Gartenbohne

Registernummer: 241

Offenlegungsdatum

Im 16. Jahrhundert gelangte die Gartenbohne nach Europa.

Titel

Gartenbohnen

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Produktion von Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris L.) in Österreich.
Traditionelle Sorten und Herkünfte sind unter anderem Mariazellerbohne, Rotholzer, „Wachs Beste von Allen“ und Tiefenbacher.
Es werden sowohl die in unreifem Zustand geernteten grünen Bohnen (als „Fisolen“) in Österreich umgangssprachlich von Salzburg ostwärts bekannt, als auch die Samen (Bohnen) als Gemüse verwendet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Hülsenfrüchte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Hülsenfrüchte:

Die Leguminosen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Archäologische Funde belegen ihren Anbau in Süd- und Mittelamerika bereits in der Stein- und Bronzezeit.

Gartenbohne:

Der Ursprung der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris L.) liegt in Mittel- und Südamerika, wo sie sich aus den Wildbohnen (Phaseolus aborigineus) entwickelt hat, die dort seit über 8.000 Jahren kultiviert werden.

Die ältesten Funde von Gartenbohnen stammen aus der Guitarrero-Höhle in Peru von etwa 6000 vor Christus und aus Pichasca in Chile von etwa 2700 vor Christus. Bei den Funden handelte es sich um Bohnensamen und Hülsen, die im getrockneten Zustand in den immerfort trocken gebliebenen Bodenschichten (besonders in Höhlen) erhalten geblieben sind. Die Samen sind im Vergleich mit den heutigen Kulturbohnen kleiner und außerordentlich variabel in Größe, Form, Farbe und Muster der Samenschale. Auch verkohlte Bohnensamen wurden gefunden.

Ab circa 3000 vor Christus, als der Ackerbau der Indios bereits voll entwickelt war, wurde die Gartenbohne eine häufig genutzte und bedeutende Nahrungspflanze.

Während die Gartenbohne in präkolumbischer Zeit in Amerika bereits weite Verbreitung fand und neben Mais und Kürbis eine der wichtigsten Nahrungspflanzen darstellte, war sie in Europa noch gänzlich unbekannt. Bei den Inkas zählte sie zur Nahrung der untersten Bevölkerungsschichten, während die Oberschicht die Mondbohne (Phaseolus lunatus) bevorzugte.

Vor der Eroberung durch die Spanier hatten die Azteken in Mexiko jährlich 28.000 Scheffel (ein Scheffel = 36 Liter) Mais und 23.000 Scheffel Bohnen als Abgabe zu leisten.

Vermutlich wurde die Gartenbohne bei der ersten Reise Columbus zusammen mit anderen Bohnen in Kuba entdeckt und gelangte im 16. Jahrhundert durch spanische Seefahrer nach Europa, wo sie auf die bereits seit der Antike bekannte Acker-, Pferde-, Sau- oder Puffbohne (Vicia faba) traf, die botanisch zur gleichen Familie (Fabaceae) allerdings zur Gattung Vicia gehört.

Neben der Gartenbohne kam die Käferbohne (Feuerbohne, Prunkbohne, Phaseolus coccineus) aus Amerika nach Europa. Diese Art wird heute vor allem in der Steiermark unter dem Namen Steirische Käferbohne angebaut und vermarktet. Im Unterschied zur Gartenbohne sind die Blüten der Käferbohne rot und die Hülsen nicht als Fisolen genießbar.

Die Gartenbohne etablierte sich zunächst in England und Spanien und breitete sich von dort ausgehend auf ganz Mittel- und Südeuropa aus. Bis ins 19. Jahrhundert war die Ackerbohne (Saubohne, Vicia faba) die vorherrschende Bohnenart in Österreich. Sie wurde zunehmen von den Bohnen aus der Neuen Welt Käferbohne/Feuerbohne (Phaseoulus coccineus) und Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) verdrängt. Bald war die Bohne aus der Neuen Welt beliebter als heimische Bohnenarten und verdrängte diese allmählich aus der menschlichen Ernährung. Die Saubohne wird heute fast ausschließlich als Futterpflanze oder zur Gründüngung angebaut.

Für Deutschland ist die Gartenbohne seit 1534 nachgewiesen. Aus dieser Zeit liegen auch die ersten Abbildungen vor.

Gartenbohnenkultur in Österreich:

Die Gartenbohne wächst buschig („Buschbohne“) oder rankend („Stangenbohne“). Zwischen den beiden Typen gibt es fließende Übergänge (zum Beispiel die schwach rankenden „Reiserbohnen“).

Hinsichtlich der kulinarischen Eignung kann die Gartenbohne unterteilt werden in „Nutzung als Trockenbohne“ oder „Nutzung als Gemüse und grüne Fisole“. Zwischen diesen beiden Nutzungsformen gibt es fließende Übergänge. Zahlreiche Sorten können sowohl als Trockenbohne als auch als grüne Fisole (Gemüse) zubereitet werden.

In Österreich etablierten sich Stangenbohnen vor allem in wärmebegünstigten Lagen, zum Beispiel in der Süd-Steiermark, im Burgenland sowie im Weinviertel, während die Buschbohnen bedingt durch ihre kürzere Vegetationsdauer auch in höheren Lagen angebaut werden können. In der Weststeiermark war eine Mischkultur aus niedrigen Stangenbohnen und Mais gebräuchlich. Es sind unterschiedliche Samentypen dieser Maisbohnen bekannt (gelb, rot, beige, weiß). Die trockenen Hülsen wurden vor der Maisernte geerntet. Das „Ausscharln“ (Auslösen) der Bohnen erfolgte händisch.

Die Gemüsenutzung der unreifen grünen Hülsen (Fisole, ‚Strankele‘, ‚Bohnsch(o)al‘) wurde erst im 20. Jahrhundert wichtig, zunächst im Gartenbau, später dann auch in der feldmäßigen Kultur für die Tiefkühlindustrie

Eine bevorzuge Marktsorte war die grünhülsige Stangenbohne. Zudem gab es die gelbhülsigen Wachs- oder Butterbohnen, die jedoch stärker fäulnisanfällig und daher bei Nässe heikler in der Kultur waren.

Mitte des 19. Jahrhunderts (1830 bis 1850) ließ der steirische Landesfürst Erzherzog Johann in der Steiermark eine Bohnensammlung anlegen, die mit umfangreichen Aufzeichnungen erhalten blieb. 1988 ergab ein Typenvergleich mit einer Sammlung aus den 1980er Jahren, dass sich noch 80 Prozent des überlieferten Sortiments im Anbau befanden. Einige Jahre später waren jedoch, bedingt durch das Vordringen des Bohnenkäfers, 90 Prozent der Landsorten aus dem Anbau verschwunden und durch zugekauftes Saatgut ersetzt worden.

Heute werden alte Lokalsorten in der Genbank der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) in Linz und vom Verein ARCHE NOAH erhalten.

Wortursprung:

Schon lange bevor die Gartenbohne im 16. Jahrhundert nach Europa kam, wurde sie mit Namen bezeichnet, die der heutigen Phaseolus vulgaris ähneln. Bei Dioskurides findet sich eine farbige Abbildung, bezeichnet als „fasiolus“. Dabei handelte es sich vom derzeitigen botanischen Standpunkt aus nicht um die heutige Gartenbohne, sondern um die Langbohne, auch Kuhbohne oder ägyptische Lubia-Bohne (Vigna unguiculata) genannt, die in Afrika beheimatet ist.

In der „Capitulare de villis imperialibus“ von Karl dem Großen (747/748 bis 814) wird der Anbau von mehreren Gemüsearten „fasiolum“ empfohlen. In einem Entwurf zum Garten des Benediktinerklosters von Sankt Gallen aus dem Jahre 820 wird „Fasiolo“ zusammen mit Zwiebeln, Schalotten, Porree, Sellerie, Rettich, Salat, Pastinak und Kohl sowie einer größeren Anzahl von Heil- und Gewürzkräutern genannt.

1260 beschrieb der bedeutendste Naturforscher des Mittelalters und Dominikanermönch Albertus Magnus die Pflanze „faseolus“ und deren Bohnensamen. Er weist auf die Verschiedenfarbigkeit der Samen und einen schwarzen Fleck am Nabel hin, allesamt Kennzeichen, die auf die Kuhbohne zutreffen.

Nach der Einführung der Gartenbohne in Europa wurde der Name für die antike und mittelalterliche Bohne „fasiolum“, „faseolus“ oder „Phaseolus“ auf die Bohne aus der Neuen Welt übertragen.

Der Gattungsname „Phaseolus“ stammt aus dem Griechischen und bezieht sich auf die kahnförmige Form der Fruchthülsen.

In Österreich wird unter der Bezeichnung „Fisole“ die junge, unreife Hülse der Phaseolus vulgaris verstanden. In Kärnten sind zudem die Bezeichnungen „Strankalan“, „Strankelen“, „Strankerln“ beziehungsweise „Stranggn“ bekannt, was ursprünglich so viel wie die „Reihen“ oder „reihenweise an Stecken befestigte Pflanzen“ bedeutet. In Vorarlberg nennt man die Fisole auch „Spitzöla“, in der Steiermark „Bohnschote“.

Kulturhistorik Gartenbohne:

Bedingt durch die fädigen Hülsen vieler Landsorten wurde die Gartenbohne vorwiegend als Trockenbohne genutzt. Die Nutzung der jungen Fisolen (grünen Bohnen) sah man als Verschwendung an, da sie den Trockenbohnenertrag schmälerte.

Fadenlose Fisolen werden ab den 1940er Jahren gezüchtet. Davor musste das Gemüse vor der Verarbeitung oder Zubereitung noch entfädet werden. Hierfür wurden die Enden der Fisolen abgeschnitten beziehungsweise abgezwickt und die Fäden vom Stängelansatz zur Spitze hin und zurück abgezogen.

Gartenbohnen sind unkompliziert in der Zubereitung, günstig und sättigend, weshalb sie lange Zeit das Image eines „Arme-Leute-Essens“ hatten. Sie stellten eine wichtige Eiweißquelle sowie ein Grundnahrungsmittel für jene dar, die sich Fleisch nicht leisten konnten. In der Südoststeiermark wurden Buschbohnen am Feld in Mischkultur mit Mais und Erdäpfeln angebaut und kamen zweimal täglich auf den Tisch.

Für urbane kinderreiche Arbeiterfamilien stellten Hülsenfrüchte und Gemüse in der Vergangenheit ein Hauptnahrungsmittel dar und wurden häufig eingebrannt. Der Zusatz von Fett und Mehl zu Gemüse sollte die Kalorienzahl erhöhen und ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Für derartig zubereitete Gemüsespeisen wird bis heute die Bezeichnung „Gemüse auf Wiener Art“ verwendet.

Für den Wintervorrat ließ man die Bohnen ausreifen, bis sich Schoten und Blätter schwarz verfärbten. Zur Ernte wurden die Pflanzen aus dem Boden gezogen oder mit der Sichel knapp über dem Boden abgeschnitten. Anschließend trocknete man die Bohnen auf dem Dachboden nach und drosch sie im Winter mit dem „Drischel“ (Dreschflegel) aus. Gekocht mit Rollgerste reichte man sie als „Poa-Geascht“ oder Fisolenritschert, das einst ein Sonntagsessen war. An hohen Feiertagen wurden zum Ritschert grünes Fleisch (frisches Fleisch jeder Art vom Schwein, Rind oder Schaf) oder Selchfleisch serviert. Bohnen mit gekochten Apfelschnitten beziehungsweise Apfelkompott als Beilage wurden als „Poa-Paaz“ bezeichnet.

Die Kriegs- und Nachkriegszeit war von Fleischmangel geprägt. Speisen, die als Zuspeisen galten, wurden nun zu Hauptspeisen. An die Stelle der Fleischspeise trat nun ein anderes eiweißreiches Nahrungsmittel, mitunter auch Hülsenfrüchte, deren Verbrauch vor allem in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg besonders hoch war.

Heute sind Fisolen das Hauptprodukt des Bohnenanbaus und seit Jahrzehnten unentbehrliches Gemüse in der heimischen Küche. Den Ruf eines Arme-Leute-Essens haben sie längst abgelegt.

Gebiet/Region:

Österreichweit

Gartenbohne:

Die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) zählt zur der Familie der Hülsenfrüchte (Fabaceae), Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae). Weitere Bezeichnungen sind: Grüne Bohne, Fisole, Prinzessbohne, Vizebohne oder Keniabohne.

Beschreibung:

Die Gartenbohne ist eine einjährige Pflanze. An Varietäten gibt es Busch- und Stangenbohnen die überwiegend anhand der Wuchsform sowie der frühen (Buschbohne) oder späten Ausreife (Stangenbohne) unterschieden werden können.

Von beiden Wuchsformen (Varietäten) gibt es weltweit hunderte Sorten und Herkünfte. Alleine in Österreich sind weit über 100 bekannt und beschrieben.

Buschbohnen (var. nanus) mit 30 bis 60 Zentimeter kommen ohne Stützhilfe aus. Stangenbohnen (var. vulgaris), mit Höhen von bis zu 4 Meter benötigen eine Rankhilfe. Von der schwach ausgebildeten Hauptwurzel zweigen viele, bis zu 30 Zentimeter lange Seitenwurzeln ab. Diese sind mit den für Leguminosen charakteristischen Knöllchenbakterien besetzt, die Stickstoff aus der Luft binden und den Pflanzen als Nährstoff zuführen.

Die Blätter sind dreizählig, netznervig, breit eiförmig und zugespitzt und sitzen wechselständig an langen, dünnen Stielen. In ihren Achseln entspringen Seitentriebe.

Die Blütezeit dauert von Juni bis August. Die kleinen Blüten (1 bis 1,5 Zentimeter) können gelblichweiß bis helllila gefärbt sein und sitzen an aufrechten, bis zu 30 Zentimeter langen Blütenständen.

In unseren Breiten findet fast ausschließlich Selbstbestäubung meist in der noch geschlossenen Blüte statt. Auf diese Weise ist eine Verkreuzung mit anderen Sorten nahezu ausgeschlossen. Doch durch Insektenbesuche ist auch ein Fremdbefruchtungsanteil möglich.

Die glatten, länglichen Hülsen (unreif geerntet als Fisolen bezeichnet) befinden sich hängend an der Pflanze und enthalten 2 bis 8 Samen. Die Hülsen können im Querschnitt flach oder rund sein. Gestalt und Farbe (grün, gelb, blau, violett-gestreift oder schwarz marmoriert) sind von Sorte zu Sorte unterschiedlich.

Auch die Samen (Bohnen) sind unterschiedlich groß, ihr Farbenspektrum reicht von weiß, hellbraun bis dunkelbraun und weiß-rot gesprenkelt.

Regionale Sorten (nicht taxativ)

Buschbohnen:

Mariazellerbohne: Eine ausgesprochen robuste, ertragreiche, schon fast vergessene Sorte aus der Steiermark, die auch noch in ungünstigen Jahren im Freiland und im Gebirge reif wird. Die Mariazellerbohne mit ihren dekorativ rotweiß gesprenkelten Körnern eignet sich als Auslöse- und Trockenkochbohne.

Rotholzer: Robuste und pflegeleichte Tiroler Landsorte mit rötlich gefleckten bis gestreiften Samen. Traditionelle Zubereitung mit Erdäpfeln.

Moosbacher 9-Wochen-Bohnen: Liniengemisch mit variabler Erntereife und Wuchseigenschaften mit Ursprung in der Oststeiermark. Findet sowohl als Trockenbohne als auch als Fisole Verwendung. Die Samen sind lang, elliptisch, orangebraun mit weißem Nabel und dunklem Ring.

Etsdorfer: Sorte aus Etsdorf bei Krems (Niederösterreich), die seit mindestens den 1960er Jahren im Umlauf ist. Die Fisolen sind grün, fadenlos, geschmackvoll und fleischig. Erst später werden sie bastig. Die Bohnen sind lang, elliptisch, glänzend schwarz.

Tiefenbacher: Robuste Sorte aus Lichtenau, Waldviertel, Niederösterreich. Bringt auch in kühlen Lagen gute Erträge. Nur junge Hülsen sind als Fisole nutzbar.

Wachs Beste von Allen: Deutsche Handelssorte, die seit den 1930er Jahren im Umlauf ist. Zuverlässige, frühreife Sorte mit dickfleischigen Fisolen. Charakteristisch sind die weißen Samen mit schwarzer Nabelzeichnung.

Stangenbohnen:

Euratsfelder: Robuste, ertragreiche Sorte mit früh bis mittelspäter Reife. Die weißen, flachen, mittelgroßen Bohnen sind gut zum Trocknen geeignet und werden gerne für Salat verwendet. Sehr junge Hülsen sind auch als Fisolen verwendbar.

Wachsbohne Förthof: Die Sorte stammt aus der Weststeiermark. Es werden sowohl die Samen als auch die Fisolen genutzt. Die Fisolen sind fadenlos, gelb und 12 bis 15 Zentimeter lang. Die reifen Samen sind graubraun mit deutlicher Netzzeichnung. Gekochte Fisolen werden gerne mit Speck und Grammeln gereicht. Die Sorte eignet sich gut zum Einfrieren.

Wieser Kipfler: Eine Variante der süd-steirischen Kipflerbohnen mit gelben Fisolen und rotgesprenkelten Samen. Als Lokalsorte vom Landesversuchzentrum Wies 1995 in den EU-Sortenkatalog eingebracht.

Kipflerbohnen sind eine Spezialität des südsteirischen Raums. Je nach Sorte weisen die Hülsen dieser Stangenbohne verschiedene Farben und Musterungen auf (grün- oder gelbhülsig, mit oder ohne Flammung, gesprenkeltes Korn, einfarbig schwarz). Allen gemein ist jedoch die charakteristische mondsichelartig gekrümmte Form der Fisolen, die noch im späten Stadium verwertet werden können, ohne fädig oder bastig zu werden. Kipflerbohnen werden vorwiegend für den Eigenbedarf angebaut und sind bislang nur auf Bauernmärkten, vor allem in der Steiermark, erhältlich.

Rosenkranz-Bohne: Der Bohnentyp ist aus dem Bayerischen bekannt, wo er gerne für Rosenkränze verwendet wurde. Andere Bezeichnungen sind Monstranz- oder Engelsbohne. Sie lassen sich auf die Zeichnung auf der weißen Bohne zurückführen, die wie eine Monstranz oder ein Engel aussieht.

Gelbe Reiserbohne: Niedrigbleibende Stangenbohne geeignet zur Mischkultur mit Mais mit mittellangen Hülsen, schwefelgelben, abgestumpften, kleinen, rundlichen Samen. Der Ursprung der Sorte liegt vermutlich in der Steiermark.

Methode der Produktion:

Bedürfnisse und Anforderungen:

Gartenbohnen sind an verschiedene klimatische und ökologische Bedingungen angepasst. Sie gedeihen am besten bei durchschnittlichen Temperaturen von 18 bis 30 Grad Celsius während der Wachstumsperiode, bei möglichst gleichmäßig verteilten Niederschlägen und relativ kühlen Nächten unter 20 Grad Celsius. Da Gartenbohnen sehr frostempfindlich sind, bevorzugen sie warme, sonnige, windgeschützte Standorte. Ein mittelschwerer (sandig-lehmig), lockerer sowie humusreicher Boden bringt die besten Erträge.

Vermehrung:

Die Vermehrung der Gartenbohne erfolgt durch die Samen. Um Samen für das nächste Jahr zu erhalten, werden einige Hülsen bis zur vollständigen Kornreife an der Pflanze belassen. Die Ernte der ganzen Pflanze oder einzelner Hülsen erfolgt bei trockenem Wetter. Zum Nachreifen werden die Pflanzen beziehungsweise Hülsen an einem warmen, trockenen Ort aufgehängt.

Der richtige Zeitpunkt zum Dreschen ist dann erreicht, wenn die Hülsen krachtrocken sind und leicht aufspringen. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich die getrockneten Bohnen in einen Sack oder in einen alten Bettbezug zu stopfen und mit einem Stock darauf einzudreschen oder mit den Füßen darauf zu treten. Kleinere Mengen werden mit der Hand aus der Hülse entfernt.

Anbau:

Der Anbau von Gartenbohnen erfolgt sowohl im Freiland als auch im Gewächshaus. Die derzeitige Anbaufläche von Gartenbohnen beträgt in Österreich circa 537 Hektar.

Die Gartenbohne stellt an die Vorfrucht keine großen Ansprüche. Aufgrund ihrer stickstoffanreichernden Wirkung ist sie selbst eine ideale Vorfrucht und für den Anbau in Mischkultur geeignet, vor allem mit Kohlrabi, Sellerie, Rettich, Gurke, Kartoffel, Tomate oder Salat. Nicht verträglich ist die Pflanze hingegen mit Erbsen, Fenchel, Knoblauch, Porree, Schnittlauch und Zwiebeln.

Vor der Aussaat soll der Boden aufgelockert werden und die Samen einen Tag in warmem Wasser quellen lassen, damit sie schneller keimen. Auf nährstoffarmen Böden ist eventuell eine geringe Kompostgabe als „Starthilfe" förderlich.

Zum Keimen benötigen Gartenbohnen eine Bodentemperatur von mindestens 8 bis 10 Grad Celsius. Die Aussaat erfolgt ab Mitte Mai. Es werden zwei Anbauvarianten unterschieden: die Reihenaussaat und die Horstsaat. Bei der Reihenaussaat beträgt der Reihenabstand etwa 40 Zentimeter und der Abstand der Pflanzen innerhalb der Reihe 8 bis 10 Zentimeter. Die Samen werden nur circa 3 Zentimeter tief abgelegt, denn sie sollen einem alten Sprichwort nach „die Glocken läuten hören“. Auf schwerem Boden empfiehlt sich die Horstsaat, bei der die Samen in einzelne Bodenlöcher, sogenannte Horste, die sich im Abstand von 40 Zentimeter zueinander befinden, gesät werden. In einem Horst werden zwischen sechs und acht Bohnen ausgesät, da die Keimlinge gemeinsam die Bodenoberfläche besser durchstoßen können.

Düngung und Pflegemaßnahmen:

Jungpflanzen können eventuell etwas angehäufelt werden, das verleiht ihnen Stabilität und reduziert den Krankheitsbefall. Ein regelmäßiges Auflockern des Bodens kann unerwünschtes Unkraut entfernen.

Da Leguminosen selber Stickstoff binden können, sind zusätzliche Düngungen in der Regel nur bedingt, bei einer regelmäßigen Versorgung mit Mulch oder Kompost überhaupt nicht notwendig. Starkes Düngen macht die Pflanze anfällig für Krankheiten und kann negative Auswirkungen auf den Geschmack haben.

Bewässerung:

Die Pflanzen sollten gleichmäßig mit Wasser versorgt werden. Ein erhöhter Wasserbedarf besteht in der Blühphase. Austrocknung sollte unbedingt vermieden werden, da sonst die Früchte vorzeitig abgeworfen werden.

Schädlinge und Krankheiten:

Als Krankheiten sind vor allem die Brennflecken- und die Fettfleckenkrankheit zu nennen. Dabei handelt es sich um samenbürtige Krankheiten. Die Brennfleckenkrankheit wird durch einen Pilz verursacht und befällt bereits Samen und Jungpflanzen. Sie äußert sich durch dunkle, leicht eingesunkene Flecken mit brauner oder rötlicher Umrandung. Die Fettfleckenkrankheit (ein Bakterium) ruft Flecken an der ganzen Pflanze hervor, die aber am eindeutigsten an den Hülsen erkannt werden können, da sie dort zu den typisch glasigen „Fettflecken" führen. Befallene Pflanzen sollten umgehend entfernt werden.

An Schädlingen kommen häufig der Bohnenkäfer, die Schwarze Bohnenblattlaus und die Bohnenfliege vor.

Ernte:

Bereits acht bis zehn Wochen (Buschbohnen) beziehungsweise zwölf Wochen (Stangenbohne) nach der Aussaat kann die erste Ernte erfolgen. Folgesätze können ab etwa Mitte Juli angebaut werden. Die Erntezeit erstreckt sich daher von Juli bis Oktober. Fisolen werden geerntet bevor sich die Samen an der Hülsenwand durchdrücken äußerlich sichtbar werden. Für Trockenbohnen ist der optimale Erntezeitpunkt wenn die Hülsen braun verfärbt und hart sind.

Frühes und häufiges Pflücken regt die oberen Blütenansätze an und erhöht dadurch die Erntemenge. Wird mit der Ernte zu lange gewartet, sind die Bohnen leicht holzig und trocken.

Buschbohnen werden maschinell geerntet und vorwiegend von der Lebensmittelindustrie zu Konserven und Tiefkühlprodukten verarbeitet. Bei den Stangenbohnen hingegen erfolgt die Ernte nur manuell. Sie werden überwiegend für den Frischmarkt genutzt.

Ernährung:

Die Gartenbohne ist ein wichtiger Eiweißlieferant. Der Eiweißgehalt der Samen lässt sich mit dem von Fleisch vergleichen. So enthalten die getrockneten Bohnen 20,7 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, Rindfleisch in der gleichen Menge etwa 21,2 Gramm. Damit sind sie eine optimale Eiweißquelle für Vegetarier, die kein tierisches Eiweiß zu sich nehmen.

Darüber hinaus zeichnen sich Gartenbohnen durch einen hohen Gehalt an Vitamin C, Folsäure, Vitamin B2 und B6, Vitamin K und E sowie an Magnesium, Kalium, Kalzium und Eisen aus.

Die Hülsen enthalten harntreibende und blutzuckersenkende Substanzen, wie Aminosäuren, Hemicellulosen und Mineralstoffe, weshalb Bohnenschalen meist in Blasen- und Nierentees enthalten sind. Der Verzehr von Gartenbohnen kann Blähungen verursachen aufgrund von Trisacchariden, die vom Dünndarm nicht verwertet werden können und sich erst im Dickdarm durch die Darmflora zersetzen. Diese können durch die Zugabe von Gewürzen, wie Fenchel, Anis und Kümmel bei der Zubereitung gelindert werden.

Gartenbohnen sollten niemals im rohen Zustand verzehrt werden. Sie enthalten giftige Eiweißverbindungen (Lektin Phasin), die schon in geringen Mengen aufgenommen zu Beschwerden, wie Erbrechen, Magen-Darmentzündungen, Verdauungsstörungen, Krämpfen, Fieber und Kollaps führen können. Durch Kochen wird das Phasin zerstört.

Der Kontakt mit rohen Bohnen kann zu Bohnenkrätze, einer Hautentzündung, führen.

Vermarktung:

Frische Gartenbohnen haben von Juli bis Oktober Saison. Trockenbohnen oder zu Tiefkühlware beziehungsweise Konserven verarbeitete Gartenbohnen sind ganzjährig erhältlich.

Gartenbohnen werden sowohl direkt, als auch über den Lebensmittelhandel und die Gastronomie vermarktet.

Verwertung:

Gartenbohnen sind mit Ausnahme von Trockenbohnen und verarbeiteten Produkten bei optimalen Bedingungen (7 bis 8 Grad Celsius) nur bis zu einer Woche lagerfähig.

Die in unreifem Zustand geernteten Hülsen (Fisolen) eignen sich als Gemüsebeilage, für Salate, Mischsalate sowie als Zutat für Suppen und Eintöpfe. Fisolen in Butter geschwenkt harmonieren mit zahlreichen Fleischgerichten, vom Lammbraten bis zum Wild. Sehr beliebt ist auch die Zubereitung zu Dillfisolen, eine klassische Beilage zum gekochten Rindfleisch.

Die reifen Samen (Bohnen) werden für Salate, Suppen und Püree verwendet.

Fisolen eignen sich auch gut zum Einfrieren oder zum Sauereinlegen.

Rezept: Dillfisolen (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen:
800 Gramm Fisolen, geputzt, ohne Fäden und Enden
20 Gramm Butter
20 Gramm Mehl
2 Deziliter Rindsuppe
¼ Liter Sauerrahm
20 Gramm Dillspitzen, gehackt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Natron

Zubereitung:
Fisolen in Rauten schneiden. In mit Natron versetztem, siedendem Salzwasser kochen, abseihen und eventuell abfrischen. Butter schmelzen, Mehl beigeben, anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, glattrühren (Schneerute). Einige Minuten durchkochen, Rahm beigeben, aber nicht mehr kochen. Fisolen in die Sauce mengen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Dille vollenden.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Hülsenfrüchte, Bohnen, Gartenbohne, Fisole, Grüne Bohne, Prinzessbohne, Vizebohne, Keniabohne, Stangenbohne, Buschbohne, Phaseolus vulgaris L.

Bibliographie/ Referenzen

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• PLACHUTTA et alii. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003, Seite 115
• SLUGA, T. bohn’ appetit, Das Käferbohnen-Kochbuch, Steirische Verlagsgesellschaft in der Leykam Buchverlagsges.m.b.H. Nfg & Co KG, Graz, 2005, Seite 13, 17f.
• VOGL-LUKASSER et al. Erfahrungswissen über Lokalsorten traditioneller Kulturarten in Ost- und Nordtirol, Projekt durchgeführt im Rahmen des INTERREG IIIA Tirol – Südtirol zur Sicherung pflanzlicher Genressourcen in den Alpen (Gene-Save) und des Projektes 1272, Geschäftszahl 21.210/41-II1/03 (Teil 2) gefördert vom Land Tirol und dem Lebensministerium (BMLFUW), Endbericht Februar 2007
• WAGNER, C. Prato: Die gute alte Küche, Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt, 2006, Seite 175
• Bohne, Phaseolus vulgaris L. (Stangenbohne und Buschbohne)
• Bohnen Vielfalt auftafeln
• Bohnen in der Geschichte
• Bohnensamen
• Bohnen Fisolen Erbsen
• Buschbohne
• Buschbohnen oder Fisolen – Anbau und Pflege
• Fisole
• Gartenbohne
• Gartenbohne
• Gartenbohne, Phaseolus vulgaris
• Herkunft der Hülsenfrüchte
• Hülsenfrüchte in der Humanernährung
• Samenbau im eigenen Hausgarten – Gartenbohne
• Artenportrait Gartenbohne

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 01.04.2022.

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Autorin

Mag.^a Doris Reinthaler überarbeitet von Verein ARCHE NOAH