Kaisersemmel

Registernummer: 164

Offenlegungsdatum

Erste Erwähnungen stammen aus der Zeit Kaiser Friedrich III um das Jahr 1487. Eine andere Erzählung besagt, dass ein Wiener Bäcker namens Kayser um 1730 die Kaysersemmel erfunden hat. Mit Sicherheit kann davon ausgegangen werden, dass die Kaisersemmel in engem Zusammenhang mit dem Wiener Hof der Habsburgermonarchie steht.

Titel

Kaisersemmel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Kaisersemmel ist das in Österreich meistverzehrte runde Weizenkleingebäck („Weißgebäck“), mit dem typischen 5-teiligen Stern, das frisch gebacken außen krustig rösch (resch), innen zart flaumig ist.

Die überwiegende Zahl an Semmeln wird maschinell geformt, indem in die rund geformten Teigstücke Stempeln (Stanzen) den 5-teiligen Stern unter einer leichten Drehung eindrücken, wodurch die bogenförmigen Flügel des Sternes entstehen.

Die „Wiener Kaisersemmel“ oder „Handsemmel“ ist laut Österreichischem Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel B18 ein ausschließlich handgewirktes Weißgebäck mit 5-teiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung von mindestens 2 Stunden auszeichnet.

Beide weisen ein Ausbackgewicht (Gewicht nach Verlassen des Backofens) von mindestens 46 Gramm auf, das Mindestgewicht gemäß Codexkapitel B18 für alle Formvarianten der Semmeln.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Kaisersemmel, (Semmel), Weizenkleingebäck (Weißgebäck),

Name der Region

Österreich, insbesondere Wien

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich, Dipl.Ing. Alfred Mar (Überarbeitung 2023)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bäckereien, Bäckermeister:innen, Institutionen für die Ausbildung von Bäcker:innen, sowie Lebensmitteltechnolog:innen

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Semmel allgemein:

Der Name der Semmel kommt vom lateinischen „simila“, dem Weizenmehl (ursprünglich aus dem Assyrischen; samidu = weißes Mehl). Man übertrug den Namen vom Mehl auf das Gebäck (Semmeln = „weißes Brot“).

Das älteste „Brötchen“ (gebräuchliche Bezeichnung für Semmel im deutschen Sprachraum außerhalb Österreichs) Europas ist fast 3.000 Jahre alt. Es wurde vom Schweizer Brotforscher Dr. Max Währen identifiziert, nachdem es bereits 42 Jahre unbeachtet im Magazin eines Museums gelegen hatte. Der nur 3,5 Zentimeter lange verkohlte Gegenstand stammte aus der Zeit um 900 vor Christus und war offenbar den Göttern als Opfer dargeboten worden. Schon im 13. Jahrhundert unterschied man Brot-(Schwarz-), Semmel- (Weiß-) und Luxus-Gebäck. Seit dem 15. Jahrhundert gehörten die reinen Brot- und Semmelbäcker zum organisierten Gewerbe. 1772 wurde allen bürgerlichen Bäckern erlaubt, „Mundgebäck“ (Semmeln) herzustellen. Allein bei den Semmeln gab es nach Form und Qualität viele „Varietäten“ wie zum Beispiel die feine Rundsemmel, die glatte, nicht gewirkte Doppelsemmel (zwei kleine zusammengefügte Brötchen, meist mit einem Längsschnitt), die große und kleine Mundsemmel (Semmel, die aus feinstem Weizenmehl gebacken wurde) und vieles mehr. Noch im frühen 20. Jahrhundert galt die Semmel als „Festtagsschmaus“ und wurde nur zu bestimmten Anlässen beziehungsweise am Wochenende verzehrt oder wurde als Belohnung gegeben. Jemanden eine Semmel zu schenken wurde zu dieser Zeit als noble Geste angesehen.

Aus Oberösterreich sind sogenannte „Tafel-“, „Mahl-“ oder „Hochzeitssemmeln“ bekannt, die am Tag vor der Hochzeit vom Wirt, bei dem die Hochzeittafel stattfand, bestellt wurden. Das Gebäck wurde entweder in der Alltagsform der Semmel gebacken, nur größer, oder bestand aus zwei zusammengewirkten gleichartigen Gebäcken, die zu einem Paar zusammengebacken wurden (Paarsemmeln). Die Semmel wurde mit Gewürzen wie Anis, Kümmel oder Fenchel bestreut. In Laakirchen, im Bezirk Gmunden, erhielten nur die männlichen Hochzeitsgäste Semmeln, während für die Frauen Kipfel bestimmt waren.

