Anglöckler“, „Quatemberbrot“, „Rauwutzl“, „Hidlbua“, „Fochanze“ und vieles mehr.

Gebiet/Region:

Österreich

Kletzenbrot, Früchtebrot:

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte, vor allem Kletzen, Hutzeln (Dörrobst, besonders gedörrte Birnen), gedörrte Zwetschken, anderes Dörrobst, Nüsse und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt.

Neben der traditionellen Art, bei der die Früchte in den Brotteig gemischt werden, bestehen auch Variationen, bei denen eine Fruchtfülle mit Teig umhüllt wird. Wenn im Fruchtanteil andere Früchte als Dörrbirnen (Kletzen) überwiegen, wird das traditionelle Backerzeugnis als „Früchtebrot“ bezeichnet.

Früchtebrot und Kletzenbrot sind im österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B 18 Backerzeugnisse, geregelt:

Kletzenbrot

enthält als charakteristische Fruchtzutat Dörrbirnen (Kletzen/Klötzen), die den charakteristischen Geschmack zu geben hat.

Früchtebrot

ist durch seinen Gehalt an Dörrobst charakterisiert, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Anteil an Mahl- und Schälprodukten jedenfalls zu überwiegen hat. Man unterscheidet: Früchtebrote, die aus einer Teighülle und aus einer Fruchtfülle bestehen und solche, die aus einer Mischung aus Früchten mit Brotteig hergestellt werden.

Die Fruchtbeigaben sind unter anderem Dörrpflaumen, Feigen, Nusskerne oder Rosinen.

Varianten:

Es bestehen zahlreiche Varianten von Früchtebroten die sich durch die Zusammensetzung bzw. der Rezeptur des Fruchtanteils, der Teigrezeptur, nach Aufbau oder Verarbeitung oder Dekoration unterscheiden:

Folgende Früchte können bei Varianten zum Beispiel zum Einsatz kommen

• Kernobst: Kletzen (Dörrbirnen), getrocknete Äpfel
• Steinobst: Dörrzwetschken, auch frische Zwetschken, seltener getrocknete Marillen
• Beerenobst: vorrangig Rosinen (auch in den Qualitäten Sultaninen und Korinthen)
• Schalenfrüchte (Schalenobst): Wal- und Haselnüsse, Mandeln
• Südfrüchte: getrocknete Feigen, getrocknete Datteln, kandierte Orangenschalen (Aranzini, Orangeat), kandierte Zitronen (Zitronat)

Traditionelle Rezepturen enthalten Früchte aus der jeweiligen Region, wie Kletzen, Dörrzwetschken und Walnüsse, jüngere Rezepturen enthalten auch importierte Früchte, wie Rosinen, Mandeln, Feigen, Datteln oder Aranzini.

Neben der traditionellen Art in der die Früchte mit dem gesamten Teig verrührt werden (siehe Rezept unten) und den Broten mit Teighülle und Fruchtfülle gibt es auch Varianten, bei der der Fruchtanteil als Fülle mit Brotteig gemischt, auf den ausgerollten „Hüllteig“ aufgebracht und in diesem eingeschlagen wird. Für den Hüllteig können alle Arten von Brotteigen, also Roggen-, Weizen-, Mischbrotteige auch mit Dinkelmehl Verwendung finden. Die Dekoration kann auch variieren zum Beispiel mit weißen Mandeln und kandierten Kirschen.

Herstellungsverfahren:

Rezept aus Maier-Bruck, Klassische Österreichische Küche (für 3 Kletzenbrote)

700 Gramm Kletzen (Dörrbirnen)
200 Gramm Dörrpflaumen
50 Gramm Nüsse
20 Gramm Hefe
400 Gramm Brotteig

50 Gramm (circa) Rum, Prise Zimt und gestoßene Gewürznelken, Zitronenschale

1420 Gramm Rezeptgewicht

Kletzen und Dörrpflaumen würfelig schneiden, Gewürze beigeben, mit Rum befeuchten und einige Zeit stehen lassen. Hefe mit wenig lauwarmem Wasser verrühren und gemeinsam mit der Früchtemischung in den Brotteig einkneten. Den Früchteteig in gefettete Wannenbackformen füllen und zur Lockerung ca. 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Bei 200 Grad Ofentemperatur etwa 50 Minuten backen.

Produzenten:

Bäckereien, Konditoreien

Verfügbarkeit:

Weihnachtszeit

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Backerzeugnisse, Brot, Kletzenbrot, Früchtebrot

Bibliographie/Referenzen

• BURGSTALLER, E. Österreichisches Festtagsgebäck, Rudolf Trauner Verlag, Linz, 1983, S. 77-101.
• HAVEL, R., STOEGER, J.E. Spezielle Fachkunde für Bäcker, Österreichischer Gewerbeverlag, Wien, 1983, S. 190.
• KELLERMANN M. Das große Sacher Backbuch. Verlag Seehamer, Weyarn, 1994. S. 144.
• MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche. Seehamer Verlag, Wayarn, 2008; S. 535f.
• MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, S. 138, 213f, 297f, 350f, 423, 559
• MAR, A. et al.: Bäckerei in Theorie und Praxis. Trauner Verlag, Linz, 2. Aufl. (2021), Seiten 406 und 475
• MAR et al. Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag, Linz, 1. Aufl. (2007), S. 416
• MOERWALD, T und WAGNER, C. Die süße Küche. Das österreichische Mehlspeisenkochbuch, Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, NP Buchverlag, St. Pölten-Wien-Linz, 2003, S. 114.
• POHL H. D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Verlag Carl Überreuter, Wien, 2008. S. 63.
• SCHIFFKORN E. Brot und Brauchtum. Landesverlag Linz, Linz, 1990.S. 35f.
• SCHUENEMANN, C., TREU, G. Technologie der Backwarenherstellung, Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen, Gildebuchverlag GmbH, Altfeld, 2005, S. 245.
• SCHUHMACHER, K.: Wiener Süßspeisen. Trauner Verlag, Linz, 12. Aufl. (2007), Seite 172
• SIEVERS, G.W. (2007): Kletzen. In: Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, S. 159.
• WAGNER C. Prato- Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006, S. 543f.
• Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. Ars vivendi verlag, Paris, 1998. S. 101f.
• Früchtebrot
• Kletzenbrot
• KLETZENBROT
• Kletzenbrot #6033 Rezept
• Obst im Advent
• Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel B 18 Backerzeugnisse
• Weihnachtsspeise-Kletzenbrot

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22.10.2014.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer; Überarbeitung Dipl.Ing. Alfred Mar (Oktober 2024)