Kaiserschmarren

Registernummer: 166

Offenlegungsdatum

Der Kaiserschmarren wird üblicherweise mit Kaiser Franz Joseph I. (1830 bis 1916) in Verbindung gebracht. Historiker gehen davon aus, dass der „Wortteil „Kaiser“ von „Kaser“ (Senner) und von „Casa“ (Casaschmarren = Hausschmarren) ableitbar ist.

Titel

Kaiserschmarren

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Kaiserschmarren ist eine Mehlspeise und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche. Der Kaiserschmarren ist ein Pfannengericht aus gerissenem Pfannkuchen (Omelette- bzw. Eierteig), der mit Staubzucker und oft auch mit Rosinen bestreut wird. Traditionell wird der Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster gereicht. Kaiserschmarren wird sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Mehlspeise, Süßspeise

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte der Schmarrengerichte: Seit Jahrhunderten ist der Schmarren als einfaches ländliches-bäuerliches Gericht bekannt und in seiner ursprünglichen Form eher einem deftigen Sterz ähnlich und galt lange eher als „arme Leute Essen“ für Bauern, Häusler, Hirten und Sennen. Milch, Eier, Mehl und Schmalz waren auf den Höfen meist vorhanden, und es wurde daraus ein Vielzahl von Pfannengerichte zubereitet.

Besonders bei den Holzknechten waren Schmarren und Sterze beliebt, denn bei der Waldarbeit hoch oben im Gebirge durften die Speisen nur wenige Zutaten beinhalten. Sie Speisen mussten offen am Feuer in kurzer Zeit zubereitet werden können. Sie durfte den Holzknechten nicht viel kosten, musste aber energiereich sein.

Besonders geschätzt wurde der Schmarren auch, da der in Stücke gerissene Schmarren gleich in der Pfanne auf den Tisch kam und jeder sich direkt bedienen konnte. Erstmals in der Literatur erwähnt wird ein Schmarren 1563 in der Hochzeitspredigt des deutschen Theologen Johannes Mathesius, in der von einem „feisten“ Schmarren die Rede ist.
Es dauerte bis ins 18. Jahrhundert, bis das bäuerlich-ländliche Rezept der Schmarrenzubereitung von der städtisch-bürgerlichen Küche übernommen, verfeinert und somit "salonfähig" gemacht wurde. Weiters entstanden die heute als Synonym für die Wiener Küche geltenden Gerichte wie „Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster“ oder Mehlschmarren, Grießschmarren- und Semmelschmarren.

Etymologie:

Das Wort „Schmarren“ ist seit dem 16. Jahrhundert gebräuchlich. Wortherkunft: hochdeutsch bzw. oberdeutsch „Schmer“ (= Schmalz, rohes (Schweine-) Fett, beziehungsweise „schmieren“. Im Wiener Dialekt bezeichnet Schmarren etwas Minderwertiges oder Unsinn: "An Schmarrn!" (nicht im geringsten, so nicht!"), "Red kan Schmarrn" (Sprich keinen Unsinn).

Geschichte des Kaiserschmarren:

Seine Geschichte wird in mehreren Legenden mit dem österreichischen Kaiserhaus in Zusammenhang gebracht und ist vermutlich auf Kaiser Franz Joseph I. (1830 bis 1916) zurückzuführen.

Über die genaue Entstehungsgeschichte des Kaiserschmarrens (oft auch Kaiserschmarrn) ist jedoch wenig bekannt, es existieren mehrere Legenden:
Der Kaiser soll bei einem seiner Jagdausflüge im Salzkammergut einen Holzfällerschmarren vorgesetzt bekommen haben. Dieser wurde ihm zu Ehren mit guten Zutaten wie Milch, Rosinen und Eiern verfeinert. So wurde aus einem gewöhnlichen Holzfällerschmarren ein vornehmer Kaiserschmarren. Eine weitere Legende ist, dass dem Hofkoch bei der Palatschinke einmal der Teig zu dick geraten und zerrissen war. Der Kaiser schickte daraufhin seinen Nachtisch mit den Worten zurück: „So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!“ Der missratene Eierkuchen war also nicht gut genug, seiner Hoheit serviert zu werden – so zumindest die Legende.

Weiters existiert die Legende, dass der Kaiserschmarren ursprünglich eigentlich ein „Kaiserinschmarren“ war, da er 1854 von Wiener Köchen für die Kaiserin Elisabeth kreiert wurde. Doch die stets auf ihre Linie achtende Kaiserin Elisabeth („Sisi“) fand weniger Gefallen daran als ihr Gatte Kaiser Franz Joseph I., und so wurde daraus der „Kaiserschmarren“.