Große Semmeln kennt man auch im Hochzeitsbrauchtum von Salzburg und Tirol.

Kaisersemmel:

Wer der Erfinder der Kaisersemmel ist, lässt sich nicht schlüssig nachvollziehen. In manchen Quellen wird ihr Name auf Kaiser Friedrich III zurückgeführt, der 1487 Semmeln mit seinem Porträt backen ließ.

Eine andere Erzählung besagt, dass ein Wiener Bäcker namens Kayser um 1730 die Kaysersemmel erfunden hat. Er soll erkannt haben, dass der Geschmack vorwiegend aus der Kruste kommt und die Einkerbungen in der Semmel den Krustenanteil erhöhen.

Unabhängig vom unsicheren Namensursprung gab es die Kaisersemmel selber nachweislich schon am Hofe Maria Theresias im 18. Jahrhundert. Kaisersemmeln sind auf einem Gemälde des Hofmalers Martin van Meytens aus der Zeit zwischen 1760 und 1770 zu erkennen. Das Gemälde, welches sich in Schloss Schönbrunn befindet, stellt die Hoftafel in der Großen Antecamera der Wiener Hofburg dar.

Im 18. Jahrhundert wurden der Preis und das Gewicht der Semmel in einer Satzung geregelt. Einer Erzählung zufolge beschloss die Bäckerinnung im Jahr 1789 eine Deputation zu Kaiser Joseph II (1741 - 1790) zu entsenden, um dieser Satzung entgegenzuwirken. Damals waren Preis und Gewicht der Semmel gesetzlich geregelt. Die Preise für die Rohstoffe, wie Mehl, waren aber in Relation zum Fixpreis der Semmel teuer, wodurch die Bäcker kaum Gewinne erzielen konnten. Daher wollten die Bäcker den Preis selbst bestimmen. Der Kaiser war von der Handwerkskunst der Bäcker so angetan, dass er die Streichung der Semmel von der Satzung bewilligte.

Anderen Erzählungen zufolge galt jedoch seit der Regierungszeit von Kaiser Franz Joseph I. (1830 - 1916) von 1848 bis 1916 die Bezeichnung „Kaiser“ in Verbindung mit Speisen und Getränken bald als höchste Steigerung, womit man das Beste seiner Art bedachte. So entstand womöglich auch die Bezeichnung „Kaisersemmel“. Vermutlich nimmt der Name aber nicht Bezug auf den Kaiser, sondern leitet sich vom Italienischen „a la casa“ („nach Art des Hauses“) ab.

Auf der Pariser Weltausstellung 1867 erlangte die Kaisersemmel internationale Bekanntheit. Im 19. Jahrhundert galt jemand in Wien als arm, wenn er keine Kaisersemmeln aß, sondern stattdessen „Mundsemmel[n] oder gar Schusterlabel“ (Schusterlaberln, -laiberln).

Gebiet/Region:

Österreich, insbesondere Wien

Kaisersemmel:

Methode der Herstellung:

Semmeln (Kaisersemmeln, Langsemmeln, Kärntner Semmeln etc.) sind unter „Weißgebäck“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“, definiert:

Sie werden aus Weizenauszugsmehl (Weizenmehl Type 480) oder Weizenkoch- und -back-mehl (Weizenmehl Type 700) hergestellt, dem bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte Roggenvorschussmehl (Roggenmehl Type 500) zugefügt werden kann.

Das Mindestausbackgewicht der Semmel beträgt 46 Gramm. Kleinere Ausformungen werden als "Jour-Gebäck" bezeichnet.

Die Kaisersemmel ist das in Österreich meistverzehrte Weizenkleingebäck („Weißgebäck“), rund geformt mit dem typischen 5-teiligen Stern, frisch gebacken außen krustig rösch (resch), innen zart flaumig.

Die fünffachen, sternförmigen Einschnitte bewirken einen höheren Krustenanteil und verstärken beim Auseinanderbrechen oder Hineinbeißen in die Kaisersemmel den Sinneseindruck.

Die „Handsemmel“, „Wiener Kaisersemmel“ oder „Kaisersemmel mit hervorhebender Bezeichnung“, ist gemäß Codex Kapitel B18 ein handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung (zumindest 2 Stunden) auszeichnet und dem keine Zusatzstoffe außer Lecithin und L-Ascorbinsäure zugesetzt werden. Durch die Hefegärung während der langen Teigführung werden besonders viele Aromastoffe gebildet.

Die Kaisersemmel gilt als wesentlicher Bestandteil des „Wiener Frühstücks“.

