Seesaibling

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Foto: Kulinarisches Erbe Österreich

Saiblinge sind heimische Fische in den alpinen Seen Österreichs.

Registernummer: 233

Offenlegungsdatum

Bereits Ende der Eiszeit sind Seesaiblinge in kühlen Alpen- und Gebirgsseen im Stromgebiet der Donau aufgekommen.

 

Titel

Seesaibling

Kurzdarstellung oder Behauptung

Saiblinge sind heimische Fische in den alpinen Seen Österreichs.
Die Seesaiblinge zeichnen sich durch ihr weißes bis lachsfarbenes, festes Fleisch sowie durch die Feinfaserigkeit und den zarten, mineralischen Eigengeschmack aus.
Nachhaltige Bewirtschaftung der Saiblingsbestände und traditionelle Seenfischerei im Einklang mit der Natur.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Seesaibling, Saibling, Fische

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Der Seesaibling ist in unseren Breiten mit dem Entstehen der Seen, also Ende der Eiszeit aufgekommen. Vor circa 10.000 Jahren wanderte er aus dem Norden ein.

In den europäischen Gewässern kam ursprünglich nur der arktische Wandersaibling vor, der heute noch als anadromer Wanderfisch (wechselt zur Laichzeit das Gewässer) in der nördlichen Hemisphäre vorkommt. Aus ihm entwickelte sich in Österreich die stationäre Form, die schon früh zur Zucht in kühlen Alpen- und Gebirgsseen im Stromgebiet der Donau ausgesetzt wurde. Somit entstand der Name „Seesaibling“.

Schon in der jüngeren Steinzeit und Bronzezeit haben unsere Vorfahren Seesaiblinge mit Netzen gefangen.
Im Mittelalter stand die Berufsfischerei in hoher Blüte und die Netzfangtechniken waren bereits hoch entwickelt. Die Saiblinge waren aber größtenteils dem Adel vorbehalten.

Da der Seesaibling tiefe Gewässer bevorzugt und früher in solchen Tiefen nur mit Schleppangeln mit schwerem Bleigewicht gefischt wurde, wurden Seesaiblinge höchstens vereinzelt beziehungsweise nebenbei erbeutet. Die Hauptbeute waren große Hechte und Seeforellen. Erst mit dem Aufkommen der dünnen und im Wasser fast unsichtbaren Nylonschnur konnten die vorsichtigen Seesaiblinge leichter gefangen werden, wodurch auch der Zugang zu diesem Speisefisch für das gemeine Volk erleichtert wurde.

Da der Fisch sehr begehrt war, wurde er im Mittelalter in alle möglichen Gewässer, sogar bis hinauf in die Hochgebirgsseen versetzt, gefördert von Kaiser Friedrich III. (1415 bis 1493), später von seinem Sohn Kaiser Maximilian (1459 bis 1519). Somit entwickelten sich unterschiedliche, lokal angepasste Formen.

Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts war der Großteil (58 Prozent) der 43 großen österreichischen Seen (> 50 Hektar) mit Seesaiblingen besetzt.

Im 20. Jahrhundert ging der Bestand an Seesaiblingen jedoch drastisch zurück. Beispielsweise wurden im Wolfgangsee 1957 noch 5.000 Kilogramm Seesaiblinge erbeutet, 20 Jahre später nur mehr 180 Kilogramm pro Jahr.
Die Ursachen waren vielfältig: Abwasserbelastung, Eutrophierung mancher Seen, Verlust der Laichplätze sowie Überfischung durch die Berufsfischerei.
In manchen Seen Österreichs, wie zum Beispiel Irrsee in Oberösterreich, gilt der Seesaibling als ausgestorben, in anderen Seen Österreichs wird zur Erhaltung weiterhin Fischbesatz aus dem Norden durchgeführt. Durch nachhaltige Bewirtschaftung der Seen und Rücksichtnahme auf die Natur werden heute die Gewässer so behandelt, dass ein naturnaher Zustand für die Fische geboten wird.

Gebiet/Region:

Österreich, außer Wien und Burgenland

Seesaiblinge kommen in Österreich in den Voralpen-, Alpen- beziehungsweise Gebirgsseen, überwiegend in den Hochgebirgsseen vor (zum Beispiel: Grundlsee, Attersee, Mondsee, Wolfgangsee, Traunsee, Lunz am See, Ödsee et cetera).

Lebensraum:

Seesaiblinge haben in den verschiedenen Seen unterschiedliche Lebensgewohnheiten entwickelt. Im Allgemeinen haben Seesaiblinge einen hohen Anspruch an die Wasserqualität. Sie brauchen klares, kaltes, sauerstoffreiches Wasser und halten sich gern in tiefen Wasserzonen auf. Der Seesaibling ist einer der am besten angepassten Fische hinsichtlich Wassertemperaturen, da er fast bis zum Gefrierpunkt voll aktiv ist.
Gegenüber höheren Temperaturen ist er allerdings sehr empfindlich. Temperaturen von 12 Grad Celsius sind für den Laich und 21 bis 22 Grad Celsius für die erwachsenen Fische letal.
Die Sauerstoffgrenze liegt zwischen 4,5 und 6 Milligramm Sauerstoff pro Liter.

Seesaibling:

Seesaiblinge (Salvelinus umbla oder Salvelinus alpinus, Linné 1758) gehören zur Gattung der Saiblinge (Salvelinus), Familie Salmonidae.

Seesaiblinge haben sich ideal an die rauen Bedingungen angepasst, wie zum Beispiel dem Zufrieren der Seen über mehrere Monate.

Andere gängige Bezeichnungen sind Salmling [„Salm“ leitet sich von Salmo (Lachs) und Salmoniformes (Familie der Lachsartigen) ab], Salbling, Rötel, Rote, Rötele, Rotling und Rotfisch (Anspielung auf seine rötliche Farbe) sowie Rotforelle (weil der Forelle ähnlich) oder Wandersaibling.

Durch die großen Besatzungsmaßnahmen haben sich lokale Formen entwickelt, die sich hinsichtlich Aussehen, Färbung, Wachstum, Lebensweise und Ernährung unterscheiden. So entstanden beispielsweise der kleinwüchsige Schwarzreuter, Zwergformen mit circa 20 Zentimeter Länge (normale Saibling 25 bis 35 Zentimeter).
Die Bezeichnung „Schwarzreuter“ leitet sich entweder von der Färbung der Fische (dunkler Rücken, rötlicher Bauch), der Zubereitungsart durch Räuchern oder durch die Geschichte von den „Schwarzen Reiter“ aus dem Gosautal ab.
In der Zeit der Gegenreformation verfolgte der Erzbischof von Salzburg Protestanten mit sogenannten „Schwarzreitern“ (dunkel gekleideten Soldaten). Die Gosauer Protestanten wurden vor dieser drohenden Gefahr gewarnt und flüchteten bei Schnee und Eis über den zugefrorenen Vorderen Gosausee, um im Talschluss Schutz zu finden. Die Schwarzreiter eilten ihnen hinterher und versanken samt Pferden im brüchigen Eis des Sees. Seither heißen die kleinen, schwarzen Seesaiblinge des Sees möglicherweise „Schwarzreiter“ oder auch „Schwarzreuter“.

Der Tiefseen- oder Hungersaibling, ist eine Kümmerform mit etwa 15 Zentimeter, in nahrungsarmen, oft hoch gelegenen Seen.
Der Wildfangsaibling, ist größer und schwerer (etwa 80 Zentimeter mit 3 bis 7 Kilogramm, in seltenen Fällen sogar bis zu 10 Kilogramm).

Die traditionellen Seenfischereien sind bekannt dafür, dass sie im Einklang mit der Natur arbeiten, sowie für ihr nachhaltiges Management der Fischpopulation.

Seesaibling ist sowohl in der Angel- als auch in der Berufsfischerei von Bedeutung. Berufsfischerei mit Fokus auf Seesaibling wird überwiegend am Grundlsee (Ausseerland/Steiermark) ausgeübt.

Aussehen:

Seesaiblinge können zwischen 15 und 75 Zentimeter lang (die Durchschnittsgröße liegt zwischen 25 und 35 Zentimeter) und zwischen 0,5 und 7 Kilogramm, selten auch bis zu 10 Kilogramm, schwer werden. Aufgrund des sehr langsamen Wachstums können sie ein Lebensalter von 40 Jahren, im Durchschnitt aber bis zu 22 Jahren erreichen. Größe, Gewicht und Alter hängen überwiegend vom Nahrungsangebot in den Gewässern ab.

