Wurst-Schinken-Pastete

Registernummer: 207

Offenlegungsdatum

Bereits im Kochbuch "Freywillig auffgesprungener Granat-Apffel" aus dem Jahr 1699 der Eleonora Maria Rosalia (1647 bis 1704) findet eine österreichische Tauben-Pastete Erwähnung.

Titel

Fleischpastete

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von mit Fleischmasse gefülltem Gebäck aus Mürb- oder Blätterteig, das (gekocht oder) gebacken wird. Die klassische Fleischpastete wird aus 100 Prozent gekochtem Fleisch in einer Teigkruste (ohne Brät) hergestellt.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Kochwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Gewerbliche und industrielle Hersteller, Catering und Gastronomie

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Das Wort „Pastete“ ist eine Weiterbildung des romanischen „pastata“ (= in Teig gehülltes Fleischgericht) vom mittellateinischen „pasta“ (= Teig), das wiederum auf das griechische Wort „paste“ (= Mehlteig, Brei; in der eigentlichen Bedeutung „Gestreutes“) beziehungsweise auf „passein“ (= streuen, besprengen) zurückgeht.

Die Pastete ist keine Erfindung der italienischen Renaissance. Schon Johannes de Garlandia (1195 bis 1272), ein englischer Hochschullehrer, Dichter und Schriftsteller, der die meiste Zeit in Paris gelebt hat, berichtete in einem seiner zahlreichen Werke, dass dort die Pastetenbäcker viel Geld verdienten.

Auch in einem deutschen Klosterkochbuch von 1350 wird nicht nur die Pastete, sondern auch ein Rezept unter dem Titel „Heidnische Kuchen“ erwähnt. Aus dieser Bezeichnung schließen Habs und Rosner, Autoren des Appetitlexikons von 1894, dass der Ursprung der Pastete bei den spanischen Mauren oder bei den syrischen Sarazenen zu suchen sei. Europäische Klosterbücher dürften sich dann der Pasteten angenommen und die Franzosen haben sie zur Vollkommenheit geführt und zu dem gemacht, was sie heute sind. So konnte Sebastian Franck 1534 in seinem „Weltbuch“ berichten: „Pasteten ist ein französisches Gericht von Teig gemacht, innen hohl und gefüllt wie ein Krapf“.

Bis zur Einführung der Gabel als Esswerkzeug im 16. Jahrhundert waren Pasteten ein Hauptbestandteil auf den Tafeln der vornehmen Herrschaften. Mit dem Aufkommen der exotischen Gewürze zur Zeit der Renaissance erlebte die Kunst der Pastete einen großen Aufschwung und verbreitete sich über den ganzen Kontinent. Vor allem Prunkpasteten machten zu dieser Zeit Furore. Beim Hochzeitsschmaus des Herzogs Wilhelm von Bayern 1581 tischte man eine Riesenpastete auf, aus der beim Aufschneiden der Zwerg des Erzherzogs Ferdinand von Österreich in strahlender Rüstung entstieg, um den Neuvermählten seine Reverenz zu erweisen.

Bereits im Kochbuch der Eleonora Maria Rosalia, Fürstin von Eggenberg, geborene Fürstin von und zu Liechtenstein (1647 bis 1704), mit dem Titel "Freywillig auffgesprungener Granat-Apffel" (1699), findet eine österreichische Tauben-Pastete Erwähnung. Seit der Zeit des Biedermeier fanden Pasteten in österreichischen Kochbüchern vermehrt viel Raum.

Conrad Hagger (1666 bis 1747), Stadt- und Landschaftskoch bei Fürsterzbischof Johann Ernst von Thun in Salzburg, zeigt in seinem „Neuen Saltzburgischen Koch-Buch“ (1719) einige solcher Prunkpasteten in Form von Schwänen, Auerhähnen, Pfauen, Hirschen und Rehe. Auch andere österreichische Kochbücher des 18. und 19. Jahrhunderts führen zahlreichen Pastetenrezepte für Fasten- und Fleischtage an, wie zum Beispiel das „Große Wiener Koch-Buch“ von Anna Dorn im Jahr 1827.

Besonders erfinderisch im Pastetenbacken war das Wiener Biedermeier: Es gab Pasteten mit „Briesel“ (Kalbsbries), mit Trüffeln, Morcheln, Austern, Hummer, Krabben, Garnelen, Sardellen, sowie mit Lauch oder jungen Gänsen.

Über die höfische Küche fand die Pastete auch den Weg in die bürgerliche Küche. Die Rezeptbücher des 19. Jahrhunderts enthalten eine Vielzahl von Pasteten aller Art – dazu zählen auch süße Pasteten, wie zum Beispiel Kürbiskern- oder Pistazienpasteten.

Maria Elisabeth Meixner setzt sich im „Linzer Kochbuch“ aus dem Jahr 1832 mit mehr als 70 Pastetenrezepten auseinander.

Ein Vergleich mit dem österreichischen Lebensmittelbuch von heute (B.4.3.1 Pasteten) lässt erkennen, dass die Pastete zwar in schnitt- und streichfähige Produkte eingeteilt wird – meist unter Einsatz von Pastetenbrät – aber ansonsten die weite, mögliche Bandbreite an Pasteten darin nur ansatzweise gestreift wird.

Auf Grund des hohen Aufwands werden heute im privaten Haushalt nur mehr selten Pasteten hergestellt.

Gebiet/Region:

Österreich

Fleischpastete:

Pasteten werden nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Kochwürste hergestellt. Unter Fleischpasteten versteht man traditioneller Weise ein mit Fleischmasse gefülltes Gebäck aus Mürb- oder Blätterteig, das (gekocht oder) gebacken wird. Pasteten bestehen heute aus einer sehr zarten Farce und vorgekochten Fleischeinlagen. Die klassische Pastete wird jedoch aus 100 Prozent Gekochtem bereitet, meist in Teigkruste ohne Brät.

Methode der Herstellung

Zeitgemäße, delikate Varianten werden heutzutage auch vielfach ohne Teig, sondern als Tunnel- oder Kastenpasteten, mit einem Speckmantel und/oder einer Alufolie umhüllt (= schnittfeste Pasteten) oder in kleinen Schüsseln, Bechern, Gläsern oder Terrinen (zum Beispiel Steingutformen) hergestellt (= streichfähige Pasteten). In Terrinen gefüllte Pasteten werden mit gesäuerter Gelatine übergossen. Der Speckrand, wo er zur Auskleidung der Formen verwendet wird, ist so dünn wie möglich zu halten.

Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapteil B14 werden Pasteten aus Pastetenbrät, bestehend aus Rindfleisch I, Schweinefleisch I, Kalbfleisch I und Speck II, ohne Stärke, auch unter Verwendung von Eiern und Obers hergestellt.

Die Grundwürzung von Pastetenbrät besteht aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskatblüte und Gewürznelken. Ergänzend gibt es dazu Kardamom und zur Abrundung Vanillezucker. Der rustikale Ton verträgt Majoran, Thymian und Petersilie. Zur Abrundung wird Cognac empfohlen. Weitere Einlagen sind Pilze, Gemüse oder Pistazien. Pasteten werden meist in viereckige, halbrunde oder dachförmige Formen gefüllt und gegart.

Feine Leberpastete, sowohl schnittfest als auch streichfähig

Rezept (nach DI Wolfgang Wernert):

25 Teile Schweinefleisch I
25 Teile Göderl
10 Teile Eis
40 Teile Schweinsleber
100 Teile
sowie Phosphat, Nitritpökelsalz, Umrötungsmittel

Aus dem Schweinefleisch, dem Göderl, Eis sowie aus dem Phosphat (als Emulsionshilfe) erzeugt man Brät (= Farce), das dann zwischengelagert wird. Die Schweineleber wird im Kutter fein zerkleinert und die Gewürze sowie die Umrötehilfsstoffe und das Pökelsalz zugegeben. Bei langsamen Kuttergang aber schnelllaufender Schüssel wird nun das vorbereitete Brät zugesetzt und untergearbeitet.

Mit Speck ausgelegte Pastetenformen werden gefüllt, fest verschlossen und auf eine Kerntemperatur von 72 Grad Celsius, je nach Größe der Form, circa 2 Stunden lang gebrüht. Nach dem vollständigen Erkalten, meist erst am nächsten Tag, wird die Pastete aus der Form geholt und in Alufolie eingeschlagen.

Fleischpastete in Teigkruste

(nach Plachutta/Wagner: Die gute Küche, Seite 147f und Prato, Seite 349f):

Rezept für 8 bis 10 Portionen:
Zutaten Pastetenteig:
250 Gramm Mehl, glatt
250 Gramm Mehl, griffig
70 Gramm Schweineschmalz
125 Gramm Butter
1/8 Liter Wasser
Salz

Zutaten Pastetengewürz:
10 Gramm Lorbeerblatt, gemahlen
25 Gramm Thymian, gemahlen
20 Gramm Majoran, gemahlen
15 Gramm Nelke, gemahlen
20 Gramm Muskatnuss, gemahlen
15 Gramm Muskatblüte, gemahlen
40 Gramm Ingwer, gemahlen
20 Gramm Zimt, gemahlen
20 Gramm Piment, gemahlen
10 Gramm Kardamom, gemahlen

Zutaten Fülle:
circa 700 Grammfaschiertes Fleisch, zum Beispiel vom Wild, Rind oder Schwein (100 bis 200 Gramm Speck)

Alle Zutaten für den Pastetenteig zu einem geschmeidigen Teil verarbeiten. Eine Stunde rasten lassen. Pastetenteig messerrückendick ausrollen, einen Teigdeckel ausschneiden und mit dem Rest des Teiges die Form damit auskleiden. Die faschierte Fleischmasse (zum Beispiel Wild, Rind oder Schwein) dünsten und Pastetengewürz untermengen. Anschließend in den Teig einfüllen und fest anpressen. Überlappenden Teig nach innen klappen, mit Ei bestreichen. Teigdeckel darauf setzen, 2 Öffnungen mit Ausstecher ausstechen, Kamine setzen, Deckel mit Ei bestreichen. Bei einer Backtemperatur von 240 Grad Celsius (nach 15 Minuten fallend) insgesamt 60 Minuten backen und erkalten lassen. Wanne kurz erhitzen, Pastete stürzen. In circa 11 Millimeter dicke Scheiben schneiden und servieren.

Pate de Campagne / Landleberpastete, grob (sowohl schnittfest als auch streichgfähig):

(nach DI Wolfgang Wernert)

Pates ist die französische Bezeichnung für Pasteten. Sie können in Kalbs- oder Schweinsnetze eingeschlagen werden, was eine Möglichkeit darstellt die weiche Masse in Form zu halten. Dann werden sie in Steingutgefäßen gebacken.

Rezept
50 Teile Göderl
30 Teile Schweineleber
20 Teile Aufschnittwurstmasse
100 Teile

Die vorgeschnittenen Göderln mit der Leber auf 5 Millimeter wolfen, Gewürze, Salz (und Hilfstoffe/Umrötehilfsmittel) zusetzen und mit der Aufschnittwurstmasse vermischen. Die Formen mit Schweinsnetz auslegen und in einer feuerfesten Steingutform auf eine Kerntemperatur bis 82 Grad Celsius backen. Nach dem Erkalten mit Schmalz ausgießen, schließlich die Oberfläche mit Orangenscheiben, grünem Pfeffer und Lorbeer garnieren und mit Gelee übergießen.

Varianten:

Heute gibt es einen Bogen von Produkten, der bei der klassischen Fleischpastete im Teigmantel beginnt und die Leberpasteten im Speckmantel, die Gänsen-, Enten- und Wildpasteten sowie feine und grobe, elegante und deftige Geschmacksnoten umfasst.

Fachleute unterscheiden darüber hinaus auch Bouchees (kleine Pasteten), Krustaden, Pies, Rissolen, Timbalen und Törtchen.

Der Übergang zwischen Pasteten und Streichwürsten ist hinsichtlich der Zusammensetzung fließend, hinsichtlich der äußeren Erscheinungsform wie Teighülle, Steingutform, Glas, et cetera jedoch klar definiert. Die Leberstreichwurst ist eine streichfähige Kochwurst. Im Unterschied zur Pastete haben Streichwürste einfachere Fleischqualitäten und sind fettiger und wässriger. Pasteten sind in der Rezeptur besser, was den Kollagenwert betrifft, und magerer als Streichwürste. Pasteten sind bei aller Nähe doch „edler“.

Rouladen:
Rouladen sind Feinkosterzeugnisse aus gerolltem Fleisch und verschiedenen Brätfüllungen.

Produzenten:

Gewerbliche und industrielle Hersteller, Catering und Gastronomie

Verwertung:

Pasteten werden meist kalt serviert.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Pastete, Fleischpastete

Bibliographie / Referenzen

• ALMI Rezepte, 1993, A.Mittermayer&Söhne Ges.m.bH. Co.KG; Steinkellnerstr. 20 A4060 Leonding
• BAUMGARTNER W. Gewürze Fleischtechnologie Band I, Österreichischer Wirtschaftsverlag, Druck- und Verlagsgesellschaft m.b.H., Seite 129ff
• DOPPLER F. / EIBENSTEINER R. Würste und Pasteten. Herstellung und Vermarktung, Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlagsges.m.b.H.., Wien, 2007, Seite 95ff
• MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche. Seehamer Verlag, Wayarn, 2008, Seite 471ff
• MEIXNER M. Das neue, große, geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch, im Verlage der k.k. privaten akademischen Kunst-, Musik- und Buchhandlung des Friedrich Eurich und Sohn, Linz, 1832, Seite 278ff
• PLACHUTTA E. / WAGNER C. Die Gute Küche: Das Österreichische Jahrhundert Kochbuch. Kremayr & Scheriau, Wien, 1993, Seite 147f
• WAGNER, C. Prato: Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006, Seite 349f
• SCHWARZ F. Wurstrezepte, Fachverlag Mayer&Comp. (L. und E. Peters) Wien, 1948, Seite 83ff
• Gams-Terrine
• Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage, Codexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse
• Pastete Lebensmittellexikon
• Pastete
• Pasteten
• Pâté de campagne
• Rillettes

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23.11.2023.

Sprachcode

Deutsch

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Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag.^a Eva Sommer