Herstellungsverfahren:

Teigführung

Die Teigführung umfasst die Stufen und damit die Zeit vom Kneten des Teiges bis zum Einschießen der geformten und durch Hefegärung gelockerten Teigstücke in den Backofen. Der Semmelteig kann direkt (einstufige Teigführung) oder indirekt (mehrstufige Teigführung) bereitet werden. Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten in einem Arbeitsvorgang in einer branchenüblichen Misch- und Knetmaschine zu einem elastischen und gut formbaren Teig geknetet.

Bei der indirekten Teigführung (mit Vorteigführung) erfolgt eine stufenweise Teigherstellung. Dabei wird vor der Bereitung des Hauptteiges ein Vorteig (Ansatz aus einem Teil des Mehles, der Flüssigkeiten und der Hefe) bereitet. Es existieren dabei sehr unterschiedliche Vorteiganteile an der Rezeptur und Gärzeiten von einer halben Stunde bis zu 24 Stunden. Nach Fermentation des Vorteigs wird er dann mit Mehl und sonstigen Zutaten zum Hauptteig vermengt und geknetet.

Direkt geführte Semmelteige können sowohl kurz (bis zu 2 Stunden), als auch lang (über 2 Stunden) geführt werden. Indirekt geführte Semmelteige sind praktisch immer lang geführte.

Beispiel eines direkt geführten Semmelteiges für 30 Stück Semmeln:

Im handwerklichen Bereich ist die Teiggröße für 30 Semmeln abgestimmt. Eine Teigmenge von rund 1700 Gramm wird in einer Teigteig- und Schleifmaschine zu 30 Stück geteilt und durch eine Kreisbewegung zu 30 Rundstücken geformt („rundgewirkt“). Das Teiggewicht je Semmel beträgt (mindestens) 56 Gramm, damit nach Back/Verdampfungsverlust im Backofen das Mindestausbackgewicht von 46 Gramm eingehalten werden kann.

1690 Gramm Rezeptgewicht

In einer möglichen Rezepturvariante wird etwa ein Drittel der Wassermenge durch Vollmilch ersetzt. Die Semmeln erhalten dadurch den Charakter einer zarteren Krume und durch intensivere Bräunung bei der Krustenbildung im Backofen ein ausgeprägteres Aroma.

Teigtemperatur: 25 bis 27 Grad Celsius (je länger die Teigführung, desto niedriger die Teigtemperatur)

Die Teigmenge beim Knetvorgang richtet sich nach der weiteren Aufarbeitung des Teiges zu den gewünschten Kaisersemmeln. Dabei sollte eine Teigmenge, die innerhalb von 15 Minuten weiterverarbeitet werden kann, nicht überschritten werden. Grund hierfür ist die Hefegärung, die bei längerer Zeit zu unerwünschten Veränderungen im Teig, nämlich Abbau dessen Struktur, führen könnte. Die solchermaßen richtig abgestimmte Teigmenge errechnet sich aus einem Vielfachen der oben angeführten Rezeptur und des Rezeptgewichtes. Daher ist eine Bezugsgröße auf ein Vielfaches von 1 Kilogramm Mehl in der Bäckerei gebräuchlich.

Anschließend an die Knetung erfolgt die Teigruhe, auch Schalengare genannt, weil sie überwiegend in der Knetschale erfolgt. „Gare“ bedeutet in der Bäckerei-Fachsprache „Gärung“. Sie kann sehr unterschiedlich, von weniger als 1 Stunde bis zu 2 Stunden dauern. Dabei entfaltet die Hefe die Gäraktivität und Teiglockerung, gleichzeitig setzt sich die Quellung, die Wasseraufnahme, der Mehlinhaltsstoffe fort, was für die Teigentwicklung wesentlich ist.

Formen der Teiglinge

Anschließend wird der Teig in der kleinstrukturierten Bäckerei zum „Pressengewicht“ für 30 Stück ausgewogen, in der Teil- und Schleifmaschine geteilt und rundgewirkt.

Die rundgewirkten Teigstücke („Teiglinge“) werden in einer Zwischengare von 15 bis 20 Minuten entspannt, da beim Rundwirken mechanisch Spannung in die Teiglinge eingebracht wurde. Die Formung zur Kaisersemmel ist in einer entspannten Teigstruktur leichter.

Die Formung erfolgt maschinell mit einer Semmelstanze, bei der der 5-teilige Stern unter einer leichten Drehung eingestanzt wird. Handelt es sich um eine „Wiener Kaisersemmel“ oder „Handsemmel“ werden die entspannten Teiglinge zu einem Fladen flachgedrückt und händisch die fünf so genannten „Laugen“ auch „Lauchen“ (leitet sich von „Lagen“ ab) mit der Handkante eingeschlagen (gefaltet).

