Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel

Topfenstrudel
Foto: Landwirtschaftskammer Niederösterreich

Die Strudel gelten heute als Inbegriff der Wiener bzw. der österreichischen Mehlspeisenküche.

Registernummer: 177

Offenlegungsdatum

Das älteste handschriftliche überlieferte Rezept für Milchrahmstrudel (Mülch Raimb Strudl), stammt aus einem anonymen Kochbuch („Koch-Puech“) aus dem Jahre 1696. 1827 erwähnt Anna Dorn in ihrem „Großen Wiener Kochbuch“ einen „ausgezogenen Apfelstrudel“.

Titel

Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Apfelstrudel wird traditionell aus gezogenem Strudelteig, in verschiedenen Regionen in Österreich auch mit Blätterteig hergestellt und mit zerkleinerten, säuerlichen Äpfeln (sogenannten Strudeläpfeln, volkstümlich „Strudler“ genannt), Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln gefüllt. Beim „Altwiener Apfelstrudel“ wird der Füllung Sauerrahm beigemengt.
Die Fülle des Milchrahmstrudels wird mit Semmelwürfeln, Rosinen, Eiern und Rahm zubereitet und wird traditionell mit „Kanarimilch“ (Milch, Eigelb, Zucker, Vanillezucker aufgekocht), in zeitgemäßen Variationen auch mit Vanillesauce übergossen.
Der Topfenstrudel besteht aus Strudel- oder Blätterteig, mit einer Fülle aus Topfen, eventuell Rahm, Eidotter und Rosinen, oftmals mit warmer Vanillesauce serviert.
Die Strudel gelten heute als Inbegriff der Wiener bzw. österreichischen Mehlspeisenküche.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Strudel, Süßspeise, Mehlspeise, Feine Backware

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Dipl.Päd. Ludwig Mann, Überarbeitung DI Alfred Mar (2023)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Wege des gezogenen Strudelteigs nach Europa:
Vermutlich stammt der hauchdünn gezogene Teig ursprünglich aus dem orientalischen Raum. Unter Maurischer Herrschaft soll der Strudelteig über Nordafrika bis nach Spanien und Frankreich gelangt sein, von wo aus er weiter nach Norden und Osten verbreitet wurde. In historischen Kochbüchern (zum Beispiel
„Granat-Apffel“-Kochbuch aus 1699) wird der Strudelteig noch als „spanischer Teig“ bezeichnet. Die Mauren Spaniens rollten den „Strudel“ jedoch nicht zusammen, sondern legten den Teig abwechselnd mit der Fülle schichtweise übereinander.

Die Türken sorgten durch ihre Eroberungszüge in Europa für die weite Verbreitung des Strudelteiges. Die Mehlspeise war besonders gut als Marschverpflegung geeignet, da sie sich durch lange Haltbarkeit auszeichnete. Der Strudel gelangte über die Balkanländer der Habsburgermonarchie und Ungarn in weitere Folge in die Österreichische Küche.

Die Ungarn waren lange absolute Spezialisten auf dem Gebiet der Herstellung von Strudeln (ungarisch „rétes“). Das ungarische Weizenmehl hatte einen hohen Kleberanteil, der den Teig besonders geschmeidig und gut zu besonders dünnen Teigen ausziehbar machte. Noch lange bezogen die besten Strudelköche ihr Mehl ausschließlich aus Ungarn.

Der Pâtissier des Pariser Hotel Ritz reiste eigens nach Budapest, um den Strudelteig an Ort und Stelle zu studieren. Daraufhin wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhundert der „Rétes hongrois“ (ungarischer Strudel) als besondere Spezialität des Hauses in das Repertoire des Hotel Ritz aufgenommen.

Von Ungarn aus kam der Strudel nach Österreich. Er wurde von der Wiener Küche aufgegriffen und weiterentwickelt und eroberte in weiterer Folge die gesamte Donaumonarchie und die internationale Küche. Unter Strudel wird heute generell eine Feine Backware, typisch österreichisch als Mehlspeise bezeichnet, aus einer gefüllten und gebackenen oder in selteneren Fällen küchenmäßiger Anwendung gekochten meist schnecken- bzw. spiralförmig gewickelten Teigrolle verstanden, die je nach Rezept aus Strudel-, Blätter- Mürb- oder Hefeteig (österreichisch: „Germteig“) zubereitet wird. Die Füllungen können dabei von Obst über Topfen, Mohn, Nüssen und anderen fettreichen Samen, Fleisch, Fleischwaren bis hin zu Gemüse reichen.

