Vorarlberger Bergkäse g.U.
Traditionell hergestellter Hartkäse aus naturbelassener Rohmilch, produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß EU Verordnung 1065/97 ABl. L 156/5/97
Registernummer: 6
Offenlegungsdatum
Der Vorarlberger Bergkäse ist ein seit vielen hundert Jahren im abgegrenzten Gebiet, im heutigen Bundesland Vorarlberg, produziertes und verzehrtes Produkt.
Speziell durch die Einwanderung der Walliser im 14. Jahrhundert kam es zur Besiedelung der Bergregionen wie zum Beispiel im hinteren Bregenzerwald und den nach den Walser benannten Täler des kleinen und großen Walsertales. Die Milchproduktion und Verarbeitung entwickelte sich in diesen Regionen stärker.
Ursprünglich erfolgte die Käseproduktion über Jahrhunderte vorwiegend im Rahmen der Eigenversorgung und zur regionalen Vermarktung.
Titel
Vorarlberger Bergkäse g.U.
Kurzdarstellung oder Behauptung
Vorarlberger Bergkäse ist ein Hartkäse und wird aus silofreier, naturbelassener Alp- oder Tal-Rohmilch aus Rinderhaltung (Kuhmilch) in Vorarlberg hergestellt. Betriebe, die Jungvieh mit Silage (Gärfutter) füttern (sogenannte Mischbetriebe), dürfen keine Milch an die Sennerei liefern.
Die Qualität des Vorarlberger Bergkäses wird besonders durch die Erfahrung des Milchverarbeiters in der Steuerung der Produktion und der Lenkung der Käsereifung erreicht.
Der Käser bestimmt durch eine sorgfältige Vorgehensweise bei allen Verarbeitungsschritten ganz entscheidend den weiteren Reifeverlauf und damit die Qualität des Endproduktes. Während der Reifung muss zudem ganz besonders auf eine sorgfältige Pflege der Käselaibe geachtet werden. Der Käser entscheidet mit seinem geübten Blick, wann die Laibe gedreht, gebürstet und abgerieben werden müssen und hat so erheblichen Einfluss auf die Käsequalität.
Zum Erhalt der Qualität und der Tradition des Vorarlberger Bergkäses fließt das laufend gesammelte Wissen in regelmäßigen Treffen der Betriebsleiter der Milchverarbeiter bzw. der Käser in Form von Schulungen ein.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Käse, Milchprodukte
Name der Region
Vorarlberg, Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
Name des Informationsgebers
ARGE Milch Vorarlberg
Name des Antragstellers für den Titel
ARGE Milch Vorarlberg
Montfortstraße 9
6900 Bregenz
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Sennereien im abgegrenzten Gebiet
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
ARGE Milch Vorarlberg
Montfortstraße 9
6900 Bregenz
Beschreibung
Geschichte:
Der Vorarlberger Bergkäse ist ein seit vielen hundert Jahren im abgegrenzten Gebiet Vorarlberg produziertes und verzehrtes Produkt.
Speziell durch die Einwanderung der Walliser im 14. Jahrhundert kam es zur Besiedelung der Bergregionen wie zum Beispiel im hinteren Bregenzerwald und die nach den Walser benannten Täler des kleinen und großen Walsertales. Die Milchproduktion und Verarbeitung entwickelte sich in diesen Regionen stärker. Im 16. und 17. Jahrhundert wurde die Milch vor allem im Rahmen der Eigenversorgung und regionalen Vermarktung verwendet. Aus den regionalen Bedingungen wie der Höhenlage, des Klimas, der Flora und Fauna und der Kleinstrukturiertheit der Betriebe entwickelte sich Mitte des 18. Jahrhunderts das Fettkäsen mit seinen speziellen Techniken der Käseherstellung. Damit wurden eine längere Haltbarkeit und eine bessere Wertschöpfung für die Landwirte erreicht.
Gebiet / Region:
Der Vorarlberger Bergkäse wird in folgenden Regionen im Bundesland Vorarlberg aus der in Vorarlberg gewonnenen Rohmilch hergestellt: Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Leiblachtal (Pfänderstock), Walgau und Rheintal.
Klima und Bodenverhältnisse:
Keine Angabe
Herstellung:
Vorarlberger Bergkäse ist ein Hartkäse und wird aus silofreier, naturbelassener Alp- oder Tal-Rohmilch aus Rinderhaltung (Kuhmilch) hergestellt.
Landwirtschaftliche Rohstoffe:
In Vorarlberg wird eine reine landwirtschaftliche Grünlandbewirtschaftung betrieben. Die Milcherzeugerbetriebe, welche Milch an eine Käserei liefern, unterliegen dem strikten Silagefütterungsverbot (keine Gärfuttermittel). Betriebe, die Jungvieh mit Silage (Gärfutter) füttern (sogenannte Mischbetriebe), dürfen keine Milch an die Sennerei liefern. Nur durch das Silageverbot ist eine qualitativ hochwertige Vorarlberger Bergkäseproduktion möglich.
Die Milcherzeuger sind verpflichtet, die von ihnen erzeugten Milchmengen aufzuzeichnen, wobei eine Aufschlüsselung der Menge der für die Herstellung von Vorarlberger Bergkäse verwendeten Milch zu erfolgen hat. Die Milchverarbeiter haben nachvollziehbare Aufzeichnungen über die zugekauften Milchmengen und deren Herkunft zu führen. Ein Weitertransport von einem Milchverarbeiter zu einem anderen innerhalb des definierten geografischen Gebietes ist zulässig und der Mengenfluss aufzuzeichnen.
Verarbeitung:
Als erstes wird die Rohmilch teilweise entrahmt und mit Kälbermagenlab und einer Molken- bzw. Milchsäurebakterienkultur dickgelegt. Traditionelle Milchsäurebakterien aus wilden Kulturen sind heute Grundlage der Stammkulturen für die im Betrieb eingesetzten Betriebskulturen. Der Zusatz von Konservierungsmitteln, Stabilisatoren und chemisch hergestellten Zusatzstoffen ist nicht erlaubt.
Anschließend wird die dickgelegte Milch (Gallerte) mit einer Käseharfe in die gewünschte Bruchgröße geschnitten. Danach erfolgt das Vorkäsen, bei dem sich das Bruchkorn weiter ausbildet und die Synärese (Austritt der Molke aus dem Bruchkorn) eintritt: Der Käsebruch wird auf 51 bis 54 Grad Celsius gebrannt und im Anschluss in Formen überführt und gepresst. Die Käse weisen je nach angestrebter Laibgröße ein Gewicht von 7 bis 40 Kilogramm vor dem Salzbad und eine Järbhöhe von 8 bis 12 Zentimeter auf.
Anschließend gelangen die Käselaibe für 2 bis 3 Tage in ein Salzbad mit einem Kochsalzgehalt von mindestens 20 Grad Baumé, damit der Käse von außen Salz aufnimmt und sich die Rindenbildung und Struktur ausprägt, dicht abschließt und im Inneren sorgfältig und gleichmäßig reift. Dies führt zu der gleichmäßigen, kompakten Teigbeschaffenheit des Vorarlberger Bergkäses.
Sodann werden die Käselaibe je nach Rindenbeschaffenheit und nach der Erfahrung des Milchverarbeiters bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von über 80 Prozent für die Dauer von mindestens 3 Monaten gereift. Bei der Käsereifung werden die Laibe zur typischen Rindenausbildung und Geschmacksentwicklung regelmäßig mit Salzwasser behandelt, dass heißt mindestens zweimal pro Woche mit Salzwasser gebürstet oder abgerieben (Kochsalzgehalt bis zu 20 Grad Baumé). Nach der Mindestreifezeit ist der Vorarlberger Bergkäse konsumreif.
Produktbeschreibung:
Der Käse besitzt eine geschmierte bis angetrocknete, braungelbe bis braune körnige Rinde sowie eine schnittfeste bis geschmeidige Teigkonsistenz. Seine Farbe ist elfenbeinfarbig bis hellgelb. Das Schnittbild des Käses zeigt eine gleichmäßig verteilte spärliche, etwa erbsengroße, matt bis glänzende, runde Lochung. Kleine Gläsrisse (0,5 – 1 Zentimeter) können im Teig entstehen. Der Geschmack ist würzig und mit zunehmendem Alter des Käses pikant. Die Laibe haben ein Gewicht von 7 bis 40 Kilogramm, eine Järbhöhe von 8 bis 12 Zentimeter und sind mindestens 3 Monate gereift.
Qualitätskontrolle:
Die Milcherzeuger und Milchverarbeiter haben sicherzustellen, dass die Sammlung, Lagerung und Verarbeitung der Rohmilch für die weitere Verarbeitung zu Vorarlberger Bergkäse sowie das Endprodukt Vorarlberger Bergkäse getrennt von den übrigen Milchbeständen bzw. konventionellen Käsesorten erfolgt.
Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:
Die charakteristischen Eigenschaften des Vorarlberger Bergkäse sind auf die zur Herstellung verwendete Milch, deren Inhaltsstoffe, den ausgeprägten Geschmack, welcher durch die Vorarlberger Alpenflora maßgeblich beeinflusst wird zurückzuführen. Bedeutend wirken sich auch die klimatischen Bedingungen und die traditionelle handwerkliche Herstellung aus. Durch die kleinstrukturierten Betriebe blieb die handwerkliche Produktion und traditionelle Pflege der Käse bis heute erhalten. Daraus resultiert die besondere Qualität und lange Haltbarkeit des Vorarlberger Bergkäses.
Verwertung:
Der Vorarlberger Bergkäse wird sehr stark in die regionale Küche integriert. Er gilt als Spezialität und findet sich außerdem in verschiedenen Variationen von Zubereitungen. Der Vorarlberger Bergkäse ist in Österreich ein Herkunfts- bzw. ein Qualitätsbegriff.
Durch die bessere Wertschöpfung aus dem Verkaufserlös des Vorarlberger Bergkäses können die für die Regionen typischen bäuerlichen Kleinbetriebe erhalten und deren Einkommenssituation verbessert werden.
Schutz:
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als geschützte Ursprungsbezeichnung liegt im Österreichischen Patentamt auf.
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Käse, Bergkäse, Hartkäse, Vorarlberger Bergkäse
Bibliographie/ Referenzen
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 03.06.2022.
Sprachcode
Deutsch
Regionaler Ansprechpartner
ARGE Milch Vorarlberg
Montfortstraße 9
6900 Bregenz
Autoren
Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, überarbeitet durch den Serviceverein geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel SVGH
