Kärntna Låxn

unbekannt
Foto: Kampitsch Gerhard

Die Kärntna Låxn sind Seeforellen, die in naturnahen Teichen mit Quell- und Bachwasser in der Region Kärnten mit langer Tradition vermehrt, gezüchtet und abgefischt werden.

Registernummer: 138

Offenlegungsdatum

Bereits im 14. Jahrhundert wurden Seeforellen (Kärntna Låxn) aus Oberkärnten an den Kaiserlichen Hof nach Wien geliefert.

Titel

Kärntna Låxn

Kurzdarstellung oder Behauptung

Zucht und Abfischung von Seeforellen (Kärntna Låxn) in naturnahen Teichen in der Region Kärnten, die mit Quell- und Bachwasser versorgt werden. Optimales Zusammenwirken zwischen Boden, Klima, Wasserhaushalt und Geländeverhältnissen ermöglichen ein Heranwachsen von Seeforellen (Salmo trutta lacustris) mit besonders hoher Fleischqualität.

Die Kärntna Låxn zeichnet das zartrosa Fleisch, der exzellente Geschmack und ein hervorragendes Aroma aus.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Seeforellen, Fische

Name der Region

Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Andreas Hofer und Markus Payr vom Verein der Kärntner Fischzüchter

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fischzuchtbetriebe aus Ober- und Mittelkärnten

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

In dem an Seen- und Flüssen reichen Bundesland Kärnten hat die Fischerei eine lange Tradition. Im Mittelalter bewirtschafteten die Klöster (zum Beispiel Kloster Millstatt) und Adelshäuser die Seen und Fließgewässer in Oberkärnten. Heute steht hier mehr die Angelfischerei im Vordergrund.

Bereits im 14. Jahrhundert wurden Seeforellen aus Oberkärnten an den Kaiserlichen Hof nach Wien geliefert, wo rege Nachfrage nach dieser Spezialität herrschte. Es wird berichtet, dass Anfang des 20. Jahrhunderts die Kärntna Låxn gefangen, ausgenommen und zur Bahn gebracht wurden. Dort fuhr fünfmal pro Tag der Zug nach Wien und binnen fünf Stunden war der frische Fisch am kaiserlichen Hof in Wien. In der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg war die Seeforelle der wichtigste Nutzfisch vor allem des Millstätter Sees und des Weißensees.

In der Laichzeit wanderten die Fische die einmündenden Flüsse hinauf und wurden dort zu hunderten gefangen. Schon damals war die Bezeichnung „Låxn" üblich.

Seit den 70er Jahren ist der Seeforellenbestand in den Kärntner Seen zurückgegangen. Die Ursachen dafür sind vielfältig und liegen beispielsweise in der Überfischung an den Laichplätzen, der Verschmutzung (alkalische Abwässer im Millstätter See durch Industrie), der Eutrophierung, im Fischbesatz mit nicht einheimischen Arten (im Weißensee waren ursprünglich nur neun Fischarten vorhanden, heute sind es 24 Fischarten) oder den Klimawandelauswirkungen.

Seit Beginn der 2000er Jahre versucht man mit großem Aufwand den natürlichen Fischbestand sowie die Seeforellenpopulation durch Züchtung in naturnahen Teichen wieder aufzubauen.
So haben im Jahr 2001 vier Fischzuchtbetriebe aus den Ortschaften Sirnitz, Dornbach, Malta und Feld am See damit begonnen, die in früheren Zeiten bestimmende Fischart (Seeforelle) zu züchten und sie bei Konsumentinnen/Konsumenten in der Gastronomie verstärkt anzubieten.

Seit 2002 besteht eine Kooperation von Fischzüchtenden, Gastwirtinnen/Gastwirten, dem Fischereiverband und der Nockregion.

Gebiet/ Region:

Kärnten ist das südlichste Bundesland Österreichs. Es grenzt im Westen an Osttirol, im Norden und Nordosten an Salzburg und die Steiermark und im Süden an Slowenien und Italien (Friaul und Venetien). Es besteht hauptsächlich aus dem von Gebirge geprägten Oberkärnten, dem Klagenfurter Becken und Mittelkärnten.

Die „Kärntna Låxn“ werden in der Region rund um die Ortschaften Sirnitz (Bezirk Feldkirchen), Dornbach (Bezirk Spittal an der Drau) und Feld am See (Bezirk Villach-Land) vermehrt und aufgezogen.

