Dürre, Braunschweiger
Die Dürre gilt als typischer Bestandteil der traditionellen Jause.
Registernummer: 202
Offenlegungsdatum
Die Dürre findet ihre Wurzeln in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Das österreichische Fachbuch „Das Fleischer- und Selcherhandwerk“ aus dem Jahr 1925 enthält eine Rezeptur für die Wiener Dürre und für die Braunschweiger, eine Variation der Dürre.
Titel
Dürre, Braunschweiger
Kurzdarstellung oder Behauptung
Traditionelle Herstellung von Dürre beziehungsweise Braunschweiger im Kranz (rund) (= Brätwurst) und in Stangen (= Fleischwurst) in Österreich. Dürre beziehungsweise Braunschweiger wird aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck hergestellt, oftmals unter der Zugabe von etwas Stärkemehl und sind deftig, etwas mit Knoblauch, gewürzt. Die Dürre gilt als typischer Bestandteil der traditionellen Jause.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Brätwurst, Fleischwurst, Brühwurst, Wurst, Fleischprodukte
Name der Region
Wien, Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Speisen
Name des Informationsgebers
DI Wolfgang Wernert
Name des Antragstellers für den Titel
Keine Angabe
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Fleischereien sowie industrielle und gewerbliche Erzeuger
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
Keine Angabe
Beschreibung
Geschichte:
Die Dürre findet ihre Wurzeln bereits in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Das österreichische Fachbuch „Das Fleischer- und Selcherhandwerk“ aus dem Jahr 1925 enthält eine Rezeptur für die Wiener Dürre und für die Braunschweiger, eine Variation der Dürre. In „Die Saison der Wurst“ (1881) von Friedrich Schlögl (1821 bis 1892) wird allerdings schon berichtet, dass es bereits in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts die Braunschweiger gab. Die Braunschweiger war in früheren Zeiten sehr populär als „die Wurst“ für Wurstsemmeln. Oftmals erhielt man, wenn man bei der Bestellung einer Wurstsemmel automatisch eine solche mit Braunschweiger, obwohl mindestens eine Wurst der Sorte 2 nach einschlägigem Codexkapitel verwendet werden sollte, wie zum Beispiel die Wiener.
Gebiet/ Region:
Wien, Österreich
Dürre:
Dürre gibt es laut Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B14 als Brätwurst und als Fleischwurst verschiedener Sorten beziehungsweise Varianten:
Brätwurst:
Sorte 3a: Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert
Sorte 3b: Dürre im Kranz (rund); Braunschweiger im Kranz (rund)
Fleischwurst:
Sorte 3a: Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst; Dürre in Stangen, doppelt geräuchert
Sorte 3b: Dürre in Stangen; Braunschweiger in Stangen
Der Unterschied zwischen den oben angegebenen Einteilungen ist durch eine Zunahme des Bindegewebes-, Fett- und Wassergehaltes der Ware von Sorte 3a in Richtung 3b gegeben. Eine Fleischwurst unterscheidet sich von einer Brätwurst im Schnittbild durch eine für die Fleischwurst wertbestimmende, charakteristische, in die Grundmasse eingelagerte grobe Einlage (5 Millimeter) aus Fleisch und Speck.
Die Bezeichnung „Dürre“ hat wohl mit den früher verwendeten Rinderkranz, beziehungsweise Mitteldärme (Kaliber bis etwa 45 Millimeter) zu tun, die nach dem Räuchern, Brühen und einer Abtrocknung eine gewisse Haltbarkeit aufweisen. Der Codex Alimentarius Austriacus, Ausgabe 1912, kennt die Dürre nach unserer heutigen Vorstellung nicht, sondern definiert sie folgendermaßen: „Lufttrocknen von Fleischwürsten, die ursprünglich als Fleischwürste für den raschen Verbrauch erzeugt worden sind.“
Die Dürre, doppelt geräuchert wird auch manchmal aufgrund der längeren Haltbarkeit als „Brühdauerwurst“ bezeichnet. Die Bezeichnung Dauerwurst ist nach Codex Alimentarius Austriacus Kapitel B14 nur gewissen Fleischwürsten vorbehalten.
