Ennstaler Steirerkas g.U.

Ennstaler Steirerkas
Foto: Werner Krug

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse auf den Almen, auf Bauernhöfen beziehungsweise in der Käserei Gröbming im steirischen Ennstal Bezirk Liezen.

Registernummer: 252

Offenlegungsdatum

Die Steiermark hat eine lange Käsetradition, die bis ins Mittelalter zurückgeht. Er wurde ursprünglich auf vielen bäuerlichen Betrieben und Almwirtschaften für den Eigenbedarf produziert. Das Admonter Urbar – ein Besitz und Abgabenverzeichnis belegt 1434 eine Zinsabgabe von 100 Käsen.

Titel

Ennstaler Steirerkas g.U.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse auf den Almen, auf Bauernhöfen beziehungsweise in der Käserei Gröbming im steirischen Ennstal, Bezirk Liezen.

Der „Ennstaler Steirerkas“ ist ein Sauermilchkäse aus roher oder pasteurisierter Kuh-Magermilch. Die Milch wird ohne Zusatz von Lab nur mit Milchsäurefällung zu Kasstöcke in Kegelstumpfform mit einem Gewicht bis zu 4 Kilogramm verarbeitet. „Ennstaler Steirerkas“ ist ein bröseliger Urkäse und Magerkäse, mit marmorierter Konsistenz, einem typischen kräftigen würzigen Geruch und charakteristischen Geschmack von säuerlich, kräftig-pikant, bis scharf. Der Geruch wird mit zunehmenden Alter intensiver.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sauermilchkäse, Käse, Milchprodukte

Name der Region

Ennstal Bezirk Liezen, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Marianne Gruber, Obfrau Verein Ennstaler Steirerkas, Winklerstraße 79, 8962 Gröbming

Name des Antragstellers für den Titel

Verein Ennstaler Steirerkas

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bauern des steirischen Ennstals, bäuerliche Käsereien, Käserei Gröbming (Ennstal Milch)

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Verein Ennstaler Steirerkas

Beschreibung

Geschichte:

Die Art seiner bäuerlichen Herstellung hat im Ennstal mit seinen vielen Almen in den Seitentälern (zum Beispiel in den Sölktälern) lange Tradition. Er wurde bereits vor vielen Jahrhunderten aus entrahmter Magermilch produziert, wobei es regionale Unterschiede in der Produktion gab. Die Bauern liebten den deftig riechenden Ennstaler Steirerkas, während man in den Städten die Nase darüber rümpfte und Hartkäse aus anderen Ländern bevorzugte.

Der Ennstaler Steirerkas ist ein typisches hausgemachtes Produkt und ist kennzeichnend für die alpenländische Vorratswirtschaft in dieser Region. Er wurde ursprünglich von Frauen bäuerlicher Betriebe und Almwirtschaften für die Eigenversorgung produziert, um überschüssige Magermilch zu verwerten und gleichzeitig Vorrat für lange und raue Winter zu produzieren.

Bereits im 17. Jahrhundert galt der Ennstaler Steirerkas als gesundes Zusatz-Lebensmittel für Knechte und Kumpel.

Ein Kupferstich aus Hohbergs Georgica Curiosa (1682), ein enzyklopädisch angelegtes Lehrbuch über die Haus- und Landwirtschaft, zeigt die Käseherstellung in der Steiermark in dieser Zeit.

Bis zur Zeit Erzherzog Johanns (1782 bis 1859) hatte im Ennstal die Buttererzeugung auf den Almen jedoch Vorrang vor anderen Milchprodukten. Erzherzog Johann selbst studierte die Prozeduren der Käseerzeugung auf den Almen, beschrieb sie 1810 in einem Tagebucheintrag und suchte nach Verbesserungen.

Der Schulmeister Karl Reiterer erwähnt in seinen Aufzeichnungen den „Steirerkas aus dem Ennstal“ und beschreibt dessen traditionelle Herstellung im Jahr 1886.

