Gulasch

Registernummer: 178

Offenlegungsdatum

Das Gulasch gelangte Anfang des 19. Jahrhunderts über die Pressburger Gegend (damals Hauptstadt des Königreichs Ungarn) nach Wien.

Titel

Gulasch

Kurzdarstellung oder Behauptung

Gulasch wird traditionell aus würfelig geschnittenem Rindfleisch mit gerösteten Zwiebeln, edelsüßem Paprika, Kümmel, Majoran etwas Knoblauch und Essig gewürzt, mit Wasser aufgegossen und weichgedünstet. Gulasch kann mit Beilagen wie Semmel- oder Serviettenknödel, Nockerl, Kartoffeln, resche Semmeln oder eine Scheibe Brot gereicht werden. Das Gulasch ist ein beliebtes Wirtshausgericht und ein klassisches Gericht beim Wiener Gabelfrühstück. In der österreichischen Küche existiert eine Vielzahl an Varianten. Bekannte Vertreter sind das Wiener Gulasch (Saftgulasch), das Rindsgulasch, das Kalbsgulasch, das Erdäpfelgulasch, das Fiakergulasch oder aber auch das Szegediner Gulasch.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Fleischgerichte

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Wortursprung:

Der Name „Gulasch“ stammt von ungarisch „gulyá“ (= Rinderherde) beziehungsweise dem davon abgeleiteten „gulyás“ (bedeutete ursprünglich Rinderhirte) ab. Das Fleischgericht „gulyás hús“ (= Rinderhirtenfleisch), kurz „gulyás“, war in seiner ursprünglichen Form ein einfaches Gericht, das bereits im Mittelalter von Rinderhirten der Puszta im Kessel (bogrács) über offenem Feuer gekocht wurde. Gulasch war damals eine einfache Suppe aus Fleisch und Zwiebeln. Die Puszta war vom Mittelalter bis weit ins 19. Jahrhundert Lebensraum riesiger Rinderherden, die zu zehntausenden auf Europas große Märkte zum Beispiel nach Mähren, Wien, Nürnberg oder Venedig getrieben wurden.

Das deutsche Lehnwort „Golasch“ beziehungsweise „Gollasch“ sowie die Form „Gulasch“ wurde in den deutschen Sprachschatz aufgenommen. Da man in der Pressburger Gegend für „ol“ auch „ul“ sagt, machten die Wiener aus dem „Gulyás“ ein „Gollasch“. Eine andere Annahme ist, dass die Bezeichnung „Gollasch“ dadurch zustande kam, dass der Name „Gulyás“ über die Ui-Mundartlautung Niederösterreichs nach Wien kam und man hier glaubte, dass original-U in das „originalere“ O zurücklauten zu müssen.

Geschichte des ungarischen Paprikas:

Die Geschichte des Gulyás hängt eng mit der des Paprikas zusammen.
Im 16. Jahrhundert verbreitete sich das Gewürz im gesamten Osmanischen Reich und auf dem Balkan und kam durch die türkische Besatzung auch nach Ungarn. Die Türken begannen, während ihrer Herrschaft im 16. Jahrhundert in Ungarn Paprika anzubauen – daher auch der manchmal verwendete Name 'türkische Pfeffer'. Den Ungarn war es nicht gestattet, das Gewürz selber anzubauen. Dennoch kam Paprika in die Hände ungarischer Bauern, die ihn unter Lebensgefahr anbauten. Jedoch dauerte es auch nach dem Abzug der Türken noch lange, bis der Paprika auch Einzug in die gehobene ungarische Küche fand. Erst im 19. Jahrhundert wurde er in einem Kochbuch als Gewürz erwähnt. Von da an gingen Anbau und Verbreitung von Paprika in Ungarn jedoch rasch vor sich. Die ungarischen Bauern brachten durch Veredelung ausgezeichnete Sorten zustande, darunter leicht scharfe und Sorten ohne Schärfe.

Die ungarische Landbevölkerung entdeckte sehr schnell, dass sich das aus den Paprika hergestellte Paprikapulver sehr gut als Ersatz für den teuren Pfeffer eignete und begann Speisen damit zu würzen. So wurde auch das Gulaschfleisch damit eingerieben, was ihm einen pikanten Geschmack gab.

In den österreichischen Kochbüchern taucht Paprika als Gewürz ebenfalls erstmals im 19. Jahrhundert auf. Der fürstliche-schwarzenbergische Koch F.G. Zenker erwähnt in seinen Werken „Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst“ (1817) und „Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst“ (1824) den Paprika als „Spanischen Pfeffer“.

Geschichte des Gulasch:

Ende des 18. Jahrhunderts galt das „gulyás hús“ als ungarisches Nationalgericht, wurde aber bis dahin hauptsächlich von den Bauern gegessen. Erst Ende das 18. Jahrhundert wurde das Gulasch im Zuge des aufkeimenden Nationalbewusstseins der Ungarn in die Küche der gehobenen Gesellschaft übernommen. Vor allem durch die Reformen des österreichischen Kaisers und ungarischen Königs Joseph II. nach 1780 sahen die Ungarn ihre kulturelle Identität und Eigenständigkeit bedroht. Neben dem Schutz der ungarischen Sprache, landestypischen Sitten und Gebräuche wollten sie auch die landestypische Küche bewahren, wodurch das Gulasch in Mode kam.

Das Rezept des Gulaschs verbreitete sich rasch auch außerhalb Ungarns (es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet) und gelangte Anfang des 19. Jahrhunderts über die Pressburger Gegend (damals Hauptstadt des Königreichs Ungarn) nach Wien. Dazu gibt es zwei verschiedene Annahmen: Entweder wurde das Gulasch durch das 39. ungarische Infanterie-Regiment, das zu dieser Zeit in Wien aufgestellt wurde, nach Wien gebracht oder aber österreichische Soldaten lernten das Gulaschgericht in Ungarn durch den Kontakt zu einem einheimischen Regiment kennen, für das Freiwillige verpflichtet worden waren, darunter auch Viehhüter.

Die Wiener Küche nahm das „paprizierte“ Hirtenessen in ihr Repertoire auf und modifizierte und verfeinerte das importierte ungarische Nationalgericht auf Wiener Art. Die Wiener Köchinnen und Kochbuchautorinnen unterschieden jedoch zwischen einem ungarischen Gulyás und einem Wiener Gollasch beziehungsweise Gulasch.

Die Wiener bereiteten das Wiener Gulasch zunächst aus dem zarten Rinderlungenbraten zu, der kaum Leim (= gallertartige Masse, die nach dem Erkalten aus entfetteten und zerkleinerten sowie ausgekochten Knochen oder Knorpel hergestellt wird) beinhaltet. Dieser ist aber notwendig, um eine sämige Sauce zu erhalten. Damit die Sauce aber trotzdem eine dickflüssige Konsistenz bekam, musste man dieses mit Mehl stauben. Das Gulasch wurde fortan der Kategorie „Eingemachte Speisen“ zugeordnet, die aus einer Einmach aus Fett, Zwiebeln und Mehl zubereitet wurden. Das Gulasch wurde in Österreich – vor allem aus dem edlem Lungenbraten – rasch salonfähig. Erst später entdeckten die Wiener das wesentlich billigere und besser bindende Rindfleisch des vorderen Wadschinkens. In der bäuerlichen Küche wurde das Gulasch hingegen meist aus Schweinefleisch zubereitet.

Aufgrund der engen Verbindung zwischen Ungarn und Österreich, reimportierten die Ungarn das Gulasch wieder in seine ursprüngliche Heimat und nannten es, um Verwechslungen mit dem ursprünglichen ungarischen Suppengericht „gulyás“ erst gar nicht aufkommen zu lassen, „pörkölt“.
Heute versteht man in Ungarn unter „Gulyás“ eine Suppe, während das „Pörkölt“ („Angeröstetes“) dickflüssig ist und am ehesten dem Wiener Gulasch entspricht. Gulyás wird hauptsächlich aus Rindfleisch zubereitet, für Pörkölt werden Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch verwendet. Pörkölt aus hellen Fleischsorten (Kalb, Huhn, Hase), das mit Rahm oder Sahne verfeinert wird, aber weniger Zwiebeln und Paprika enthält, heißt in Ungarn „Paprikás“. Eine weitere ungarische Gulaschvariante ist das „Tokány“ aus in Streifen geschnittenen Rind-, Hammel- oder Wildfleisch, das meist ohne Paprika zubereitet wird.

Um die Mitte des 19. Jahrhunderts hat sich das Wiener Gulasch bereits zu einem Standardgericht der Wiener Küche entwickelt.

Gulasch in der Literatur:

Das erste Gulasch-Rezept erschien 1819 in einem Prager Kochbuch („Die wirtschaftliche Prager Köchinn“ von Launcelot Sturgeon), das 1827 von Anna Dorn wortwörtlich als "ungarisches Kolaschfleisch" in ihr „Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch“ übernommen wurde. In den weiteren Auflagen nennt sie es „Ungarisches Gulyásfleisch“. Daneben ist auch ein Rezept für „Wiener Kolaschfleisch“ (ohne Paprika zubereitet) in dem Kochbuch enthalten. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch dann vermehrt in deutschen Kochbüchern. In einem Rezept in Elisabeth Stöckls „Neuestes und bewährtestes Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen" (circa 1850) wird erst zum Schluss Paprika hinzugefügt. In mehreren österreichischen Kochbüchern existieren die beiden Formen „Gollasch“ und „Gulasch“ nebeneinander, so zum Beispiel im „Österreichischen Kochbuch“ von Elisabeth Stöckl aus dem Jahre 1853. 1893 widmet Babette Franner dem Gulasch in ihrem Buch „Die Wiener exquisite Küche“ bereits einen ganzen Abschnitt. Zu diesem Zeitpunkt kannte man bereits einige Gulaschvarianten unter anderem gewöhnliches Rindsgollasch, Ungarisches Gollasch, Bauerngollasch, Kalbsgollasch, Schweinsgollasch und Debreziner Gollasch.
Habs und Rosner definierten in ihrem „Appetit-Lexikon“ (1894) Gulasch als: „Nationalgericht der Magyaren, dessen Cardinalgewürz der Paprika bildet … Im übrigen weniger ein feines, als vielmehr ein derbes Gericht, ein richtiges Bivouac-Tractament, hat das Gulasch doch seit etwa dreißig Jahren den ganzen Continent erobert und tritt sogar bereits als Conserve auf“.

Die Geschichte des Szegediner Gulasch:

Um die Entstehung des Szegediner Gulaschs ranken sich viele Legenden. Einer Erzählung zufolge wurde das Szegedinger Gulasch im Budapester Restaurant „Zur Spieluhr“ erfunden. Der Stadtbibliothekar von Budapest namens Székely kam spätabends ins Restaurant und wollte etwas zu Essen bestellen. Der Kellner jedoch verweigerte ihm die Speisekarte mit der Begründung der Koch sei bereits nach Hause gegangen. Das brachte den hungrigen Székely in Rage und er schrie den Kellner an: „Es muss doch möglich sein, dass Sie mir ein Pörkölt und eine Portion Sauerkraut aufwärmen. Dazu braucht man keinen Koch“. Daraufhin soll der Kellner völlig eingeschüchtert von dannen gezogen sein und dem verärgerten Gast aus der Küche ein Gericht aus Sauerkraut, Pörkölt und einem Klecks Sauerrahm gebracht haben. Szándor Petöfy, ein ungarische Großliterat des 19. Jahrhundert kehrte ebenfalls im besagten Restaurant ein und wurde Zeuge dieser Auseinandersetzung zwischen Gast und Kellner. Das Gericht fand bei Székely jedoch großen Anklang, sodass der Dichter Petöfy tags drauf ebenfalls eine Portion davon bestellte, dass fortan als Székely-Gulasch bezeichnet wurde. Es wurde auch in Wien populär, wo es aber aufgrund eines Hörfehlers bis heute Szegediner Gulasch heißt. Oft wird das Gulasch auch in Anlehnung an die Bewohner von Szeged als Székler Gulyás bezeichnet, welches von den Szekeler jedoch in einer völlig anderen Variante und ohne Sauerkraut zubereitet wird.

Eine andere Vermutung ist, dass der Schriftsteller und Dichter József Székely (1825 bis 1895) der wahre „Vater“ des Gulaschs sei. Auch der ungarische Maler Bertalan Székely (1835 bis 1910) kommt als potentieller Erfinder infrage.

Wiener Erdäpfelgulasch:

Das Wiener Erdäpfelgulasch wurde vor allem nach dem Wiener Börsenkrach im Jahr 1873 aufgrund der schlechten, finanziellen Situation zum typischen „Arme-Leute-Essen“.

Brauchtum:

Die bereits 1813 erfundene „Gulaschkanone“ setze sich vor allem während des ersten Weltkrieges als rollende Feldküche durch und fand, neben der Zubereitung für Gulasch, auch für zahlreiche weitere Suppen Verwendung. So gilt das Gulasch aus der Gulaschkanone auch heute noch als Standardgericht des Bundesheeres.

Das Gulasch verleiht auch den „Gulaschhütten“ ihren Namen. Dies sind Wiener Gaststätten, die erst um Mitternacht ihre Tore öffnet und bis in die Morgenstunden hinein Nachtschwärmern mit Gulasch versorgen.

Im Osten von Österreich wurde Gulasch beim Richtfest beziehungsweise bei der Gleichenfeier serviert. Gulasch fand auch beim Leichenmahl Eingang. Weiters gilt es als typische Mitternachtsjause wie etwa zu Silvester oder in der Ballsaison.

Gebiet/Region:

Österreich, vor allem Wien

Gulasch:

Gulasch ist ein mit Paprika gewürztes Fleischragout von Rind, Kalb, Schwein, Huhn, Lamm oder Hammel.

Das klassische Wiener Gulasch wird aus dem vorderen Wadschinken (Rind), weißen Zwiebeln, Paprikapulver, Majoran, Kümmel, Salz, etwas Tomatenmark und einem Spritzer Essig zubereitet. Das Fleisch wird gemeinsam mit den Zwiebeln und den Gewürzen im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stunden lang geschmort.

In Wien stellt das Gulasch ein klassisches Gericht beim Gabelfrühstück und ein typisches Wirtshausgericht dar, ist aber auch auf der Speisekarte vieler Wiener Kaffeehäuser sowie der gehobenen Gastronomie zu finden.

Ein Gulasch gilt dann als besonders schmackhaft, wenn es bereits mehrmals aufgewärmt wurde. Durch das lange Warmhalten gewinnt der Gulaschsaft zusehends an Sämigkeit und Geschmack, was einerseits auf das fortgesetzte Aufkochen des Fleisches, als auch auf das Verdampfen des enthaltenen Wasser zurückzuführen ist.

So besagt schon das Sprichwort: „Aufgwärmt is nua a Gulasch guat“.

„Es riacht nach’n Gollasch von vurigen Tag, ’s is nämlich erst aufg’warmter guat“. (Josef Weinheber in „Wurstelprater“, 1935)

Klassische Beilagen zum Gulasch sind Semmel- oder Serviertenknödel, Nockerl, Kartoffeln, resche Semmeln oder eine Scheibe Brot.

Variationen:

Rindsgulasch:

Wird traditionell aus dickblättrig geschnittenem Wadschinken, weißen Zwiebeln, unter Beigabe von Paprikapulver, Majoran, Kümmel, Salz, etwas Tomatenmark und einem Spritzer Essig zubereitet und mit Mehl gestaubt.

Wiener Saftgulasch:

Oft werden die Bezeichnungen Rindsgulasch und Wiener Saftgulasch synonym verwendet. Genaugenommen wird das Wiener Saftgulasch traditionell wie das Rindsgulasch zubereitet, jedoch nicht mit Mehl gestaubt.

Kalbsgulasch:

Kalbsgulasch ist ein Rahmgulasch. Es besteht aus ausgelöstem Kalbsfleisch (meist von der Schulter) und wird mit etwas Sauerrahm zubereitet.

Fiakergulasch:

Das Fiakergulasch ist eine Abwandlung des Wiener Gulaschs, verfeinert mit gebratenen Frankfurtern, Spiegelei und fächerartig geschnittenen Essiggurkerl. Der Name leitet sich von den bekannten Wiener Lohnkutschern (Fiaker) ab.

Wiener Erdäpfelgulasch:

Das Wiener Erdäpfelgulasch ist ein mit Suppe oder Wasser aufgegossener Eintopf, bestehend aus Pfeffer, Majoran, Zwiebeln, Knoblauch, Paprikapulver, geschnittener Wurst und geviertelten Erdäpfeln.

Szegediner Gulasch:

Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm.

Ungarisches Gulasch (Kesselgulasch oder auch Bograczgulasch):

Wird in Wien zusätzlich mit roten und grünen Paprikaschoten hergestellt. Den Namen hat diese Gulaschvariante von dem Kessel, in dem die Hirten es ursprünglich zubereiteten.

Marktgulasch/Naschmarktgulasch:

Das „Naschmarktgulasch“ ist eine Variante des „Wiener Saftgollasch“ und ist auf alten Speisekarten auch unter dem Namen „Marktgulyas“ zu finden. Das Gulasch wurde ursprünglich für die Marktstandler und – standlerinnen kreiert, um diesen, schon in aller Frühe ein kräftiges Mahl zu bieten. Unmengen von Zwiebeln, Knoblauch und Kümmel verleihen dem saftigen vorderen Wadschinken vom Rind eine richtige Würze. Dazu wurden früher ein Krügel Bier oder ein Rescher (billiger Schankwein) sowie frisch aufgebackene Semmeln serviert. Besser situierte Marktstandler konnten sich auch ein „Frackerl“ (Schnaps) leisten. Das Gulasch musste über den sogenannten „Spiegel“ (glänzende Fettschicht) verfügen, die es braucht um „echt guat“ zu sein! Marktgulasch wird nicht gestaubt oder gebunden.

Gulaschsuppe:

Die Wiener Gulaschsuppe ist eine Ableitung des echten ungarischen Gulyas. Es ist eine Suppe aus klein geschnittenem Rindfleisch mit Zwiebeln und Paprikapulver. Klein geschnittene Erdäpfel werden mitgekocht.

Weitere bekannte Gulasch- Varianten sind unter anderem Bauerngulasch (Rindsgulasch mit Semmelknödel), Bohnengulasch, Eierschwammerlgulasch, Esterhazy-Gulasch, Herrengulasch, Kaisergulasch, Salongulasch, Serbisches Gulasch, Zigeunergulasch, Znaimer Gulasch und vieles mehr.

Herstellungsverfahren:

RINDSGULASCH (WIENER SAFTGULASCH): (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen:

900 Gramm Rindswadschinken, pariert (zugeputzt)
900 Gramm Zwiebeln
1 Deziliter Öl oder ausgelassenes Kernfett
1 Esslöffel Paradeismark
½ Liter Wasser
3 – 4 Esslöffel Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
1 Teelöffel Kümmelpulver
Majoran, gerebelt
Essig (Hesperidenessig)

Zubereitung:

Zwiebeln fein schneiden, in heißem Öl braun rösten, Paprikapulver untermengen, kurz durchrühren, mit einem Spritzer Essig und etwas Wasser ablöschen. Etwa ½ l Wasser beigeben, Zwiebeln weichdünsten und eventuell passieren. Fleisch in dicke Würfel schneiden. Zwiebeln in passenden Topf gemeinsam mit Fleischstücken, Paradeismark, Knoblauch und anderen Gewürzen zugedeckt am Herd oder im Backrohr schwach wallend circa 2 bis 3 Stunden dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser korrigieren. Das Fleisch soll kernig weich sein, da es im heißen Saft noch nachgart. Das Wiener Saftgulasch sollte am Schluss etwas rotes Fett, den so genannten Spiegel, an der Oberfläche aufweisen.

Beilagenempfehlung:

Salzerdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel

SZEGEDINER GULASCH (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen:

¾ Kilogramm Schweinsschulter oder Bauchfleisch, ausgelöst oder mit Schwarte
4 Esslöffel Schweineschmalz oder Öl
80 Gramm Zwiebeln
15 Gramm Paprikapulver, edelsüß
½ Kilogramm Sauerkraut
Salz
Pfefferkörner, schwarz
Knoblauch, 2 – 3 Zehen, zerdrückt
1 – 2 Teelöffel Kümmel
Lorbeerblatt
10 Gramm Mehl, glatt
1/8 Liter Sauerrahm
¾ Liter Suppe oder Wasser

Zubereitung:

Fleisch in circa 3 cm große Würfel schneiden. Kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz oder Öl anlaufen lassen, Paprika einstreuen, sofort mit etwas Wasser ablöschen. Fleisch salzen, beigeben, Wasser oder Suppe untergießen. Zugedeckt 45 Minuten dünsten. Sauerkraut, Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt sowie Knoblauch hinzufügen, gemeinsam noch 30 bis 40 Minuten garen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Lorbeerblatt entfernen, mit Sauerrahm garnieren.

Beilagenempfehlung:

Salz- oder Kümmelerdäpfel

ERDÄPFELGULASCH (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen:

800 Gramm Erdäpfel, mehlig, roh, geschält
20 Gramm Paprikapulver, edelsüß
200 Gramm Zwiebeln
4 Esslöffel Schmalz oder Öl
2 Knoblauchzehen, gepresst
300 Gramm Wurst (Dürre, Extra, Knackwurst)
0,8 Liter klare Suppe oder Wasser
1 Teelöffel Essig
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen
Majoran, gerebelt

Zubereitung:

Zwiebeln fein, Wurst würfelig oder in Scheiben schneiden, Erdäpfel vierteln.
Fett erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun rösten. Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen, Erdäpfel, Knoblauch und Gewürze beimengen und unter oftmaligem Rühren circa 20 Minuten garen, bis der Saft durch die Kartoffelstärke cremig wird und die Erdäpfel weich sind. Wurst beigeben und einige Minuten mitkochen.

GULASCHSUPPE (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen:

250 Gramm Rindfleisch (Schulter oder Wadschinken)
200 Gramm Zwiebeln, fein geschnitten
40 Gramm Fett
20 Gramm Paprikapulver, edelsüß
1 ¼ Liter Wasser oder Rindsuppe
200 Gramm speckige Erdäpfel, roh, geschält
1 Kaffeelöffel Paradeismark
Salz
Kümmel, gemahlen
Majoran, gerebelt
Knoblauch, zerdrückt
Spritzer Essig (Hesperidenessig)
Eventuell 20 Gramm Mehl

Zubereitung:

Rindfleisch und Erdäpfel gesondert in circa 1 cm große Würfel schneiden. Fett erhitzen, Zwiebeln goldbraun anrösten, Fleisch beigeben, durchrühren, Paprikapulver einrühren. Mit Essig ablöschen, Paradeismark dazugeben, mit Suppe oder Wasser aufgießen, Gewürze beimengen und circa 40 Minuten dünsten.Erdäpfel hinzufügen, einige Minuten kochen, bis diese kernig weich sind. Wünscht man eine molligere Konsistenz, Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, zügig in die kochende Suppe einrühren, 5 Minuten verkochen lassen.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Gulasch, Wiener Gulasch, Wiener Saftgulasch; Kalbsgulasch, Szegediner Gulasch, Fiaker Gulasch, Erdäpfelgulasch, Ungarisches Gulasch, Gulaschsuppe, Gulyás, Pörkölt

Bibliographie/Referenzen

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• MAIER-BRUCK, F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 247-250
• MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, S. 585, 600
• PLACHUTTA et. al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003, S. 130ff.
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• SCHWENDTER, R. Zur Dialektik des Gulaschs. In: Österreich für Feinschmecker. Das kulinarische Jahrbuch 1997, Franz Deuticke Verlagsgesellschaft mbH, Wien, 1996, S. 154-160
• SIEVERS, G.W. (2007): Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, S.255, 259, 260ff, 272ff.
• WAGNER C. Prato - Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006, S. 225f, 240, 268, 271, 274.
• WAGNER C. und BITTERMANN A. Krönländer Kochbuch. Pichler Verlag, Wien, 2008, S. 264-268
• WIEGELMANN, G. Alltags- und Festtagsspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jh., Waxmann Verlag GmbH, Münster, 2006, S. 215-218.
• WAGNER C., SEDLACZEK R. Österreich für Feinschmecker. Das Kulinarische Jahrbuch 1997. Verlag Deuticke, Wien, 1996. S. 154ff.
• WAGNER C., KÖRNER S. Esterhazy Kochbuch. Pannonische Köstlichkeiten und fürstliche Weine, Loewenzahn Verlag, Innsbruck, 2009. S. 113.
• Die ungarische Paprika
• Gulasch Wikipedia
• Gulascheck
• Gulasch Pörkölt, und Tokajer
• Szeged
• Ungarischer Gulasch
• Wien wörtlich (1935)
• Zwischenmahlzeit

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Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer