Die österreichischen Krautarten

Bei Anbau und Ernte von Kraut werden in Österreich drei Formen unterschieden:

1. Frisch- und Lagerkraut (Weißkraut)
2. Industriekraut (Einschneidekraut)
3. Rotkraut (Blaukraut)

Frisch- und Lagerkraut

Frisch- und Lagerkraut macht ungefähr die Hälfte der Gesamternte Österreichs aus. Die Anbaugebiete Oberösterreich, Niederösterreich und Tirol verzeichnen jeweils um die 100 Hektar Anbaufläche und Erntemengen von circa 5.000 Tonnen. Frisch- und Lagerkraut finden für traditionelle Gerichte wie Krautfleckerl oder Krautrouladen Verwendung, aber auch für Krautsalat oder das beliebte Kimchi. Weißkraut ist eine Kopfkohlart (Brassica oleracea) und gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Weil das Gemüse reich an Vitamin C und K ist und eine hohe Lagerfähigkeit aufweist, ist es eine wichtige Vitaminquelle für Menschen im Winter. Das war früher, als es noch keine Zitrusfrüchte flächendeckend bei uns gab, von besonders hoher Bedeutung.

Industriekraut oder Einschneidkraut

Unter Industriekraut versteht man klassischerweise Sauerkraut. Es wird auch Einschneidekraut genannt, weil man ursprünglich ab Ende November das Kraut für die Lagerung über den Winter „einschnitt“. Oberösterreich erntet auf 132 Hektar 6.864 Tonnen Industriekraut, gut doppelt so viel wie Niederösterreich. Tirol spielt beim Industriekraut keine Rolle. Was wären Bratwürste, Tiroler Knödel, Grammelknödel & Co ohne Sauerkraut? Der Klassiker der österreichischen und alpinen Küche schmeckt auch köstlich zu Schupfnudeln oder auf Kiachln (salzige Krapfen).

Blaukraut oder Rotkraut

Bleibt noch Rotkraut. Das auch Blaukraut heißt. Warum eigentlich? Je nach Milieu verändert es seine Farbe infolge einer chemischen Reaktion. In saurem Millieu (durch Zugabe von Essig oder Zitrone) behält Rotkraut seine rote Farbe. In alkalischem Millieu (kalkhaltiges Wasser oder Zugabe von Backpulver) wird es eher bläulich. Rot- oder Blaukraut runden köstliches Gansl oder Wildgerichten erst so richtig ab. Rotkraut wird fast ausschließlich in Niederösterreich angebaut.

Alle neune

Anders als Grünerbsen, Kren oder Paprika wird Kraut in seinen drei Spielarten in jedem der neun österreichischen Bundesländer angebaut. Oberösterreich führt mit 275 Hektar, gefolgt von Niederösterreich mit 210 Hektar. Die kleinsten Flächen finden sich in Vorarlberg mit 13 Hektar Kraut, in Kärnten mit 12 Hektar und in Wien mit immerhin 5 Hektar Kraut. Insgesamt wird Kraut in Österreich auf 721 Hektar angebaut. 2024 wurden 35.901 Tonnen geerntet, das sind rund 7 Prozent weniger als im Jahr davor. Trotz der kleinen Reduktion ist und bleibt Kraut eines der Wetter- und Schädlingsstabilsten Gemüse. Das freut nicht nur die Konsument:innen, sondern auch die Landwirt:innen.