Gugelhupf

Gugelhupf
Foto: Sandbichler/Payer

Der Gugelhupf ist ein traditioneller Bestandteil des Wiener Frühstücks und der Wiener Kaffeehausjause.

Registernummer: 165

Offenlegungsdatum

Vorläufer des heutigen Gugelhupfs gibt es seit der Römerzeit.
Der Gugelhupf trat etwa ab der Biedermeierzeit (1817 bis 1848) seinen Weg von Wien aus um die ganze Welt an.

Titel

Gugelhupf

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Gugelhupf ist ein Kuchen und wird in einer typischen Backform mit geschwungenen Rippen und einem konischen Rohr in der Mitte gebacken. Die Form symbolisiert vermutlich die rotierende Sonne.
Der Gugelhupf ist ein traditioneller Bestandteil des Wiener Frühstücks und der Wiener Kaffeehausjause.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Backerzeugnis, Feine Backwaren, Kuchen, Süßspeise, Mehlspeise

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Geschichte des Gugelhupfs hängt mit der Entwicklung der Backformen zusammen. Die heutige Form des Gugelhupfes war den Römern schon vor etwa 2.000 Jahren bekannt, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einem Heereslager vor Wien, zeigen. Weitere Funde stammen aus Budapest, dem Rheintal und Frankreich. Diese Ausgrabungen belegen, dass die damals von den Römern verwendeten Backformen, die in dieser Zeit aus Bronze oder Kupfer bestanden, bis zum heutigen Tag in der Form fast unverändert geblieben sind. Es war damals schon bekannt, dass durch die Rippen und das Rohr eine vergrößerte Oberfläche entsteht, damit ein besserer Backerfolg erzielt wird und ein besonders ästhetisches Aussehen erreicht wird. Nicht klar ist, ob zur damaligen Zeit der Gugelhupf aus Hefe- oder so genanntem Eierteig (vergleichbar mit heutigem Biskuit) hergestellt wurde. Bekannt waren zur damaligen Zeit beide Teige.

Historiker nehmen an, dass die römische Gugelhupfform ursprünglich die „rotierende Sonne“ versinnbildlichte.

In den Wirren der Völkerwanderung nach der Römerzeit verschwanden die Gugelhupfformen. Erst im 15. Jahrhundert tauchen wieder Rezepte und Formen mit den geschwungenen Rillen und der starken Einbuchtung bzw. dem konischen Rohr in der Mitte der runden Backform auf, die in den Alpenländern rasche Verbreitung fanden.

Im „Grazer Kochbuch“ aus 1686 findet man unter dem Namen "Fauler Hanns" einen Vorläufer des Gugelhupfs – ein in Zuckerhutform gebackener Hefeteig, der in Scheiben geschnitten, mit Butter und Zucker versüßt, ein zweites Mal in den Ofen kam. Im Laufe der Jahrhunderte hat es viele Teig- und Zutatenvarianten gegeben.

Der Gugelhupf war früher bekannt als Kuchen für arme Leute. Johann Georg Krünitz schreibt im 18. Jahrhundert in seiner ökonomisch-technologischen Enzyklopädie: „Dieser Napfkuchen ist zwar ein bereitsamer (unkomplizierter) Kuchen, er kommt aber in guten Ländern mehrentheils nur bey Ausrichtungen, als Hochzeiten und Kindtaufen, auf den Tisch der Bauern. Wo Aernteschmäuse gegeben werden, da ist er aber auch die Zierde des Gesindetisches.“

Das Schweizerdeutsche Wörterbuch (Idiotikon) verzeichnet den Gugelhupf von Anno Dazumal als "Bierbrot".

Etwa ab dem 18. Jahrhundert, vor allem aber ab der Biedermeierzeit (1815 bis 1848), erlebte der Gugelhupf eine Renaissance und trat von Wien aus seinen Triumphzug durch die Länder der k.u.k. Monarchie an. Einen wichtigen Beitrag dazu leistete Kaiser Franz Joseph I. (1830 bis 1916), der sich den Gugelhupf zum Frühstück servieren ließ. Der Kaiser soll sich in der kaiserlichen Sommerresidenz Bad Ischl häufig bei der Hofkammersängerin Katharina Schratt zum Frühstück eingefunden haben, die ihm dann einen Gugelhupf, selbstgebacken oder frisch aus der Konditorei Zauner angeliefert, zum Frühstück servierte. Danach pflegte der Kaiser, gemeinsam mit seiner kulturbeflissenen Freundin auf die Jagd zu gehen und musste dabei über den Steinkogel zum Offensee. Die Bad Ischler hatten bald eine griffige Wendung parat, wenn sie sahen, wie der Monarch klammheimlich das Haus der Burgschauspielerin verließ: „Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein’ Steinkogler Gugelhupf verspeist!“.

Angeblich wurde so der Gugelhupf im Bürgertum populär. Der „Arme-Leute-Kuchen“ entwickelte sich geradezu zu einem Statussymbol –und durfte - fein bezuckert- auf keinem bürgerlichen Jausentisch fehlen.

Wahrscheinlicher ist aber, dass sich der Gugelhupf vor allem deshalb zu einem beliebten Kuchen entwickelt hat, weil nur Zutaten verwendet werden, die nicht nur bürgerlichen Küchen, sondern auch den Bauern selbst zur Verfügung standen.

Alte Kochbücher belegen, dass es lange Zeit kein Standardrezept für diesen Kuchen gab. Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, kandierten Zitronenschalen oder Rosinen bereitet und mit Schokolade überzogen oder meist mit Puderzucker bestäubt.

Heute gilt der Gugelhupf als unerlässlicher Bestandteil des Wiener Frühstücks (vor allem am Sonntag) und der Wiener Kaffeejause.

Die Legende vom Ursprung des Gugelhupfs:

Einer Überlieferung nach stammt der Gugelhupf in Frankreich aus Österreich. Die Erzherzogin von Österreich und Königin von Frankreich Marie Antoinette (1755 bis 1793) soll den Gugelhupf aus dem Alpenland an den Königlichen Hof von Versailles gebracht haben.

Eine andere Legende besagt, dass die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem das Elsass (Frankreich) bereist hätten, wo sie herzlich empfangen wurden, und zum Dank hätten sie ihren Gastgebern einen Kuchen gebacken, angelehnt an ihren Turban. Die Franzosen sind jedenfalls überzeugt, dass der Gugelhupf (dort „Kouglof“ genannt) seinen Ursprung in dem Städtchen Ribeauvillé hat, wo es jeden zweiten Sonntag im Juni ein Gugelhupf-Festival (Fęte du Kougelhopf) gibt.

Namensursprung:

Zur Herkunft des Wortes Gugelhupf gibt es verschiedene Interpretationen:
Es wird angenommen, dass sich der Name von der Form ableitet: rund und hoch, wie ein "Kegel" oder "Gugel" (für Kugel). Das "Hüpfen" in "-hopf" oder "-hupf" bezieht sich möglicherweise auf das "Gehen (also „Aufgehen“) des Hefeteiges.

Eine weitere Interpretation ist, dass der Gugelhupf, auch "Gugelhopf", "Kugelhupf" oder "Kugelhopf", seinen Namen der Ähnlichkeit mit der mittelalterlichen Kopfbedeckung „cuculla“ („Gugl“), die vor allem von Marktfrauen getragen wurde, verdankt. Diese bestand aus einer Kapuze mit einem angenähten breiten Kragen, der die Schultern bedeckte. Diese kegelförmige Kopfbedeckung wurde beispielsweise im 17. Jahrhundert auch von Basler Amtmännern als „Gugelhüte“ getragen. Diese Kopfbedeckung ähnelt jener Form, in welcher der Gugelhupf gebacken wird.

Weiters wird vermutet, dass sich die Bezeichnung Gugelhupf von „Cuculla offa“, der lateinischen Bezeichnung für ein Gebäck, das für junge Mönche bei Eintritt ins Kloster gebacken wurde, ableitet. Die Kapuze der Kapuzinertracht wurde ebenfalls mitunter als „Gugel“ bezeichnet. In der Wiener Gaunersprache hieß ein Franziskanermönch daher auch „Guglfranz“.

In alten Kochbüchern finden sich auch Bezeichnungen wie „Gogelhopff“, „Kugel-Hopff“, „Kugelhopf“. Weitere Variationen sind Gugelhupf oder -hopf, Kugelhopf, Kuglhupf oder franzoesisch Kougel- oder Gougelhof.

Johann Georg Krünitz führt in seiner ökonomisch-technologischen Enzyclopädie die Bezeichnungen „Napfkuchen“, „Aschenkuchen“, „Gugelhopfen“, „Kugelhippe“, „Topfkuchen“ und „Scherbelkuchen“ an.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts ist der Gugelhupf in fast allen deutschsprachigen Ländern verbreitet, allerdings unter anderen Namen, wie Napf-, Topf-, Asch- und Rodonkuchen, bzw. im Elsass (Frankreich) unter den Namen „Cougloff" und „Baba". In Vorarlberg nennt man ihn auch „Ofenkatze“, weil seine Form an eine auf dem Ofen zusammengerollte Katze erinnert. Die Backformen der angeführten Kuchen unterscheiden sich regional durch Durchmesser und Höhe und durch die Ausformung des kegelförmigen Rohres in der Mitte.

Unter der Vielfalt an Backgefäßen stach der nach dem Vorbild des türkischen Turbans (französisch: bonnet de turc) gestaltete spiralförmige "Türkenbund" hervor. In vielen historischen Haushaltbüchern wurden auch Gugelhopfrezepte mit "Einen Türkenbund zu machen" betitelt, wenn man dazu die entsprechende Backform benützte.

Der „Narrenturm“ in Wien, das erste Spezialinstitut für Geisteskranke in Europa (eröffnet 1784), wurde wegen seiner eigentümlichen, zylindrischen Form von den Wienern „Kaiser Joseph Gugelhupf“ genannt. So nennen noch heute manche Wiener ein Irrenhaus „Guglhupf“.

Brauchtum:

Der Gugelhupf galt als typisches Festtagsgebäck, vor allem bei Hochzeiten, aber auch bei Erntedankfesten. In der Steiermark beispielsweise wurde der Gugelhupf bei Hochzeiten als eine kronenartige, mit Blumen (Röschen), Myrten und Buchszweigen geschmückte Kopfbedeckung benützt. Ringsum waren die Kuchen mit sechs bis zwölf farbigen Kerzen besteckt, die angezündet wurden, sobald der vom Brautführer angeführte Zug der Tänzerinnen den abgedunkelten Saal betrat. Das Gebäck, das die „Oberkranzdirn“, die dabei die Braut vertritt, als Kopfputz auf dem Kopf trug, war außerdem noch mit einer Wiege und einem Wickelkind geschmückt. Die Kranzljungfrauen tanzten bis die Kerzen niedergebrannt waren, dann nahmen die Tänzer ihren Tänzerinnen die Gebäcke ab und trugen sie in den Speisesaal, wo sie in so viele Stücke geteilt wurden wie Gäste vorhanden waren. Hierauf wurde das Gebäck mit Ausnahme des für die Braut bestimmten Wiegenkuchens gemeinsam verzehrt. Und darum geht es auch: um das gemeinsame Verzehren dieses offenbar als besonders sakral empfundenen Gebäckes, durch das sich alle Anwesenden als Mitglieder einer großen Gemeinschaft erweisen, in deren Mittelpunkt das neue Brautpaar steht. Hier wird die ursprüngliche Bedeutung des Gugelhupfes als Bezeichnung für einen als Kopfputz („Gugl“) dienenden Tanzkuchen sichtbar.

Beim Geburtstagsgugelhupf wird in die Mitte des Kuchens die Lebenskerze gestellt.

Materialien der Gugelhupfformen:

In der Römerzeit bestanden – wie eingangs angeführt - die damaligen Gugelhupfformen aus Bronze und Kupfer. In der Renaissance setzten sich Formen aus Kupfer und verzinnten Kupferblechen durch. Ab dem 18. Jahrhundert mehren sich die Hinweise auf Formen aus anderen Metallen, die in Größe und Ausführung oft stark variieren. In der bäuerlichen Küche wurde bis weit ins 19. Jahrhundert Hafnerkeramik verwendet. Im 19. Jahrhundert setzten sich fabrikmäßig erzeugte (und auch beschichtete oder emaillierte) Blechmodelle durch.

Gebiet/ Region:

Österreich, Wien

Gugelhupf:

Herstellung:

Für die verschiedenen Gugelhupfsorten bestehen zwei Grundrezepturen, die aus gerührtem Hefeteig und die aus Sandmasse, in manchen Rezeptbüchern auch „Rührmasse“ genannt. Der Gugelhupf aus gerührtem Hefeteig, in Österreich als Germteig bezeichnet, ist die traditionelle Form. Rezepte aus Sandmasse sind aber die gängige Variante der meisten Gugelhupfsorten.

Im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B18 Backerzeugnisse, werden beide Gugelhupfrezepturen angeführt, daneben noch die aus der fettärmeren Wiener Masse oder Biskuitmasse, die selten vorkommen. Die Lockerung eines Gugelhupfes aus gerührtem Hefeteig wird mittels Hefe – in Österreich oft als „Germ“ bezeichnet– erzielt. Rezeptvarianten aus Sandmasse werden durch den Einschlag von Luft in die eihaltige Masse gelockert. Es können zusätzlich Backtriebmittel (Backpulver) verwendet werden.

Der traditionelle Gugelhupf wurde aus Germteig zubereitet und war immer schon süß. Wobei "süß" relativ zu verstehen ist, denn bevor der Zucker aus Rüben gewonnen wurde oder von weit her aus Zuckerrohr anbauenden Ländern importiert werden musste und daher ungemein teuer war, süßte man nur durch Zugabe von getrockneten Weintrauben (Rosinen, Sultaninen, Korinthen, in Österreich auch „Zibeben“ oder „Weinberln“ genannt) und eventuell mit Honig.

Mit der Entdeckung, dass Weinstein und Natron, das "Cremor-tatari", später dann das daraus entwickelte Backpulver, ebenfalls eine Lockerung durch Gasbildung bewirken - und diese viel schneller als die Hefe - entstanden und verbreiteten sich die Rezeptvarianten aus Sandmasse. Vor der Erfindung des Backpulvers wurde die Lockerung durch Einschlagen von Luft in Massen mit besonders hohem Eigehaltbewerkstelligt, wovon alte Rezepturen mit vielen Eiern zeugen.

Rezept für Germgugelhupf, (Wiener Gugelhupf, Rosinengugelhupf)

aus gerührtem Hefeteig (für 1 Stück nach Mar A. et al.: Bäckerei in Theorie und Praxis):

Vorteig:
100 Gramm Weizenmehl Type 700
100 Gramm Vollmilch
25 Gramm Hefe

Hauptteig:
225 Gramm Vorteig
150 Gramm Weizenmehl Type 700
40 Gramm Zucker
30 Gramm Honig
125 Gramm Butter
50 Gramm Eier (1 Stück)
60 Gramm Eidotter (3 Stück)
4 Gramm Speisesalz
3 Gramm Inländerrum
Vanille, Zitrone (auch aus Schalenabrieb oder Saft)
125 Gramm Rumrosinen (95 Gramm Rosinen, 10 Gramm Inländerrum, 10 Gramm Wasser, 10 Gramm Zucker)
812 Gramm Rezeptgewicht

Zubereitung:

Für den Vorteig Hefe in Milch aufschlämmen, Mehl beigeben und Teig glattrühren und 15 bis 30 Minuten reifen lassen (Teigtemperatur circa 25 Grad). Vorteig mit den weiteren Zutaten vermengen, glattrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Gugelhupfformen (Durchmesser 180 bis 200 Millimeter) befetten und je nach Oberflächengestaltung bemehlen oder mit gehobelten Mandeln auslegen (innen bestreuen). Dickflüssigen Teig bis zur halben Höhe in die Formen füllen (Wahl der Formengröße!). Circa 20 Minuten bei circa 30 Grad abgedeckt gären lassen und dann bei 170 bis 180 Grad 45 bis 50 Minuten backen. Kurz überkühlen lassen, aus Form stürzen, mit Staubzucker anzuckern.

Rezept für Marmor-Gugelhupf aus Sandmasse:
225 Gramm Butter
70 Gramm Staubzucker
Vanille, Zitrone (auch aus Schalenabrieb oder Saft)
80 Gramm Eidotter (4 Stück)
150 Gramm Eiklar (5 Stück)
130 Gramm Feinkristallzucker
8 Gramm Speisesalz
180 Gramm Weizenmehl Type 480 oder 700
40 Gramm Weizenstärke
3 Gramm Backpulver
10 Gramm Kakaopulver
40 Gramm flüssige Kuvertüre (auch Haushaltsschokolade geschmolzen)
10 Gramm Inländerrum
946 Gramm Rezeptgewicht

