Forelle

Forelle
Foto: Florian Kainz/ArchivAqua

Traditionelle Zucht und Fang von See-, Bach-, und Regenbogenforellen in Österreich.

Registernummer: 236

Offenlegungsdatum

Die Bezeichnung „Forelle“ ist bereits seit dem 16. Jahrhundert bekannt.

Titel

Forelle

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Zucht und Fang von See-, Bach-, und Regenbogenforellen in Österreich. Optimales Zusammenwirken von Boden, Klima, Wasserhaushalt, Futter und Umgebung ermöglichen eine Zucht von Forellen mit Fleisch hoher Qualität. Die nachhaltige Fischerzeugung orientiert sich grundsätzlich an eine art- und tierschutzgerechte Haltung und Handhabung der Fische, eine lebensmittelgerechte und verbraucherorientierte Erzeugung, eine optimierte Hygiene und Tiergesundheit sowie an eine umweltverträgliche Aufzucht. Das Ergebnis ist ein schmackhaftes, festes und fein strukturiertes Fleisch von weißer oder rosa (lachsfarbig) bis leicht roter Farbe.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Forelle, Fisch

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Mag. Johannes Achleitner
Achleitner Forellen

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Geschichte des Fischfanges ist so alt wie die der Menschheit. Dies ist durch den Fund von Fischgräten gemeinsam mit Gebeinen der Vorzeitmenschen bewiesen. Im Salzkammergut in Österreich ist die Speerfischerei bereits seit 5.000 Jahren dokumentiert.

Die Teichwirtschaft zählt zu den ältesten Formen der Fischproduktion in Europa. Die Teiche wurden überwiegend dort angelegt, wo ausreichend Wasserressourcen vorhanden waren und der Boden für die Landwirtschaft nicht wirklich geeignet war. Fischteiche prägen und gestalten seitdem die Kulturlandschaft in weiten Teilen Mittel- und Osteuropas.

Von den ersten Anfängen einer eigentlichen Fischzucht beziehungsweise von der Anlage von Teichen berichten die römischen Schriftsteller Cicero und Plinius im 1. Jahrhundert vor Christus. Demnach haben einige reiche Römer Fischteiche und Fischbecken angelegt. Es handelte sich dabei wohl überwiegend um Hälteranlagen zur Aufbewahrung lebender Fische.

Aus der Zeit um 500 nach Christus stammen Berichte über die Zucht von Karpfen im Bereich der unteren Donau. Die Entstehung der vielen Klöster im Mittelalter hat der Fischzucht, allen voran der Karpfenzucht, zu großem Aufschwung verholfen. Aus dem 16. Jahrhundert stammen auch die ersten Bücher über die Teichwirtschaft, mit Anleitungen zur Jahresklassenzucht, Einrichtung von Laich- und Brutteichen, Fütterungsplänen und Methoden zur Krankheitsbekämpfung.

In Österreich wurden bereits im Mittelalter, vor allem aber im 16. und 17. Jahrhundert, Teiche angelegt.

Forellenzucht:

Während die Karpfenzucht im Mittelalter schon in höchster Blüte stand, ist die Forellenzucht erst später entstanden, nämlich aus dem Bedarf an Fischen für den Besatz der Fließgewässer, deren Bestände stark zurückgingen.

In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts führte der deutsche Landwirtssohn Stephan Ludwig Jacobi (1711 bis 1784) erstmals die künstliche Befruchtung von Fischen durch. Dazu entnahm er laichreifen Fischen Eier und Samen, befruchtete die Eier künstlich und brachte diese zur Entwicklung. Dieser Fortschritt trug auch zu einer raschen Entwicklung der Forellenzucht bei.

Zu Beginn der Forellenzucht wurden als Futter (mangels Futtermitteltechnologie) Schlachtabfälle, Innereien, Molkereiprodukte sowie Futterfische eingesetzt. In den 1950er Jahren erfolgte dann die Einführung von vorgefertigtem Mischfutter. Seither haben sich auch die Kenntnisse, Methoden und Techniken in der Forellenzucht rasant weiterentwickelt.

Regebogenforelle:

Ein Meilenstein in der Entwicklung der heutigen Europäischen Forellenzucht war die Einfuhr von Regenbogenforellen aus Nordamerika zwischen 1880 und 1890. Die weitere Züchtung und Auslese von Forellen führte zur heutigen Regenbogenforelle, die sich weltweit zu einem bedeutenden Speisefisch entwickelte.

Wortherkunft:

Der deutsche Name „Forelle“ ist seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Die Bezeichnung leitet sich vom mittelhochdeutschen „forhele“ ab, was wiederum auf eine indogermanische Wurzel „perk“ mit der Bedeutung „gesprenkelt, bunt“ zurückzuführen ist. „Perk“ taucht bei der Benennung vieler bunter oder gesprenkelter Tiere auf, so werden beispielsweise im Mittelirischen die Forelle und der Lachs als „erc“ bezeichnet. Die Forelle ist daher möglicherweise nach den roten Tupfen der Bachforelle benannt.

Der von Carl von Linné 1758 mit der wissenschaftlichen Erstbeschreibung in seinem Werk Systema Naturae vergebene lateinische Name verbindet die lateinischen Begriffe für Lachs (Salmo) und Forelle (trutta), was auf die enge Verwandtschaft der beiden Fischarten hindeutet.

Gebiet/Region:

Lebensraum:

Forellen bevorzugen saubere, kalte und sauerstoffreiche Gewässer.
Sie sind kaltstenotherm, das heißt sie können nur in kalten und kühlen Gewässer überleben. Die optimale Wassertemperatur liegt zwischen 8 und 18 Grad Celsius. Je kälter das Wasser ist, desto langsamer wachsen die Forellen und desto fester und edler wird ihr Fleisch; die Wassertemperatur hängt von der klimatischen Lage der Fischzuchtanlage ab.

Die typische Forellenzucht in Österreich besteht aus Naturteichen beziehungsweise Rinnen und einer guten, konstanten Wasserversorgung mit kühlem und sauberem Quell- und Bachwasser der Gewässergüteklasse 1 (unbelastet bis sehr gering belastet) bis Gewässergüteklasse 2 (mäßig belastet) gemäß der amtlichen Beurteilung.

Forellen kommen natürlich in (Gebirgs-)Bächen und Flüssen sowie in den Alpen- und Voralpenseen bis auf einer Höhe von etwa 2.500 Meter vor.

Forelle:

Die Fischart Forelle (Salmo trutta) ist ein Süßwasserfisch der Familie Salmonidae (Lachsartige).

Typische in Österreich vorkommende Unterarten der Forelle sind Bachforellen (Salmo trutta fario) und Seeforellen (Salmo trutta lacustris).

Als Stammform der Bachforellen (Salmo trutta fario) und der Seeforellen (Salmo trutta lacustris), Gattung Salmo, gilt die Meerforelle (Salmo trutta trutta).

Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) ist ein ursprünglich aus Nordamerika stammende Salmonide und zählt zur Gattung Pazifische Lachse (Oncorhynchus).

Diese leben zum Teil in unterschiedlichen Gewässern und unterscheiden sich hauptsächlich in ihrem Aussehen, zum Teil auch innerhalb der ein- und derselben Forellenart, bedingt durch lokale Gegebenheiten beziehungsweise unterschiedliche Umweltbedingungen. Dementsprechend groß ist die Bandbreite dieser Art.

Allgemeine Beschreibung:

Forellen sind schlanke Fische mit einem gegabelten Schwanz.

Sowohl Rücken-, als auch After-, Brust- und Bauchflosse weisen Strahlen auf. Gegen Ende des Rückens haben sie eine Fettflosse ohne Flossenstrahlen. Ihr Körperbau ist im Allgemeinen torpedoförmig und seitlich leicht abgeflacht. Ihre Schuppen sind allgemein klein. Die durchschnittliche Lebensdauer beträgt zwischen 5 und 10 Jahre. Forellen benötigen in kühlem Wasser circa 1,5 bis 2 Jahre bis sie als Speisefisch vermarktet werden.

Ausgewachsene Forellen besitzen ein ausgeprägtes Muster von zahlreichen Tupfen auf Körper, Kopf und teilweise auf den Flossen. Diese besitzen meist eine schwarze oder auch rote Farbe und sind oft weiß eingefasst.

