Eiswein

Eiswein
Foto: weinjobs.com

Traditionelle Herstellung von Eiswein in Österreich.

Registernummer: 240

Offenlegungsdatum

Die Bereitung von Eiswein war bereits in der Antike bekannt. In Österreich geht der Beginn der systematischen Eisweinproduktion auf 1971 zurück.

Titel

Eiswein

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Eiswein in Österreich. Eiswein ist ein edelsüßer Prädikatswein aus weißen oder roten Trauben, die bei Lese und Kelterung gefroren sind und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25 Grad KMW (Klosterneuburger Mostwaage) ausweist. Eiswein zeichnet sich durch eine dichte Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe, intensive Fruchtigkeit und einen vergleichsweise hohen Säuregrad aus. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu anderen Weinen eher gering. Auch in allerbesten Jahren ist die Ausbeute bescheiden, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt. Nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge kann im langjährigen Mittel an Eiswein gewonnen werden. Aufgrund dieser geringen Ausbeute, der Gewinnungsart, dem Risiko und des damit verbundenen hohen Aufwandes zählen Eisweine zu den eher teuren, aber qualitativ hochwertigsten Weinen mit entsprechendem hohen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wein

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

überarbeitet von F. Regner (HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Eisweinbereitung ist wahrscheinlich eine zufällige Entdeckung, die sich aus dem Umstand einer späten Lese durch ungünstige Witterungsverhältnisse mit gleichzeitigem, plötzlichem Kälteeinbruch ergeben hat.

Bereits in der Antike war den Römern die Herstellungsweise des Eisweins bekannt. Schon der Dichter Martial (40 bis 102 nach Christus) berichtete von Weinbauern, die im November frosterstarrte Trauben einbrachten. Auch Plinius der Ältere (23 bis 79 nach Christus) beschrieb im 1. Jahrhundert bestimmte Rebsorten, die nicht eher gelesen wurden, als bis es gefroren hatte.

In den darauffolgenden Jahrhunderten schien der Eiswein in Vergessenheit geraten zu sein, bis seine Gewinnung vermutlich Ende des 18. Jahrhunderts in Deutschland, konkret in Franken, wiederaufgenommen wurde. Vermutlich war auch das Klima ein wesentlicher Regulator der Eiswein Herstellung.

Gut dokumentiert ist ein Eiswein der 1830 in Dromersheim bei Bingen gekeltert wurde. Schloss Johannisberg, bekannt durch die Erfindung der Spätlese, hat sich 1858 erfolgreich über den ersten Eiswein gewagt.

1907 trat das erste österreichische Weingesetz in Kraft, welches unter anderem das Verbot der Herstellung von Kunstweinen, die zulässigen Weinbehandlungsmaßnahmen und die Durchführung der Kontrolle durch Kellerinspektoren festschrieb.

Mit dem Weingesetz aus 1961 wurden Weinbaugebiete festgelegt und die Kriterien für einen österreichischen Qualitätswein definiert.

Die Zeit zwischen den 70er Jahren und 1985 galt als Krisenzeit für den österreichischen Weinbau, gekennzeichnet durch einen zyklischen Preisverfall und Weinfälschungsmethoden. Insbesondere wurde das Fälschen von Prädikats-Süßweinen praktiziert. Im Zuge eines neuen Weinrechtes wurden durch eine lückenlose Prüfung der Weinbestände und modernen Analysemethoden derartige Fälschungen in größerem Ausmaß praktisch unmöglich gemacht.

Die Basis des heutigen Österreichischen Weingesetzes ist das europäische Weinrecht.

Julius Hafner II. aus Mönchhof gilt mit seiner im Jahre 1971 erstmalig in Österreich durchgeführten Eisweinlese als Pionier der österreichischen Eisweinherstellung bzw. als erster bedeutsamer Eisweinproduzent des Landes.

Österreich und Deutschland waren, bedingt durch die vorherrschenden klimatischen Bedingungen, lange Zeit die einzigen Produktionsländer von Eiswein. 1975 entdeckte Kanada ebenfalls den Eiswein für sich, vor allem durch Deutsche und Österreichische Auswanderer, und entwickelte sich mit der Zeit zum weltweit größten Eiswein-Erzeuger.

Im Jahr 2000 unterzeichneten Österreich, Deutschland und Kanada, als die drei bedeutendsten Eisweinproduzenten weltweit, ein Abkommen in dem sie sich unter anderem dem natürlichen Verfahren der Eisweinbereitung verschrieben und gegen den Prozess der Kryoextraktion entschieden.

