Schlierbacher Käse

Schlierbacher Käse
Foto: Martin Rogenhofer; HBLFA Francisco Josephinum

Der original „Schlierbacher“ ist die älteste Käsesorte, die seit 1924 ohne Unterbrechung hergestellt wird.

Registernummer: 116

Offenlegungsdatum

Gründung der Stiftskäserei in Schlierbach im Jahr 1924 durch Bruder Leonhard Kitzler.

Titel

Schlierbacher Käse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Herstellung verschiedener Käsesorten aus Kuhmilch, sowie Schaf- und Ziegenmilch in der Region Schlierbach, Oberösterreich. Schlierbacher Käse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Milch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt an voralpinen Pflanzen und Kräutern der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst. Durch die Beschränkung der Tierbestände wird eine nachhaltige und tiergerechte Haltung gewährleistet. Regionale Betriebe und kurze Anlieferwege schonen die Umwelt und sichern den Erhalt der landwirtschaftlichen Struktur.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Bio-Käse, Bio-Milchprodukte

Name der Region

Schlierbach, Oberösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Käserei Stift Schlierbach GmbH & Co KG

Lebensmitteltechnologisches Zentrum, HBLFA Francisco Josephinum

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Käserei Stift Schlierbach GmbH & Co KG
Zahlreiche Biobauern aus den umliegenden Regionen

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Stiftskäserei wurde im Jahr 1924 durch Bruder Leonhard Kitzler gegründet. Der gebürtige Waldviertler absolvierte sein Noviziat in der Benediktinerabtei Sankt Ottilien (Deutschland), von wo er jene Käserezepturen mitbrachte, die dem Schlierbacher Schlosskäse zugrunde liegen. Nach ersten erfolgreichen Versuchen begann Bruder Leonhard mit dem professionellen Aufbau der Käserei.

Bereits 1931 wurden fünf verschiedene Käsesorten erzeugt. Zu Kriegsbeginn waren circa 20 Personen beschäftigt.

1956 wurde ein Verwertungsvertrag mit dem Schärdinger OÖ Molkereiverband geschlossen.

1988 entwickelte die Käserei den Käse Sankt Severin 1991 erreichte die Produktion ein Ausmaß von 700 Tonnen oberflächengereiften Weichkäse mit Rotkultur.

1994/95 wurde in Schlierbach die erste Schaukäserei Österreichs errichtet.

1998 unterzeichnete die Betriebsleitung eine Umwelterklärung und der Betrieb erhielt das Iso-Zertifikat (Internationale Organisation für Normung) in der Gruppe 14001.

1999 wurde das Sortiment erweitert.

1999 wurde die Biogenossenschaft Schlierbach (bäuerliche Erzeugergemeinschaft) gegründet und beliefert seither die Stiftskäserei mit biologischer Milch.

2004 wurde das Genusszentrum im Stiftsgebäude für Verkostung und Verkauf, Ausstellungen, Schulungen und Kochperformances eröffnet. Mehrheitseigentümer Concept Fresh VertriebsgmbH; Umstellung auf reinen Bio-Produktionsbetrieb.

2009 Landesausstellung „Mahlzeit“.

2012: Umstellung auf reinen Bio Produktionsbetrieb.

2024: Jubiläum „100 Jahre Käserei Schlierbach“.

Der original „Schlierbacher“ ist die älteste Käsesorte, die seit 1924 ohne Unterbrechung hergestellt wird.

Gebiet/Region:

Die Gemeinde Schlierbach liegt im politischen Bezirk Kirchdorf an der Krems, Bundesland Oberösterreich. Schlierbach liegt in einer hügeligen Landschaft im Alpenvorland auf 478 Meter Seehöhe im Traunviertel, südlich der Donau und geht im Süden in die Gebirge der Alpen über.

Die Milch für die Herstellung von Schlierbacher Käse stammt Großteils aus dem oberösterreichischen Alpenvorland.

Klima:

Die Region wird von alpinem Klima beeinflusst mit großen Schwankungen zwischen Tag- und Nachttemperatur. Die Region ist charakterisiert durch eine hohe Luftfeuchtigkeit.

Flora:

Die Bergflora der Almen um die Gemeinde Seebach ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen gekennzeichnet. Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Schlierbacher Käses.

Schlierbacher Käse:

Der traditionelle Schlierbacher Schlosskäse ist ein oberflächengereifter Weichkäse mit Rotkultur. Der original „Schlierbacher“ ist die älteste Käsesorte, die seit 1924 ohne Unterbrechung hergestellt wird.
Neben dem originalen „Schlierbacher“ werden zahlreiche Käsespezialitäten aus Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafsmilch hergestellt. Großteils handelt es sich dabei um oberflächengereifte Weichkäsesorten. Neben der Weichkäseproduktion wird auch Schnittkäse, Frischkäse, Joghurt und Brat- und Grillkäse hergestellt

Methode der Produktion:

Schlierbacher Käsespezialitäten werden heute nur mehr nach biologischen Richtlinien produziert.
Circa 140 Biolandwirte liefern ihre Milch in die Klosterkäserei Schlierbach.

Herstellung:

Jeden zweiten Tag wird die Rohmilch mittels Tankwagen bei den Bauern abgeholt und der Käserei zugeliefert. Für ein Kilogramm Weichkäse benötigt man circa 7 Liter frische Milch, für ein Stück Schlierbacher Schlosskäse etwa mehr als ½ Liter. Die Milch wird pasteurisiert, zentrifugiert, mit Milchsäurebakterien vorgesäuert, in großen Tanks gelagert und am folgenden Tag verarbeitet.
In vier Wannen, mit einem Fassungsvermögen von je 2.700 Liter, findet die Dicklegung der Milch statt: Nachdem sie mit Milchsäurebakterien vorgesäuert worden ist, wird die Milch in die Wanne eingeleitet und mit Lab versetzt, welches den Gerinnungsvorgang bewirkt. Im Dicklegungsprozess trennen sich feste und flüssige Bestandteile der Milch, es entstehen Käsemasse (Fette, Eiweiß, Spurenelemente) und Molke. Die Dicklegung dauert circa 20 bis 50 Minuten je nach Käsesorte; danach wird die gallertige Masse durch „Käseharfen“ und durch die in die Wannendeckel eingebauten Messer maschinell in kleine Würfelchen zerschnitten. Der so entstandene "Käsebruch" wird in die entsprechenden Formen eingefüllt.

Abtropfphase:

Die abtropfende Molke wird in Tanks gesammelt und von Bauern der Umgebung für die Schweinemast verwendet. Die befüllten Formen werden gestapelt und in einer Zeitspanne von etwa 12 Stunden mindestens 4 Mal gewendet, um die Wasserfeinverteilung im Käse zu gewährleisten. Dadurch verliert der Käse 2/3 seines Volumens und erhält die entsprechende Festigkeit.

Salzbad:

Die Formen werden in die gesättigte Salzlösung (circa 20 Prozent Salz im Wasser) gesenkt, je nach Sorte bleibt der Käse zwischen 20 Minuten und 18 Stunden im Salzbad. In einem osmotischen Vorgang entzieht das Salzwasser dem Käse Molke, während das Salz in den Käse dringt. Der fertige Käse hat einen Salzgehalt von 1,5 bis 2 Prozent. Das Salz bildet die Rinde, schützt und würzt damit den Käse.

Reifung:

Bevor der Käse in die Reifungsräume gebracht wird, wird der Käse geschmiert bzw. besprüht man ihn mit Rotkulturbakterien, welche den Schlierbacher Käsesorten das unverwechselbare Aroma verleihen. Die Reifungsräume sind mit atmungsaktiven Ziegeln ausgekleidet, die das Raumklima wesentlich beeinflussen. 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und Raumtemperaturen zwischen 12 und 18 Grad Celsius bewirken die optimale Reifung an der Käseoberfläche. Die Reifungsdauer ist abhängig von der Sorte, zum Beispiel beträgt sie beim Schlierbacher Schlosskäse 2 Wochen.

Die Kunst des Käsens besteht unter anderem darin bei unterschiedlichen Voraussetzungen eine gleichbleibend hohe Qualität in Geschmack, Konsistenz, Geruch und Aussehen zu erreichen.

Die Jahresproduktion beträgt circa 2000 Tonnen Käse.

Geschmack und Aussehen:

Die spezielle Oberflächenreifung mit Rotkultur verleiht dem Schlierbacher Käse seinen typischen Geruch und Geschmack. Bei optimaler Pflege und Lagerung erreichen die Käsesorten ihr unverkennbar kräftiges Aroma und die genussvoll geschmeidige Konsistenz.

Das Sortiment erstreckt sich von traditionellen Weichkäsesorten mit Rotkultur über weiche Schnittkäse aus regionaler Biomilch bis hin zu innovativen Spezialitäten.

Qualitätskontrolle:

Im Labor wird die Milch einer Qualitätskontrolle unterzogen, wobei die Zusammensetzung (Fett-, Eiweißgehalt, et cetera) ermittelt wird. Auch der fertige Käse wird kontrolliert. Die Qualitätssicherungssysteme (HACCP-System und ISO-Zertifikat 14001 IFS FOOD Version 8; VLOG, AMA Biosiegel, Naturland, BIO; V-Label, ZZU; Ja Natürlich Goldstandard) beinhalten eine präzise Dokumentierung jedes Arbeitsvorganges in der Käserei, sodass die Ursachen etwaiger Produktionsfehler schnell herausgefunden werden können. Die regelmäßige Reinigung erfolgt mit biologisch-abbaubaren Reinigungsmitteln. Die Biobetriebe produzieren die Milch nach strengen Richtlinien und unterliegen einer laufenden Kontrolle.

Vermarktung:

Die Stiftskäserei ist eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung. Seit Beginn 1996 organisiert die Käserei den Vertrieb ihrer Produkte gemeinsam mit der Firma Concept Fresh. Hauptsächlich werden die Produkte im österreichischen Lebensmittelhandel angeboten. Weiters erfolgt ein Direktverkauf sowie eine Vermarktung über die Gastronomie. Neben dem traditionsreichen Schlierbacher Schlosskäse werden auch andere Weichkäse aus Bio -Kuh-, Bio-Schaf- und Bio- Ziegenmilch (Rotkulturkäse, Weichkäse mit Weißschimmel), aber auch Schnittkäse, Frischkäse und Bio Brat- und Grillkäse sowie Bio-Schafmilchjoghurt hergestellt.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse rund um die Region Schlierbach führen zu einer reichhaltigen, voralpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Traditionell Herstellungsweise in der Stiftskäserei Schlierbach.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das Aroma von Schlierbacher Käse stehen in direkter Beziehung zur Qualität der verwendeten Milch und die Reifung mit Rotkulturen.
  • Die Herstellung von Schlierbacher Käse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Käserei sowie der Vermarkter.
  • Durch die Beschränkung der Tierbestände wird eine nachhaltige und tiergerechte Haltung gewährleistet. Die Zusammenarbeit mit den Bauern und Förderung der Familienbetriebe sind ein besonderes Anliegen.
  • Regionale Betriebe und kurze Anlieferwege schonen die Umwelt und sichern den Erhalt der landwirtschaftlichen Struktur.
  • Nachhaltigkeit, Regionalität, Tierwohl und höchste Qualität - das sind Werte, die in der Käserei großgeschrieben werden.

Verwertung:

Als Spezialitäten gelten die Schlierbacher Käserahmsuppe sowie der Gebackene Schlierbacher aus dem originalen Schlierbacher Schlosskäse.

Schutz:

Wortmarke unter anderen „Schlierbacher“. (Österreichisches Patentamt Register Nr. 36242, 05.12.1956)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Oberösterreich, Region, Traunviertel, Kirchdorf, Schlierbach, Milchprodukt, Käse, Schlierbacher Käse

Bibliographie/Referenzen

Die letzte Änderung aller Referenzen erfolgte am 19.02.2025.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Käserei Stift Schlierbach GmbH & Co KG
Klosterstraße 1
4553 Schlierbach/ Oberösterreich

Autoren und Autorinnen

Mag. Eva Sommer, überarbeitet von DI Martin Rogenhofer, Ing. Josef Hartl, Sonja Hebesberger im Februar 2025.