Klima:

Kärnten befindet sich in der gemäßigten Klimazone Mitteleuropas. Da Kärnten südlich der Alpen liegt, ist das Klima im Sommer beinahe mediterran. Es ist gekennzeichnet durch eine meist relativ beständige Wetterlage mit hoher Sonneneinstrahlung, welche sich mit Gewittern und intensiven Niederschlägen abwechselt.

Während die Sommer tendenziell heiß und mäßig feucht sind, sind die Winter lang und rau. Im Herbst und Winter herrschen oft Temperaturinversionslagen mit Windstille, dichtem Nebel über den frostigen Tälern und mildem, sonnigen Wetter in den höheren Lagen der Vorgebirge und Gebirge.

Lebensraum:

In der Region der Kärntna Låxn werden die Seeforellen in Ober- und Mittelkärnten auf einer Seehöhe zwischen 751 bis 843 Meter in Naturteichen, die mit Quell- und Bachwasser versorgt werden, gezüchtet.
Die Wassertemperatur der Teiche ist kühl und schwankt zwischen 8 Grad und 15 Grad Celsius. Die Naturteiche werden ausreichend und ausschließlich mit Frischwasser versorgt (keine Anreicherung mit Sauerstoff).

Pflegemaßnahmen der Teiche:

Die Teiche werden mindestens einmal im Jahr gereinigt und für kurze Zeit (zwei Tage bis eine Woche) „trocken gelegt“, bevor sie wieder neu bespannt (also mit Wasser befüllt) werden.

Kärntna Låxn:

Der regionale Begriff Kärntna Låxn bezieht sich auf die Seeforelle (Salmo trutta lacustris), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Forellenfische auch Salmoniden genannt (Salmonidae). Andere Bezeichnungen für die Seeforelle sind zum Beispiel Ferche, Laxl, Lax, Laxn, Seelachs oder Silberlachs. Seeforellen, die aus dem Bodensee in Rhein und Ill (Vorarlberg) stammen, werden in diesen Gegenden „Lanken“ genannt. Seeforellen (Salmo trutta lacustris) kommen in kühlen, sauerstoffreichen Alpen- und Voralpenseen vor. Zur Vermehrung, dem sogenannten Ablaichen wandert der Fisch in die Zuflüsse auf.

Die Seeforelle hat einen gedrungenen, torpedoförmigen Körper, der seitlich etwas zusammengedrückt ist. Die Färbung der Tiere hängt vom Lebensraum und der Herkunft ab und ist sehr variabel. Charakteristisch ist die silbrige Grundfärbung an den Seiten, der Bauch ist hellgrau bis weiß. Der Rücken kann dunkelgrau, dunkelgrün, fast schwarz, und in manchen Fällen türkisgrün gefärbt sein. Typisch sind die schwarzen Flecken, die auf mehreren Schuppen verteilt sind und daher oft unsymmetrisch oder kreuzförmig erscheinen. Da in der Vergangenheit See- und Bachforellenstämme gekreuzt wurden, treten mitunter auch rote Flecken auf, die eine klare Unterscheidung der beiden Unterarten mit dem bloßen Auge oft unmöglich machen.

Erzeugungsverfahren:

Ausgewählte Fischzuchtbetriebe in der Region Kärntna Låxn entwickelten in Kooperation mit der Lebensmitteluntersuchungsanstalt und der Landwirtschaftskammer Kärnten Qualitätskriterien für die Zucht, den Fang und die Verarbeitung von Kärntna Låxn.

Das langsame Aufwachsen im sauberen Gebirgswasser bei niedriger Wassertemperatur garantiert beste Fleischqualität. Durch eine geringe Besatzdichte wachsen die ausschließlich in Naturteichen aufgezogenen Fische im natürlichen Sauerstoffangebot heran. Die Aufzucht ist dem natürlichen Verhalten und den Ansprüchen der Fischart angepasst. Die Aufzuchtbedingungen (Wasser, Hygiene und Besatz) unterstehen einer ständigen Kontrolle.

Paarung und Fortpflanzung:

Seeforellen sind im Alter von drei bis fünf Jahren geschlechtsreif. Die Laichzeit ist im Herbst September/ Oktober.

Haltung und Zucht:

Die Fische stammen aus eigener Nachzucht in der Region und werden jedes Jahr vermehrt und erbrütet. Kärntna Låxn werden dabei in Monokultur gezüchtet.

Die Mutterfische werden abgestreift, dass bedeutet die Eier bzw. Spermien werden durch fachgerechtes behutsames Streifen entlang vom Fischbauch herausgestreift. Für die Befruchtung werden Eier und Spermien vermischt und Wasser hinzugefügt. Die ausgebrüteten Fische werden für ein halbes Jahr in Brutanlagen aufgezogen. Sobald die Fische eine Größe von maximal 8 Zentimeter erreicht haben, werden sie in gereinigte Naturteiche umgesetzt. Es dauert etwa 3 Jahre bis die Kärntna Låxn Speisefischgröße mit 25 bis 40 Dekagramm erreicht haben.