Im Jahr 2001 wurde der kanadische „Icewine“ unter diesem englischen Namen auf dem EU-Markt geschützt. Die Bezeichnung „Icewine“ darf daher nur für diesen Dessertwein verwendet werden. Zugleich wurde für den auch auf dem EU-Markt geschützten deutschen und österreichischen Eiswein der Zugang zum kanadischen Markt geöffnet.

Gebiet/ Region:

Eiswein ist eine Weinspezialität, die in Österreich, vor allem im nördlichen Burgenland sowie in Niederösterreich (Wagram, Weinviertel), produziert wird.

Eiswein:

Dem Österreichischen Weingesetz 2009 entsprechend, wird Eiswein den Prädikatsweinen zugeordnet. Darunter versteht man Qualitätsweine besonderer Leseart und Reife. Die Weine werden anhand des natürlichen Zuckergehaltes der Trauben und der Erntebedingungen definiert und dürfen weder angereichert noch gesüßt werden. Im Sinne der EU GMO-Wein (Gemeinsame Marktorganisation Wein) sind Prädikatsweine Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Eiswein ist ein hochwertiger, edelsüßer Wein, der ausschließlich aus Trauben hergestellt wird, die bei Lese und Kelterung gefroren sind und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25 Grad KMW aufweist. Hat der Saft ein Mostgewicht von weniger als 25 Grad KMW, darf dieser Wein nicht als Eiswein, sehr wohl aber als Qualitätswein in Verkehr gebracht werden. Ein Verschnitt mit anderen Prädikatsweinen (z.B. Auslesen) ist untersagt.

Der Alkoholgehalt von Eisweinen ist im Vergleich zu anderen Weinen eher gering (7 bis 12,5 Prozent), da die Hefe den vorhandenen Zucker nur teilweise vergären kann.

Eiswein darf keine zusätzlichen Bezeichnungen für Prädikatswein tragen.

Methode der Produktion:

Die Herstellung von Eiswein ist aufwendig und birgt aufgrund der Wetterabhängigkeit viele Risiken. Die Möglichkeit Eiswein herzustellen hat sich durch den Klimawandel deutlich verschlechtert. So gab es jüngst Winter, bei denen die dazu nötigen Temperaturverläufe nicht erreicht wurden. Als Orientierung kann der Bereich von -7 Grad Celsius betrachtet werden. Wenn sich Trauben mehrere Stunden bei diesen Temperaturen im Freien befinden, sind sie in der Regel soweit gefroren, dass ein großer Anteil des Wassers in der Beere in Form von Eis vorliegt. Die Ausbeute ist auch in allerbesten Jahren gering, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt. Bei zu tiefen Temperaturen ist die Pressfähigkeit und Ausbeute eingeschränkt. Daher ergibt sich ein Idealbereich von -7 bis -10 Grad Celsius. Nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge kann im langjährigen Mittel an Eiswein gewonnen werden.

Eisweine besonderer Güte setzen ein striktes und straffes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungsmaßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres voraus.

Als Prädikatswein darf Eiswein im Sinn von Artikel 6 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nummer 607/2009 in der Weinbauregion des betreffenden Weinbaugebiets und in daran angrenzenden Weinbauregionen hergestellt werden.

Eiswein wird vorwiegend aus weißen Rebsorten wie z.B. Riesling, Grüner Veltliner, Traminer, Gelber Muskateller oder Scheuerrebe hergestellt, wobei aber auch rote Eisweine aus den Rebsorten St. Laurent, Zweigelt oder Blauer Burgunder bekannt sind.

Für die Eisweinbereitung werden nur vollreife, gesunde Trauben, ohne Befall von Edelfäule, verwendet, da es sonst durch die Anwesenheit von Essigsäurebakterien zur Entstehung von flüchtiger Säure bzw. Essigsäure kommen kann. Übersteigt diese den gesetzlich tolerierten Wert von 1,8 Gramm pro Liter spricht man von Essigstich und der Wein darf nicht vermarktet werden.

Die Entscheidung, ob die im Weingarten gereiften Trauben für die Produktion von Eiswein am Rebstock belassen oder geerntet und bereits zu Weinen anderer Art verarbeitet werden, sollte frühestens zum Zeitpunkt der Hauptlese erfolgen.

Eiswein zählt zu den Prädikatsweinen und muss daher am Tag vor der Lese in Form einer Absichtsmeldung angemeldet werden. Die Bezeichnung Eiswein kann nur geführt werden, wenn die amtliche Mostwäger Bestätigung vorliegt. Durch die Anmeldung der Ernte von Eiswein und der behördlichen Mengen- und Güteerfassung sind die Volumina an Eiswein nachvollziehbar und leicht kontrollierbar.

Die Trauben werden einem natürlichen Gefrierprozess unterzogen. Eine Kryoextraktion, das Ausfrieren des Wassers im Kühlhaus, ist in Österreich verboten. Die Trauben verbleiben bis zum Durchfrieren am Rebstock, was bis in den Jänner hinein der Fall sein kann, wobei früher Frost, möglichst im November, der Eisweinqualität besonders förderlich ist. Um die Entwicklung von Botrytis zu begrenzen, werden die Eisweinparzellen vor Beginn des Laubfalls teilweise entblättert und zum Schutz vor Vogelfraß mit Netzen eingepackt.

Die Lese erfolgt temperaturabhängig bei -7 Grad Celsius oder kälter zumeist in der Nacht oder den frühen Morgenstunden entweder manuell oder mit Hilfe von Lesemaschinen. Wichtig dabei ist, dass die Mindesttemperatur über mehrere Stunden anhält und einige Stunden auf die Trauben einwirken kann, sodass es zum Durchfrieren der Beeren kommt. Je tiefer die Temperatur bei der Weinlese ist, desto höher ist später die Qualität des Weines.

Sofort nach der Lese werden die Trauben im gefrorenen Zustand sehr schonend und langsam über mehrere Stunden mit Hilfe von Spindelpressen gekeltert. Beim Pressen wird aus den gefrorenen Trauben der konzentrierte Traubensaft mit allen Inhaltsstoffen von den Eiskristallen (Wasser) getrennt. Nur das Mostkonzentrat, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt, als der von Wasser, läuft ab und wird zur Gärung verwendet. Das Eis bleibt zurück und wird mit dem Trester ausgeschieden. Der Presskuchen darf während der Kelterung nicht oder nur wenig antauen. Um ein „Verwässern“ zu verhindern, sollte beim Abpressen auf eventuelle Veränderungen des Mostgewichts geachtet werden. Bei extrem hohen Mostgewichten und der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht einsetzt und daher kein Eiswein produziert werden kann.

Eiswein wird klassisch im großen Holzfass oder Stahltank sowie im Barrique (Barrique = kleines, neues Eichenholzfass mit meist 225 Liter Fassungsvermögen) sowohl sortenrein als auch in Cuvées ausgebaut.

Ihre optimale Reife erreichen Eisweine in der Flasche nach ca. 3 bis 5 Jahren.

Aufgrund der geringen Ausbeute, der Gewinnungsart, dem Risiko und des damit verbundenen hohen Aufwandes zählen Eisweine zu den eher teuren, aber qualitativ hochwertigsten Weinen mit entsprechendem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Geschmack, Aussehen:

Im Gegensatz zu den anderen edelsüßen Weinen, wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, die durch ein Botrytisaroma charakterisiert sind, ist für Eiswein eine dichte Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und ein vergleichsweise hoher Säuregrad charakteristisch. Die kräftige Säure bildet ein Gegengewicht zur intensiven, natürlichen Süße der Weine.

Eisweine zeichnen sich durch eine intensivere Fruchtigkeit aus und erinnern im Aroma an Pfirsich, Ananas, Birne, Zitrusfrüchte, Mango, Karamell und Honig.

Die hohe Konzentration von Süße und Säure hat eine konservierende Wirkung und bedingt eine lange Haltbarkeit der Weine. Bei sachgemäßer Lagerung sind Eisweine über Jahrzehnte lagerfähig.

Vermarktung:

Als Prädikatswein darf Eiswein nicht vor dem 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres an den Verbraucher abgegeben werden.

Eiswein wird direkt, sowie über Vinotheken, den Lebensmittelhandel, die gehobene Gastronomie und das Internet vermarktet und wird auch in zahlreiche Länder in Europa und Übersee (Kanada, USA, Asien) exportiert.

Verwertung:

Empfehlung: Eiswein eignet sich hervorragend als Aperitif und harmoniert vor allem mit Edelschimmelkäse, Desserts und Wiener Mehlspeisen, wie Apfelstrudel, Kaiserschmarren, Topfenknödel oder Palatschinken.

Die optimale Trinktemperatur liegt zwischen 12 und 14 Grad Celsius.

Schutz:

Im Sinne der EU GMO-Wein (Gemeinsame Marktorganisation Wein) sind Prädikatsweine Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Burgenland, Niederösterreich, Wagram, Weinviertel, Wein, Rotwein, Weißwein, Eiswein

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 08.01.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Mag. Doris Reinthaler überarbeitet von Dr. Ferdinand Regner (HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg) 2022