Die Färbung ist sehr variabel und vom Lebensraum abhängig. Gemeinsam ist ihnen eine weiße Randzeichnung an Bauch-, Brust-, Schwanz- und Afterflosse. Der Rücken kann von grün bis blau und grau gefärbt und mit hellen Punkten übersäht sein. Die Flanken sind grau bis olivgrün und ebenfalls mit hellen, oft roten bis orangefarbenen Punkten übersäht. Bei den erwachsenen Exemplaren können sich die großen Jugendflecken mehr oder weniger stark abzeichnen.
Die Farben werden zur Laichzeit besonders intensiv. Besonders bei den Milchnern (männlicher, geschlechtsreifer Fisch) färben sich der sonst weißliche Bauch und die bauchseitigen Flossen rot.
Seesaiblinge verfügen über eine Fettflosse und haben sehr kleine Schuppen.
Der Körper ist torpedoförmig, langgestreckt und seitlich abgeflacht. Seesaiblinge unterscheiden sich von Bachsaiblingen (Salvelinus fontinalis, Mitchill, 1815). Der Bachsaibling ist durch seine starke Marmorierung auf Rücken- und Rückenflosse, einen schwarzweißen Saum an Brust-, Bauch- und Afterflosse und eine tiefe Mundspalte, die bis hinter die Augen reicht, gekennzeichnet.

Nahrung:

Seesaiblinge haben ein großes Beutespektrum: sie ernähren sich von Larven, Muscheln sowie von kleinen Fischen, wie Elritzen (Phoxinus phoxinus). Zwergformen fressen hauptsächlich Plankton.

Fortpflanzung und Vermehrung:

Seesaiblinge sind, abhängig von der Population, zwischen 2 und 6 Jahren geschlechtsreif.
Die Fortpflanzung erfolgt unter natürlichen Bedingungen. Zwei verschiedene Fortpflanzungstypen sind zu unterscheiden: Uferlaicher (das Laichen findet in der Nähe der Ufer von September bis Januar statt) und Grundlaicher (das Laichen findet auf den Steinböden der Seen in Tiefen von 20 bis 80 Meter im Sommer von Juli bis August statt). Die Entwicklung der Eier kann bis zu 100 Tage dauern.
In manchen Seen, zum Beispiel Lunz am See, gibt es auch Populationen, die zum Laichen in die Zuflüsse aufsteigen (Wanderform).

Fischen:

Das Fischen der Saiblinge kann auf unterschiedliche Arten erfolgten. Da der Fisch sehr vorsichtig ist, sind spezielle Techniken von Vorteil: zum Beispiel das Angeln mit Köderfisch am System, wie zum Beispiel mit den kleinen Fischen Elritzen, Lauben oder Barsche, oder das Angeln mit der Hegene (ein System aus mehreren Haken und Schnüren. Ein kleines Bleigewicht wird an einer dünnen Angelschnur in die Tiefe gelassen. An der Schnur sitzen kurze Vorfächer mit einer speziellen Art von künstlichen Fliegen).
Bei beiden Methoden ist es wichtig, dass die Angel aus dem Handgelenk gehoben und gesenkt wird, um die Fische in Richtung Köder zu führen. Diese Art von Angeln wird in Österreich „Tupfen“ genannt.

Zudem kann auch die Methode des Netzfanges angewendet werden.

Die Fische werden das ganze Jahr über geangelt, mit Ausnahme in der Schonzeit, welche von Region zu Region variiert. Die günstigste Zeit ist jedoch Mai und Juni.

Schlachtung und Verarbeitung:

Sofort nach dem Fang werden die Fische geschlachtet. Danach werden sie auf Eis gelegt und direkt an Fischereibetriebe verkauft.

Fleisch und Geschmack:

Seesaibling ist ein Speisefisch mit weißem bis lachsfarbenem, festem Fleisch, das sich durch Feinfasrigkeit sowie zarten und mineralischen Eigengeschmack auszeichnet.
Vor allem die Wasserqualität (Trinkwasserqualität) der österreichischen Seen sowie das reichhaltige Futterangebot für die Fische sorgen für den feinen, milden Geschmack des Seesaiblings.

Qualitätskontrolle:

Seesaibling unterliegt den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelbuches, Codexkapitel B35 Fische, Krebse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse.

Vermarktung:

Seesaiblinge werden direkt vermarktet, sowie über den Lebensmitteleinzelhandel oder über die regionale Gastronomie angeboten.

Verwertung:

Seesaiblinge werden als frische Fische, in filetierter Form, mariniert oder als Räucherfisch angeboten.
Der exzellente Geschmack macht die Saiblinge zu einer hochgeschätzten Spezialität, besonders an Festtagen.

Das Fleisch eignet sich zum Braten, Blaukochen - schonendes Garziehen (pochieren) von ganzen Süßwasserfischen mit Haut im Fischsud, die dadurch eine blassblaue Farbe annehmen - oder zum Räuchern.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Fisch, Seesaibling, Saibling, Salvelinus alpinus

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 2. Juni 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Daniela Trenker B.A.