1887 wurden am Oberhof in St.Gallen die Steiermärkische Landesmolkerei- Musterswirtschaft gegründet, die später am Grabnerhof in Admont weitergeführt wurde. Dr. Paul Schuppli aus der Schweiz wurde als Wirtschaftsleiter eingesetzt und lehrte mit seiner Frau Ida die Bauern und Bäuerinnen die Neuerungen von der Viehzucht bis zur Milchwirtschaft, wo die Milchzentrifuge erstmals in Betrieb genommen wurde. Zahlreiche Lehrfahrten des Dr. Schuppli blieben von nachhaltigem Eindruck, insbesondere 1899 in die Schweiz, wobei die erste Anregung zur Gründung einer Käserei in Gröbming entstand.

Am 15.August 1900 gründeten 27 Milchbauern des Ennstals die Käsereigenossenschaft Gröbming. Sie begannen mit der Käseerzeugung in der ersten genossenschaftlichen Molkerei der Region Ennstal. Nach zweijähriger Bauzeit konnte so durch eine Professionalisierung der Käseproduktion und dem Anstieg des Milchpreises der Schritt weg von einer reinen Eigenversorgung hin zu einem gewinnbringenden Verdienst geschaffen werden.

Um 1900 waren Gerichte, wie die Kasnockerl oder der „Roggene Krapfen“ mit Steirerkas, bei den Einwohnern des Ennstals bekannt und beliebt.

Als Meilenstein für den Ennstaler Steirerkas kann der 18. Jänner 1963 genannt werden. An diesem Tag fanden sich die Sennerinnen von den Sölker Almen gemeinsam mit dem Käser der Gröbminger Käserei zu einem Treffen beim Zaunerhof in Kleinsölk ein, um den Herstellungsprozess des Ennstaler Steirerkas zu erarbeiten. Wurde die Produktion des Käses davor rein durch die Erfahrung der Sennerinnen und das seit Generationen überlieferte Wissen bestimmt, konnte so erstmalig ein allgemeines Produktionsverfahren definiert werden.

Gebiet/ Region:

Das traditionelle Erzeugungsgebiet des Ennstaler Steirerkas befindet sich im nordwestlichen Teil der Steiermark, dem politischen Bezirk Liezen.

Das Steirische Ennstal ist ein langgestrecktes Tal in der Obersteiermark, Bezirk Liezen, mit verschiedenen Seitentälern (zum Beispiel Sölktäler, Donnersbachtal, et cetera).

Das Steirische Ennstal reicht von der Mandlinger Talenge im Westen entlang des Flusslaufes der Enns über Liezen bis nach Altenmarkt.

Nördlich des Ennstals erstrecken sich die nördlichen Kalkalpen mit dem Dachsteinmassiv (2.995 m), südlich des Ennstals erstrecken sich die Niederen Tauern (Schladminger Tauern, Rottenmanner Tauern, Wölzer Tauern).

Klima:

Infolge der guten Abschirmung durch das Dachsteinmassiv ist das Klima im Oberen Ennstal sowie in dessen Seitentälern leicht kontinental geprägt. Typisch ist ein winterkaltes und nur mäßig warmes Talsohlenklima. Sein Temperaturjahresmittel liegt zwischen 6 und 7 Grad Celsius. Der Sommer ist mit 40 Tage im Jahr kurz mit starkem Temperaturgefälle zwischen Tag und Nacht. Die Anzahl der Frosttage im Winter liegt bei bis zu 160, die Schneedeckentage bei circa 100. Die Zahl der Tage mit Niederschlägen ist recht hoch und kann bis zu 150 Tage pro Jahr betragen. Die jährliche Niederschlagsmenge beträgt 1.000 Millimeter bis 1.200 Millimeter. Die erhöhte Nebelbereitschaft wird durch die Windarmut im Winterhalbjahr bedingt. Die Anzahl der Tage mit Nebelbildung liegt bei 50 (Schladming) bis 90 (Admont). Die Seitentäler sind relativ nebelarm (zumeist unter 30 d/a). Erwähnenswert sind die Föhneinflüsse, speziell im Sölktal, wohingegen das Ennstal diese Effekte kaum kennt. Die alpine Höhenlage führt zu verkürzter Vegetationszeit.

Flora:

Die Almen im Ennstal liegen etwa zwischen 1100 und 1.800 Meter Seehöhe.
Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt.

Aufgrund der instabilen klimatischen Bedingungen, der hohen Gesteinsvielfalt, insbesondere Glimmerschiefer, Kalkstein, Dolomitstein, Marmor, Grünschiefer, Amphibolit und Sandstein, sowie der zahlreichen Geländeformen und Bodentypen, sind die natürliche Vielfalt und die Biodiversität sehr hoch. Hier finden sich eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Kelch-Steinkraut (Alyssum alyssoides), verschiedene Fetthennen- und Mauerpfeffer-Arten, zahlreiche Orchideenarten, Alpen-Mannsschild (Androsace alpina), Ennstaller Silbermantel (Alchemilla anisiaca) sowie zahlreiche vom Aussterben bedrohte Pflanzen wie Lanzett-Froschlöffel (Alisma lanceolatum), Gelb-Zypergras (Cyperus flavescens), Moor-Glanzständel (Liparis loeselii), Groß-Torfbeere (Vaccinium oxycoccos), Rau-Mariengras (Hierochloe hirta) und vieles mehr.

Die spezifischen Standortverhältnisse (Klima, Relief, Böden) in Verbindung mit extensiver Bewirtschaftung ermöglichen den für Bergwiesen und –weiden typischen Pflanzenbewuchs mit einem gegenüber Tallagen deutlich höheren Anteil von Kräutern in der Zusammensetzung und einer besonderen, standorts- und nutzungsbedingten Biodiversität.

Die artenreiche alpine Flora wirkt sich auf die Qualität des Milchfettes aus. Milch aus diesem Berggebiet hat ein Fettsäuremuster mit höherem Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-fettsäuren) und Beta-Carotin. Der aus dieser Magermilch gewonnene Sauermilchkäse hat einen sehr niedrigen Fettgehalt und enthält hochwertiges biologisches Eiweiß, Spurenelemente und Vitamine.

Ennstaler Steirerkas:

Der Ennstaler Steirerkas ist ein Sauermilchkäse der aus roher oder pasteurisierter Magermilch hergestellt wird.

Der Ennstaler Steirerkas ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch und Milchprodukte“, Unterkapitel „Käse“, definiert.

Der Ennstaler Steirerkas wurde aus Topfen weiterentwickelt. „Topfen“ ist ein österreichischer Begriff für „Quark”, eine Frischkäseart typisch für Zentraleuropa.

Ennstaler Steirerkas darf nicht mit dem Murtaler Steirerkas verwechselt werden, welcher ebenfalls ein Sauermilchkäse ist. Letzterer ist jedoch gekocht und glasig.

Herstellung:

Zahlreiche bäuerliche Milchviehbetriebe produzieren in der Region Milch höchster Qualität. Die Kühe können auf den Weiden mit einer Seehöhe zwischen 500 und 1800 Meter von Anfang Mai bis Ende September/ Anfang Oktober Gräser wie z.B. Goldhafer, Ruchgras, Knaulgras, Glatthafer, Straußgras oder Kuhblume fressen und werden überwiegend mit Futter aus der Region vornehmlich hofeigenes Futter gefüttert. Die Milch für die Herstellung stammt ausschließlich aus der abgegrenzten Region. Viele bäuerliche Betriebe haben ihre Milchkühe den Sommer über auf der Alm und erzeugen den Ennstaler Steirerkas direkt auf der Alm. Bei Haltung am Hof ebenfalls Weidehaltung, meist mit Einstallung über Nacht. Stallhaltung im Winter. Für die optimale Qualität des Ennstaler Steirerkas sind regelmäßige Weidegänge, behutsamer Umgang mit den Tieren und vorsichtige Behandlung der Milch wichtige Voraussetzung Qualität. So bleiben die aromatischen und mikrobiologischen Eigenschaften und Bestandteile erhalten. Dazu kommt, dass die Milch aufgrund der natürlich wechselnden Futterbedingungen auf den Bergweiden keine standardisierten Eigenschaften besitzt, sondern beispielsweise mit dem Eiweißgehalt oder der Fettsäurezusammensetzung schwankt. Mit diesen natürlichen Schwankungen wissen die KäserInnen vom „Ennstaler Steierkas“ aufgrund ihrer großen Erfahrung hervorragend umzugehen. Die Familienbetriebe produzieren entweder selbst den Ennstaler Steirerkas oder liefern ihre Milch für die Käseproduktion in die Käserei Gröbming der Ennstal Milch.

Der Ennstaler Steirerkas wird aus eigens dafür gereiftem Magertopfen nach traditionellem Rezept nach dem Herstellungsprinzip „G’sotten, presst, aufbaht!“ (gekocht, gepresst, gereift) hergestellt. Viele Schritte erfolgen auch heute noch handwerklich.

Magermilch wird durch Säurebakterien ohne Zusatz von Lab dickgelegt (natürliche Säuerung oder Zusatz spezieller Kulturen). Wenn die Magermilch dicksauer ist, wird sie erwärmt auf 75 – 100 Grad Celsius (zum Beispiel in einem Kupferkessel oder in Nirosta-Gefäßen), bis der Topfen aufsteigt und sich von der Molke trennt. Der daraus entstandene „Kasbruch“ wird in ein Leinentuch in einer Schottwiege geschöpft, die Molke wird herausgepresst.

Der gut ausgepresste Topfen mit Salz und eventuell Pfeffer oder anderen Gewürzen oder Beeren versetzt und zerrieben. Viel Erfahrung ist bei Aufreiben des Säuretopfens erforderlich, denn dadurch kommt es zur Vergrößerung der Käseoberfläche wodurch das Abtrocknen des Käses zusätzlich gefördert wird. Die bröselige Konsistenz wird durch das sehr trockene Bruchkorn erreicht.

Anschließend wird der Käse in konische Formen mit gelochtem Boden („Kaskee“) eingepresst. Die Formen werden verschlossen und über Nacht beschwert. Nach circa einem Tag wird der „Kasstock“ herausgestürzt und bleibt noch circa einen Tag in einem warmen Raum zum Trocknen, bis er die typischen Risse in der Form zeigt.

Danach reift er noch circa sechs bis acht Wochen (mindestens aber 3 Wochen in einem gut belüfteten Reiferaum oder Reifekeller bei 6 Grad Celsius bis 14 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 85 Prozent), während dieser Zeit müssen die Käsestöcke regelmäßig gewendet werden. Während seiner Reife durch Edelschimmel und Hefen über einen Zeitraum von mehreren Wochen verfestigt sich der Ennstaler Steirerkas zu einer klumpig-marmorierten Konsistenz und erhält sein einzigartiges Aroma. Häufig reift der Käse in Naturkellern, was eine besonders aufmerksame Überwachung durch den/ die SennerIn nötig macht

Für die Verwendung wird der fertige Ennstaler Steirerkas vom Stock gerieben oder gebröselt.

Ennstaler Steirerkas wird ohne Zusatz von Lab, chemischen Konservierungsstoffen oder Farbzusätzen hergestellt. Ennstaler Steirerkas besitzt bis max.12 % F.I.T. und ist damit sehr mager. Trockenmasse 52 – 62 Prozent.

Der Höchstwassergehalt des Ennstaler Steirerkases beträgt 46 Prozent, daraus ergibt sich ein wesentlich tieferer Wff-Wert (Wassergehalt in fettfreiem Käse) als für Sauermilchkäse üblich (60 bis 73 Prozent).

Jede Almsennerin hat ihr eigenes „Rezept“ für den Ennstaler Steirerkas, daher schmeckt auch jeder Käse anders und sieht anders aus. Das Wissen wird seit Generationen innerhalb der Familien weitergegeben und zwischen den Sennerinnen durch regelmäßige Treffen und gemeinsame Fortbildungen intensiv ausgetauscht, was maßgeblich zum Erhalt dessen beiträgt.

Geschmack und Aussehen:

Die Oberfläche des Käses ist trocken, bräunlich bis gräulich und von landkartenähnlichen Trockenrissen durchzogen und mit leichten bis starken Grün- und Weißschimmelbefall. Im Inneren ist der Käse hellbräunlich bis braungrau marmoriert und von einer körnigen bis (feucht-)bröseligen Struktur mit leichter Schimmeläderung durchzogen.

In Geruch und Geschmack ist der Ennstaler Steirerkas würzig-pikant, mit zunehmendem Alter kräftig-pikant bis scharf.

Die Käse werden in Kegelstumpfform mit einem Gewicht bis zu 4 Kilogramm hergestellt.

Die lokale spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den unnachahmlichen Geschmack des Ennstaler Steirerkas, der besonders voll und würzig sein soll, wenn er auf der Alm erzeugt wurde.

Qualitätskontrolle:

Die Einhaltung der Spezifikation wird von der Kontrollstelle LACON GmbH kontrolliert.

Ennstaler Steirerkas, der auf den Almen und Höfen produziert wird unterliegt der amtlichen Lebensmittelkontrolle sowie jener der akkreditierten Kontrollstelle. Ennstaler Steirerkas, der Käserei Gröbming, unterliegt den International Food Standards.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Ennstaler Steirerkas erfolgt in Form von „Kasstock“, oder in bröseliger Form in Gläsern. Der Käse der Käserei Gröbming wird im regionalen Lebensmittelhandel vermarktet. Käse von Direktvermarktern bekommt man auf Bauernmärkte, Almhütten, und Bauernläden.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im Gebiet im Ennstal und Sölktal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen, Wiesen und Weiden mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet.
  • Der spezielle charakteristische Geschmack und die Qualität der verwendeten Milch stehen in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen der Region.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien
  • Die Herstellung von Ennstaler Steirerkas ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten mit Weidegang, Methoden Futterproduktion und der Fütterung sowie das Käsehandwerk in Anpassung an das Mikroklima (Herstellung, Milchsäuerung, Reifung und Lagerung von Sauermilchkäse unter Wenden).
  • Die regionale Produktion von Ennstaler Steirerkas trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden durch extensive Bewirtschaftung bei.

Verwertung:

Der Ennstaler Steirerkas wird traditionell auf einem mit Butter bestrichenen Stück Bauernbrot genossen. Der Steirerkas wird auch in der warmen Küche verwendet für regionale Schmankerln, wie Steirerkasnocken und die Ennstaler Almspezialität „Roggene Krapfen mit Steirerkas“.

Die Roggenen Krapfen sind eine aus Roggenmehl (mit Wasser oder Milch und Salz) hergestellte Spezialität, die in heißem Schweinschmalz schwimmend rasch gebacken wird. Die essfertigen Krapfen sind mit Steirerkäs gefüllt und zusammengerollt. Die traditionelle Hauptspeise wird generell auf Almen im Sommer hergestellt und bevorzugt warm gegessen.

Schutz:

Ennstaler Steirerkas wird produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß Durchführungsverordnung (EU) Nummer 2021/757 vom 3.5.2021, L 162/4 vom 10.5.2021. Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als g.U. liegt im Österreichischen Patentamt auf (Nationales Aktenzeichen: HA 1/2017).

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Region, Ennstal, Sölktal, Käse, Ennstaler Steirerkäse, Ennstaler Steirerkas g.U.

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 19.07.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verein Ennstaler Steirerkas
Winklerstraße 79
8962 Gröbming
Obfrau Marianne Gruber
E-Mail: ritzingerhof@aon.at

Autorin:

Mag.a Eva Sommer überarbeitet durch den Serviceverein geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel SVGH