Wortherkunft und Verwandtschaft:

Das Wort „Strudel“ leitet sich aus dem althochdeutschen „stredan = wallen, brausen ab (Vergleich: Wasserstrudel, Strudengau – österreichische Landschaft an der Donau), und weist auf die schnecken- bzw. spiralförmige Form des mit Fülle bestrichenen und danach gerollten Teiges hin. Das althochdeutsche Wort „Strudel“ ging als Lehnwort in die englische Sprache ein. Im Englischen wird „Strudel“ jedoch nur für die süße Variante verwendet.

Das Wort „Strudel“ findet sich, laut F. Maier-Bruck bereits 1629 in handgeschriebenen Kochbüchern. Im Frauenzimmer-Lexicon von Amaranthes (Pseudonym für Gottlieb Siegmund Corvinus) aus dem Jahre 1715 wird das Wort „Strudel“ bereits als schneckenartig gewundene Mehlspeise erklärt.

Ab dem 16. Jahrhundert finden sich für strudelartige Süßspeisen in handgeschriebenen Aufzeichnungen Namen wie „Struggl“, „Strugl“, „Struchl“ oder „Strudl“. Ab dem 18. Jahrhundert wurde „Strudel“ gebräuchlich.

Araber, Türken und Bewohner romanischer Länder kennen noch heute ein süßes Dessert namens „pastis“, „pastilla“ oder „croustade“, hergestellt aus einem papierdünnen Teig, der mit Rosenwasser und Orangenöl aromatisiert und von einem mit Rosenwasser gewürzten Sirup getränkt war. Auch das türkische Baklava (süßes Gebäck mit Nüssen und Honig) kann als Vorläufer für den heute in Österreich weitverbreiteten Strudel angesehen werden. Nach der Eroberung von Byzanz 1453 kam die Rezeptur mit den Janitscharen des Osmanischen Reiches über den Balkan bis nach Wien.

Historische Strudelrezepturen:

Der Strudel wurde ursprünglich in einer gusseisernen Pfanne mit Deckel über offenem Feuer gebacken („Reinstrudel“). Durch die Erfindung des Backofens wurde das Backen in der heutigen Form ermöglicht. In der Tradition findet man auch gekochte Strudel, zum Beispiel gekochter Grießstrudel oder Lungenstrudel als Suppeneinlage.

Als das älteste überlieferte handschriftliche Strudelrezept gilt ein Milchrahmstrudelrezept, (Mülch Raimb Strudl) aus einem anonymen Kochbuch („Koch-Puech“) aus dem Jahre 1696. Auch im „Neuen und Nutzbaren Koch-Buch“ des „Granat-Apffels“ (1699) findet sich der „Milch-Rahm-Strudel“.

Salonfähig wurde der Strudel angeblich vor allem durch Kaiserin Maria Theresia (1717 bis 1780).

Ab dem 18. Jahrhundert gibt es in diversen alten österreichischen Kochbüchern Strudelrezepte mit Füllungen aus Äpfeln, Mandeln, Grieß, Reis, Topfen, Milchrahm, Mohn, Nuss, Erdäpfel, Kraut oder Pilzen. So beschäftigt sich auch Anna Dorn 1827 in ihrem „Großen Wiener Kochbuch“ neben Krebs-, Reis-, Mark-, Topfen- und Chocholadestrudel auch mit einem „ausgezogenen Apfelstrudel“.

Kulinarische Bedeutung des Strudels:

Der Strudel gehört vor allem in den Donauländern zu den volkstümlichen Fest- und Alltagsspeisen. In den Alpenländern haben auch Schmalzgebäcke, vor allem Krapfen kulinarische Bedeutung. Die Füllungen richten sich vorwiegend nach den vorhandenen regionalen Zutaten und ob die Strudel als süße Mehlspeise oder als Hauptspeise bzw. Suppeneinlage gereicht werden. So werden zum Beispiel süße Variationen wie Apfel-, Topfen-, Milchrahm-, Birnen-, Marillen-, Mohn-, Nussstrudel hergestellt oder pikante Variationen wie Erdäpfel-, Kraut-, Kürbis-, Bohnen- Spinat- und Käsestrudel oder auch Fleisch- und Lungenstrudel.

Der Wiener Apfelstrudel wurde sogar so populär, dass er einer eigenen Apfelsorte mit ihren großen, grünen und säuerlichen Äpfeln („Strudeläpfel“ oder volkstümlich „Strudler“) seinen Namen gab. Allgemein werden heute als „Strudler“ Äpfel von Sorten bezeichnet, die sich auf Grund ihres säuerlichen Fruchtfleischs und festen Konsistenz gut für Apfelstrudel eignen.

Brauchtümer und Redensarten:

Der Strudel war vor allem in den östlichen Bundesländern Österreichs im Brauchtums-Festessen fest verankert.

So kam den verschiedenen Strudelarten auch im burgenländischen Speiseplan des Jahreslaufs eine wichtige Rolle zu. Man musste zum Beispiel am Neujahrstag auf jeden Fall einen Strudel essen auch „wenn er aus Asche ist“, denn sonst würde es das ganze kommende Jahr keinen Strudel geben. In vielen Teilen Burgenlands war ein „Kirchtagsstrudel“ üblich. Und selbst beim burgenländischen Hochzeitsessen oder am Weihnachtsabend galt der Strudel als Bestandteil des Mahles und es wurden etwa Mohn-, Topfen- und Krautstrudel aufgetischt.

In den Donauländern wurde der Strudel auch zur Hauptspeise der vorweihnachtlichen Fastenzeit gemacht.

In Österreich werden viele Redensarten und Sprichwörter mit dem Wort „Strudel“ in Verbindung gebracht. Ein altes Sprichwort besagt, dass eine verliebte Köchin den besten Strudel macht. Ihr gelingt es den Teig so dünn auszurollen, dass sie ihre Liebesbriefe durch ihn hindurch lesen kann. Und wenn sich etwas „wie ein Strudel zieht“, geht nichts weiter. Einer, „der sich abstrudelt“ arbeitet hart bzw. müht sich ab.

Gebiet/Region:

Österreich

Apfelstrudel:

Der Apfelstrudel wird traditionell aus gezogenem Strudelteig, regional unterschiedlich auch aus Blätterteig hergestellt. Im alpinen Raum, findet man Variationen mit Mürbteig oder Topfenteig. Ein gezogener Strudelteig ist gemäß österreichischem Lebensmittelbuch Kapitel B 18, Absatz 2.3.4.6, „ein an Zutaten armer, ohne Lockerungsmittel hergestellter Teig“. Der Apfelstrudel wird mit zerkleinerten Äpfeln, Zimt, Rosinen, gerösteten Semmelbröseln gefüllt. Oft werden gehackte Nüsse beigemengt. Als Äpfel eignen sich besonders säuerliche Apfelsorten, sogenannte „Strudeläpfel, volkstümlich Strudler“.

Beim „Altwiener Apfelstrudel“ wird der Füllung Sauerrahm beigemengt und oft süße Brösel (auch „Kipfelbrösel“ genannt) an Stelle der Semmelbrösel verwendet. Der „Salzburger Apfelstrudel“ wird vor dem Servieren mit warmer Milch übergossen. Der Strudel wird traditionell im warmen Zustand und klassisch mit Staubzucker bestreut sowie häufig mit Schlagobers serviert. Gelegentlich wird er auch mit Vanillesauce oder besonders im Sommer mit Vanilleeis serviert.

Milchrahmstrudel:

Der Milchrahmstrudel, im Wienerischen auch „Millirahmstrudel“ („milli“, „mülli“, „mili“ mundartlich für Milch) genannt, ist ein Klassiker der Wiener Mehlspeisküche. Einer Legende nach wurde der Milchrahmstrudel erst im 19. Jahrhundert von einer Köchin namens Milli im Gasthaus „Zum roten Stadl“ des Wirten Franz Stelzer (1842 bis 1913) in Breitenfurt erfunden. Er besteht aus Strudelteig, gefüllt mit Semmelwürfeln, Rosinen, Eiern und Rahm. In aktuellen Rezepturen werden auch in einer Fülle aus Topfen, Rahm, Eiern und Rosinen die Semmel- oder Weißbrotwürfel weggelassen. Für den Milchrahmstrudel wird ein Überguss aus Milch, Zucker und Ei hergestellt, in Fachbüchern auch „Royale“ genannt. 1/3 kommt sofort in die Backform, der Rest wird während des Backvorganges nach und nach hinzugefügt, d.h. der Milchrahmstrudel wird mehr gekocht als gebacken. Der Milchrahmstrudel wird traditionell mit “Kanarimilch“ (Milch, Dotter, und Vanillezucker; vergleichbar mit der oben erwähnten „Royale, jedoch mit Eidotter an Stelle von Vollei) oder Vanillesauce übergossen und warm serviert.

Topfenstrudel:

Ein weiterer Vertreter aus der österreichischen Strudelküche ist der Topfenstrudel, eine Mehlspeise aus Strudel- oder Blätterteig mit einer Fülle aus Topfen, eventuell Rahm, Eiern und Rosinen, der oftmals mit warmer Vanillesauce serviert wird.

Herstellung von Apfelstrudel im gezogenen Strudelteig:

(aus Fachbüchern wie unter Bibliografie/Referenzen angegeben):

Rezept:

Zutaten für 2 Strudel à 60 Zentimeter, circa 20 Portionen:

Strudelteig:
300 Gramm Mehl

30 Gramm Öl
3 Gramm Salz
150 Gramm Wasser

In Rezeptvariationen wird auch eine geringe Menge Essig oder Weißwein zur verbesserten Dehnbarkeit zugegeben.

Geröstete Brösel:
120 Gramm
Butterschmalz (oder Butter)
150 Gramm Semmelbrösel
15 Gramm Kristallzucker
10 Gramm Vanillezucker

Apfelfülle:
7,5 Gramm abgeriebene Schale von ungespritzten Zitronen
circa 100 Gramm Kristallzucker (je nach Säuregehalt der Äpfel)

1.700 Gramm geschälte, entkernte, blättrig geschnittene Äpfel
100 Gramm Rosinen (allenfalls in circa 60 Gramm Inländerrum eingeweicht)
3 Gramm Zimt
etwas Zitronensaft wenn nötig

Rezeptvariation: Zugabe circa 100 Gramm gehackte oder geriebene Nüsse)

geschmolzene, flüssige Butter zum Bestreichen
Puderzucker mit 10 Prozent Vanillezucker gemischt, zum Anzuckern

Zubereitung:
Mehl, Öl, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich seidig und glatt, keinesfalls klebrig anfühlt. Rundwirken (zu einer Kugel formen), mit Speiseöl bestreichen und abgedeckt bei warmen Raumverhältnissen mindestens 30 Minuten ruhen lassen. In Variationen der Herstellung wird der Teig auch im Kühlschrank über Nacht ruhen gelassen. Eine längere Ruhezeit vor der Verarbeitung erleichtert das folgende Ausziehen des Teiges. Der ideale Strudelteig ist so dünn, dass er durchscheinend ist, aber nicht reißt.

Butter oder Butterschmalz erhitzen. Semmelbrösel, Kristallzucker und Vanillezucker zugeben und gut rösten, bis der Zucker karamellisiert, die Brösel knusprig sind und aromatisch duften.

Zitronenschale mit einem Drittel der Zuckermenge mischen und auf der Arbeitsfläche (Stein oder Kunststoff) mit einer Palette verreiben. Durch das Verreiben der mit Kristallzucker gemischten Zitronenschale wird das ätherische Öl aus der Schale gepresst, vom Zucker aufgenommen und verteilt sich als feines Zitronenaroma gleichmäßig in der Apfelfülle. Den restlichen Kristallzucker mit dem Zitronenzucker, den Äpfeln, Rosinen, gegebenenfalls Nüssen, Zimt und eventuell Zitronensaft locker mischen.

Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch (oder mit der Ausrollmaschine) länglich vorrollen. Mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von der Mitte aus gegen die Tischkanten hin durchscheinend dünn ziehen. Den gezogenen Teig über die Tischkanten (Tischgröße etwa 140 x 70 Zentimeter) spannen, um ein Zusammenziehen des Teiges zu vermeiden.

Die gerösteten Brösel in der Länge von zweimal 60 Zentimeter mit etwa 10 Zentimeter Abstand auf etwa ein Viertel der Teigfläche verteilen. Die Apfelfülle darüber auftragen und die freigehaltene Teigfläche mit flüssiger Butter bestreichen. In einer Variation werden die gesamten gerösteten Brösel mit den Äpfeln und den anderen Zutaten vermischt und auf den Teig aufgetragen. Die dicken Teigränder abschneiden und den Teig mit Hilfe des Tuchs zum Strudel aufrollen. In der Mitte teilen und Enden mit Teig verschließen („abkneifen“) und die beiden Strudel mit Hilfe des Tuchs auf das Backblech mit dem Schluss nach unten abrollen.

Mit Butter bestreichen und bei 180 Grad Celsius circa 60 Minuten backen. Während des Backens zweimal und nach dem Ausbacken noch einmal dünn mit Butter bestreichen. Nach kurzem Überkühlen portionieren und mit Staubzucker zuckern.

Altwiener Apfelstrudel

(aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“ und Schuhmacher K.: Wiener Süßspeisen):

Herstellung wie Apfelstrudel, jedoch vor dem Aufrollen 250 Gramm Sauerrahm über die Äpfel verteilen.

Rezept gezogener Apfelstrudel (Dipl. Päd. Ludwig Mann):

Teig:
300 Gramm Mehl
30 Gramm Öl
160 Gramm Wasser (lauwarmes Wasser)
3 Gramm Salz

Apfelfülle:
1700 Gramm Äpfel
200 Gramm Kristallzucker
100 Gramm Rosinen
120 Gramm Semmelbrösel
90 Gramm Butter
10 Gramm Zimt
Vanille
Zitrone
Rum

60 Gramm Butter (zum Bestreichen)
circa 100 Gramm Puderzucker (zum Bestreuen)

Produzenten:

Konditoreien, Bäckereien, Cafés, Patisserien, Restaurants, Hotels, Lebensmittelhandel, sowie gewerbliche und industrielle Herstellung. Für die vereinfachte Zubereitung gefüllter Strudel im Haushalt stehen Fertigteige großgewerblicher oder industrieller Hersteller gekühlt oder tiefgekühlt zur Verfügung.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Süßspeisen, Strudel, gezogener Strudel, Apfelstrudel, Altwiener Apfelstrudel, Salzburger Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel

Bibliographie/Referenzen

  • Auinger-Pfund et. al. (2005): Lehrbuch der Konditorei, Trauner Verlag, Linz
  • BAKOS E. Mehlspeisen aus Österreich. Verlag Carl Überreuter, Wien, 1975. S. 32
  • KALTENBACHER et al.: Konditorei in Theorie und Praxis, Trauner Verlag, Linz, 2. Auflage 2021, S. 289, 455 – 456,
  • KARRER, A. Apfelstrudel. In: A la Carte. Das Magazin für Ess- und Trinkkultur. D+R Verlag, Wien, 1B/2009, S. 84f.
  • KELLERMANN, M. Das große Sacher Backbuch: Mehlspeisen, Torten und Gebäck, Seehammer, Weyarn, 1994 S. 16f
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, S. 41, 186, 604.
  • MAIER-BRUCK, F. Klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 491-493
  • MAR et al.: Bäckerei in Theorie und Praxis, Trauner Verlag, Linz, 2. Auflage 2021, S. 418, 431 - 432
  • Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B18 Backerzeugnisse, Codexkapitel B34 Traditionelle österreichische Konditorwaren (Milchrahmstrudel)
  • PERNKOPF I. und WAGNER-WITTULA R.: Strudelei, Verlag Pichler (Verlagsgruppe Styria), 2022, S. 103 – 159, 169 - 197
  • PLACHUTTA, WAGNER. Die Gute Küche. Das Österreichische Jahrhundert Kochbuch. Verlag Kremayr & Schierau, Wien, 1993. S. 501f.
  • PLACHUTTA et. al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs.Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003. S. 154-157.
  • POHL, H.D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 120
  • SCHUHMACHER K.: Wiener Süßspeisen; Trauner Verlag, Linz, 12. Auflage 2007, S. 13, 24 – 29.
  • SIEVERS G.W. Genussland Österreich. Leopold Stocker Verlag,Graz, 2007. S. 406ff.
  • WAGNER C., BITTERMANN A. Krönländer Kochbuch. Pichler Verlag, Wien, 2008; S. 431.
  • Alles dreht sich um den Strudel
  • Apfelstrudel
  • Der Strudel
  • Die Geschichte des Strudelteigs
  • Milchrahmstrudel
  • Münchner Apfelstrudel
  • Strudel (Gericht)

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 07.07.2023.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren:

Ludwig Mann, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer; Überarbeitung Dipl.Ing. Alfred Mar (Juni 2023)