Als Staubmehl wird bevorzugt eine Mischung aus hellem Roggenmehl Type 500 und Kartoffelstärke eingesetzt.

Nach der Formung werden die Semmelteiglinge mit dem Stern nach unten liegend der Stück- oder Endgare unterzogen. Die durchschnittliche Gärzeit beträgt 45 Minuten bei 30 bis 35 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent. Dabei erfolgt die Hefegärung und Lockerung bis zur Ofenreife.

Backen

Am Ende der Stückgare werden die Semmelteiglinge gewendet. Mit dem Stern oben werden sie bei einer Temperatur von rund um 200 Grad Celsius in etwa 20 Minuten gebacken. Zur Erzielung einer glänzenden Krustenoberfläche werden die Teigstücke vornehmlich vor dem Backen, leicht mit Wasser besprüht. In jedem Fall wird am Beginn des Backvorganges Dampf in den Backofen eingeleitet bzw. Wasser im Backofen verdampft. Dieser Vorgang wird als „Beschwadung“ bezeichnet. Dabei wird die oberflächliche Teighaut feucht und elastisch gehalten und bleibt rissfrei erhalten.

In den letzten Jahrzehnten haben Semmeln, die aus teilgelockerten und tiefgefrorenen Teiglingen am Ort des Verkaufes (Lebensmittelhandel, Bäckereifilialen) frisch gebacken werden, das Frischebedürfnis der Konsumentenschaft und damit den Markt erobert.

Dabei werden teilgegarte Semmelteiglinge schockgefrostet, verpackt, tiefgekühlt gelagert und schließlich an den Ort des Verkaufs tiefgekühlt geliefert. In der Bäckereifiliale bzw. im Lebensmittelhandel werden die tiefgekühlten Teigstücke in speziellen Ladenbacköfen gebacken. Dadurch können jeweils kleinere Mengen, dafür aber ofenfrische Semmeln angeboten werden.

Produzenten:

Bäckereien

Verfügbarkeit:

Ganzjährig in ganz Österreich

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Weizen, Weizenkleingebäck, Weissgebäck, Semmel, Kaisersemmel, Wiener Kaisersemmel, Handsemmel

Bibliographie/Referenzen

• BURGSTALLER E.: Österreichisches Festtagsgebäck, Rudolf Trauner Verlag, Linz, 1983, S. 188f.
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• HAVEL/STÖGER: Spezielle Fachkunde für Bäcker, Österreichischer Gewerbeverlag, Wien, 1984, S. 104, 111
• Hebenstreit S.: Hitlerweck und Kaisersemmel. Wahlkampfgeschenke und politisch-propagandistische Devotionalien aus dem Backofen. In: Thomas Gimesi, Werner Hanselitsch (Hrsg.), Geben, Nehmen, Tauschen, Lit, Münster 2010, ISBN 978-3-643-50211-7
• JACOB H.E.: Sechstausend Jahre Brot, Rowohlt Verlag GmbH, Hamburg, 1954, S. 381
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• MAR et al.: Bäckerei in Theorie und Praxis, Trauner Verlag, Linz, 2. Auflage 2021, S. 304-307
• MAIER-BRUCK, FRANZ: Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 533-535
• MAIER-BRUCK, FRANZ: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, 2. Auflage, S. 611f
• POHL, HEINZ-DIETER: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 58
• SANDGRUBER, R.: Semmel, Oberösterreichische Nachrichten, 4. November 2006, 34
• SCHÜNEMANN/TREU: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen, Gildefachverlag GmbH, Allfeld/Leine, 2005, 9. Auflage, S. 67, 89, 100-102
• SIEVERS, GERD WOLFGANG: Genussland Österreich. Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopolg Stocker Verlag, Graz, 2007, S. 292
• ZELAU C.: Küche und Keller im Wandel der Jahrhunderte. Eine culturhistorische Studie. In: Die Dioskuren. Erster Allgemeiner Beamten-Verein der Österreichisch-Ungarischen Monarchie, Gerold, Band 17, Wien 1888, S. 439–469
• Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“
• Brotwoche 2009: Als die Semmel noch eine Belohnung war
• Brötchen
• Geschichte Bäckerei
• Kaisersemmel (ruetz.at)
• Überblick über die Geschichte der Wiener Bäckerinnung
• Die Hand – Kaisersemmel

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 24.04.2023.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

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Autoren

Edmund Fröhlich, Daniela Trenker B.A., Mag. Doris Reintaler, Mag. Eva Sommer überarbeitet von Dipl.Ing. Alfred Mar (2023)