Zubereitung:

Butter mit Staubzucker, Vanille- und Zitronenaroma und Eidotter schaumig rühren, Eidotter dabei nach und nach beigeben. In einer zweiten Rührschüssel Eiklar, Feinkristallzucker und Speisesalz zu einem Schnee schlagen. Butterabtrieb und Mehl – mit Weizenstärke und Backpulver versiebt – einrühren („melieren“). Mit Schnee verrühren. Ein Drittel bis zur Hälfte der Masse für die dunkle Masse des Marmorgugelhupfs mit Kakaopulver, geschmolzener Schokolade und Inländerrum mischen. Helle und dunkle Masse abwechselnd in die befetteten und bemehlten Gugelhupfformen (Durchmesser 180 bis 200 Millimeter) einfüllen. Bei 200 Grad  fallend auf 180 Grad circa 50 Minuten backen. Kurz überkühlen lassen, aus Form stürzen, mit Staubzucker anzuckern.

Varianten:

Je nach Rezept, Teig- und Zubereitungsart existieren zahlreiche weitere Guglhupfvarianten wie z.B.:

  • Böhmischer Gugelhupf (aus gerührtem Hefeteig)
  • Kaisergugelhupf (mit Sultaninen und Mandeln)
  • Biskuitgugelhupf (aus Biskuitmasse)
  • Stefaniegugelhupf (aus Sandmasse)
  • Schokoladengugelhupf („Schokogugelhupf“ aus Sandmasse mit Schokoladeglasur)
  • Altwiener Art (aus gerührtem Hefeteig, mit gestifteten Mandeln)

Gugelhupf von Katharina Schratt (Historisches Rezept aus Sandmasse)

(aus MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche)

Zutaten:
170 Gramm Butter
140 Gramm Staubzucker
Geriebene Zitronenschale
4 Eier
40 Gramm Rosinen
40 Gramm geschälte, gestiftete Mandeln
280 Gramm Mehl
1 Packerl Backpulver

Zubereitung:
Butter, Zucker, Zitronenschale und Dotter schaumig rühren. In die Masse Mandeln und Rosinen einrühren. Das gesiebte Mehl, Backpulver und die Rosinen und den steifen Schnee vorsichtig in den Abtrieb einheben. Die Masse in eine bebutterte, mit Mehl bestaubte Gugelhupfform füllen und im Rohr bei mittlerer Hitze backen. In der ersten Zeit des Backens das Backrohr ein wenig offen lassen (einhängen).

Germgugelhupf Franz Joseph, Konditorei Zauner

Zutaten:
¼ Liter Milch, 30 Gramm Germ, 500 Gramm glattes Weizenmehl, 150 Gramm Butter, 180 Gramm Kristallzucker, 6 Eidotter, Prise Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone, Zimt, Rosinen, Butter für die Form, gehobelte Mandeln.

Zubereitung:
Milch lauwarm anwärmen, darin die Germ auflösen und mit einem Teil des Mehls zu einem weichen Dampfl abmischen. Das restliche Mehl zum Dampfl geben und dieses warm stellen. Butter mit Kristallzucker gut schaumig rühren, dann die Dotter unterrühren. Das reife Dampfl mit Salz und Zitronenschale zur Butter-Dotter-Masse geben und das Ganze zu einem etwas weich gehaltenen Germteig abmischen. Den Teig so lange schlagen, bis er sich seidig anfühlt und vom Kesselrand löst. Germteig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Danach auf dem Nudelbrett ca. ½ Zentimeter dick im Quadrat ausrollen, gleichmäßig mit Zimt und Rosinen bestreuen. Teig zusammenrollen, in die mit Butter ausgestrichene und mit gehobelten Mandeln ausgestreute große Gugelhupfform legen und mit Butter bestreichen. Den Teig in der Gugelhupfform warm stellen und bis knapp unter den Rand aufgehen lassen. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.
Angezuckert servieren.

Produzenten:

Gugelhupf wird von Bäckereien und Konditoreien sowie von privaten Haushalten in ganz Österreich hergestellt.

Verfügbarkeit:

Der Gugelhupf ist ganzjährig verfügbar.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Feine Backwaren, Gugelhupf

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 04.07.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Eva Sommer, Daniela Trenker B.A. überarbeitet von Dipl.Ing. Alfred Mar (Juni 2024).