Abhängig von den unterschiedlichen Vorkommnissen und den dortigen Bedingungen, wie zum Beispiel Futterangebot und so weiter, weisen Forellen unterschiedliche Farben, Größen, Merkmale und so weiter innerhalb einer Gruppe auf. Außerdem vermischen sich auch die Unterarten, wenn sie nebeneinander vorkommen. Daher ist es oft kaum möglich Bach- und Seeforellen anhand äußerer Merkmale zuzuordnen.

Bachforelle:

Die Bachforelle (Salmo trutta fario) lebt hauptsächlich in klaren, kalten, sauerstoffreichen sowie schnell fließenden Bächen und Flüssen, welche sich sowohl im Gebirge als auch in den Niederungen befinden. Ebenso findet man sie in Gebirgsseen.

Seeforelle:

Seeforellen (Salmo trutta lacustris) kommen in kühlen, sauerstoffreichen Alpen- und Voralpenseen vor. Zum Ablaichen wandert der Fisch jedoch in die Zuflüsse ab.

Andere Bezeichnungen für die Seeforelle sind zum Beispiel Ferche, Laxl, Lax, Laxn, Seelachs oder Silberlachs. Seeforellen, die aus dem Bodensee in Rhein und Ill (Vorarlberg) stammen, werden in diesen Gegenden „Lanken“ genannt.

Regenbogenforelle:

Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) lebt in Bächen und Flüssen, kommt aber auch in Seen vor.

Charakteristisch für die Regenbogenforelle ist ihre nur bis zum Augenhinterrand reichende Maulspalte und ein breites, rötlich leuchtendes Band (Längsband) entlang der Körperseiten (kann sich von den Kiemendeckeln bis zur Schwanzwurzel ziehen), ein Bestandteil des „Regenbogens“. Kopf, Körper, Rücken und Schwanzflosse sind mit zahlreichen dunklen Tupfen gekennzeichnet.

Aufgrund des guten Wachstums und der guten Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Gewässertypen ist die Regenbogenforelle der typische Speisefisch in der Forellenzucht. Die Regenbogenforelle ist im Vergleich zu den anderen Arten hinsichtlich Wassertemperatur, Gewässerstruktur und anderer Umweltbedingungen wesentlich toleranter. Deshalb kann sie sich in naturfern verbauten Gewässern wie Stauseen, aber auch in Bergseen und Teichen gut halten.

Lachsforelle:

Die Lachsforelle stellt keine eigene Art dar. Als Lachsforelle werden jene Forellen bezeichnet, deren Fleisch durch das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin eine an Lachs erinnernde rötliche Farbe besitzt. Ursprünglich wurden als Lachforellen meist Meerforellen (Salmo trutta trutta) bezeichnet.

Heute handelt es sich bei der Lachsforelle meist um große, fettreich gezüchtete Regenbogenforellen, die ihre rötliche Fleischfarbe durch mit Carotinoiden (Astaxanthin oder Canthaxanthin) angereichtem Futter erhalten.

Mitunter werden auch Meer-, Bach- oder Seeforellen, die unter natürlichen Bedingungen in freien Gewässern aufwachsen und über die Nahrung (hauptsächlich Bachflohkrebs, lat. Gammarus sp.) eine rötliche Fleischfärbung erhalten als Lachsforellen bezeichnet.

Lachsforellen enthalten 6 bis 10 Prozent Fett und sind aufgrund ihrer Größe und Fütterung deutlich fettreicher als wildlebende Forellen (2 bis 4 Prozent Fett), aber magerer als Zuchtlachse (15 bis 20 Prozent Fett) oder wildlebende Lachse (10 bis 14 Prozent Fett).

Fortpflanzung und Vermehrung:

Forellen sind im Alter von 3 bis 5 Jahren geschlechtsreif.

Forellen laichen ab Oktober. In der Natur legen die Fische ihre Eier in den gut durchströmten Kies der Bäche und Flüsse ab. Dazu schlagen sie mit der Schwanzflosse Laichgruben und geben dabei ihre Geschlechtsprodukte ab, aus denen nach 1 bis 2 Monaten die Jungfische mit großem Dottersack schlüpfen.