Eine weitere Geschichte erzählt folgendes: Franz Joseph liebte Bad Ischl und war so oft wie möglich dort. Die kaiserliche Familie machte durch ihre Anwesenheit die Stadt hoffähig. Bei einem der Aufenthalte des hohen Paars in Ischl ließ sich der k.&k. Küchenchef etwas Neues, Leichtes für die Kaiserin einfallen. Da er wusste, dass Sisi Probleme mit den Zähnen hatte, kochte er einen Schmarren. Er kopierte eine in Oberösterreich beliebte einfache Süßspeise aus Mehl, Milch und Eiern, den „Kaserschmarren“. Er verfeinerte das Gericht mit Rosinen und servierte es als Nachspeise. Der Kaiser verstand den Namen schlecht und meinte, dass der Koch ihm zu Ehren die neue Mehlspeis' "Kaiserschmarren" genannt habe. Sisi soll den Schmarren der Rosinen wegen nicht besonders gemocht haben.

Historiker gehen jedenfalls davon aus, dass der „Kaiserschmarren“ aus dem Wort „Kaser“, abgeleitet von „Casa“ (Casaschmarren = Hausschmarren) entstand, was „Senner“ heißt und im Laufe der Zeit „Kaiserschmarren“ daraus wurde und seinen Ursprung im südlichen Alpenraum hat.

Nichts desto trotz drückt diese Speise doch den Wohlstand aus, war doch Zucker und weißes Mehl in früheren Zeiten ein Zeichen für Wohlstand und blieb der höher gestellten Herrschaft vorbehalten.

Die Bezeichnung "Kaiser" für Gerichte wurde im 19. Jahrhundert von österreichischen Köchen dann gewählt, wenn es galt, Speisen und besonderer Güte auszuzeichnen.

Der Kaiserschmarren hat auch über die Grenzen hinweg Bekanntheit erreicht und wird auch in Ungarn und Bayern serviert.

Gebiet/Region:

Österreich, Wien

Schmarren:

Die österreichische Küche kennt sowohl süße als auch pikante Schmarren. In seinen zahlreichen Variationen gelte sie als traditioneller Bestandteil der Österreichischen Küche. Der Schmarren ist ein Pfannengericht.

Kaiserschmarren:

Der Kaiserschmarren ist eine warme Süßspeise und gilt als eine der berühmtesten Mehlspeisen Österreichs. Er ist ein in der Pfanne gebratener und danach zerrissener Eierkuchen (Pfannkuchen).

Methode der Zubereitung:

Rezept (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 1 Portion:

120 Gramm Milch
40 Gramm Eidotter
4 Gramm Vanillezucker
0,8 Gramm Salz
60 Gramm Mehl
60 Gramm Eiklar
15 Gramm Kristallzucker
30 Gramm Butter
15 Gramm Rosinen
30 Gramm Butter zum Backen
15 Gramm Kristallzucker mit etwas Zimt gemischt, zum Karamellisieren

Serviert wird der Kaiserschmarrn mit bestreutem Zucker (Puderzucker mit 10 Prozent Vanillezucker gemischt). Als Zusatz gibt es Zwetschkenröster, Apfelmus oder ein Kompott.

Zubereitung:

Zwei Drittel der Milchmenge mit Eidotter, Vanillezucker und Salz mischen. Mehl zugeben und glatt rühren, die restliche Milch einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen und den Teig einmelieren. Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, den Schmarrenteig gleichmäßig darin verteilen und die Rosinen darüber streuen. Auf dem Herd bei mäßiger Hitze anbacken, vierteln, wenden und fertig backen oder im Backrohr 15 Minuten backen, in Stücke teilen, wenden und 5 – 10 Minuten fertig backen. In unregelmäßige Stücke zerreißen, mit Zimtzucker bestreuen und auf dem Herd durch Schwenken oder im Backrohr bei 220 Grad Celsius kurz karamellisieren lassen. Anrichten, anzuckern und mit gewählter Beilage servieren.

Varianten:

• Grießschmarren
• Semmelschmarren
• Erdäpfelschmarren

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Region, Süßspeise, Mehlspeise, Kaiserschmarren

Bibliographie/Referenzen

• KARRER A. Kaiser-schmarren. In: A la Carte. Das Magazin für Ess- und Trinkkultur, D+R Verlag, Wien, 1B/2009. S. 90f.
• KELLERMANN M. Das große Sacher Backbuch. Mehlspeisen, Torten und Gebäck. Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 1994. S. 90-91.
• MAIER-BRUCK F. Klassische Österreichische Küche. Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003. S. 510f.
• MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1995. S. 174; 604.
• MAYER-BAHL, E. Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen: Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute. Hrsg. Von Josef Zauner-München. S. 358.
• PLACHUTTA et. al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003. S. 174.
• POHL H. D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Verlag Carl Überreuter, Wien, 2008. S. 57f.
• POHL HEINZ DIETER.ZUR BAIRISCH-ÖSTERREICHISCHEN KÜCHENSPRACHE. Onomasiology Online 7 (2006): 16-33
• SIEVERS G. W. Genussland Österreich. Was Küche und Keller zu bieten haben. S. 308f.
• A Mehlspeis´...
• Der Wiener Kaiserschmarren
• Kaiserschmarrn
• Kaiserschmarrn englisch
• Kaiserschmarrn Rezepte
• Kaiserschmarrn wissenswertes
• Roman Sandgruber. Kaiserschmarren
• Schmarren
• Schmarren für den Kaiser

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Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus