Bramberger Obstsaft

Traditionelle Herstellung von unfiltriertem Apfel- und Birnensaft aus lokalen Obstsorten in der Region Bramberg, Salzburg.

Registernummer: 144

Offenlegungsdatum

Bereits um 1850 erste Erwähnung von lokalen Apfel- und Birnensorten in der Region Bramberg.

Titel

Bramberger Obstsaft

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von unfiltriertem Apfel- und Birnensaft aus lokalen Obstsorten in der Region Bramberg, Salzburg.
Bramberger Obstsaft erlangt seine Geschmacksfülle durch die zahlreichen verschiedenen Obstsorten, welche auf günstigen Böden und unter besten klimatischen Bedingungen auf Streuobstwiesen wachsen.
Die regionale und naturnahe Produktion von Bramberger Obstsaft trägt zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Landschaftsform und Erhaltung der Streuobstwiesen bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Obstsaft, Fruchtsaft

Name der Region

Bramberg, Pinzgau, Salzburg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Verein TAURISKA
Christian Vötter

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Circa 450 Obstbauern und Obstsaftproduzenten des „Obst- und Gartenbauvereins Bramberg“ aus Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neukirchen und Wald im Oberpinzgau/Salzburg

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Kaiserin Maria Theresia (1740 bis 1780) verordnete die Anpflanzung von Streuobstbäumen. Ihr Sohn Joseph II. belohnte Landwirte mit einer silbernen Medaille, wenn sie über 100 Obstbäume setzten. Er ordnete auch an, bei jeder Hochzeit einige Obstbäume anzupflanzen.
Zahlreiche Hinweise über die historische Entwicklung des Obstbaus im Pinzgau bezeichnen die Region Bramberg als den besten Platz für das Gedeihen und die Pflanzung von Fruchtbäumen.

1841 berichtet Ignaz Kürsinger, der Pfleger von Mittersill, vom Oberpinzgauer Obstbau: „Wirkliche Obstbaumkenntnisse besitzen in dieser Gegend nur Jakob Schranz, Bauer am Schlossergut in Niedernsill, und Martin Steger vom Huthmanngut in Bramberg. Beide beschäftigen sich mit den Künsten des Veredelns und treiben sogar einen nicht unbedeutenden Handel. Die meisten Landwirte lassen sich von diesen die Obstbäume mehr oder weniger anlegen.“

Bereits um 1850 werden in Berichten die in Bramberg kultivierten Apfelsorten Zwiebler, Borsdorfer, Weinling und Spitzling erwähnt. Aber auch ein reichliches Birnensortiment, z.B. Rotbirne (Salzburger Birne) und Kaiserbirne war vorhanden.

Der Süßmost bzw. Fruchtsaft wurde im späten 19. Jahrhundert bekannter, nach der Entdeckung der Pasteurisation durch Louis Pasteur (1822 bis 1895). Dadurch wird die Vergärung verhindert und die Haltbarkeit von Fruchtsäften verlängert.

Nach der Jahrhundertwende unterstützte der „Obst- und Gartenbauverein Bramberg“ (OGV Bramberg, gegründet 1947) den Obstbau in der Region. Dabei wurden mit allen Wirtschaftssorten der Region ausgezeichnete Erfolge in großen Baumgärten, wie dem jetzigen Nationalpark Pomarium (Obstlehrgarten), erzielt. Seither werden alte Obstbäume gezielt erhalten.

Seit September 2006 gibt es durch die Initiative OGV Bramberg und TAURISKA Neukirchen für jeden die Möglichkeit im Museum Bramberg Bramberger Obstsaft aus eigenem Obst zu pressen. Ziele des Projektes „Obstpresse“ sind das regionale Obst, vor allem das Leitprodukt „Apfel“, sinnvoll zu verwerten und durch die Erhaltung und Neupflanzung von Obstbäumen die Wirtschaftlichkeit und Lebensqualität in der Region zu erhöhen.

Gebiet/ Region:

Die Region Bramberger Obstsaft befindet sich im Pinzgau, im südwestlichen Teil von Salzburg, Österreich. Die Region zählt zum Bezirk Zell am See.

Die Gemeinde Bramberg befindet sich auf einer Seehöhe von 819 Meter, am Südfuß des 2.225 Meter hohen Wildkogels.

Zur Region Bramberger Obstsaft zählt die Nationalpark Hohe Tauern Gemeinde Bramberg am Wildkogel mit seinen Ortschaften Bicheln, Dorf, Habach, Leiten, Mühlbach, Mühlberg, Schönbach, Schweinegg, Wenns und Weyer, sowie die umliegenden Nationalparkgemeinden Hollersbach (806 Meter), Krimml (1.067 Meter), Neukirchen (858 Meter) und Wald im Oberpinzgau (885 Meter).
Die Gemeinden befinden sich am Talboden der Salzach, die sich in West-Ost Richtung 225 Kiometer lang erstreckt.

Nördlich des Tals beginnen die Kitzbüheler Alpen, südlich der Salzach erstrecken sich die Hohen Tauern mit den höchsten Bergen Österreichs (bis 3.700 Meter).

Die für die Region typischen Obstbäume auf Streuobstwiesen wachsen zwischen Zell am See und Krimml auf einer Seehöhe von bis zu 1.200 Meter.

Klima- und Bodenverhältnisse:

Die Region Bramberger Obstsaft ist dem inneralpinen Klima zuzuordnen, wobei es vom umgebenen Hochgebirge der Tauern beeinflusst wird. Häufig bilden sich Kaltluftseen im Winter (erhöhte Frostgefahr und Nebelbildung) sowie Gewitter in den relativ warmen Sommern aus. Auf Grund der Schattenlage des Salzachtals bilden sich jedoch keine Spätfröste.
Die Jahresdurchschnittestemperatur beträgt in der Region 6,2 Grad Celsius, bedingt durch die Höhenlage.
Die durchschnittlichen Jahresniederschlagsmengen erreichen ca. 1.154 Millimeter und die relative Sonnenscheindauer beträgt trotz der Abschattung durch die nahen Gebirgsketten rund 1340 Stunden/Jahr.

Die Böden sind sowohl mittel- als auch tiefgründig. In höheren Lagen treten fast ausschließlich Silikatgesteine mit basenarmen (Gneis, Granit, Quarzphyllit, Schiefer) und basenreichen (Kalkglimmerschiefer, basische Vulkanite) Komponenten auf. Basenreiche Braunerde und Kalkbraunerde sind bis in den Hochlagen relativ weit verbreitet.

Bramberger Obstsaft:

Dem Österreichischen Lebensmittelkodex, Kapitel B7 „Fruchtsäfte, Gemüsesäfte“ zufolge sind Sachbezeichnung, Begriffsbestimmung und Merkmale der Zusammensetzung von „Fruchtsaft“, „Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat“, „Konzentrierter Fruchtsaft“, „Fruchtsaftnektar“ und „Getrockneter Fruchtsaft“ (Fruchtsaftpulver“) in der Fruchtsaftverordnung BGBl. II Nummer 83/2004 geregelt.

Die österreichische Fruchtsaftverordnung BGBl. II Nummer 83/2004 bestimmt, dass unvergorener und somit alkoholfreier Saft auch als „Süßmost“, jedoch nur in Verbindung mit den Sachbezeichnungen „Fruchtsaft“ und „Fruchtnektar“, zu bezeichnen ist.

Für den Bramberger Obstsaft wird ausschließlich heimisches Obst verwendet.
65 Prozent des Obstes stammt aus der Region, der Rest wird von Österreichischen Saftproduzenten zugekauft.

Beim Bramberger Obstsaft handelt es sich um naturtrübe Apfel- und Birnensäfte, auch in Kombination mit Heidelbeeren, Himbeeren, Zwetschken, Trauben, Karotten oder Rote Rüben.

Die Pressung und Abfüllung erfolgen zum Großteil in der gemeinschaftlichen Obstpressanlage im Museum Bramberg.

Sorten:

Die Obstbäume auf Streuobstwiesen in der Region Bramberg umfassen zahlreiche Sorten wie die lokalen Apfelsorten Zwiebler, Borsdorfer, Weinling, Spitzling sowie die traditionellen Birnensorten Rotbirne (Salzburger Birne) und Kaiserbirne.

Weitere Sorten sind Schöner von Boskoop (Lederer), Rheinischer Bohnapfel, Berner Rosenapfel, Ontario, Galloway Pepping, Gravensteiner, James Grieve, Weisser Klarapfel, Jakob Lebel, Odenwälder, Grosse Grüne Reneklode, Danzinger Kantapfel, Geheimrat Dr. Oldenburg, Kronprinz Rudolf, Jonathan, Rheinischer Winterrambour, Alkemene, Virginischer Rosenapfel, Schöner aus Wiltshire und Doppelte Philippsbirne.

Alle diese Sorten wachsen sowohl im Nationalpark Pomarium als auch in den Gärten bei den Obstbauern in der Region.

Baumpflanzung:

Äpfel und Birnen, aber auch Kirschen, Marillen und Pfirsiche wachsen in der Region traditionell auf hochstämmigen Streuobstwiesen.

Neben der Erhaltung der alten Streuobstbäume werden auch regelmäßig neue Bäume in Form von Halbstamm, Viertelstamm und Spindelbusch gepflanzt.

Fehlt der Platz für Obstbäume im eigenen Garten, besteht die Möglichkeit eine Obstbaumpatenschaft zu übernehmen. Auf Gemeindegrund werden Obstbäume gepflanzt, für die der Pate die Verantwortung, Pflege und Ernte übernimmt.

Die Anwendung und Art der Schädlingsbekämpfung bleibt jedem konventionellen Obstbauern selbst überlassen. Die Düngung erfolgt mit Kuh-, Schaf- oder Pferdemist.

Auf Grund der günstigen klimatischen Bedingungen ist eine Bewässerung der Streuobstanlagen nicht nötig. Bei längerer Hitze und jungen Bäumen wird jedoch mit Trink-, Brunnen- oder Regenwasser bewässert.

Ernte:

Im September werden die reifen Früchte händisch geklaubt. Jeder Obstsaftproduzent erntet nach seinen eigenen festgelegten Kriterien.

Jährlich werden etwa 120.000 Kilogramm Obst aus der Region inkl. Zukauf geerntet, vorwiegend jedoch Äpfel.

Zerkleinerung und Pressung:

Nach dem Klauben wird das Obst in Holzkisten, Körben, Jutesäcken oder in Eimern von den Obstbauern zur gemeinschaftlichen Obstpressanlage ins Museum Bramberg gebracht. Diese moderne Obstpressanlage, betrieben durch den Verein OGV Bramberg, verarbeitet auch Kleinmengen und steht für alle Mitglieder zu günstigeren Konditionen in der Zeit von August bis Oktober zur Verfügung, um Bramberger Obstsaft aus eigenem Obst herzustellen.

Das Obst wird in der Wasch-Mahlanlage gewaschen und zerhäckselt. Anschließend wird der Saft in einer Einbandpresse, die neun unterschiedliche Stufen aufweist und daher sowohl kleine (ab 10 Kilogramm) als auch große Mengen durchläuft, gepresst. Der Saft kommt dann zur Zentrifuge, in der die Obstteilchen (Satz) aus dem Saft geschleudert werden.

Nur wenige Produzenten pressen ihre Früchte direkt am eigenen Hof. Da die Obstpresse den Arbeitsvorgang mit modernen Anlagen erleichtert und qualitativ hochwertige Säfte garantiert, nimmt der Großteil der Obstsaftproduzenten das Lohnverfahren in Anspruch.

Haltbarmachung/Erhitzung:

Nach dem Pressen wird der Saft bei circa 75 Grad Celsius in modernen Anlagen sanft und langsam pasteurisiert, wodurch das Aroma vollkommen erhalten bleibt.
Die Pasteurisierungsanlage wird von Lohnverarbeitern zur Verfügung gestellt.

Abfüllung und Etikettierung:

Es werden auch Abfüll- und Etikettierungsanlagen zur Verfügung gestellt, wo die Säfte in 3 Liter, 5 Liter oder 10 Liter „Bags in Box" oder in Fässer maschinell abgefüllt werden. Anschließend werden die Flaschen mit einem einheitlichen Logo etikettiert.
Jeder Bauer erhält seinen eigenen Saft aus seinem eigenen Obst fertig abgefüllt und etikettiert.

Saftbeschreibung:

Da bei der Verarbeitung des Obstes zu Bramberger Obstsaft eine Vielfalt von verschiedenen Sorten gepresst wird, wird ein Reichtum an Geschmack und eine breite Aromapalette ermöglicht. Da Bramberger Obstsaft nur naturtrüb hergestellt wird, wird die Natürlichkeit sowohl beim Geschmack als auch beim Aroma besonders hervorgehoben.

Je nach Produzent werden die Obstsäfte sortenrein, zum Großteil jedoch gemischt hergestellt, um auf natürliche Basis Süße zu erzeugen, vor allem bei Verwendung von sauren Sorten.

Chemische Zusätze, Aroma- oder Konservierungsstoffe sind in den Säften nicht enthalten. Zucker wird ebenfalls nicht zugesetzt.

Bramberger Obstsaft naturtrüb bleibt in der „Bag in Box" unter Luftausschluss über Jahre frisch. Er ist sogar nach dem Öffnen über drei Monate haltbar.

Jährlich werden etwa 60.000 bis 75.000 Liter Obstsaft, überwiegend Apfelsaft, produziert.

Qualitätskontrolle:

Dem Bramberger Obstsaft liegen die Vorschriften der Fruchtsaftverordnung, BGBl. II Nummer 83/2004, bezüglich Kennzeichnung, zugelassene Zutaten, Behandlungen und Stoffe zugrunde.

Obstbaumpaten bzw. -besitzer lernen in freiwilligen Kursen das richtige Pflanzen, Baumschneiden, Veredeln und auch den Prozess der Saftproduktion.

Jeder Saftproduzent strebt im eigenen Interesse die höchste Qualität des eigenen Saftes an. Eine interne Qualitätskontrolle ist nicht vorgesehen.

Die Obstpressanlagen werden von August bis Oktober mindestens einmal, wenn nötig zweimal von vier geschulten Mitgliedern und einem Fachmann des Obstpresse-Herstellers bezüglich der Funktionalität kontrolliert.

Vermarktung:

Bramberger Obstsaft wird überwiegend für den Eigenbedarf hergestellt. Ein Teil wird Ab Hof, auf Bauernmärkten, in der Gastronomie (Gastronomen sind teilweise selbst Produzenten) und kleine Mengen im Lebensmittelhandel oder in Metzgereien und Bäckereien verkauft.

Die Vermarktung wird vom OGV Bramberger unterstützt, indem auf der 3 Liter Box ein einheitliches Etikett zur Verfügung gestellt wird. Dieses weist auf die Region und die Obstpresse bzw. auf die kurzen Wege zwischen Bauern und Verarbeitung hin.

Kleine Mengen werden auch außerhalb von Bramberg vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Spezielle tiefgründige, fruchtbare Böden und milde, feuchte Klimaverhältnisse im Anbaugebiet liefern optimale Bedingungen für den extensiven Anbau von Obstbäumen in Streuobstanlagen.
Ausgeprägte Bodenständigkeit: Die Erzeuger achten bei der Vermehrung auf Obstsorten, welche an die natürliche Umgebung und die klimatischen Bedingungen angepasst sind.
Bramberger Obstsaft wird aus verschiedenen traditionellen Obstsorten hergestellt, die sich teilweise über Jahrhunderte entwickelt haben.
Dank der Kulturart und besonderen geographischen Verhältnisse können Obstsäfte erzeugt werden, die hinsichtlich Geschmack Besonderes bieten.
Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Bramberger Obstsaftes stehen in direkter Beziehung zum feuchten und milden Klima in der Region.
Die Erzeugung von Bramberger Obstsaft ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Obstbauern (Anpassung der Erziehungsform an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Sorten, Verbesserung des Erbguts, Know-how des Ernteverfahrens), Erfahrung der Aufkäufer und Einzelverkäufer in der Vermarktung.

Verwertung:

Bramberger Obstsaft ist für den Konsumenten als Apfelsaft und Birnensaft naturtrüb entweder sortenrein oder gemischt mit verschiedenen Sorten erhältlich. Für den Eigenverbrauch werden Mischungen mit anderen Obstsorten, wie Himbeere, Trauben, Zwetschken, Karotten oder Rote Rüben, aber auch gemischter Apfel-Birnensaft produziert.

Einzigartig in Österreich ist die Idee, Apfeltresterpulver, Apfeltrester-Flocken, Apfeltrester-Tee unter Einsatz einer innovativen Trocknungstechnologie herzustellen, die die hohe Schüttmenge der Pressreste bei niedrigen Temperaturen schonend und effizient trocknet. Mit einer adaptierten Getreide(Gewerbe)mühle (speziell bearbeitete Mühlsteine) wird der getrocknete Trester dann zu Pulver fein gemahlen. Zum Kochen, Backen und roh genießen.

Als besondere Spezialitäten gelten das Bramberger Apfelbrot, der Original Apfel-Minigugelhupf, ein Mürbteigkeks mit Apfelmarmelade, ein mittels Apfeltrester veredelter Rinderspeck und das Apfeleis.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Salzburg, Pinzgau, Region, Bramberg, Bramberger Obstsaft, Apfelsaft, Birnensaft, Fruchtsaft

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 08.01.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verein TAURISKA
Christian Vötter
Künstlergasse 15a
5741 Neukirchen am Großvenediger
Mobil: 0664/5205203
E-Mail: office@tauriska.at
Homepage: www.tauriska.at
www.obstpresse.at, www.epfoe-genuss.at

Autoren

Daniela Trenker M.A., Dr. Erhard Höbaus überarbeitet von Christian Vötter 2021