Vorarlberger Alpkäse g.U.

Vorarlberger Alpkäse g.U.
Foto: Werner Krug

Vorarlberger Alpkäse wird produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß EU-Verordnung 1065/97 ABl. L 156/5/97.

Registernummer: 5

Offenlegungsdatum

Schon während des Dreißigjährigen Krieges (1618 bis 1648) wurde das „Süß- beziehungsweise Fettsennen“, die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Vorarlberger Alpkäses, angewendet. Seit dem 18. Jahrhundert findet die Bezeichnung „Vorarlberger Alpkäse“ Verwendung.

Titel

Vorarlberger Alpkäse g.U.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Vorarlberger Alpkäse ist ein Hartkäse, der auf Alpen und Vor-/Maisäßen im abgegrenzten Gebiet Vorarlberg aus silofreier, hartkäsereitauglicher, naturbelassener Alprohmilch aus Rinderhaltung (Kuhmilch) während der Sommermonate hergestellt wird. Die Laibe haben ein Gewicht bis maximal 40 Kilogramm und sind mindestens 3 Monate gereift. Der Geschmack ist mild und mit zunehmendem Alter pikant.

Die charakteristischen Eigenschaften des Vorarlberger Alpkäses sind auf die zur Herstellung verwendete Milch, deren Inhaltsstoffe und Geschmack bzw. Konsistenz durch die Vorarlberger Alpenflora maßgeblich beeinflusst, und auf die klimatischen und menschlichen (traditionelle handwerkliche Herstellung) Bedingungen des Herstellungsprozesses zurückzuführen.
Vorarlberger Alpkäse wird produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß EU-Verordnung 1065/97 Amtsblatt L 156/5/97.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Vorarlberg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein

Name des Antragstellers für den Titel

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein
Montfortstraße 9
6900 Bregenz

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bergbauern in Vorarlberg

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein
Montfortstraße 9
6900 Bregenz

Beschreibung

Geschichte:

Schriftstücke belegen, dass schon während des Dreißigjährigen Krieges das "Süß- bzw. Fettsennen" angewendet wurde. Dieses Verfahren bildet die Grundlage für das heutige Herstellungsverfahren des Vorarlberger Alpkäses. Im 18. Jahrhundert wurde bereits ein Großteil der Alpmilch, die im Rahmen der 3-Stufenwirtschaft in den Sommermonaten erzeugt wurde, zu Alpkäse verarbeitet. Seit dieser Zeit findet die Bezeichnung "Vorarlberger Alpkäse" Verwendung.

Aus den regionalen Bedingungen wie der Höhenlage, des Klimas, der Flora und Fauna und der Kleinstrukturiertheit der Betriebe entwickelte sich Mitte des 18. Jahrhunderts durch die Übernahme von Schweizer Techniken das Fettkäsen. Dies verdrängte die bis Ende des 17. Jahrhunderts überwiegend übliche Herstellung des Sauerkäses. Damit wurde eine längere Haltbarkeit für die Bevorratung und eine bessere Wertschöpfung für die Landwirte erreicht.

Das sich im abgegrenzten Gebiet angesammelte fachliche Wissen und Können in Bezug auf die Käseherstellung (Fütterung der Tiere, Milchverarbeitung, Produktionstechnik und Reifung) wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Diese Erkenntnisse und Fähigkeiten wurden weiterentwickelt und dienen bis heute als Grundlage für die Produktion des Vorarlberger Alpkäse.

Gebiet / Region:

Der Vorarlberger Alpkäse wird im Bundesland Vorarlberg auf einer Seehöhe von 1000 bis 1800 Meter hergestellt. Vorarlberg grenzt im Osten an Tirol (Arlberg, Verwallgruppe), im Süden an die Schweiz (Kämme der Silvretta und des Rätikon), im Südwesten an Liechtenstein, im Westen an die Schweiz (Rhein) und im Norden an Deutschland (Bregenzerwald). Die behördlich anerkannten Alpbetriebe werden im Rahmen der 3-Stufenwirtschaft nur in den Sommermonaten bewirtschaftet.

