Tiroler Bergkäse g.U.

Registernummer: 3

Offenlegungsdatum

Seit den Vierzigerjahren des 19. Jahrhunderts: Herstellung von Bergkäse in Tiroler Alpen.

Titel

Tiroler Bergkäse g.U.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Tiroler Bergkäse wird aus Rohmilch von Kühen erzeugt, deren Fütterung überwiegend aus Grünfutter und Heu von Tiroler Almen und dem Bergland erfolgt. Die typische Flora der alpinen Vegetation verleiht dem Käse seinen typischen Geschmack. Produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß EUVerordnung 1065/97 ABl. L 156/6/97.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol/Erzeuger beziehungsweise Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes registrierte Genossenschaft mit beschränkter Haftung.

Name des Antragstellers für den Titel

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol/Erzeuger beziehungsweise Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes registrierte Genossenschaft mit beschränkter Haftung

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Milchbauern im Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol)
Käsereien

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol/Erzeuger beziehungsweise Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes registrierte Genossenschaft mit beschränkter Haftung
Meinhardstrasse 14
6020 Innsbruck

Beschreibung

Geschichte:

Die Fettkäserei und somit die Herstellung von Bergkäse verbreitete sich in den Vierzigerjahren des 19. Jahrhunderts in Tirol. Seit dieser Zeit wird in Tiroler Käsereien Bergkäse hergestellt. Die Haltbarkeit und die hygienische Sicherheit des Käses erlaubte den Transport zu großen Städten (Wien, Berlin, et cetera), die weit entfernt von Tiroler Tälern (Unterinntal, Zillertal, Achental) lagen, in denen die Milch produziert wurde.

Gebiet/Region:

„Tiroler Bergkäse g.U.“ darf ausschließlich von Erzeugern beziehungsweise Verarbeitern sowie Landwirten im österreichischen Bundesland Tirol (Nordtirol und Osttirol) hergestellt werden. Almen und Bergland, mit der dafür typischen Vegetation machen die Region besonders.

Herstellung:

Das Rohmaterial (Kuhmilch) für Tiroler Bergkäse wird aus Nord- beziehungsweise Osttiroler Alp- oder Talmilch aus Rinderhaltung mit silofreier Fütterung gewonnen. Als Lab wird nur Kälbermagenlab – keine Labersatzstoffe oder Genlab verwendet. Nicht zulässig ist die Verwendung von Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermitteln, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen.

Es existieren Vorschriften über die Milchqualität. Wesentlicher Bestandteil der Herstellung ist die Einhaltung bestimmter Kriterien bei der Milcherzeugung.

Insbesondere gilt:

• Die Milch, die für die Erzeugung von Tiroler Bergkäse verwendet wird, darf nicht transportiert werden, weil sie Rohmilch ist.
• Das Futter bei der Rinderhaltung muss zum größten Teil aus Gras und Heu bestehen und darf keine gärenden oder gegorenen Futtermittel, sowie in Haufen erwärmtes Grünfutter enthalten (Heumilch). Die Aromastoffe aus dem Futter gehen in den Käse über und tragen zu seinem speziellen Aroma bei.

Bergkäse wird aus roher hartkäsetauglicher Kuhmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und nicht zentrifugal entkeimt wird, hergestellt. Die angelieferte Milch wird teilweise entrahmt (auf einen Fettgehalt von circa 3 Prozent); die so vorbehandelte Milch wird mit Lab versehen, vorgekäst und schließlich bei einer Temperatur von circa 52 Grad Cesius gebrannt; anschließend wird der Käse in Pressen ausgebracht und der Laib in das Salzbad (Kochsalzgehalt von circa 20 Prozent, pH-Wert bei 5,25) verlagert. Bei Fehlen der notwendigen Keime in der Umgebung (bei Neuanlagen, nach Desinfizierungsmaßnahmen) werden dem Salzbad Schmierekulturen zugesetzt; Tiroler Bergkäse wird bei einer Temperatur zwischen 12 und 16 Grad Celsius und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 90 und 95 Prozent gereift; die Käse werden zweimal pro Woche mit Salzwasser behandelt, wodurch sich an der Oberfläche eine spezielle Flora, die auch für den aromatisch pikanten Geschmack mitverantwortlich ist, ergibt.

Geschmack und Aussehen:

Tiroler Bergkäse wird in Laibform hergestellt und hat eine geschmierte, angetrocknete, braungelbe bis braune Rinde. Tiroler Bergkäse wird als Laib mit einem Mindestgewicht von 12 Kilogramm hergestellt. Die eher spärliche, circa erbsengroße runde Lochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb. Der Geschmack ist mild aromatisch bis leicht pikant. Der Geruch ist angenehm mild, aromatisch, nusskernartig.

Zusammensetzung:

Mindestfestgehalt 45 Prozent F.i.T.
Höchstwassergehalt 40 Prozent
Mindesttrockenmasse 60 Prozent

Vermarktung:

Tiroler Bergkäse darf lose, vakuumverpackt oder in kontrollierter Atmosphäre abgepackt als ganzes Stück, geteilt oder aufgeschnitten verkauft werden.

Die Bezeichnung „Tiroler Bergkäse“ darf in keine andere Sprache übersetzt werden. Sie muss auf dem Etikett in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Bezeichnung „geschützte Ursprungsbezeichnung“ und/oder die Kurzform „g.U.“, welche in der Verkehrssprache des Produktes anzugeben ist, muss unmittelbar darauf folgen.

Die Anbringung von nicht ausdrücklich vorgesehenen zusätzlichen Angaben ist untersagt. Die Verwendung von Namen, Firmenbezeichnungen oder Eigenmarken ist hingegen gestattet, wenn diese den Erwerber nicht täuschen.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Der Käse wird aus Rohmilch von Kühen erzeugt, deren Fütterung überwiegend mit Grünfutter und Heu von Tiroler Almen und dem Bergland erfolgt. Die typische Flora des Tiroler Grünlandes wirkt sich zusammen mit dem traditionellen Herstellungsverfahren unmittelbar auf den Geschmack des Käses aus. Aufgrund der fehlenden Verkehrserschließung entwickelte sich in Tirol um die Mitte des 18. Jahrhunderts die Käsererzeugung, um die in den Tälern des Tiroler Unterlandes anfallenden großen Milchmengen lager- und transportfähig zu machen.

Schutz:

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als g.U. liegt im Österreichischen Patentamt auf (Nationale Aktenzeichen: HA 7/2007, ursprüngliche ZahI 1187-GR/95)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Käse, Bergkäse, Milch, Tiroler Bergkäse

Bibliographie/ Referenzen

• Verordnung (EWG) Nummer 2081/92 Antrag auf Eintragung: Art. 17, g.U.(Nationales Aktenzeichen: HA 7/2007, urspr. ZI. 1187-GR/95)
• Winkler W. Winkler: Geschichte der österreichischen Land- und Forstwirtschaft 1848 bis 1898. 3. Band, Commissionsverlag Moritz Perless Wien 1899
• Schulz M.E. „Molkerei-Lexikon“ 1952
• Formaggio
• Tirolmilch

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 01.04.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol
Erzeuger beziehungsweise Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes registrierte Genossenschaft mit beschränkter Haftung

Autoren

Mag.^a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus überarbeitet von Serviceverein geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel