Bratwurst
Traditionelle Herstellung von Bratwurst in Österreich.
Registernummer: 212
Offenlegungsdatum
Das erste überlieferte Bratwurstrezept stammt aus dem ersten römischen Kochbuch von Apicius aus dem 1. Jahrhundert vor Christus. Deutsche Kochbücher des Mittelalters, der Renaissance, sowie österreichische Kochbücher des 19. Jahrhunderts empfehlen auch bereits Fleisch zur Herstellung von Bratwürsten.
Titel
Bratwurst
Kurzdarstellung oder Behauptung
Traditionelle Herstellung von Bratwurst in Österreich.
Die Bratwurst ist eine traditionelle österreichische Fleischwurst die entweder aus einer fein emulgierten Fleischmasse (Brät) oder aus mehr oder weniger grob geschroteten Fleisch- und Speckstückchen (5 bis 6 Millimeter dick) hergestellt wird. Zusätzlich wird sie mit Gewürzen verfeinert und meist mit Kochsalz gesalzen. Die Bratwurst wird traditionell in Schaf- oder Schweinedärme (heute auch in essbar erzeugte Kollagendärme) gefüllt und wird für den Verzehr gegrillt oder in Fett gebraten.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Bratwurst, Brühwurst, Fleischwurst, Wurst, Fleischprodukte
Name der Region
Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Speisen
Name des Informationsgebers
DI Wolfgang Wernert
Name des Antragstellers für den Titel
Keine Angabe
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
Keine Angabe
Beschreibung
Geschichte:
Das erste überlieferte Bratwurstrezept stammt aus dem ersten römischen Kochbuch von Apicius aus dem 1. Jahrhundert vor Christus.
Deutsche Kochbücher des Mittelalters, der Renaissance sowie österreichische Kochbücher des 19. Jahrhundert empfehlen bereits Fleisch zur Herstellung von Bratwürsten. In Deutschland ist die Bratwurst bereits seit Anfang des 14. Jahrhunderts bekannt.
Friedrich Schlögl (1821 bis 1892) erwähnte schon im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“, dass es die Bratwurst bereits in den 1820/30iger in Wien gab.
Bratwürste hatten insofern immer eine Sonderstellung eingenommen, weil sie zur Tradition des Ausschlachtens beziehungsweise des Sautanzes und des raschen Verwertens des Fleisches nach der Schlachtung gehörten. Beim Sautanz gab es eine breite Palette von Würsten, wie Blut-, Bratleber- und Bratwürste. In jedes gute Kochbuch gehörte damals auch ein Bratwurstrezept, das regionale Unterschiede in Gewicht, Länge, Würzung, Zusammensetzung, Schnittbild und verwendeten Därmen zu anderen Rezepten aufweist. Allen war und ist jedoch die Verwendung zum Grillen oder Braten gemeinsam.
Etymologie:
Der Name der Bratwurst leitet sich vom Althochdeutschen „brato“ oder vom Mittelhochdeutschen „brate“ ab, was soviel wie „schieres Fleisch“ bedeutet.
Gebiet/Region
Österreich
Bratwurst:
Die Bratwurst ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst hergestellt. Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste.
Die Bratwurst wird entweder aus einer fein emulgierten Fleischmasse (Brät) oder aus mehr oder weniger grob geschroteten Fleisch- und Speckstückchen (5 bis 6 Millimeter dick) hergestellt. Zusätzlich wird sie mit Gewürzen verfeinert und meist mit Kochsalz gesalzen. Die Bratwurst wird traditionell in Schaf- oder Schweinedärme (heute auch in essbar erzeugte Kollagendärme) gefüllt.
Während man früher die Bratwurst überwiegend roh anbot, sind die meisten Waren aufgrund der gestiegenen Anforderungen der Distribution gebrüht und im Handel entsprechend verpackt anzutreffen. Außerdem werden heute vermehrt Produkte mit Nitritpökelsalz hergestellt. Früher war jedoch die traditionelle Verwendung von reinem Kochsalz üblich.
Was das Schnittbild und die Würzung der Bratwürste betrifft, so findet man hier 2 Varianten. Eine deftige Variante, mit reichlich grober Einlage und eher mit einer Majoran- oder mit einer Kümmelnote gewürzt, sowie eine zartere und elegantere Variante mehr in Richtung Muskat, weisser oder schwarzer Pfeffer, Neugewürz und Zitrone („Limonischalen“).
Methode der Herstellung:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse werden Bratwürste, gebrüht oder roh, folgendermaßen zusammengestellt:
55 Teile Schweinefleisch I
25 Teile Speck II
20 Teile Brät 50 (bestehend aus 67 Prozent Rindfleisch und/oder Schweinefleisch und 33 Prozent Wasser)
Rezept (nach DI Wolfgang Wernert):
Das in grobe Stücke geschnittene, magere Schweinefleisch, der Speck, das Brät, Kochsalz und die Gewürze werden gut vermengt und bei circa 0 bis 2 Grad Celsius gut gekühlt durch die 4 bis 5 Millimeter Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Anschließend wird die Masse zum Beispiel in enge Schweinssaitlinge, Schafsaitlinge oder in essbare Kollagendärme gefüllt. Hinsichtlich des verwendeten Darmmaterials werden engere Kaliber eher für das Grillen am Rost verwendet, während der dickere Schweinssaitling sich sowohl fürs Grillen als auch zum Braten eignet.
Die Bratwurst wird anschließend entweder bei einer Temperatur von 78 bis 82 Grad Celsius gebrüht und/oder stattdessen gleich zum Verzehr in wenig Fett gebraten oder gegrillt.
Verwertung:
Die Bratwurst wird für den Verzehr gegrillt oder in Fett gebraten und traditionell entweder mit Brot und Senf, oder zu Erdäpfeln und Sauerkraut serviert.
Produzenten:
Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter
Verfügbarkeit:
Ganzjährig
Schutz:
Keine Angabe
Schlüsselworte
Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Bratwurst, Brühwurst, Fleischwurst
Bibliographie/ Referenzen
- BAUMGARTNER W. Gewürze. Fleischtechnologie Band I. 350 Rezepturen der Spitzenqualität, Österreichischer Wirtschaftsverlag, Wien, 1995, Seite 83ff
- MAIER-BRUCK F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, Seite 332 und 334
- POPPMEIER A. Das Fleisch- und Selcherhandwerk, Verlag der Wirtschaftsgenossenschaft der deutschen Tierärzte Österreichs. Wien, 1925, Seite 84f
- VON H. J. Der Marianka, Mundköchin des Hans-Jörgel von Gumpoldskirchen, durch vieljährige persönliche Ausübung und praktische Erfahrungen erprobtes Kochbuch, Wien, 1848, Verlag von Jakob Dirnböck, Gumpoldskirchen, Seite 230
- Bratwurst
- Bratwurstgeschichte
- Kultur Kulinarium: Fleischwürste
- Mittelalter: Die erste Würstelbude Deutschlands
- Österreichisches Lebensmittelbuch, IV. Auflage : Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse
- Thüringer Rostbratwurst
- Würstel und Snacks
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23.11.2023.
Sprachcode
Deutsch
Regionaler Ansprechpartner
Keine Angabe
Autoren
DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag.a Eva Sommer