Rund 50.000 der 105.000 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche werden in Vorarlberg alpwirtschaftlich als Futterfläche genutzt.

Klima und Bodenverhältnisse:

Keine Angabe

Herstellung:

Die Herstellung des Vorarlberger Alpkäses erfolgt ausschließlich aus Alprohmilch von Kühen während des sommerlichen Weideganges auf der Alpe. Zugelassen ist ausschließlich Milch von Kühen aus behördlich anerkannten Alp- und Vorsäß-/Maisäßbetrieben, welche sich im definierten geographischen Gebiet, in Vorarlberg befinden.

Vorsäß ist eine einmähdige Wiese (Alm) mit Wirtschaftsgebäude im Bregenzerwald und im Walsertal (Vorarlberg). Sie wird Ende Mai bis Ende Juni und Mitte September bis Mitte Oktober bewirtschaftet und als Weide benützt.

Landwirtschaftliche Rohstoffe:

Die für den Vorarlberger Alpkäse verwendete Milch wird geprägt von den Weideflächen des abgegrenzten geografischen Gebietes Vorarlberg mit seinen feinen Gräsern und Kräutern. Die Gräser und Kräuter werden entweder frisch als Grünfutter oder getrocknet als Heu von den Kühen aufgenommen. Eine Zufütterung von Getreideschrot als Ausgleichs- und Ergänzungsfutter aus anderen Gebieten ist bis zu einem Ausmaß von 20 Prozent der Trockenmasse auf Jahresbasis zulässig.

Verboten ist ausdrücklich die Fütterung mit fermentierten Futtermitteln sogenanntes Gärfutter oder Silage.

Es darf nur silofreie, nicht thermisierte, nicht zentrifugalentkeimte, nicht pasteurisierte Rohmilch verwendet werden.

Die Zufuhr von Milch aus Talbetrieben ist in jeder Form verboten.

Verarbeitung:

Die am Abend gewonnene Milch wird zur Aufrahmung sofort in geeignete Behälter (Holzgebsen oder Wannen) abgefüllt. Am darauf folgenden Tag wird die Rohmilch zur Erreichung des gewünschten Fettgehalts teilweise entrahmt (daraus entsteht Alpbutter) und mit einer Molken- beziehungsweise Milchsäurebakterienkultur vorgereift. Traditionelle Milchsäurebakterien, welche ursprünglich aus wilden Kulturen isoliert und vermehrt wurden, sind heute Grundlage der Stammkultur für die im Betrieb eingesetzten Betriebskulturen. Der Zusatz von Konservierungsmitteln, Stabilisatoren, chemisch hergestellten Zusatzstoffen und gentechnisch veränderten Labstoffen ist nicht erlaubt.

Aus dieser gereiften und entrahmten Milch wird anschließend gemeinsam mit der morgendlichen Rohmilch sowie Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen der Alpkäse in Sennkesseln (Kupferkesseln) hergestellt. Anschließend wird die dickgelegte Milch (Gallerte) mit einer Käseharfe in die gewünschte Bruchgröße geschnitten. Danach erfolgt das Nachkäsen, bei dem sich das Bruchkorn weiter ausbildet und die Synärese (Austritt der Molke aus dem Bruchkorn) eintritt. Der Käsebruch wird auf 51 bis 54 Grad Celsius erhitzt, im Anschluss in Formen überführt und gepresst. Die Entnahme des Käsebruchs erfolgt mit Hilfe von Käsetüchern oder durch überführen des Bruch-Molkegemisches in Käseformen.

Die Käse haben je nach angestrebter Laibgröße ein Gewicht von maximal 40 Kilogramm. Anschließend gelangen die Käselaibe für 2 bis 3 Tage in ein Salzbad mit einem Kochsalzgehalt von circa 20 Grad Baumé, damit der Käse von außen Salz aufnimmt und sich die Rindenbildung und Struktur ausprägt, dicht abschließt und im Inneren sorgfältig und gleichmäßig reift. Dies führt zu der gleichmäßigen, kompakten Teigbeschaffenheit des Vorarlberger Alpkäses.

Reifung:

Die Käselaibe werden je nach Rindenbeschaffenheit und nach der Erfahrung des Milchverarbeiters bei einer Temperatur von 10 bis 17 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von über 80 Prozent für die Dauer von mindestens 3 Monaten gereift. Bei der Käsereifung werden die Laibe zur typischen Rindenausbildung und Geschmacksentwicklung regelmäßig mit Salzwasser behandelt, d.h. bis zu dreimal pro Woche mit Salzwasser gebürstet oder abgerieben (Kochsalzgehalt bis zu 20 Grad Baumé). Nach der Mindestreifezeit ist der Vorarlberger Alpkäse konsumreif.

Geschmack und Aussehen:

Der Käse besitzt eine angetrocknete, braungelbe bis braune, körnige Rinde sowie eine schnittfeste bis geschmeidige Teigkonsistenz. Seine Farbe ist elfenbeinfarbig. Das Schnittbild des Käses zeigt eine gleichmäßig verteilte spärliche, etwa erbsengroße, matt bis glänzende, runde Lochung. Der Geschmack ist mild und mit zunehmendem Alter pikant.

Je nach Reifegrad können die beschriebenen Eigenschaften stärker oder schwächer ausgeprägt sein, ohne dass das Gesamtbild von Vorarlberger Alpkäse beeinflusst oder abgeändert wird (kleine Gläserrisse, geringere Lochung). Der F.i.T.-Gehalt liegt über 45 Prozent. Das Laibgewicht beträgt bis zu 35 Kilogramm.

Käse aus Alpmilch ist geschmacklich dem aus Talmilch hergestellten bei weitem überlegen.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichen:

Hinsichtlich Tierhaltung, Tiergesundheit, Betriebs- und Personalhygiene bestehen nationalgesetzliche Regelungen. Die Qualitätssicherung ist durch Kontrollen, Personal- und Hygieneschulungen gewährleistet.

Der Vorarlberger Alpwirtschaftsverein führt ein Produzentenverzeichnis in welchem jede Sennalpe von Vorarlberger Alpkäse im geografischen Gebiet mit Alpnamen und Kontaktadresse geführt ist. Zur Aufnahme in dieses stellt die Sennalpe einen entsprechenden Antrag an die Antragstellende Vereinigung.

Der Weitertransport der verwendeten Milch von einer zugelassenen Alpkäserei zu einer anderen, ebenfalls zugelassenen Alpkäserei innerhalb des definierten Gebiets ist zulässig. Zur Rückverfolgbarkeit ist der Milchmengenfluss mittels Lieferschein zu dokumentieren.

Für die Rückverfolgbarkeit des Vorarlberger Alpkäses über die Lieferketten hinweg wird eine Kaseinmarke von der Antragstellenden Vereinigung auf einen Antrag hin vergeben. Diese ist mit einer laufenden Nummer versehen.

Die Sennalpe hat bei jedem produzierten Käselaib vor dem Pressen der Käse die Kaseinmarke mit fortlaufender Nummer anzubringen und im Tagesproduktionsbericht aufzuzeichnen.

Vermarktung:

Aufgrund der kurzen Alpungsperiode (3-4 Monate) ist das Produkt nur saisonal und in begrenzten Mengen verfügbar.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Die zur Herstellung des Vorarlberger Alpkäses verwendete Rohmilch weist aufgrund der alpinen Vegetation im Herstellungsgebiet sowie der überwiegenden Grünfütterung der Tiere eine besondere Geschmackskomponente auf, die in Zusammenwirken mit der traditionell handwerklichen Herstellungsweise dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften verleihen.

Verwertung:

Als traditionelle Spezialitäten gelten unter anderem Käsespätzle, Walser Käseknödel.

Schutz:

Geschützte Ursprungsangabe (Official Journal L156 13.06.1997)

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als geschützte Ursprungsbezeichnung liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: HA 5/2007, ursprüngliche Zahl 1147-GR/95)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Käse, Alpkäse, Vorarlberger Alpkäse g.U.

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 03.06.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein
Montfortstraße 9
6900 Bregenz

Autoren

Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, überarbeitet durch den Serviceverein geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel SVGH