Variationen:
Braunschweiger:
Braunschweiger wird manchmal vom Rohmaterial her als Variante der Dürren beschrieben, was sich auch in der Subsumierung unter dem Punkt 3b sowohl als Brät- als auch als Fleischwurstvariante ausdrückt. Hergestellt wird die Wurst aus Schweine- und Rindfleisch sowie aus Speck und Nitritpökelsalz. Allerdings ist die Braunschweiger (mit zum Beispiel 4 Millimeter Körnung der Einlage) in der Regel nicht so stark geräuchert wie die Dürre.
Deutsche Verwandte:
Die Braunschweiger teilt sich zwar den Namen mit der deutschen Stadt Braunschweig, hat aber nichts damit und mit der dort vorkommenden Wurstsorte zu tun. Die deutsche Braunschweiger ist vom Typ her einer Streichmettwurst oder einer rohen Cervelat oder Schlackwurst am nächsten kommend.
Die Benennung einer Dürren gibt es in Deutschland bekanntermaßen auch für die Ahlsche Dürre, eine Rohwurst, die aber nichts mit der österreichischen Ware zu tun hat.
Herstellung:
Im Folgenden wird die Dürre in der Variante Brätwurst Sorte 3a des Codexkapitels B14 wiedergegeben.
100 Teile rohe Masse bestehen aus:
37 Teile Schweinefleisch oder Rindfleisch mittlerer Qualität
25 Teile Speck I
20 Teile Salzstoß
18 Teile Wasser
100 Teilen Wurstmasse können 3 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden.
Für die Würzung gibt es verschiedene Varianten. Die klassische Wiener Dürre enthält nur Pfeffer (schwarz), Majoran und Knoblauch. Heutige Varianten enthalten beispielsweise zusätzlich Kümmel, Senfsaat und etwas Delikatess-Paprika.
Die Masse wird dann in räucherbare beziehungsweise wasserdampf- und rauchdurchlässige Kunstdärme abgefüllt – früher in Rinderkranz- oder Mitteldärme – und anschließend heiß geräuchert und etwa bei 78 Grad Celsius erhitzt.
Es gibt auch Varianten der Dürren als Fleischwurst, die grob entsehntes Stelzenfleisch einsetzen bzw. einen Zusatz von bis zu 3 Teile Herzmuskulatur erlauben. Die geänderten Rezepturanteile sind ebenfalls im Codexkapitel B14 festgelegt.
Die unterschiedlichen Rezepturvarianten in den Herstellungsrichtlinien stellen sicher, dass die Variante als Fleischwurst etwas mehr an kollagenfreiem Eiweiß aufweist als die Variante als Brätwurst.
Das Äußere des Wurstdarmes erscheint nach Wasserverlust oftmals typisch gefältelt bzw. nach intensiverem Räuchern dann dunkel mahagonifarben.
Verwertung:
Die Dürre wird als Jause gerne kalt gegessen. Zudem gibt es insbesondere eine Vielzahl von Rezepten, in denen die Dürre als Zugabe gerne verwendet wird, wie beispielsweise zu Kartoffelgulasch oder zu Gemüse und gerösteten Kartoffeln.
Braunschweiger wird gerne zur Jause kalt und auch in der Semmel verzehrt.
Produzenten:
Fleischereien
Industrielle und gewerbliche Erzeuger
Verfügbarkeit:
Ganzjährig
Schutz:
Keine Angabe
Schlüsselworte
Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Brätwurst, Fleischwurst, Wurst, Dürre, Rauchdürre, Braunschweiger
Bibliographie/ Referenzen
- BAUMGARTNER W. Gewürze Fleischtechnologie Band I. 350 Rezepturen der Spitzenqualität, Österreichischer Wirtschaftsverlag, Wien, Seite190
- POPPMEIER A. Das Fleischer- und Selcherhandwerk. Verlag der Wirtschaftgenossenschaft der deutschen Tierärzte Österreichs, Wien, 1925, Seite 75 ff
- ZEY G. / HEYNE A. Fachkunde für Fleischer. Verlag und Druck von B.G. Teubner, Leipzig und Berlin, 19402, Seite 47ff
- Dauerwürste
- Braunschweiger (Wurst)
- Dürre doppelt geräuchert
- Dürre Kranz
- Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage: Codexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23.11.2023.
Sprachcode
Deutsch
Regionaler Ansprechpartner
Keine Angabe
Autoren
DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A.