In der Forellenzucht werden zwecks Vermehrung Eier und Spermien durch leichtes Drücken entlang des Bauches der Fische aus der Geschlechtsöffnung gedrückt. Für die Befruchtung werden Eier und Spermien vermischt und Wasser hinzugefügt. Die ausgebrüteten Fische werden dann in Teichanlagen aufgezogen.

Erzeugungsverfahren:

Die nachhaltige Fischerzeugung orientiert sich grundsätzlich an eine art- und tierschutzgerechte Haltung und Handhabung der Fische, eine lebensmittelgerechte und verbraucherorientierte Erzeugung, eine optimierte Hygiene und Tiergesundheit sowie an eine umweltverträgliche Aufzucht.

Die Forellenproduktion ist in Österreich überwiegend in Form von Familienbetrieben klein strukturiert. Sie wird oft als zusätzliches Standbein neben der traditionellen Landwirtschaft betrieben.

Die Produktion einiger weniger größerer Betriebe liegt bei 400 bis 800 Tonnen pro Jahr. Der Großteil der übrigen Betriebe produziert unter 50 Tonnen pro Jahr.

Haltung und Zucht:

Verwendet werden nur Nachkommen aus Beständen, die sich in der Speisefischaufzucht bewährt haben. Gentechnisch veränderte Tiere sind in traditionellen österreichischen Betrieben ausgeschlossen. In wenigen traditionellen Betrieben stammen alle Fische und auch die Forelleneier aus Österreich, Großteils wird jedoch weltweit importiert.

Forellen aller Altersgruppen werden artgerecht und dadurch stressarm in gut durchströmten und sauberen Teichen, Becken oder Rinnen nach Größen sortiert und in optimal sauerstoffhaltigem Wasser aufgezogen. Die Besatzdichte ist der Wasserqualität und dem Sauerstoffgehalt angepasst. Es können mit einem Durchfluss von einem Liter Wasser pro Sekunde circa 100 Kilogramm Forellen gehalten werden (wassertemperaturabhängig). In traditionellen Durchflusssystemen fließt das Wasser nur einmal durch die Fischhaltungsanlage und wird danach wieder in die natürlichen Gewässer eingeleitet. Das Wasser wird in der Regel einem Fluss, Quell- oder dem Grundwasser entnommen, durch die Zuchtanlage geleitet und vor der Einleitung in die Vorfluter – falls notwendig – aufbereitet. Durch den stetigen Wasserdurchfluss werden einerseits die Fische mit ausreichend Sauerstoff versorgt, andererseits werden so die Stoffwechselprodukte aus der Anlage geleitet.

Fütterung:

Die Forelle ist ein Raubfisch und ernährt sich überwiegend von Insekten, Insektenlarven, Krebsen und kleinen Fische, wie Koppen und Elritzen, aber auch Individuen der eigenen Art.

Forellen sind aufgrund ihres kurzen Magen-Darmtrakts auf hochwertiges Futter angewiesen. Daher werden sie in der Zucht regelmäßig mit proteinreichem Futter gefüttert. Das Forellenfutter besteht neben Proteinen aus Fett, Kohlenhydraten und Rohfaser. Das Rohmaterial für die Herstellung des Futters setzt sich aus Fischmehl, Fischöl und pflanzlichen Stoffen zusammen.

Abfischen, Schlachtung, Verarbeitung:

Gefangen werden die Forellen mit einem Netz oder mit einer Angel.

Zur Sicherstellung einer optimalen Fleischqualität werden die schlachtreifen Fische mindestens 30 Tagesgrade (entspricht zum Beispiel 3 Tage bei 10 Grad Celsius Wassertemperatur) in einem sauberen Wasser in artgerechter Haltung ausgenüchtert.

Der gesamte Schlachtvorgang wird tierschutzgerecht schnellstmöglich und unter Vermeidung von Stress durchgeführt (Tierschutz-Schlachtverordnung BGBl. II Nr. 312/2015). Danach werden die Fische einer sofortigen Kühlung unterzogen.

Fleisch und Geschmack:

Forellen zeichnen sich durch ihr festes, schmackhaftes und fein strukturiertes Fleisch aus. Abhängig vom Futterangebot ist die Fleischfarbe weiß oder rosa (lachsfarbig) bis leicht rot.

Qualitätskontrolle:

Forellen unterliegen den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelbuches, Codexkapitel B35 Fische, Krebse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, sowie dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz BGBL. I Nr. 13/2006

Der Fischbestand unterliegt einer regelmäßigen fachtierärztlichen Betreuung, das Fischfleisch ist Gegenstand offizieller Lebensmittelkontrollen durch die Bundesländer. Ebenso wird die Wasserqualität amtlich beurteilt. Zusätzlich erfolgen dokumentationspflichtige Eigenkontrollen bezüglich Wasser- und Tierqualität, was der Bezirksverwaltungsbehörde auf Verlangen vorzulegen ist (Tiergesundheitsgesetz BGBL I Nr. 133/1999, AEV-Aquakultur BGBL. II Nr. 397/2004).

Vermarktung:

Forellen sind das ganze Jahr über erhältlich. Sie werden entweder als Speisefische oder als Besatzfische und Brütlinge für andere Teiche verkauft.

Die Vermarktung von österreichischen Forellen erfolgt überwiegend direkt an Endkunden oder über ausgewählte Einzelhändler sowie partiell über die Gastronomie.

Verwertung:

Forellen werden frisch, in gekochtem, gebratenem oder geräuchertem Zustand oder als Fischfilet angeboten. Weiters gibt es auch küchenfertige, maschinell entgrätete Forellen aus einer österreichischen Forellenzucht (http://www.forellen.at) für alle Zubereitungsvarianten.

Klassische Forellengerichte sind Gebackene Forelle, Gebratene Forelle, Forelle Müllerin und Forelle Blau.

Forelle Blau:

Die Bezeichnung „Forelle Blau“ leitet sich von der Zubereitungsart der Speise, dem Blaukochen oder Bläuen, ab.

Für „Forelle Blau“ eignen sich nur fangfrische Fische mit unversehrter Haut, denn nur eine unbeschädigte Schleimhaut ergibt eine Blaufärbung. Zur Zubereitung wird der kurz vorher getötete Fisch vorsichtig ausgenommen, aber nicht abgeschuppt und vorsichtig abgeschwemmt (nicht gewaschen) und in nur leicht siedendem Salzwasser, dem häufig Essig und Kräuter zwecks Würzung und Stabilisierung der Blaufärbung zugegeben werden, sanft gegart (pochiert). Frischer Fisch signalisiert nach dem Blaukochen seine Frische durch leichte Risse am Körper. Forelle Blau wird mit Petersilie garniert serviert. Als Beilage werden Petersil- oder Salzkartoffeln und zerlassene Butter gereicht.

Forelle Müllerin:

Bei der Zubereitung der Forelle Müllerin (Müllerinart, auch Müllerin-Art oder nach Art der Müllerin, französisch à la meunière) wird die Forelle in Mehl gewendet und in reichlich Butterschmalz gebacken.

Durch das Wenden in Mehl werden dem sehr eiweißreichen Fisch auf der Oberfläche Kohlenhydrate hinzugefügt, die für die geschmacksbildende Maillard-Reaktion beim Braten notwendig sind. Es entstehen also mehr aromatische Röststoffe, als wenn der Fisch direkt gebraten würde. Zusätzlich bindet das Mehl einen Teil des Fetts, das wiederum Aromen aufnimmt und erhält.

Vor dem Servieren werden die Fische mit Butter übergossen, Zitronen verfeinert und mit gehackter Petersilie bestreut. Als Beilage werden Salz- oder Petersilkartoffeln gereicht.

Das Gericht könnte seinen Namen davon erhalten haben, dass der Fisch vor dem Braten in reichlich Mehl gewendet wird. Auch eine Anspielung auf zwei Musikwerke von Franz Schubert auch nach Art der schönen Müllerin genannt.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Fisch, Forelle, Bachforelle, Seeforelle, Regenbogenforelle, Lachsforelle

Bibliographie/Referenzen

Die letzte Änderung aller Internetreferenzen erfolgte am 02.08.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Mag. Johannes Achleitner
Achleitner Forellen

Telefon: +43 7742 2522-0
E-Mail: achleitner@forellen.at

Autoren

Daniela Trenker B.A., Mag.a Doris Reinthaler überarbeitet von Dr. Daniela Achleitner BAW