Beziehungen zwischen Schlachtalter und Merkmalen der Rindfleischqualität
J. Kögel, A. Petautschnig, P. Stückler, I. Andrighetto und C. Augustini Untersuchungen der Arge ALPEN-ADRIA
In Anbetracht einer gegenüber Fleisch kritischeren Verbraucherschaft hat die Fleischqualität, hier verstanden als Schmackhaftigkeit oder Essqualität, an Bedeutung gewonnen. Die Fleischqualität hängt bei den in Mitteleuropa üblichen Rassen und Mastverfahren weniger von der intramuskulären Verfettung ab, als von Gehalt und Beschaffenheit des Fleischbindegewebes. Während der Gehalt an Bindegewebe vorrangig von Rasse, Kategorie (Jungbulle, Färse, Kuh) und dem verwendeten Teilstück bestimmt wird, hängen Struktur und Festigkeit des Bindegewebes in erster Linie vom Schlachtalter ab...