Fütterung:

Die Fische ernähren sich von anderen im Teich lebenden Organismen und werden zusätzlich mit besonders hochwertigen und eiweißreichen Futtermitteln entweder manuell oder mit Fütterungsautomaten mindestens einmal pro Tag gefüttert.

Abfischen und Besatzbestimmung:

Die Fische werden mit Zugnetzen gefangen. Die Fangzeit erstreckt sich über das ganze Jahr. Sie werden händisch sortiert, gewogen und gezählt. Kleinere, noch nicht speisefertige Fische werden wieder in die Teiche zurückgesetzt. Größere Fische werden in größeren Teichen gehalten.

Schlachtung:

Jeder Zuchtbetrieb hat einen eigenen Schlachtraum, der den Hygieneanforderungen entspricht.
Nach der Schlachtung werden die Fische entweder weiterverarbeitet oder auf Eis gelegt und zum Verkauf angeboten.

Fleisch und Geschmack:

Das Fleisch der Kärntna Låxn ist zartrosa, hat einen exzellenten Geschmack und ein besonderes Aroma.

Qualitätskontrolle:

Eine Qualitätskontrolle mit umfassenden Qualitätskriterien kommt bei der Aufzucht der Kärntna Låxn zur Anwendung. Die Wasserqualität wird zweimal jährlich vom Amt der Kärntner Landesregierung kontrolliert. Die Fischzüchterinnen/die Fischzüchter führen in einem Teichbuch Aufzeichnungen hinsichtlich Fischbestand (Ursprung, Menge der Fische), Futtermittel (Ursprung, Menge, Art), Abfischmengen, Ergebnisse der Wasser- und Fischgesundheitskontrollen und anderer relevanter Geschehnisse.

Vermarktung:

Kärntna Låxn sind ganzjährig fangfrisch erhältlich und werden über den Verein der Kärntner Fischzüchter, die ARGE Oberkärntner Fisch, Ab-Hof sowie über die lokale Gastronomie vermarktet. In der regionalen Gastronomie gibt es immer wieder Schwerpunktwochen zum Thema Kärntna Låxn. Zum Beispiel bieten „Die Aufkocher“ (ehemalige Kärntner Spargelwirtinnen und -wirte) in Kooperation mit den Kärntna Låxn-Fischzüchterinnen/-Fischzüchtern in der Osterfastenzeit ab Aschermittwoch den traditionell verankerten und beliebten Kärntna Låxn-Schmaus an.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Teichverhältnisse in Ober- und Mittelkärnten bieten optimale Bedingungen für die Seeforellenzucht.
  • Kärntna Laxn werden in der Region geboren und aufgezogen.
  • Die ökologisch orientierte Haltung von Forellen trägt zur Aufrechterhaltung der durch Teiche geprägten Naturlandschaft bei.
  • Aufgrund der besonderen Verhältnisse in der Region der Erzeugung und der naturnahen Haltung können Seeforellen mit spezifischen Eigenschaften erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, welche in direkter Beziehung zur aufgenommenen Nahrung und der Form der praktizierten Teichwirtschaft steht.
  • Traditionell handwerkliche Teichwirtschaft: Die Aufzucht von Kärntna Låxn ist das Ergebnis traditionellen Wissens und der Erfahrung der Züchterinnen/der Züchter (Anpassung der Haltung von Salmoniden an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how der Züchterinnen/der Züchter, Vermehrungstechniken, traditionelles Teichmanagement) und der Fischerinnen/der Fischer (Fangmethoden mit Zugnetzen, Schlachtung, Lagerung und Verarbeitung).

Verwertung:

Kärntna Låxn werden als frische Fische, küchenfertig, in filetierter Form, eingelegt, als Räucherfisch sowie als Aufstrich und Tartar, als Graved-Låx`n (gebeizter Lachs) oder Fischwangerl angeboten.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region Oberkärnten, Mittelkärnten, Fisch, Seeforelle, Kärntna Låxn

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 20.12.2023.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Kärnten Fisch - Fischzucht Feld am See
Fischermeister Andreas Hofer
Millstätter Straße 77
9544 Feld am See

Autoren

Mag.a Doris Reinthaler, Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, Andreas Hofer und Markus Payr vom Verein der Kärntner Fischzüchter, Melanie Haslauer LKÖ